食用調香術 第三版+香辛料原理與應用 第2版+香辛料生産一本通+調味品加工大全 4冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 曠氏文豪圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122307644

商品編碼：21229374671

YL12163

9787122307644 9787122301208   9787122244857 9787122286871

書名：食用調香術（第三版）

定價：80.00元

齣版社：化學工業齣版社 

ISBN：9787122307644

包裝：平裝

開本：16開

用紙：膠版紙

頁數：315

字數：384000

本版在保持前兩版體例風格不變的基礎上，吸收瞭近幾年食用香精研究領域的研究成果，在相應的章節中補充瞭一些近幾年食品香味成分分析的成果。 

本書係統全麵地闡述瞭各種食用香精的調香技術，重點介紹瞭各種食品風味組成的分析成果、調配這些食品香精的常用香料、香精的製備方法以及列齣的示範性配方的感官評價意見。 

本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適閤於食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。

第1章緒論1 

1.1食用香精的定義和基本概念1 

1.1.1食用香精的定義1 

1.1.2食用香精的分類4 

1.1.3與食用香精有關的重要術語、法規和管理機構6 

1.2食用香精的功能7 

1.2.1為食品提供香味8 

1.2.2補充和改善食品的香味8 

1.3食用香精配方的解析8 

1.3.1食用香精的香味組分及所用原料8 

1.3.2食用香精的四種成分組成法10 

1.3.3食用香精的三種成分組成法13 

1.3.4食用香精中常用香料的作用與應用13 

1.3.5食用香精的其他組分26 

1.3.6食用調香師必須考慮的各種因素27 

1.4閾值28 

1.5食用香精的質量控製和檢測40 

1.6食用香精的安全性41 

1.7食用調香師42 

主要參考文獻43 

第2章香味的分類44 

2.1分子結構與香味的關係44 

2.1.1焦糖香味化閤物分子結構特徵44 

2.1.2烤香香味化閤物分子結構特徵46 

2.1.3基本肉香味化閤物分子結構特徵46 

2.1.4煙熏香味化閤物的分子結構特徵53 

2.1.5蔥蒜香味化閤物的分子結構特徵55 

2.2香味的分類方法56 

2.2.1Lucta分類法56 

2.2.2香味輪分類法57 

2.2.3日用調香師和食用調香師對香氣的分類法59 

2.2.4Clive分類法61 

主要參考文獻62 

第3章水果香型食用香精64 

3.1緒論64 

3.1.1水果汁64 

3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65 

3.2蘋果香精77 

3.2.1蘋果的揮發性香成分77 

3.2.2蘋果香精常用的香料78 

3.2.3蘋果香精配方80 

3.3生梨香精83 

3.3.1生梨的主要揮發性成分83 

3.3.2生梨香精常用的香料84 

3.3.3生梨香精配方85 

3.4桃子香精86 

3.4.1桃子的主要揮發性成分86 

3.4.2桃子香精常用的香料88 

3.4.3桃子香精配方88 

3.5杏子香精95 

3.5.1杏子的揮發性香成分95 

3.5.2杏子香精常用的香料96 

3.5.3杏子香精配方97 

3.6葡萄香精100 

3.6.1葡萄的揮發性香成分100 

3.6.2葡萄香精常用的香料101 

3.6.3葡萄香精配方102 

3.7草莓香精104 

3.7.1草莓的揮發性香成分105 

3.7.2草莓香精常用的香料107 

3.7.3草莓香精配方108 

3.8菠蘿香精110 

3.8.1菠蘿的揮發性香成分110 

3.8.2菠蘿香精常用的香料111 

3.8.3菠蘿香精配方112 

3.9甜橙香精115 

3.9.1甜橙的主要揮發性成分115 

3.9.2甜橙香精常用的香料117 

3.9.3甜橙香精配方118 

3.10檸檬香精119 

3.10.1檸檬的揮發性香成分119 

3.10.2檸檬香精常用的香料120 

3.10.3檸檬香精配方121 

3.11香蕉香精122 

...........

書名：香辛料原理與應用（第2版）

定價：68.00元

齣版社：化學工業齣版社 

ISBN：9787122301208

包裝：平裝

開本：16開

用紙：膠版紙

《香辛料原理與應用（第2版）》主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。《香辛料原理與應用（第2版）》適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。

1章 香辛料基本知識

1節 香辛料的定義

第二節 香辛料的分類

第三節 香辛料中的油細胞

第四節 香辛料的使用形式

第五節 香辛料的深加工

第六節 香辛料的采收和儲藏

第七節 香辛料的消毒

參考文獻

第二章 常規香辛料

1．八角茴香

2．百裏香

3．薄荷

4．藏紅花

5．丁香

6．甘牛至

7．葛縷子

8．鬍椒

9．葫蘆巴

10．花椒

11．茴香

12．薑

13．薑黃

14．芥菜

15．枯茗

16．辣根

17．辣椒和甜椒

18．留蘭香

19．龍蒿

20．甜羅勒

21．迷迭香

22．牛至

23．歐芹

24．酒花

25．芹菜

26．肉豆蔻

27．肉豆蔻衣

28．蒔蘿

29．鼠尾草

30．斯裏蘭卡肉桂

31．蒜

32．細香蔥

33．細葉芹

34．香薄荷

35．小豆蔻

36．小茴香

37．洋蔥

38．芫荽

39．月桂葉

40．芝麻

41．中國桂皮

42．眾香子

參考文獻

第三章 區域性香辛料

1．阿魏

2．凹唇薑

3．菝葜

4．白豆蔻

5．白芷

6．蓽拔

7．蓽澄茄

8．波爾多

9．草豆蔻

10．草果

11．陳皮

12．川芎

13．大蔥

14．大風

15．鼕青

16．獨活

17．杜鬆

18．番石榴

19．甘草

20．甘鬆

21．枸杞

22．廣木香

23．海索草

24．黑種草

25．藿香

26．加州鬍椒

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書名：香辛料生産一本通

定價：35.00元

齣版社：化學工業齣版社 

ISBN：9787122286871

包裝：平裝

開本：32開

用紙：膠版紙

頁數：218

字數：1960000

本書主要介紹香辛料的定義和分類、各種香辛料的應用、各類香辛料的生産工藝、香辛料的生産設備、香辛料復配原理和方法、香辛料的質量控製和追溯係統等，列舉瞭大量香辛料的加工實例。本書可供香辛料生産企業技術管理人員、餐飲行業從業人員、食品烹飪相關**師生參考使用。

1章香辛料概念及分類1 

1節香辛料定義1 

第二節香辛料的分類2 

一、按香辛料的植物學分類2 

二、按植物的利用部位分類3 

三、 按風味分類3 

四、按香辛料使用頻率分類4 

五、按香辛料使用形態分類5 

六、按生産方法分類6 

七、按用途分類7 

八、按香型分類7 

九、按香辛料的功能分類7 

十、按劑型分類8 

第二章各類香辛料9 

1節麻味和辣味香辛料9 

一、大蒜9 

二、洋蔥9 

三、芥菜10 

四、辣根10 

五、花椒11 

六、薑11 

七、薑黃12 

八、鬍椒13 

九、蓽撥13 

十、辣椒13 

第二節芳香、苦香、甘香、酸香類香辛料14 

一、八角14 

二、五味子15 

三、茴香15 

四、枯茗16 

五、蒔蘿16 

六、葛縷子17 

七、白芷18 

八、芫荽18 

九、歐芹19 

十、香芹19 

十一、豆蔻20 

十二、草豆蔻20 

十三、草果21 

十四、小豆蔻21 

十五、肉豆蔻22 

十六、肉豆蔻衣22 

十七、月桂葉23 

十八、肉桂24 

十九、牛至24 

二十、甘牛至25 

二十一、百裏香25 

二十二、薄荷26 

二十三、留蘭香27 

二十四、風輪菜27 

二十五、羅勒28 

二十六、迷迭香28 

二十七、鼠尾草29 

二十八、紫蘇29 

二十九、藿香30 

三十、芝麻30 

三十一、丁香30 

三十二、多香果31 

三十三、細香蔥32 

三十四、葫蘆巴32 

三十五、番紅花33 

三十六、香莢蘭34 

三十七、龍蒿34 

三十八、木香34 

三十九、酒花35 

第三章香辛料的生産36 

1節天然香辛料的乾製36 

一、原狀香辛料的乾製保藏36 

二、片狀香辛料的乾製生産37 

三、粉狀香辛料的乾製生産43 

第二節香辛料調味品的生産45 

一、復閤香辛料的生産原理46 

二、香辛料調味品生産工藝49 

三、香辛料調味品的生産實例52 

第四章香辛料精油及精油樹脂的生産89 

1節香辛料精油産品的製取89 

一、香辛料精油的製取90 

二、香辛料精油的微膠囊化技術106 

第二節精油樹脂的加工114 

一、香辛料油樹脂的生産工藝116 

二、香辛料油樹脂微膠囊的生産工藝120 

第五章香辛料生産設備124 

1節香辛料輸送機械124 

一、帶式輸送機124 

二、鬥式提升機125 

三、螺鏇輸送機125 

四、氣力輸送裝置126 

五、颳闆輸送機126 

六、振動輸送機127 

第二節香辛料分選分離設備127 

一、擺動篩128 

二、除石機129 

三、除鐵機130 

四、光電分選分級機械與設備130 

......

書名：調味品加工大全

定價：35.00元

齣版社：化學工業齣版社 

ISBN：9787122244857

包裝：平裝

開本：32開

用紙：膠版紙

頁數：301

《調味品加工大全》介紹瞭單一型調味品、復閤型調味品、粉末型調味品、油狀型調味品、湯汁類調味品、魚蝦類調味品、菇菌類調味品、水果類調味品、釀造類調味品及部分西式調味品共240餘種。

本書適閤調味品生産廠傢及餐飲業人員使用，亦可作為職業技術院校相關**師生教學參考的讀物。

1章調味品加工的主要輔料1

一、乳化增稠劑1

二、增香調味劑6

三、甜味劑7

四、營養強化劑9

五、抗氧化劑12

六、防腐劑13

七、色素類15

八、絮凝劑及其他18

第二章調味品加工的主要機械設備20

一、乾燥機20

二、粉碎機22

三、膠體磨24

四、預煮設備24

五、過濾設備26

六、均質機28

七、離心機28

八、濃縮設備31

九、設備33

十、灌裝設備34

十一、封罐設備35

十二、發酵設備38

十三、蒸餾設備38

十四、噴霧乾燥設備38

十五、混閤設備43

十六、包裝設備44

第三章單一型調味品47

一、辣椒47

二、生薑47

三、花椒48

四、鬍椒48

五、丁香48

六、小茴香49

七、八角茴香49

八、砂仁50

九、山柰51

十、肉桂51

十一、豆蔻51

十二、肉豆蔻52

十三、白芷52

十四、草果53

十五、芥菜53

十六、芫荽53

十七、洋蔥54

十八、月桂54

十九、薄荷54

二十、蒔蘿55

二十一、百裏香55

二十二、鬍蘆巴56

二十三、辣根56

二十四、紫蘇56

二十五、薑黃57

二十六、羅勒57

第四章復閤型調味品58

一、多味醬58

二、五味辣醬59

三、蒜茸辣醬60

四、榨菜香辣醬61

五、素炸醬62

六、鐵強化醬油63

七、中華麥飯石醋 64

八、涮羊肉調料66

九、化學醬油66

十、速食酸辣醬68

十一、薑汁醋69

十二、糖醋汁70

十三、香辣塊 71

十四、蒜薑調味料 72

十五、蒜蓉調味品73

十六、天然調味料74

第五章粉末型調味品76

一、辣椒粉76

二、七味辣椒粉77

三、五香粉77

四、咖喱粉78

五、醬粉81

六、粉末醬油82

七、蝦粉82

八、蝦味鮮粉83

九、新風味薑粉84

十、大蒜粉84

第六章油狀型調味品86

一、辣椒油86

二、生薑油87

三、鬍椒油88

四、花椒油89

五、芥末油89

六、柑橘皮香精油91

七、八角茴香油91

八、玉米保健油 93

九、香菇柄菌油94

十、姬菇菌油95

十一、鬆乳菇菌油96

十二、雞樅菌菌油97

十三、蠔油98

十四、蟶油100

十五、貽貝油101

十六、蝦油101

十七、蟹油103

十八、蛋黃油104

十九、芙蓉牌辣椒油104

二十、香辣烹調油104

二十一、香味烹調油105

第七章湯汁類調味品106

一、番茄調味汁106

二、雞味鮮湯料108

三、牛肉味湯料109

四、魚香汁110

五、五香汁111

六、怪味汁112

七、醋蒜汁113

八、腐乳扣肉汁 114

九、叉燒汁115

十、紅燒型醬油調味汁116

十一、蛋白調味液117

十二、蘆筍黃油湯料 119

十三、高濃度番茄湯料119

十四、牛尾巴湯料120

十五、什錦蔬菜湯料120

十六、高濃度芹菜湯料121

十七、高濃度扁豆湯料121

十八、蘆筍菜汁湯料122

十九、無锡調味汁122

二十、幾種調味汁的配製法124

第八章魚蝦類調味品125

一、魚露125

二、蝦醬126

三、蝦汁127

四、蝦頭汁127

五、蝦味素129

六、蝦頭醬129

七、蝦味醬油130

八、海鮮湯料132

九、蟹粉醬132

十、蟹香精膏133

十一、蟹香調料134

十二、化學魚醬油134

十三、魚醬汁135

十四、貝肉辣醬136

十五、扇貝浸汁136

十六、紫菜醬137

十七、紫菜醬油137

十八、海帶醬138

第九章菇菌類調味品140

一、蘑菇麵醬140

二、蘑菇麻辣醬141

三、大豆蘑菇醬142

四、蘑菇王醬油143

五、蘑菇調味湯汁145

六、口蘑湯料145

七、香菇柄醬油146

八、香菇糯米醋147

九、香菇黃豆醬149

十、香菇肉醬150

十一、香菇蒜蓉醬151

十二、香菇柄調味液153

十三、香菇柄調味精154

十四、平菇芝麻醬156

十五、美味平菇醬158

十六、平菇蒜蓉醬158

十七、平菇醬油159

十八、草菇麻辣醬160

十九、金針菇麵醬161

二十、金針菇醬油163

二十一、金針菇調味湯料164

二十二、猴頭菇醬油165

二十三、猴頭菇保健醋165

二十四、靈芝保健醋166

二十五、雞腿菇保健醋168

二十六、竹蓀液體醬油169

二十七、竹蓀固體醬油170

二十八、竹蓀營養湯料171

二十九、白靈菇麵醬173

三十、大球蓋菇醬油174

三十一、大球蓋菇甜醬175

第十章水果類調味品176

一、蘋果醬176

二、菠蘿醬176

三、芒果醬177

四、草莓醬178

五、楊桃醬179

六、水蜜桃果醬180

七、龍眼醬181

八、杏子醬182

九、山楂果醬182

十、柑橘果醬184

十一、石榴果醬185

十二、玫瑰果醬185

十三、刺梨果醬186

十四、枇杷果醬188

十五、獼猴桃醬189

十六、蘋果醋190

十七、紅棗醋191

十八、無花果果醬191

十九、野山杏果醬192

二十、山楂果醋193

二十一、獼猴桃醋194

二十二、葡萄酒渣醋195

二十三、馬鈴薯果醬196

二十四、奶味馬鈴薯果醬196

二十五、馬鈴薯保健醋198

二十六、甘薯醬油199

二十七、甘薯保健醬200

二十八、甘薯獼猴桃果醬201

二十九、甘薯沙棘果醬202

三十、山藥枸杞果醬203

三十一、魔芋保健醬204

三十二、魔芋山楂醬205

三十三、樹莓果醬206

三十四、柰果醬206

三十五、蘆薈香蕉果醬207

第十一章釀造類調味品208

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