具體描述
書名:人間味道
定價：42.00元
作者:李書崇
齣版社：九州齣版社
齣版日期：2017-12-01
ISBN：9787510860218
字數：
頁碼：247
版次：1
裝幀：平裝
開本：32開
商品重量：0.4kg
《人間味道》是文化學者李書崇先生耗數年之功完成的一部美食筆記。詳述瞭博大精深、源遠流長的中華美食文化。作為一位生長於成都的美食傢，作者目光不僅局限於川菜一隅，而是旁徵博引，夾敘夾議，有史料有觀點，有逸聞有曆；將以食為天的東方民族精神揮寫得淋灕盡緻。本書為讀者瞭解中國飲食文化、感受美食魅力、領略美食傢風采提供瞭一個上佳範本。
001 食之道
005 味之道
011 麥當勞與普通話
017 菜係春鞦·魯菜篇
023 菜係春鞦·維揚菜篇
027 菜係春鞦·川菜篇
033 菜係春鞦·粵菜篇
039 五菜安在
045 何謂五榖
051 說 苦
057 說 臭
061 說 麻
065 惡 食
071 雅 食
077 野 食
083 妖 食
091 豪 食
097 是傢常味難忘
105 昨日盛宴今不再
113 紅樓宴上無佳味
123 名人與名饌
133 美 饌
141 美 器
149 美 人
159 美酒·女人
165 美酒·男人
175 美 景
183 食 禮
193 歲時食俗
205 粉食點心
213 餐桌上的君臣配伍
223 至味摭拾
231 茗 浴
241 中饋即傢國
一本書品完百菜韆肴，一本書通曉美食文化。一堂足可傳傢中華美食文化課。
美食、美饌、美器，色香味俱在。吃齣文化，活齣精緻。
旁徵博引、夾敘夾議，有史料有觀點，有逸聞有曆，將食之道上升為天之道，將中饋上升為傢國，將以食為天的東方民族精神揮寫得淋灕盡緻。
流沙河、黎鳴、阮芳賦、龔明德誠摯推薦
李書崇，文化學者，作傢，傢。
關注自然、文明、生態、曆史等宏大話題。
曾在首倡建立學科，主持翻譯引進瞭大型學術匯編《總鑒》。
主要作品有《性文化簡史》《死亡簡史》《意識形態與烏托邦》等。
川菜發源於蜀中，“羌煮貊炙”，羌煮當為肇端，今之火鍋即羌煮現代版。蜀人依岷江降至成都後，始有川菜。《華陽國誌》謂蜀人“尚滋味，好辛香”。
岷江衝積扇形成的川西平原，為蜀人提供瞭極為豐富的食材，所缺唯海鮮，陸上所産則應有盡有，且質地上乘，秦人譽為天府之國。至唐，成都與揚州鼎立天下，有“揚一益二”之說。
蜀人所食，滋味而外並重辛香——早在中國齣現海椒之前，就有嗜辣的口味瞭。海椒原産中南美洲，15世紀傳人歐洲，明末始見於中國（文字記載首見高濂《遵生八箋》）。
晉人左思《蜀都賦》有句“邛杖傳節於大夏之邑，蒟醬流味於番禺之鄉”——這是漢武使臣唐濛的調查報告：川西臨邛的竹杖遠銷到瞭今之阿富汗；而蜀中蒟醬已在嶺南大受歡迎。
蒟醬，以鬍椒科植物蔞葉果製成，色黑，味辛辣。這便是當時的香辣醬。
秦人滅蜀後，“天府之國”曆經中原無數次劫掠，尤其是張獻忠滅絕性屠殺，蜀人幾至無存，四川成為移民大省。然而尚滋味，好辛香的習俗得以傳承下來，尤以五方雜處的成都為顯著。
川菜之珍，首推百姓傢食。民間製菜，調味手法獨特，味型變化多端，其中魚香、怪味、荔枝、椒麻、糊辣、薑汁等味，皆其他菜係所無，因而川廚自詡“百菜百味，一菜一格”。而其所取食材，大抵普通、價廉之物。所以蜀中美饌美味，多為全民共享，此點是難能可貴。
川菜中若以品位論高下，則館菜（麵嚮社會大眾的飯館、酒店菜品）如像紅油雞塊、魔芋燒鴨、蒜泥白肉、豆瓣魚之類為其典型。
往上是公館菜，即富貴人傢、官僚名流傢食，又略高一籌。遠至相如文君當壚賣酒時的菜肴，直至楊升庵、李調元所lijian，林山腴、李劫人所嗜食，都可以歸入公館菜之列。
林冰骨傢廚做迴鍋肉，民國省長鄧锡侯聞聽後即派傢人持飯盒前往討要，足見烹製之精。
然而，味道綿長的傢常菜——純正傢居經典菜品，纔是川菜高境界。
由於川菜強烈的民本因素，緻使它的烹法簡單明瞭，無非小煎小炒、乾煸乾燒；蒸、燉、醃、拌助之。其間絕無噴點法國紅酒炆一炆、抹點魚露爊一爊之類花頭。
急火短炒，那就是不過油、不換鍋，調料現兌，火功勺功全在手上，幾十秒鍾成菜，可謂瞬間藝術。
欲知川菜，不論何時何地，不看他“川味正宗”“成都名廚”招貼，堂上落座，先點個肝腰閤炒、魚香肉絲，頃刻便知廚下路子正與不正。
要是魚香肉絲中居然吃不齣泡海椒茸，肝腰閤炒看不見片與花的刀口刀麵、老嫩失當、蒜蔥薑入的是小料子，那定是草颱班子無疑——廚子是在野雞培訓班學瞭兩月結業，自己在雜貨攤買一頂一尺高的大廚帽子戴上，就開始行走江湖瞭。
現今全國到處都有“川廚大師”主理的飯館，記得甚至在新疆喀什附近，都見到過“成都正宗川菜館”……
川菜精髓，是在四川百姓餐桌上，這是無法移植的主要原因。幾韆年前中原就知道好的薑在蜀中，《呂氏春鞦·本味》引伊尹說商王曰“和之美者，陽樸之薑”，陽樸在蜀郡。連曹操也知道，光有魚，沒有蜀薑來烹也枉然（見《方術傳》）。
可見味不離鄉土。
八年抗戰，教授聞人紛紛避至西南後方，一旦與川菜相遇，便終生不忘，常常夢迴柴門，再品川味。如上海何滿子、北京吳祖光之流，莫不如是。他們的思蜀，與韆百年來所有曾經入蜀的遊子一樣，終生難棄。宋陸遊歸山陰故土後，作《思蜀》寄情：
饞堪笑，珍盤憶少城。
流匙抄薏飯，加糝啜巢羹。
栮美傾筠籠，茶香齣土鐺。
西郊有舊隱，何日返柴荊。
放翁念念不忘者，甑子乾飯、米湯煮苕菜、木耳炒肉、砂罐煎茶！此百姓傢食也！
20世紀80年代伊始，經濟大潮驟起，沿海風氣演為時尚。內地跟風，剃頭鋪改名發廊，飯館粉飾成酒樓，川菜也與時俱進地下海瞭。
川菜之敗，正在它“放眼世界”“搶占商機”。為瞭迎閤市場，業界掀起瞭去鄉土化、去平民化運動，紛紛打齣“新派川菜”“創新川菜”招牌。在高端宴席上，更以“科學的”低油、低鹽、低刺激味型菜式相標榜。
這是川廚的自我閹割行為：川菜中齣現鐵闆燒、锡紙包就是創新？不用醬油用蠔油就是新派？餐前送一杯檸檬水清口，就要人傢六十元服務費，這社會是在鼓勵人吃票子而不是吃飯。
現今即使在成都本土，飯館的菜單上也很難看到鹽煎肉、粑豌豆肥腸湯之類菜品瞭。一是因為這些傳統經典菜品利薄，老闆有所不為；再是價錢給夠瞭，廚子還未必會做——廚界師道也已崩壞很久瞭。
1988年在北京時，某次學人宴集，好像在三裏河厚德福飯莊。席間說起老厚德福的豫菜當年如何如何，眾意以為今不如昔。
颱灣陳鼓應教授在我座右，傾談中我對他說：“如有機會去成都，我請您品正宗川菜。”
豈料陳公竟然反問：“成都有正宗川菜嗎？”
聽到這大跌眼鏡的應答，反應是他無知。教授隨後緩緩道來：“廚界真有本事的人，不是去瞭香港、颱灣，便是去瞭美國。隻有在那裏，他們還不做假……”這第二反應是：陳教授真跩！
多年過後，方知陳公所言不無道理，雖說颱灣、美國的川菜未必就正宗，但是廚界在本土社會欺師滅祖的事卻在在有之。現下業界擅長之事是噱頭，什麼生摳、黃喉、粥底，重慶推齣有“燒雞公”“胖媽爛火鍋”，一看招牌就令人皺眉，惡俗得反胃。
川菜一息尚存，存於底層市井、存於偏遠之地，正所謂“禮失，則求諸野”。2008年駕車去涼山雷波縣，途經犍為與沐川間的小鎮舟壩，就近在路邊小店用餐。隨意點瞭兩個菜：火爆肥腸、薑汁熱窩雞。一嘗，味道醇厚，頗見功力，滿意而去。
迴程中若有所思，決定再顧其店。這次點瞭白油肝片、仔薑肉絲、燒什錦、大蒜鰱魚。細品之下，斷定掌勺者廚藝非凡，定是傢學淵源。
雖說吃瞭美味的蛋不要認識下蛋的雞，但是這次要結識此君。掌櫃說師傅麵淺，不好意思相見，我等一再敦請，纔扭扭捏捏齣來瞭——竟是一位豐腴貌美的女子！人如其菜，藏於深山。嗚呼！如此菁華，竟至委諸於野！
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