正版《白酒生产技术全书》沈怡方 白酒酿造技术书白酒制作教程书 传统酒业酿造技术大全 轻工业生产技术现 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501922291

商品编码：27447508364

丛书名： 白酒生产技术全书

开本：16

出版时间：2005-05-01

基本信息

书名:白酒生产技术全书

定价：120.00元

作者:沈怡方 主编

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2007-1-1

ISBN：9787501922291

字数：1542000

页码：1000

版次：1

装帧：精装

编辑*

白酒生产多采用类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未清楚的一大难题；近年来上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。《白酒生产技术全书》研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

目录

总论
章 白酒工业发展史及其地位
第二章 蒸馏酒（含白酒）的种类
第三章 白酒的生产方法
篇 白酒生产微生物及糖化发酵剂
章 白酒微生物折概念、分类、特性及其应用
第二章 大曲
第三章 小曲
第四章 麸曲
第五章 酒母及产酯酵母
第六章 糖化酶和活性干酵母
第七章 细菌培养及应用
第八章 白酒菌种的选育、复壮、保藏
第九章 与白酒生产有关的酶类
第十章 白酒微生物的检测、鉴定及纯种培养
第二篇 白酒生产工艺
章 白酒生产机理
第二章 白酒的原料辅料
第三章 白酒生产用水
第四章 大曲酒生产工艺
第五章 小曲白酒生产工艺
第六章 麸曲白酒生产工艺
第七章 传统白酒的蒸馏
第八章 食用酒精的塔式蒸馏
第九章 新型白酒生产工艺
第十章 白酒的贮存、勾兑与调味、装、运输和保管
第十一章 低废白酒生产工艺
第十二章 酒精的利用
第三篇 白酒的工业分析及感官质量鉴评
章 原料分析
第二章 糖化发酵剂分析
第三章 发酵中间品分析
第四章 白酒分析
第五章 气相色谱法基本原理
第六章 气相色谱仪
第七章 色谱柱
第八章 色谱定性定量分析
第九章 白酒的气相色谱分析
第十章 其他仪器分析
第十一章 白酒的香味成分
第十二章 白酒的品评
附表
第四篇 白酒厂房、设备及生产定额和计算
章 厂房建设
第二章 白酒生产设备
第三章 白酒生产定额及计算
第五篇 白酒企业生产技术管理
章 白酒的生产管理
第二章 白酒生产工艺管理
第三章 白酒生产的质量管理
第四章 白酒生产的设备管理
附录

本书是建国以来我国白酒工业部生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有一定的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。
白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其*的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。此外，白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未清楚的一大难题；近年来上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。因此，研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

《中国酒文化史》 本书将带领读者踏上一场穿越时空的壮丽旅程，深入探寻中国酒文化的源远流长与博大精深。从遥远的史前时期，到辉煌的唐宋，再到近代的发展，我们将逐一审视酒在中国社会、经济、政治、宗教、艺术以及日常生活中的多重角色。 第一章 远古的芬芳：酒的起源与早期文明 我们将从考古证据和传说的交织中，揭示中国酒的萌芽。了解在新石器时代，先民们是如何在偶然中发现并利用谷物发酵的奥秘，酿造出最初的“醴”。探讨在夏商周时期，酒如何与祭祀、礼仪紧密结合，成为沟通天地、彰显权力的重要媒介。分析甲骨文和青铜器上关于酒的记载，勾勒出早期酒礼制度的雏形。 第二章 盛世的琼浆：唐宋酒业的繁荣与文化高峰 本书将重点描绘唐宋时期中国酒业的黄金时代。我们将解析唐代酿酒技术的进步，不同地域特色酒品的涌现，以及酒在文人雅士生活中的地位。李白“举杯邀明月”的浪漫，杜甫“李白斗酒诗百篇”的豪情，都将生动再现。接着，我们将深入宋代，探讨宋朝发达的商业经济如何催生出更为成熟的酒肆文化，酒的种类更加丰富，饮酒场合愈发多样，从宫廷宴饮到市井小酌，无不体现着宋人对酒的独特情怀。 第三章 变革的浪潮：明清酒业的转型与地域特色 进入明清时期，虽然社会结构和经济模式发生变化，但酒的地位依然不可撼动。我们将考察明清时期酿酒工艺的进一步改进，对蒸馏技术的普及及其对酒品形态的影响进行分析。同时，本书将重点关注中国各地酒的独特风味和酿造传统。从江南的黄酒，到北方的烧酒，再到西南的米香型白酒，我们将深入探究不同地理环境、气候条件和民族习惯如何塑造出地域性的酒品特色。 第四章 现代的传承与演变：近代至当代酒业的发展 本书将梳理近代以来中国酒业在西方文明冲击下的转型与适应。从传统的作坊式生产到近代化的工厂化生产，从私营酿酒到国营酒厂的建立，我们将分析这一系列变革对酒的品质、产量和文化内涵带来的影响。同时，我们将探讨当代中国酒业在全球化背景下的发展机遇与挑战，分析新工艺、新技术的应用，以及传统酒文化在现代社会中的价值和意义。 第五章 酒的精神密码：酒与中国人的精神世界 除了酿造技术和经济发展，本书更关注酒在中国人精神世界中的深刻烙印。我们将从哲学、文学、艺术等多个维度，解读酒在中国文化中的象征意义。它既是“乐”的载体，也是“忧”的慰藉；既是“思”的激发，也是“情”的抒发。从古代的“酒德”到现代的“饮酒礼仪”，我们将展现酒在塑造中国人品格、情趣和价值观念方面所扮演的角色。 第六章 舌尖上的乡愁：中国酒品鉴赏与文化解读 本书还将引导读者走进中国的酒品世界。我们将简要介绍中国酒的主要分类，包括黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等，并重点突出白酒作为中国传统酒的独特魅力。我们不会深入探讨具体的酿造工艺，而是侧重于从文化传承的角度，品鉴不同香型白酒的风味特点，理解其背后的地域文化和历史故事。我们将探讨如何欣赏一杯好酒，如何从色、香、味、形等方面去感受酒的韵味，以及在品饮过程中如何体悟中国人的待客之道和社交礼仪。 结语：酒，未尽的歌 《中国酒文化史》并非一本关于酿酒秘籍的宝典，而是一部关于酒与中国人的心灵对话史。它邀请读者在醇厚酒香中，回望历史，体悟文化，感受那份流淌在血脉中的，关于酒的独特情怀。无论是古老的祭祀，还是现代的宴饮，酒始终是中国人生活中不可或缺的组成部分，承载着历史的记忆，寄托着情感的寄语，也蕴含着民族的精神密码。本书将以深沉的笔触，为您展现这段绵延千年的，关于酒的未尽之歌。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，它非常务实，直击核心。我之前尝试过一些关于白酒酿造的书籍，但很多都过于理论化，或者只讲一些皮毛。这本《白酒生产技术全书》则完全不同，它就像一位经验丰富的酿酒师傅，手把手地教你如何去做。书中对于酿造过程中的每一个关键节点，都给出了非常具体的指导。比如，关于酒曲的活性和曲霉菌的种类，它不仅告诉你要注意什么，还给出了很多实操性的建议，比如如何判断酒曲的好坏，以及在不同季节如何调整酒曲的用量。我印象最深的是关于发酵过程的讲解，书中详细描述了不同温度、湿度对发酵速度和风味的影响，并且给出了很多实际操作中可能会遇到的问题以及相应的解决方案，比如如何处理发酵过程中出现的异味，或者如何防止杂菌的污染。它还讲解了如何通过调整发酵时间来获得不同的酒体风格，这一点对于我这种喜欢尝试不同风味的人来说，非常有吸引力。而且，这本书的语言风格也很直接，没有太多华丽的辞藻，都是实实在在的技术要点，读起来非常流畅，能够很快地把握住核心信息。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本《白酒生产技术全书》后，首先被它的内容所吸引，尤其是关于传统酿造工艺的深度挖掘。书中对一些古老而经典的酿酒方法进行了详细的图文并茂的阐述，让我仿佛置身于历史的长河中，感受着中国白酒文化的博大精深。我尤其对书中关于“老五甑”和“三蒸三酿”等传统工艺的介绍印象深刻，它不仅讲解了操作步骤，还深入剖析了其背后的科学原理和文化内涵。例如，书中关于如何利用自然环境，如特定的土壤、水源和气候条件来影响酒的品质，这一点我觉得非常具有启发性。它不仅仅是一本技术手册，更像是一部关于白酒的“百科全书”，涵盖了从选曲、制曲到淋漓、陈酿的每一个环节。我特别喜欢书中关于不同地区、不同流派的酿酒师是如何传承和发展技艺的案例分析，这让我看到了技艺的传承并非一成不变，而是在实践中不断创新和完善。书中的一些老照片和历史资料，更是增添了这本书的厚重感和文献价值。对于想深入了解中国传统白酒酿造精髓的读者来说，这本书绝对是一本不可多得的宝藏。它提供的不仅仅是技术指导，更是一种文化传承的载体。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当朴实，没有花哨的插图，一看就是那种扎扎实实写内容的风格。我收到货后，迫不及待地翻开，想看看里面到底讲了些什么。首先吸引我注意的是它的编排方式，似乎是将各种白酒的酿造工艺分门别类地介绍，从原料的选择、发酵的菌种，到蒸馏的火候、勾调的技巧，都娓娓道来。我特别关注了书中关于北方固态法和南方液态法酿造的对比分析，这两种工艺的差异在很多通俗读物里往往一带而过，但这本书似乎给了我更深入的了解。比如，它详细解释了为什么北方的低温长时间发酵更能获得浓郁的香气，而南方的高温短发酵又有什么独特的优势。书中的一些插图和表格，虽然不算特别精美，但清晰地展示了发酵周期、温度曲线等关键数据，对于我这种喜欢刨根 জিজ্ঞাসা 根底的读者来说，非常有价值。而且，我发现它不止步于单一的工艺讲解，还触及到了不同香型白酒（如浓香、酱香、清香）在工艺上的细微差别，这让我对白酒的世界有了更立体的认识。我之前一直对“酒头”、“酒糟”这些概念模糊不清，但读完相关章节，我算是明白了它们在整个酿造过程中的作用和价值。总的来说，这是一本信息量很大、结构清晰的书，虽然文字比较专业，但只要认真阅读，相信一定能从中受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是它对于细节的极致追求。它不仅仅是停留在“怎么做”的层面，而是“为什么这么做”以及“这样做会带来什么结果”都做了非常深入的探讨。我特别喜欢书中关于“酒体勾调”这一章节的讲解，它打破了我之前对勾调的刻板印象，让我了解到这不仅仅是简单的“加减法”，而是一门极其讲究的艺术。书中详细分析了不同香型的白酒，其在勾调过程中需要考虑的各种因素，比如酯类、醇类、醛类等微量成分的比例对最终风味的影响，以及如何通过不同轮次、不同窖池的酒体进行巧妙组合，才能达到和谐统一的口感。它还列举了很多实际的勾调案例，通过具体的数字和描述，让我对勾调的复杂性和精妙性有了更直观的认识。而且，书中对于如何利用现代分析技术来指导勾调，也提供了很多思路，这让我看到了传统工艺与现代科技的完美结合。我之前一直认为勾调是酿酒过程中最神秘的部分，读完这本书，感觉自己好像打开了一扇新的大门，对白酒的品质有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容相当扎实，给人的感觉就是“干货满满”。它非常系统地介绍了白酒生产的全过程，从原料的处理，到蒸馏的设备选择，再到最后的储存和陈酿，几乎涵盖了所有的重要环节。我尤其欣赏书中对于不同原料（如高粱、小麦、玉米、糯米等）在酿造过程中所扮演的角色以及它们对酒体风味的影响的分析。书中清晰地说明了每种原料的特性，以及它们在固态法和液态法酿造中的不同应用。我之前对“清蒸二次、续渣二次”等说法有些模糊，读完相关章节，才明白其中的精妙之处，了解了不同的蒸馏方式对酒体风格的影响。而且，书中还涉及到一些关于发酵周期、温度控制、水分管理等细节，这些都是影响酒质的关键因素。我特别关注了书中关于“酒头”、“酒尾”的处理和利用，它解释了为什么这些部分需要特殊处理，以及如何通过合理的利用来提升酒的整体品质。这本书的技术性很强，但语言表达清晰易懂，即使是初学者，也能够从中获得很多有用的信息。