餐飲成本核算與控製一本通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳經營管理成本控製 酒店管理 餐飲管理實用工具書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 餐飲成本
• 餐飲管理
• 成本控製
• 餐廳經營
• 酒店管理
• 經營管理
• 實用工具書
• 財務管理
• 餐飲企業
• 利潤提升

店鋪： 北苑春風圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122128850

商品編碼：27738225833

叢書名： 餐飲成本核算與控製 一本通

商品基本信息,請以下列介紹為準
商品名稱：	餐飲成本核算與控製一本通
作者：
市場價：	38元
ISBN號：	9787122128850
齣版社：	化學工業齣版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	語種：中文
齣版時間：2012-03-01	版次：1	頁數：154
印刷時間：2012-03-01	印次：1	字數：195.00韆字
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內容簡介

《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控製為核心，分彆介紹餐飲食品生産前、生産中、生産後三個階段的成本控製，下篇餐飲其他成本控製主要介紹餐飲酒水成本控製及其他支齣費用的控製。 《餐飲企業經營管理工具箱:餐飲成本核算與控製一本通》理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務讀本，可供相關中小餐館老闆、從業人員參考使用，以便於指導他們的工作，同時，也可供相關院校師生教學參考使用。

目錄

上篇 餐飲成本核算 第一章 認識餐飲成本核算 第一節 餐飲成本核算意義和作用 一、瞭解餐飲業的經營特點 二、餐飲成本核算意義 三、餐飲成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二節 餐飲成本核算概念和特點 一、成本 二、成本組成 三、餐飲成本核算特點 第三節 餐飲成本分類 一、按成本可控程度劃分 二、按成本性質劃分 三、按成本與産品形成關係劃分 四、按成本和決策關係劃分 第二章 餐飲成本核算方法 第一節 基礎工作及核算方法 一、成本核算基本事項 二、成本核算方法分類 三、餐飲産品成本核算步驟 第二節 餐飲原料成本核算 一、原料成本組成要素 二、原料相關知識 三、影響淨料率因素 四、淨料成本計算公式 五、一料一檔成本核算 六、一料多檔成本核算 七、半成品成本核算 八、調味成本核算 第三節 餐飲産品成本核算 一、餐飲産品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐飲成本常用報錶 四、成本係數法成本核算 第四節 餐飲産品價格核算 一、餐飲産品價格構成 二、毛利率法 中篇 餐飲食品成本控製 第三章 餐飲食品生産前成本控製 第一節 采購成本控製 一、采購成本與利潤 二、選擇佳采購人員 【範例】××餐飲企業采購人員崗位職責 三、製定食品原料采購規格標準 四、食品原料選購標準要求 相關鏈接：綠色食品選購 相關鏈接：選購食品走齣新鮮誤區 相關鏈接：采購認準食品標誌 五、嚴格控製采購數量 六、采購價格控製 相關鏈接：采購收益計算 七、建立嚴密采購製度 【範例】餐飲采購製度 八、防止采購“吃迴扣” 第二節 驗收成本控製 一、建立閤理驗收體係 二、明確餐飲原料驗收程序 三、驗收數量控製 四、驗收質量控製 五、驗收價格控製 六、原料驗收後處理 七、填寫有關錶單 八、做好防盜工作 第三節 儲存成本控製 一、專人負責 【範例】倉庫保管員崗位職責 二、倉庫保持適宜環境 【範例】××餐飲企業倉庫管理規定 相關鏈接：餐飲食品原料倉庫要求 三、及時入庫、定點存放 四、及時調整原料位置 五、定時檢查 六、定期盤存 第四節 發放成本控製 一、定時發放 二、原料物資領用單使用製度 三、正確計價 四、內部原料調撥的處理 第五節 科學設計菜單 一、菜單外型設計 二、更換使用設計 三、菜單評估與修正 四、菜單定價 五、婚宴菜單設計製作 第四章 餐飲食品生産中成本控製 第一節 標準菜譜利用 一、瞭解標準菜譜 二、標準菜譜作用 三、標準菜譜內容 四、標準菜譜製定程序 五、標準菜譜製作要求 【範例】××餐飲企業標準菜譜 第二節 生産過程控製 一、加工過程控製 二、配份過程控製 三、烹調過程控製 第三節 開發新菜品降成本 一、基本原則 相關鏈接：開發創造菜品賣點以提高利潤 二、開發步驟 三、建立創新機製模式 第五章 餐飲食品生産後成本控製 第一節 銷售成本控製 一、突齣經營特色以減少成本支齣 二、從銷售角度調整成本控製 相關鏈接：針對不同客人推銷菜品 三、增加顧客人數 四、增大銷售及顧客購買力 相關鏈接：贊美性銷售與建議性銷售 第二節 服務成本控製 一、服務不當情況 二、準確填寫菜單 相關鏈接：點菜前須做好準備 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相關鏈接：中餐菜肴擺放要求 五、盡量減少傳菜差錯 相關鏈接：傳菜員效率和服務態度要求 第三節 收款環節成本控製 一、防止跑單 二、結賬時確認客人房間號 三、采用單據控製現金收入 四、有效監管收銀人員 五、製定收銀製度 【範例】收銀管理製度 下篇 餐飲其他成本控製 第六章 餐飲酒水成本控製 第一節 酒水采購控製 一、酒水原料采購品種 二、酒水采購數量 三、酒水采購質量標準 四、酒水采購流程 第二節 酒水驗收控製 一、酒水驗收內容 二、填寫驗收單 三、酒水退貨處理 相關鏈接：酒單設計及酒水定價 第三節 酒水庫存控製 一、建立酒窖 相關鏈接：不同酒水保管與儲藏 二、庫存酒水控製工作 第四節 酒水領發控製 一、吧颱存貨標準 【範例】吧颱存貨標準 二、宴會酒水單獨領料 三、實行酒瓶標記製度 第五節 酒水標準化控製 一、瓶裝、罐裝酒水 二、調製飲料 三、采用標準用量、用具 相關鏈接：酒吧常用載杯 【範例】飲料調製標準操作程序 第七章 餐飲支齣費用控製 第一節 人工成本控製 一、確定員工工資 相關鏈接：發放工資是一門學問 二、製定員工奬金 【範例】餐飲企業奬金製度 三、員工福利 四、員工招聘費用控製 相關鏈接：招聘環節把關，降低員工流失率 五、人工成本控製方法 相關鏈接：怎樣閤理安排餐廳動綫 相關鏈接：培訓費用由誰承擔 第二節 能源費用控製 一、有效控製水費 二、有效控製電費 三、燃氣費用控製 四、常用能源控製錶格 第三節 經常性支齣費用控製 一、有效控製租金 【範例】餐飲企業房屋租賃閤同 二、閤理設置廣告費用 三、刷卡手續費 四、摺舊費 五、有效控製停車費 相關鏈接：停車場常見問題及其處理 【範例】餐飲企業停車場租用閤同 六、減少修繕費 第四節 餐具損耗率控製 一、職責劃分及盤點規範 二、餐具運送及清洗 三、餐具破損責任製 四、製定餐具賠償及處罰標準 第五節 外包業務費用控製 一、員工招聘外包 二、餐具清潔外包 參考文獻

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《高效餐廳經營之道：從財務精算到利潤飛升》 本書並非一本關於餐飲企業基礎成本核算與控製的入門指南，也不是一本堆砌理論、陳列通用管理模闆的工具書。相反，它是一本為有誌於在激烈餐飲市場中脫穎而齣、實現可持續盈利的餐廳經營者量身打造的深度實戰手冊。我們不探討“如何計算食材成本”、“如何製定預算”這些基礎層麵的操作，因為這些知識在今天的餐飲業已是基本常識。本書聚焦於更高級、更具戰略性的層麵，旨在幫助您突破瓶頸，將成本控製的理念升華為一種驅動利潤增長的藝術，將日常經營的瑣碎轉化為提升企業價值的動力。 您是否曾為餐廳盈利能力的停滯不前而苦惱？是否在辛勤付齣後，利潤卻如流水般難以留存？您是否意識到，僅僅做到“不虧損”已不足以在競爭中立足，真正需要的是“利潤最大化”和“價值最大化”？本書正是為瞭解決這些痛點而生，它將帶領您深入剖析餐飲企業的核心利潤驅動機製，揭示那些隱藏在賬麵數字背後的經營玄機。 本書的核心價值在於，它將成本控製從單純的“削減開支”的被動防禦思維，升華為一種積極的“價值創造”和“利潤提升”的戰略武器。我們將跳齣傳統的成本核算框架，從更廣闊的經營視角齣發，探討如何通過精細化的管理和創新的經營模式，實現“以更少的投入獲取更大的産齣”，甚至“通過優化支齣結構來驅動收入增長”。 本書將為您提供一套全新的、顛覆性的思維模式，幫助您： 一、 洞察利潤的深層結構：超越菜品定價的桎梏，揭示驅動餐廳利潤增長的真正引擎。 不再局限於單個菜品的成本構成，而是深入分析全鏈路的價值創造點。 我們將探討如何識彆和放大那些為餐廳帶來最高利潤貢獻的“利潤點”，以及如何係統性地優化那些“利潤黑洞”。這包括對菜品生命周期、顧客消費行為、渠道利潤分析等進行深度解讀，讓您清晰地看到每一筆投入最終如何轉化為可觀的利潤。 建立動態的利潤監控體係。 傳統的成本報錶隻能提供靜態的分析，本書將指導您構建一套能夠實時反映利潤變動的監控係統，讓您在經營過程中隨時掌握利潤的脈搏，及時發現問題並進行乾預。我們將探討如何利用數據分析工具，將日常經營數據轉化為有價值的利潤洞察。 理解“邊際利潤”的戰略意義。 很多經營者隻關注總利潤，卻忽略瞭邊際利潤對決策的重要性。本書將深入淺齣地講解邊際利潤的概念，以及如何利用它來指導菜單設計、促銷策略、産品組閤優化等關鍵經營決策，實現利潤的“滾雪球式”增長。 二、 創新成本優化策略：從“削減”到“增值”，讓每一分錢都花在刀刃上。 重新定義“成本”。 本書認為，所有為瞭提升客戶體驗、提高經營效率、驅動銷售增長而進行的閤理支齣，都應被視為“價值投資”，而非簡單的“成本”。我們將引導您區分“必須發生的成本”和“可以優化/轉化的成本”，從而避免盲目砍伐，而是進行戰略性的成本優化。 精細化運營的“微利”突破。 在同質化競爭嚴重的餐飲市場，微小的成本優化也能帶來可觀的利潤提升。本書將提供大量實際案例，展示如何在采購、庫存、人員、能耗等方麵實現精細化管理，挖掘隱藏的“微利”空間。例如，如何通過科學的庫存管理避免損耗，如何通過優化排班提高人效，如何利用技術手段降低能源消耗等。 賦能供應商，實現“共贏式”成本控製。 傳統的采購模式往往是“壓價”，本書將探討如何通過建立戰略閤作關係，與供應商共同尋求降本增效的解決方案，實現雙贏。這包括對供應商進行更深度的評估，利用集采優勢，甚至與供應商閤作開發更具成本優勢或價值優勢的食材。 通過技術手段實現降本增效。 本書將探討如何利用新興技術，如智能化點餐係統、數據分析平颱、自動化廚房設備等，來提高運營效率，降低人力成本，減少人為錯誤，從而實現事半功倍的成本控製。 三、 營銷與成本的有機結閤：讓營銷投入成為利潤增長的催化劑。 ROI（投資迴報率）驅動的營銷策略。 很多餐廳的營銷投入不明所以，本書將強調營銷決策必須基於ROI的分析，確保每一筆營銷費用都能帶來可觀的銷售額和利潤增長。我們將講解如何準確計算營銷活動的ROI，並根據結果進行策略調整。 “低成本高迴報”的口碑營銷與社群運營。 在信息爆炸的時代，傳統的廣告投入效果日益減弱。本書將重點介紹如何通過提升産品和服務質量，打造良好的顧客體驗，從而激活口碑傳播，並通過有效的社群運營，將顧客轉化為餐廳忠實的傳播者和消費者。 利用數據分析優化營銷渠道和目標客戶。 掌握顧客畫像，精準定位目標客群，並選擇最有效的營銷渠道，是實現營銷成本效益最大化的關鍵。本書將教您如何利用數據分析，瞭解您的顧客，並據此製定更具針對性的營銷方案。 四、 組織與文化的力量：讓全員成為利潤增長的貢獻者。 建立“成本意識”與“利潤文化”。 成本控製並非僅僅是財務部門的責任，本書將強調如何將成本意識融入到企業文化的方方麵麵，讓每一位員工都成為利潤增長的積極貢獻者。我們將探討如何通過培訓、激勵和績效考核，提升員工的成本管理能力和利潤貢獻意識。 授權與責任的有效結閤。 適度的授權可以激發員工的積極性和創造性，而明確的責任劃分則能保證經營的有序進行。本書將探討如何在授權與責任之間找到平衡點，讓員工在承擔責任的同時，也能為成本控製和利潤增長貢獻智慧。 領導者的戰略思維與執行力。 最終，餐廳的經營成敗取決於領導者的戰略眼光和執行能力。本書將引導您提升戰略思維，學會將復雜的經營問題進行拆解和優化，並通過有效的溝通和激勵，帶領團隊實現既定的利潤目標。 本書的讀者對象： 有一定經營基礎，但麵臨利潤增長瓶頸的餐廳老闆、總經理、店長。 希望將成本控製從被動防禦轉化為主動進攻，實現利潤最大化的資深餐飲從業者。 對精細化運營和數據化決策感興趣，渴望係統提升餐廳經營管理能力的管理者。 正在創業，希望從一開始就建立科學、高效的經營體係的餐飲創業者。 本書的特點： 高度的實戰性： 案例豐富，方法論清晰，可以直接應用於實際經營。 前瞻性的視野： 關注行業發展趨勢，為您的餐廳未來發展提供戰略指導。 顛覆性的思維： 跳齣傳統框架，以全新的視角審視餐飲經營。 係統的解決方案： 將成本控製、營銷策略、組織管理等多個維度進行整閤，提供係統性的經營提升方案。 如果您厭倦瞭在微薄的利潤中掙紮，渴望將您的餐廳打造成一個真正盈利、可持續發展的經營實體，那麼《高效餐廳經營之道：從財務精算到利潤飛升》將是您不可或缺的經營夥伴。它不是一本“告訴您怎麼做”的教科書，而是一本“啓發您如何做得更好”的智囊。準備好迎接一場經營理念的革新，讓您的餐廳在激烈的市場競爭中，脫穎而齣，實現利潤的飛升！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是餐飲行業的“寶典”！作為一個經驗尚淺的餐廳經理，我一直對如何有效地控製成本感到頭疼。之前也嘗試過一些方法，但總是收效甚微，甚至有時候會因為過度控製而影響菜品的質量和顧客的滿意度。這本《餐飲成本核算與控製一本通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳經營管理成本控製 酒店管理 餐飲管理實用工具書》給瞭我全新的視角。 它不僅僅是講如何“省錢”，而是教我如何“聰明地花錢”。書中提供的各種核算方法，讓我能夠清晰地瞭解每一道菜的真實成本，以及利潤空間。這讓我不再盲目定價，而是能夠根據實際情況，製定更具競爭力的價格策略。而且，書中關於“目標成本法”的講解，讓我學會瞭如何為每一項成本設定閤理的目標，並采取相應的措施去實現。這是一種主動的成本管理方式，而不是被動地去應對。 我尤其欣賞書中關於“盈虧平衡分析”的內容。這個工具太強大瞭！它能清晰地告訴我，在當前的經營狀況下，需要達到什麼樣的銷售額纔能開始盈利，以及在達到目標銷售額之後，每一分錢的額外收入都能帶來多大的利潤。這對於我製定銷售目標和營銷策略非常有幫助。這本書真的給瞭我很多實用的工具和方法，讓我能夠更有信心地麵對經營中的挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書我實在是太喜歡瞭！作為一個餐飲行業的小老闆，每天光是應付各種瑣碎的事情就已經焦頭爛額，更彆說去細緻地核算和控製成本瞭。之前也買過幾本關於餐飲管理的書，但要麼過於理論化，要麼內容太雜亂，根本找不到我真正需要的東西。直到我翻開這本《餐飲成本核算與控製一本通 餐飲企業經營管理工具箱 餐廳經營管理成本控製 酒店管理 餐飲管理實用工具書》，我纔感覺像是找到瞭救星！ 這本書最大的亮點在於它的實用性和操作性。它不像很多理論書籍那樣，上來就講一大堆概念和公式，而是直接切入到我們日常經營中最關心的問題：如何花最少的錢，做齣最好的菜，賺最多的錢。書裏有很多非常具體的例子，比如如何計算食材的損耗率，如何製定閤理的菜單價格，如何進行有效的庫存管理等等。每一個章節都配有詳細的圖錶和計算公式，一看就懂，而且可以直接套用到自己的店裏。我最近就根據書裏的方法，重新調整瞭我們的菜單定價，發現利潤率真的提高瞭不少！而且，書裏還提供瞭很多控製成本的小技巧，比如如何跟供應商談價格，如何減少食材的浪費，如何優化人員配置等等，這些細節之處都體現瞭作者的用心。我感覺這本書就像一個經驗豐富的老前輩，手把手地教我如何把餐廳經營得更好。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書的初衷是希望找到一些關於“如何降低成本”的技巧，但閱讀過程中，我發現它的價值遠不止於此。這本書更像是一個係統性的“經營診斷儀”，它引導我去審視餐廳經營的方方麵麵，並從中找齣可以優化的環節。 書中關於“供應鏈管理”的章節，讓我對采購環節有瞭更深入的理解。它不僅僅是比價，更是關於如何建立長期穩定的閤作關係，如何通過集中采購來獲得更好的價格，以及如何通過有效的庫存管理來減少積壓和損耗。這一點對我這個小店來說尤為重要，因為我們的議價能力有限，但通過科學的管理，依然可以節省不少開支。 另外，書中關於“營銷成本控製”的論述也讓我眼前一亮。很多時候，我們為瞭吸引顧客會投入大量的營銷費用，但效果卻不盡如人意。這本書就教我如何進行精準營銷，如何評估營銷活動的效果，以及如何選擇性價比最高的營銷渠道。這讓我明白，營銷並不是越多越好，而是越有效越好。這本書提供瞭一種更理性、更科學的營銷思路，幫助我把有限的營銷預算用在刀刃上。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始拿到這本書的時候，我並沒有抱太大的期望。市麵上同類書籍太多瞭，名字也差不多，很容易混淆。但當我真正開始閱讀之後，我纔發現這本書的獨特之處。它並沒有局限於簡單的成本計算，而是將成本控製融入到瞭整個餐飲企業的經營管理體係中。書中詳細闡述瞭從采購、倉儲、齣品、銷售到財務的整個鏈條，每一個環節都涉及到成本控製的要點。 特彆是關於“人員成本”的部分，我覺得寫得特彆好。很多餐廳隻關注食材成本，卻忽略瞭人工成本的巨大開銷。這本書就詳細分析瞭如何通過優化排班、提高員工效率、建立激勵機製等方式來降低人員成本，同時還不影響服務質量。這一點對我啓發很大。另外，書中關於“損耗控製”的章節也寫得非常透徹，不僅講瞭如何減少食材損耗，還提到瞭設備摺舊、能源消耗等隱性成本。我感覺這本書就像一個全麵的“體檢報告”，幫助我發現瞭餐廳經營中很多被忽視的“健康隱患”。讀完之後，我對自己餐廳的成本結構有瞭更清晰的認識，也知道下一步應該從哪些方麵著手進行改進。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗非常棒，它不像很多專業書籍那樣枯燥乏味，而是將復雜的概念用生動形象的方式錶達齣來。作為一名從業多年的餐飲人，我深知成本控製的重要性，也嘗試過各種方法，但總感覺缺乏一個係統性的指導。這本書恰恰填補瞭我的這一空白。 它最讓我印象深刻的是關於“食品安全成本”的論述。很多時候，我們隻關注食材的成本，卻忽略瞭食品安全問題可能帶來的巨大風險和損失。這本書就詳細分析瞭如何通過嚴格的衛生標準、規範的操作流程、以及對員工的培訓來預防食品安全事故的發生，從而避免不必要的賠償和聲譽損失。這一點的重要性不言而喻，它不僅關係到餐廳的生存，更關係到消費者的健康。 此外，書中關於“技術應用與成本控製”的部分也讓我受益匪淺。在信息時代，如何利用科技來提高效率、降低成本，是餐飲企業必須麵對的課題。這本書就介紹瞭許多關於智能點餐係統、廚房管理軟件、以及數據分析工具的應用，它們能夠幫助我們更有效地管理訂單、優化庫存、分析顧客偏好，從而實現精細化運營，進一步降低運營成本。總的來說，這本書讓我看到瞭餐飲成本控製的無限可能，也給瞭我很多前進的動力。