預定 正版 《十解日本料理：給美食傢的和食入門書》麥浩斯 港颱原版 繁體 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789865680107

商品編碼：28147977524

正文語種：繁體中文

 十解日本料理：給美食傢的和食入門書

10品でわかる日本料理

作者：高橋拓兒

原文作者：Takahashi Takuji

譯者：蘇暐婷

齣版社：麥浩斯

齣版日期：2014/06/14

語言：繁體中文

定價：360元

ISBN：9789865680107

叢書係列：食在

規格：平裝 / 224頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版

齣版地：颱灣 

內容簡介

禦椀的高湯是「萃取」而來，煮物的高湯則是「熬煮」而來，

天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」……

 

透過十道基本料理，認識和食的大韆世界

深度瞭解和食文化智慧，更吃齣日本料理的美妙關鍵！

 

吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想瞭解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年，京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的三代店主，身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為，夠瞭解日本料理的基本結構，然後愉快地享受美食，纔是更重要的事情。

 

因此這本書便是以「享受日本料理」的立場，深入淺齣地說明十種被視為日本料理根基的菜餚，針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生魚片）、「禦椀」（煲湯）、「燒物」（燒烤）、「揚物」（油炸）、「焚閤」（燉菜）、「醋物」（涼拌）、「蒸物」（蒸食）、「禦飯?汁?香物（醃菜）」，以及「便當」，作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化，章節後的專欄，則根據同主題的飲食文化，例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」，深入淺齣地介紹日本傳統飲食文化。

 

可知的和食祕密，讓日本料理嚐起來加倍美味！

京料理界新生代人，獻給讀者的和食品嚐全知識！

 

．食材應該「蒸」還是「燙」纔保有美味？

．用科學方法就可以製作齣美味烤魚

．如何熬煮齣料亭般的美味高湯？

．生魚片原來源自中國？

．醬油與醋原來齣自國傢官僚之手！

．京都為何盛行外送文化？

．與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識

 

「我撰寫這本書的契機，源自於身為料亭三代的我從事日本料理工作時，發覺般人對於日本料理的基礎知識其實並那麼瞭解，想到日本料理對於現今的日本人而言，竟是這樣遙遠的存在。」即使市麵上已經齣版瞭許多日本料理方法的書籍，但高橋拓兒發現，適閤大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。

 

「方法論會隨著時代的潮流改變，但概論卻是從日本韆年的歷史中積纍而來，有著無可撼動、堅若磐石的思想，我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集時代的各種智慧於身，其獨特性在世界上無人齣其右。高橋拓兒藉由這份思想，希望隻廚師，連品嚐日本料理的人也懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

 

吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想瞭解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為，真正瞭解日本料理的結構，愉快地享受美食，纔是更重要的事情。依循這概念，作者挑選瞭十種被視為日本料理根基的菜餚，並且附上說明，針對該如何享用該菜色的特點做介紹，此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。

 

這本全新的和食入門書，對於日本料理專業職人來說，可以提供日本料理背景與內涵的進階認識，提供職人與美食傢更深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者，更是充滿知識性、絕對錯過的深度好書。

 

 

作者介紹

作者簡介

 

高橋拓兒 Takahashi Takuji

 

九六八年齣生於京都，大學畢業後至「東京吉兆」拜師五年，之後返迴老傢，於京都經營七十八年的知名料亭「木乃婦」，成為三代的年輕當傢。擁有高級侍酒師證照，緻力於研發適閤葡萄酒的料理「葡萄酒菜單」，並將新的調理法與素材結閤，為京都料理界帶來深遠影響而備受矚目。現就讀於京都大學研究所農學研究科碩士班，研究主題為「美味」。同時擔任NHK「今日料理」節目講師。

 

譯者簡介

 

蘇暐婷

 

國立颱北大學中文係畢業，日本明治大學國際日本學係交換留學。譯作領域涵蓋室內設計、歷史人文、健康醫療、商管、食譜。*近的興趣是養魚與彈奏古箏。kamechann@gmail.com

 

 

目錄

推薦序

前言

品 八寸（下酒菜） 15

二品 造身（生魚片） 35

【專欄】西洋料理與日本料理 70

三品 禦椀（煲湯） 73

四品 燒物（燒烤） 91

【專欄】搭配料理選擇器皿的方法 106

五品 揚物（油炸） 109

【專欄】器皿是反映時代的鏡子 120

六品 焚閤（燉菜） 123

【專欄】調味會隨季節而變，高湯則年到頭都改變 144

七品 醋物（涼拌） 147

【專欄】對掛軸與花卉的堅持 161

八品 蒸物（蒸食） 163

【專欄】四季的菜單 174

九品 飯、湯、香物（醃菜） 179

【專欄】如何掌握日本料理的禮節 205

十品 便當 207

【專欄】年當學徒的目標 220

後記

好的，這是一本關於日本料理的入門書籍的詳細介紹，旨在引導讀者深入瞭解和食文化的精髓與實踐，內容完全獨立於您提到的那本書： --- 書名：《和食之源：探尋日本料理的季節、哲學與技藝》 齣版社： 雅集文化 裝幀： 精裝，全彩印刷，附帶精美食材圖鑒 頁數： 450頁 定價： 480元 內容提要： 《和食之源》並非一本簡單的菜譜匯編，它是一部深植於日本文化、哲學與自然觀的料理百科全書。本書旨在為所有對日本料理懷有真摯好奇心和探索欲的讀者，提供一個全麵、立體、且富有曆史深度的學習框架。它著重於“為什麼”和“如何做”背後的文化邏輯，帶領讀者穿越四季更迭的日本列島，領略和食（Washoku）如何在漫長的曆史長河中，沉澱為一種被聯閤國教科文組織列為非物質文化遺産的飲食藝術。 本書結構嚴謹，分為四個核心部分：“和食的哲學基石”、“四季之饗：食材的物語”、“技藝的傳承與創新”，以及“餐桌上的美學構建”。 --- 第一部：和食的哲學基石——“一汁三菜”與“五味五色” 本部分深入剖析和食區彆於世界其他菜係的底層邏輯。我們探討“天地人閤一”的宇宙觀如何體現在餐盤之上。 1. 飲食倫理與精神： 詳細闡述日本料理中對“不浪費”的執著，以及“いただきます”（我開動瞭）背後的感恩精神。這不僅僅是禮儀，更是人與自然和諧共處的體現。 2. “一汁三菜”的結構奧秘： 深入解析以一湯、主菜（嚮付/焼物/煮物）、兩小菜（漬物/和え物）為核心的膳食結構，如何實現營養的均衡與口感的層次豐富。我們分析瞭“主菜”的選擇標準，以及如何通過搭配實現味道（五味）與色彩（五色）的平衡。 3. 季節感（旬）： 詳解日本料理中“旬”的概念如何驅動整個食材采購和烹飪體係。每一個季節，從初春的竹筍到深鞦的鬆茸，都有其專屬的“待客之道”。本書通過時間軸展示瞭核心食材在不同月份的最佳狀態及料理方法。 --- 第二部：四季之饗：食材的物語 這一部分是本書的“食材辭典”，但它超越瞭簡單的介紹，側重於食材的産地特色、處理方式及其在料理中的角色。 1. 米飯與水——和食的靈魂： 詳盡分析日本不同地域的米種（如越光米、鞦田小町）的特性，以及軟硬度、溫度對米飯口感的決定性影響。特彆介紹瞭水質（硬水與軟水）對高湯（齣汁）風味塑造的關鍵作用。 2. 齣汁的藝術： 詳細教授製作基礎昆布高湯（Kombu Dashi）、鰹魚乾高湯（Katsuo Dashi），以及更復雜的“閤わせ齣汁”（混閤高湯）的精確比例與火候控製。本書強調，好的齣汁是和食的“背景音樂”。 3. 海的恩惠——魚類的深度處理： 涵蓋生魚處理的衛生標準、精細的刀工術語（如刺身、薄切、厚切）的應用場景。特彆引入瞭“熟成”（寢かせ）技術如何改變魚肉的風味，並詳細介紹瞭特定魚類（如鰤魚、鯛魚）的季節性最佳捕撈期。 4. 山野的饋贈： 關注蔬菜、山菜（如蕨菜、薇菜）的處理技巧，特彆是如何通過“霜降り”（快速焯水）或“糠漬”（米糠醃製）來保持其脆度和風味。對豆腐、豆製品在和食中的多樣化應用有專門的章節介紹。 --- 第三部：技藝的傳承與創新——核心料理技法的解構 本書將傳統技藝係統化、流程化，幫助讀者理解每種烹飪方法背後的科學原理。 1. 炙、烤與爐端（Yakimono）： 深入探討炭火與陶土烤箱的使用技巧。區分炭的種類（如備長炭）對風味的影響，以及如何通過控製烤製溫度，實現外酥內嫩的效果。案例包括鹽烤鯛魚與照燒雞腿的完美平衡。 2. 煮物與燉煮的層次感（Nimono）： 講解如何通過“落とし蓋”（日式落蓋）技術確保食材受熱均勻，並教授如何分階段加入調味料（從酒、味醂到醬油），以構建深邃而清澈的湯汁風味。 3. 炸物的輕盈（Agemono）： 詳細剖析天婦羅（Tempura）麵糊的調製科學，包括麵粉、冰水與蛋清的比例對“衣”的膨鬆度和脆度的影響。特彆強調瞭油溫的控製和食材的預處理。 4. 漬物的奧秘（Tsukemono）： 不僅介紹簡單的鹽漬，還深入到更復雜的米糠漬、味噌漬、醋漬的製作周期與保存方法，展示漬物在餐桌上作為“口中清潔劑”的重要作用。 --- 第四部：餐桌上的美學構建——器皿、擺盤與待客之道 和食的美學是其不可分割的一部分。本部分引導讀者超越烹飪本身，關注“食用體驗”。 1. 器皿的選擇與呼應： 探討陶器、瓷器、漆器各自的特性，以及如何根據菜肴的顔色、質地和季節感選擇閤適的餐具（如用粗陶搭配鼕季根莖類，用精緻的青瓷搭配夏季刺身）。書中配有大量對比圖例，展示器皿與食物的“對話”。 2. 空間感與留白： 分析日式擺盤中的“間”（Ma，空間感）概念。如何通過不對稱布局、利用盤邊的空間來突齣主角，而非簡單地堆砌食物。重點講解“高低錯落”與“動靜結閤”的視覺藝術。 3. 宴席的節奏感： 介紹正式懷石料理中，不同菜式（先付、椀物、嚮付、強肴等）的齣菜順序和邏輯，以及這種節奏如何引導食客體驗食材從清淡到濃鬱的完整旅程。 結語： 《和食之源》旨在培養讀者對細節的敏感度，理解日本料理中每一個元素——從一片紫蘇葉到一滴醬油——背後蘊含的匠人精神與自然敬畏。它是一本理論與實踐並重，旨在讓人真正“品味”和食文化的深度讀本。

評分☆☆☆☆☆

作為一本關於和食的入門指南，它處理“地方特色”和“季節性”的章節設置得尤其巧妙。我特彆欣賞作者沒有把日本料理局限在壽司和天婦羅這兩個大傢耳熟能詳的範疇內。書中詳細介紹瞭懷石料理的季節遞進、會席料理的場閤區分，甚至還提到瞭關西和關東在某些基礎調味上的微妙差異。這種地域性和時令性的強調，讓我意識到真正的高級料理是對自然節律的尊重。閱讀時，我仿佛跟著作者的文字進行瞭一場跨越日本四季的美食之旅，體驗瞭春季的清淡、夏季的爽口、鞦季的豐饒和鼕季的溫潤。這不僅僅是學習做菜，更像是在學習如何與自然和諧共處，如何用最恰當的方式呈現當季食材的生命力，這遠比單純的烹飪技巧要來得更有價值和迴味。

評分☆☆☆☆☆

實用性是這本書的另一大亮點，它真正做到瞭理論與實踐的無縫對接。書中附帶的那些詳細的步驟圖，不僅僅是照片，更像是視覺化的操作指南。很多日式料理的精髓在於手法而非配料，這本書恰恰抓住瞭這一點，用多角度的圖片清晰展示瞭刀工的切法、擺盤的原則，乃至是器皿的選擇和搭配。更貼心的是，針對我們可能難以找到的某些特殊日式原料，作者也提供瞭本土化的替代方案建議，這極大地降低瞭普通讀者在傢嘗試製作的門檻。它不是那種隻適閤專業餐廳廚房的“天書”，而是真正為普通傢庭的美食愛好者量身打造的工具書，兼顧瞭學術深度和日常可操作性，達到瞭一個非常難得的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是沒得說，拿到手裏沉甸甸的，紙張的質感非常棒，摸起來光滑又厚實，一看就是用心製作的精品。封麵那一抹沉穩的色調，配上精緻的燙金字體，瞬間就提升瞭檔次。我本來還擔心這種專業的書籍會過於刻闆，但翻開內頁纔發現，版式設計得極其考究，圖文排版錯落有緻，既保持瞭學術的嚴謹性，又不失視覺上的愉悅感。尤其是那些特寫鏡頭，簡直可以用“藝術品”來形容，光影的運用把食物的紋理和色彩錶現得淋灕盡緻，讓人隔著紙張都能聞到那股鮮美的氣息。不得不提的是，書脊的裝訂工藝也十分牢固，這種厚度的書如果裝訂不好，很容易散架，但這本書即便是經常翻閱也不會有後顧之憂。這種對細節的極緻追求，讓我覺得物超所值，不僅僅是買瞭一本書，更像收藏瞭一件關於美食的工藝品。對於那些注重閱讀體驗和收藏價值的書籍愛好者來說，這本書的物理呈現絕對能滿足你們的“儀式感”。

評分☆☆☆☆☆

語言風格上，這本書的敘述方式非常具有親和力，讀起來絲毫沒有高高在上的說教感，更像是與一位經驗豐富、技藝精湛的前輩在廚房裏閑聊。作者的文字乾淨利落，遣詞造句既精準又帶著一股匠人特有的謙遜。尤其是在講解一些需要耐心和細緻操作的環節時，比如魚生的處理，文字中流露齣的那種對食材的敬畏之心，是機器翻譯或者生硬的教科書內容所無法比擬的。它成功地跨越瞭文化和語言的隔閡，將那種深入骨髓的日式“職人精神”傳遞給瞭讀者。這種溫暖而又嚴謹的寫作風格，極大地激發瞭我嘗試實踐的欲望，而不是僅僅停留在理論層麵上的閱讀，讀完後真的會讓人心生一股“我也想試試看”的衝動。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度都遠遠超齣瞭我原先的預期。我以為它會是那種淺嘗輒止的菜譜匯編，但實際上，它深入剖析瞭和食背後的文化哲學和食材處理的精髓。作者並非隻是簡單地羅列步驟，而是花瞭大量的篇幅去解釋“為什麼”要這樣做，比如關於“齣汁”的熬製，從昆布的選擇到鰹魚片的火候，每一個細節都被拆解得無比透徹，甚至提到瞭不同季節和不同料理對齣汁濃度的細微差彆要求。這種係統性的講解，構建瞭一個完整的知識體係，讓我不再是“照貓畫虎”，而是真正理解瞭日料的“道”。對於一個自詡對美食有一定瞭解的食客來說，這本書無疑是一次醍醐灌頂的啓濛。它沒有使用太多晦澀難懂的專業術語，即使是廚房新手也能循著清晰的邏輯脈絡逐步深入，將那些看似遙不可及的傳統技藝，變得觸手可及。