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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518020058

商品编码：28291749059

基本信息

书名：西式酱料酱汁1000例

定价：78.00元

作者： 娜蒂娅·阿鲁穆加姆

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787518020058

字数：330000

页码：228

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

西式酱料·酱汁1000例，
在这本神秘的书中，
有着各种广为人知的酱料，
从秘鲁沙拉调味汁到越南辣椒酱，
从千岛酱到伯尼汁，
您可以找到任何您需要的酱料秘方，
只要一碟酱汁，再平常的菜式都能提升为至上美味。

内容提要

西式酱料·酱汁1000例一书中，包含1000种珍贵的西餐酱料酱汁配方，包含乳化酱汁、奶油干酪酱汁、番茄酱汁、亚洲酱汁、萨尔萨蘸酱、肉类海鲜蘸酱、奶油奶酪豆类蘸酱、油醋汁、甜品酱汁等大的类别，每类酱汁都有基础配方和适合搭配不同食材的各种衍生配方，是西餐大厨的好帮手。

作者介绍

娜蒂娅·阿鲁穆加姆（Nadia Arumugam）,是一位作家、食谱推广者和烹调书作者。
她出生于马来西亚，成长在英国，现住在纽约，是美国Forbes网站的美食专栏作家。
娜蒂娅拥有牛津大学英国文学硕士学位和美国纽约大学新闻学硕士学位。她曾经在伦敦利思食品和葡萄酒学校接受过培训，然后与厨师安东·莫西曼（AntonMosimann）一起工作过。
作为一名前美食编辑，在她的出版物之外，她已经为《美味》（美国美食杂志）、《精细烹饪》（英国美食杂志）及美国Epicurious美食网站等撰写过文章。
娜蒂娅是一位精通切配、搅拌和烹调的作者。
这是一本五味纷呈的烹调书。

序言

在西餐中，酱汁、蘸酱和调味汁，它们有什么共同之处？这三种调味酱都拥有一个重要的特点：它们都可以把一个平凡的、单调的饭菜或小吃提升到一种特殊美食体验的境界。在开发这些食谱的过程中，我特别注意到一件事——我们每一个人的时间都非常宝贵。基于此，在我的想法理念中，每个配方设计都尽可能简化。大多数调味酱可以在短时间内完成，有很多甚至在几分钟之内就可以完成。
西餐酱汁有哪些？
我们经常看到餐馆的菜单上，有许多经典的法国酱汁，它们是法国高级烹饪技法的基础。在19世纪早期，玛丽·安东尼·凯莱梅（Marie-AntoineCarême）设计了一个系统，归类这些酱汁。他提出把这些主要的、基本的酱汁配方称为“母代酱汁”，在此基础上添加香味料和材料等变化出来的酱料称为“子代酱汁”。初的四种“母代酱汁”有奶油酱汁（贝夏梅尔调味酱）、白色调味酱汁、褐酱汁和番茄调味酱汁。
到了20世纪，名厨奥古斯托·埃斯科菲（AugusteEscoffier）增加了荷兰汁为第五大“母代酱汁”。例如，伯尼汁（Béarnaise）和超仑汁（Choron）是由荷兰汁派生出来的；奥罗拉汁Aurora）和蘑菇汁是由白色调味汁派生出来的；奶油蛋黄汁和奶油调味汁是由奶油酱汁派生出来的等。除了这些真正的经典酱汁，酱汁制作者们也创造了新的经典调味酱汁，诸如蛋黄酱、油醋汁、水果酱汁和甜点酱汁。不用说，各类酱汁的创新灵感来自全球各民族。
如何增稠酱汁？
一些酱料，诸如奶油酱汁，在制作过程中使用一种叫作“油面酱”的增稠剂。它是一种由融化的黄油和面粉按照1 : 1的比例组成的混合物。在添加牛奶或底汤之前，准备好油面酱是非常重要的。对一种像奶油酱汁那样经典的白汁来说，油面酱的颜色要炒得浅一些，甚至比浅黄色等金色色调还要浅。对于白色调味酱汁来说，炒制油面酱的时间可以略长一些，直至油面酱像沙茶色或饼干一样的颜色。终的结果是形成一种像丝质般黏稠的酱料。
其他酱料也可以添加奶油来增稠，借助熬煮，减少水分，以达到稠化的目的。另一种稠化的方法是将面粉和黄油揉和在一起，形成的混合物叫作黄油面粉糊。制作黄油面粉糊时，将松软的黄油和面粉按照2 : 1的比例揉和在一起。使用时，将黄油面粉糊放入到加热的酱汁中搅拌均匀，直至酱汁稠度适合为止。
还有一种用法是使用玉米淀粉，加入做好的酱汁中糊化增稠。但是玉米淀粉在使用之前必须先溶解，就是说准备一点冷水，加入玉米淀粉，搅拌至光滑的糊状。一旦加入酱汁锅中，必须适时搅拌，以防止结块（如果结块已经形成了，就将整个酱汁过筛以补救）。有一点很重要的是，用淀粉液增稠需要花几分钟的时间加热，以去除玉米淀粉的“生”味。使用淀粉液增稠往往使调味汁变得混浊，一定程度上失去透明度。如果喜欢清晰透明稠度适中的酱汁，可以使用葛粉代替玉米淀粉增稠。
葛粉（Arrowroot）的用处，与玉米淀粉雷同。但由葛粉调制酱汁的明澈度，较玉米淀粉好。此外，冷的黄油单独切成小块，放入热酱汁锅中离火搅拌，也可以使酱汁增稠。而且，黄油增稠既
可以使酱汁增加稠厚的口感，也可以增加酱汁的光泽。这些技巧被广泛应用到专业厨艺中，在法语中称为“黄油蒙太奇”。注意不要将酱汁煮沸，否则黄油会与酱汁分离，在表面形成一层油。
怎样判断酱汁的稠厚度？
在我看来，没有办法通过语言来判断酱汁的稠厚度。您应该亲自去判断自己喜欢的程度，无论是一些薄的、新鲜的酱汁，或是厚的、油腻的酱汁。
一般来说，如果寻找一种叫作“流汁状”的稠度，那么标准是倒起来非常容易，这种程度刚刚好。有经验的厨师经常用木匙浸入酱汁中，然后使匙的背面朝上，以45°左右倾斜，用手指快速在匙背上划一条线，如果酱汁终缓缓流下淹没它，这种稠度大概是正好的。想要稠一些的酱汁，诸如醇厚的奶酪酱汁，在此情况下，让酱汁厚厚地覆盖在木匙的背面，同样用手指在背面划几下，上面会有清晰的手指印，而不会被回流覆盖。这种叫作“糊汁”。
如何给酱汁调味？
一个厨师常犯的错误是，当他们制作一种酱汁，特别是用盐量少的，却过早添加太多的盐，后导致的结果是太咸了。这里的经验是等到完成食谱的后一步时再进行调味，同时酱汁熬煮到适当的稠度。记得在离火之前放盐调味即可。
说到这儿，有很多改善酱料太咸的方法。刚开始，可以添加一些柠檬汁或醋去化解，如果不够，再加上水或未调味的底汤，同时如果有必要，可以使用玉米淀粉或葛粉重新浓缩收稠酱汁。纠正太甜的酱汁，加上盐或柠檬汁；对过于肥腻的奶油酱汁，可以加醋去除油腻感；一些口味过于浓烈的酱汁，加上一些冷黄油离火搅拌均匀即可。
怎样服务？
一些人喜欢很多酱汁，也有人不喜欢。那么在饭店中，给客人配上多少酱汁合适呢？依靠经验法则是用酱汁搭配一整盘菜肴即可，不用每种菜都配酱汁。
指导意见是，单独佐配3～4汤匙（45～60毫升），对每个人，对大部分菜肴来说，酱汁都足够了。

基本信息

书名：西餐大全
定价：68.00元
作者：王森
出版社：青岛出版社
出版日期：2017-06-01
ISBN：9787555248200
版次：1
装帧：平装-胶订
开本：16开
商品重量：0.4kg

编辑推荐  

       专业的作者，提供专业水准的配方和做法。基本高汤、酱汁、星级饭店必备主菜全包罗，为您揭秘大厨不外传的秘技！实用套餐搭配，让您邂逅浪漫西餐盛宴，在家也可轻松做出人气西餐！

内容简介  

        本书顺承了之前的异域风大全系列的风格，是对该系列的一个补充与扩展。全书所介绍菜品均有分解步骤图，简单易学，并附有实用套餐搭配，让您无论是二人约会还是家庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在家轻松做出人气西餐！书中还介绍了西餐中的常见用餐礼仪，并将常见西餐菜品的制作进行了详细介绍。拥有本书，玩转西餐。

目录

西餐 

优雅的代名词CHAPTER1 

西餐常用食材-12 

西餐常用烹饪方法-14 

装盘的讲究-19 

西餐餐具介绍-21 

西餐上菜顺序-23 

西餐就餐礼仪-24 

西餐酒水搭配-26 

 酱汁 

西餐的灵魂 CHAPTER2 

白汁-28 

牛骨汁-30 

黑椒汁-32 

红酒汁-34 

红酒黑醋汁-35 

凯撒酱-36 

凯撒汁-38 

蓝莓汁-40 

龙虾汁-41 

芒果酱-42 

迷迭香汁-43 

米酒茄汁-44 

米酒汁-45 

香槟汁-46 

松露汁-47 

千岛汁-48 

烧汁-50 

鲜茄汁-52 

塔塔汁-54 

自制牛肉酱-56 

自制番茄酱-58 

松仁罗勒酱-60 

 开胃菜 

精致健康的小食 CHAPTER3 

松露鹅肝清汤冻-62 

凯撒烧鸡沙拉-64 

鸡肉苹果沙拉-66 

经典凯撒沙拉-67 

小土豆培根碎沙拉-68 

辣白菜沙拉-70 

烟熏萨拉米-72 

意式风干火腿蜜瓜-74 

牛柳通心粉沙拉-76 

牛油果伴生牛肉-78 

虾仁配红腰豆酸甜沙拉-80 

虾仁配罗勒汁沙拉-82 

虾仁沙拉配柠檬汁-84 

烟熏三文鱼-86 

烟熏三文鱼花-88 

烟熏三文鱼配全麦面包-90 

三文鱼伴牛油果-92 

奶油芝士三文鱼卷-93 

芒果鲜鲍-94 

地中海沙拉-96 

扇贝肉香橙沙拉-98 

低温水煮澳带伴水果-100 

 餐前汤 

诱人的开胃料理 CHAPTER4 

罗宋汤-102 

菠菜芝士意饺牛清汤-104 

泰式牛柳咖喱汤-106 

松露牛肉清汤-108 

芝士鲜虾意饺鸡清汤-110 

酥皮蘑菇忌廉汤-112 

松仁南瓜汤-114 

蘑菇汤-116 

意式蔬菜汤-118 

泰式冬阴功汤-119 

虾球鸡清汤-120 

松露龙虾汤-122 

酥皮银鳕鱼周打汤-124 

带子甜豆浓汤-126 

 副菜 

鲜美易消化的风味菜 CHAPTER5 

法式银鳕鱼配奶油汁-128 

红咖喱酱汁配银鳕鱼-130 

脆煎鳕鱼伴芒果酱-132 

香煎鲷鱼配菌菇汁-133 

香煎鲷鱼配黑米-134 

龙利鱼番茄配玉米粒-136 

低温水煮三文鱼配香槟汁-138 

三文鱼饼配龙虾汁-139 

意大利宽面配三文鱼-140 

茄汁鲈鱼-142 

果醋比目鱼-143 

蔬菜芝士焗龙虾-144 

波士顿龙虾配龙虾汁-146 

大明虾配米酒茄汁-147 

脆皮芝士虾卷-148 

山葵沙丹炸虾球-150 

酥皮大虾-152 

芝士焗大明虾-154 

特色酱烧大头虾-156 

茄汁烩红虾-158 

蒜香阿根廷红虾-160 

越式炸蔗虾-162 

芝士白汁焗海鲜-164 

荷兰汁焗生蚝-166 

沙当妮煮青口贝-168 

芝士菠菜焗青口贝-170 

香煎蟹肉饼-172 

北海道照烧鱿鱼筒-174 

椒盐鱿鱼须-176 

培根肠仔花-178 

法式蜗牛-180 

蒜香黄油焗蜗牛-182 

  主菜 

西餐的重头戏 CHAPTER6 

莫特牛排配彩椒汁-184 

T骨头牛排配小土豆-186 

米兰烧牛仔腿-188 

红酒烩牛五花-190 

米兰牛五花-192

精彩书摘
　　西餐常用烹饪方法
　　烹调是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料制熟成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口、色泽诱人、形态美观。
　　煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底的油，再次烧热，将经加工处理好的原料倒入，慢慢加热至熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜。煎制时，要不断晃动锅子或用手铲翻动食材，使其两面受热均匀一致。煎制的食材一般具有如下特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、诱人食欲。
　　Tips（小贴示）
　　煎制时的锅具要选用厚且大小适中的
　　首先，要准备一只厚的锅子或平底锅。铁制或铜制的锅具只要加热后，温度就很难下降，而且会慢慢地导热，不会让食材产生剧烈的温度变化，因此推荐。
　　其次，要针对材料的大小和份量，来选择大小适当的锅具。锅具太大的话，材料和材料之间会产生空隙，油脂（特别是奶油）就会很容易焦掉，影响成菜口感。另外，锅底的美味精华焦掉后风味便会减损，而无法用来制作酱汁。相反若锅具太小，材料在锅内太过拥挤，翻炒过程中，食材中自带的水分无法蒸发，就会影响到食材自身的美味。

前言/序言
　　西餐，顾名思义是西方国家的餐食，是相对于东亚地区而言的欧洲世界的饮食种类，其实准确的称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。
　　提到西餐，我们首先想到的可能是银色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的环境。它有西方国家的绅士精神，也蕴含着古典庄园的复古。它所带来的氛围越来越受到我们的追捧，西餐厅的普及化，让我们随时可以进去享受一下。当然，买一点原料，找一个家人都在的日子，在自家厨房里做一顿美味大餐，更是一个不错的选择。
　　西餐在注重形色与口感的同时，也没有忽视营养的重要性。怎么在不破坏食材营养的情况下，做出完美的口感？怎么将美味菜肴装饰出美丽的视觉效果？在本书里，大家都会找到答案。
　　西餐能将大家的生活点缀得更加美丽、优雅，相信本书能让西餐初学者走入一个新的世界，同时也能给西餐从业者一个新的启发。

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