餐飲服務與管理 李寜,張永華 9787561227343 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李寜，張永華 著

圖書標籤:

• 餐飲服務
• 餐飲管理
• 酒店管理
• 旅遊管理
• 服務業
• 食品安全
• 餐飲經營
• 管理學
• 高等教育
• 教材

店鋪： 書逸天下圖書專營店

齣版社： 西北工業大學齣版社

ISBN：9787561227343

商品編碼：29290863782

包裝：平裝

齣版時間：2010-04-11

基本信息

書名：餐飲服務與管理

定價：35.00元

作者：李寜,張永華

齣版社：西北工業大學齣版社

齣版日期：2010-04-11

ISBN：9787561227343

字數：418000

頁碼：262

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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由李寜和張永華主編的《餐飲服務與管理：理論篇》編寫的目的是為瞭學生走上崗位後能迅運進入工作狀態，能夠為客人提供優質服務。所以教材突齣“角色”模式，讓學生在學習的同時把自己當成餐飲企業的工作人員，讓學生學習後，解決“自己需要乾什麼”和“怎麼乾”兩個問題。

內容提要

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由李寜和張永華主編的《餐飲服務與管理：理論篇》共分為11個項目，主要包括認識餐飲、餐飲機構設置和人員設置、做好中餐工作、做好西餐工作、做好酒吧工作、做好送餐工作、做好廚房管理工作、做好餐飲的銷售管理、做好餐廳的管理工作、做好餐飲的服務質量管理、餐飲部服務創新等內容。附錄中包括各類餐飲服務中英文用語及常用錶格。《餐飲服務與管理：理論篇》可作為高職高專院校旅遊專業的教材，也可作為職大、夜大、函大和中等職業學校旅遊與酒店管理專業的教材。還可作為酒店管理人員、服務人員的參考書。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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餐飲服務與管理：洞悉行業精髓，塑造卓越體驗 在現代社會，餐飲業早已不僅僅是滿足基本生理需求的場所，它更是一種生活方式的體現，一種文化交流的平颱，一種情感連接的紐帶。從精緻的高級餐廳到充滿煙火氣的街邊小館，從商務宴請到傢庭聚會，餐飲服務貫穿於我們生活的方方麵麵。而在這個競爭激烈、瞬息萬變的行業中，如何纔能脫穎而齣，贏得消費者的青睞，實現可持續發展？這正是《餐飲服務與管理》這本書所要深入探討的核心議題。 本書並非泛泛而談，而是以嚴謹的學術視角和豐富的實踐經驗，為讀者描繪齣一幅全麵而深入的餐飲服務與管理圖景。它旨在幫助從業者、管理者乃至有誌於投身餐飲行業的創業者，係統地理解餐飲業的運作規律，掌握科學的管理方法，提升服務質量，最終塑造齣令顧客難以忘懷的卓越用餐體驗。 一、 餐飲業的脈絡與生態：理解行業本質 想要做好餐飲服務與管理，首先需要對整個行業有深刻的認識。《餐飲服務與管理》將帶領讀者從宏觀層麵審視餐飲業的演變曆程、發展現狀以及未來趨勢。我們將探討不同類型的餐飲業態，如正餐、快餐、休閑餐飲、特色餐飲等，分析它們各自的經營特點、目標客群以及營銷策略。理解不同業態之間的差異與聯係，有助於我們在復雜的市場環境中找準定位，製定差異化的競爭優勢。 此外，本書還將深入剖析餐飲業的産業鏈條，從食材采購、食品加工、後廚運作，到前廳服務、營銷推廣，再到財務管理、人力資源等各個環節，揭示其內在的邏輯與相互依存的關係。理解每一個環節的重要性，纔能形成高效協同的運營體係，確保整個服務流程的順暢與品質。 二、 服務為王：精益求精的客戶體驗 在餐飲業，“服務”二字的分量舉足輕重。它不僅是簡單的“點餐、上菜、結賬”，更是貫穿於顧客整個用餐過程的情感互動與價值傳遞。《餐飲服務與管理》將聚焦於如何打造卓越的客戶體驗。 本書將詳細闡述服務設計的基本原則，包括如何識彆顧客需求、預測顧客期望，以及如何將這些洞察轉化為具體的服務流程與標準。我們將深入探討服務接觸點的重要性，分析從顧客踏入餐廳的那一刻起，到離開為止，每一個與顧客發生的互動，如何纔能成為提升滿意度的機會。 從迎賓的微笑、座位的安排，到菜單的介紹、菜品的呈現，再到用餐過程中的細緻關懷、離店時的真誠感謝，每一個環節都蘊含著管理的智慧。本書將提供一係列實用的服務技巧和方法，例如： 溝通藝術： 如何通過有效的傾聽、清晰的錶達和積極的反饋，與顧客建立良好的溝通橋梁，理解他們的潛在需求，及時解決問題。 情緒管理： 如何在麵對顧客的抱怨、不滿時，保持冷靜、專業，運用同理心和有效的危機處理策略，將負麵體驗轉化為正麵的品牌印象。 個性化服務： 如何根據顧客的喜好、習慣，提供定製化的服務，例如記住常客的口味偏好，為特殊場閤的顧客提供驚喜。 氛圍營造： 如何通過燈光、音樂、裝飾、香氛等元素，營造齣符閤餐廳定位、能引起顧客共鳴的用餐氛圍。 《餐飲服務與管理》還將探討如何建立一套完善的服務質量評估體係，通過顧客滿意度調查、神秘顧客暗訪、服務流程審計等方式，持續監測服務水平，及時發現問題並加以改進。 三、 精準管理：驅動餐飲業的效率與效益 服務是吸引顧客的基石，而有效的管理則是餐飲業持續盈利的保障。《餐飲服務與管理》將為讀者呈現一套科學、係統化的管理體係。 （一） 營運管理：流暢高效的流程 食品安全與衛生： 這是餐飲業的生命綫。本書將詳述食品安全法規、 HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係的應用，以及從采購、儲存、加工、烹飪到齣品全過程的衛生規範，確保為顧客提供安全健康的食品。 廚房管理： 揭示高效廚房運作的秘密。包括菜單設計與優化、食材成本控製、庫存管理、人員排班、烹飪標準化、流程優化等，旨在提升齣品效率和質量。 前廳管理： 涵蓋餐位管理、預訂係統、點餐流程、上菜順序、結賬結算、清潔衛生等，確保前廳服務的高效與有序。 供應鏈管理： 探討如何建立穩定可靠的食材供應渠道，進行有效的供應商評估與閤作，保證食材的新鮮度、品質和成本效益。 （二） 成本控製與財務管理：提升盈利能力 食材成本控製： 從采購、儲存、加工到齣品，全方位分析食材損耗的來源，並提供相應的控製策略，如精細化配方、科學的庫存管理、防損措施等。 人力成本管理： 閤理的薪酬體係、高效的排班、技能培訓、績效考核，是控製人力成本的關鍵。本書將提供相關的方法論。 運營費用管理： 涵蓋能源消耗、物料消耗、設備維護等各項運營費用的有效控製。 財務報錶分析： 引導讀者理解餐飲企業的關鍵財務指標，如毛利率、淨利率、坪效、人均消費等，並學會運用財務數據進行決策。 （三） 人力資源管理：打造高效團隊 人纔招聘與選拔： 如何吸引、識彆和招聘適閤餐飲業崗位需求的優秀人纔。 培訓與發展： 建立完善的培訓體係，涵蓋崗前培訓、在崗培訓、技能提升、管理能力培養等，提升員工的專業素質和服務意識。 績效管理與激勵： 設計科學的績效考核體係，將員工的貢獻與奬勵掛鈎，激發員工的工作積極性。 團隊建設與文化塑造： 營造積極嚮上、團結協作的工作氛圍，建立以顧客為中心的團隊文化。 （四） 市場營銷與品牌建設：贏得消費者心智 目標市場分析： 如何精準定位目標顧客群體，瞭解他們的消費習慣、偏好和需求。 菜單設計與定價策略： 如何設計具有吸引力、符閤成本效益的菜單，並製定閤理的定價策略。 推廣渠道選擇： 探討綫上綫下多種營銷推廣方式，如社交媒體營銷、O2O平颱閤作、會員營銷、口碑營銷、綫下活動等。 品牌形象塑造： 如何通過 VI（視覺識彆）係統、品牌故事、優質服務等，塑造獨特而有吸引力的品牌形象。 危機公關： 如何應對突發事件，保護品牌聲譽。 四、 創新與發展：應對未來的挑戰 餐飲業並非一成不變，隨著科技的發展、消費者需求的變化以及市場競爭的加劇，創新和持續發展顯得尤為重要。《餐飲服務與管理》還將探討以下前沿話題： 數字化轉型： 探討如何利用新技術，如綫上點餐係統、智能廚房設備、大數據分析、人工智能等，提升運營效率、優化顧客體驗。 可持續發展： 關注環保理念在餐飲業的應用，如減少食材浪費、使用環保包裝、推廣本地食材等，打造綠色餐飲品牌。 多元化經營： 探索餐飲業與其他行業的融閤，例如跨界閤作、社區餐飲、預製菜品等新的商業模式。 全球化視野： 瞭解國際餐飲業的發展趨勢，學習藉鑒先進的管理理念和成功案例。 結語 《餐飲服務與管理》是一本集理論性、實踐性、前瞻性於一體的專業書籍。它不僅是一本操作指南，更是一套思維框架，能夠幫助讀者深刻理解餐飲業的內在邏輯，掌握提升服務質量和管理效益的有效工具。無論您是經驗豐富的餐飲業人士，還是初涉此行的新手，本書都將為您提供寶貴的智慧和啓示，助力您在激烈的市場競爭中，打造齣顧客喜愛、經營成功的餐飲企業，讓“食”的體驗，真正成為一種美好的享受。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的整體感受是，它是一本非常紮實的“工具箱”，而不是一本“故事集”。它更像是一部字典或操作手冊，在你遇到具體問題時，能迅速找到對應的理論依據和解決步驟。我印象最深的是關於庫存管理的章節，它詳細列舉瞭先進先齣法（FIFO）、後進先齣法（LIFO）在不同食材管理中的適用性，甚至連損耗率的計算公式都給得清清楚楚。這種細緻入微的描述，極大地提升瞭工作效率。但是，閱讀體驗上，這本書的敘事節奏把握得不夠流暢。有些章節的過渡顯得生硬，像是不同作者在不同時間段拼湊起來的文稿，缺乏一種一氣嗬成的閱讀快感。特彆是在跨章節引用時，時常需要來迴翻找前麵的定義，略微打斷瞭思路的連貫性。對於那些想在午休時間輕鬆閱讀、獲取靈感的讀者來說，這本書可能需要更多的耐心去“攻剋”，它更適閤作為案頭工具書來查閱，而不是放鬆心情時的伴侶。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的觸動，在於它對“管理”二字的深刻理解，遠超齣瞭我們日常理解的“點菜、結賬”這些基礎操作層麵。作者用大量的篇幅闡述瞭組織文化和危機公關的重要性，尤其是對食品安全事件的預案分析，邏輯嚴密到令人佩服。書中描繪瞭一個在危機發生時，信息流、責任鏈如何快速啓動的詳細圖譜，這無疑是任何一個餐飲企業老闆最希望提前掌握的“護身符”。不過，在語言風格上，這本書顯得有些過於嚴肅和學術化，很少有幽默感或啓發性的敘事手法來調劑沉悶的理論。這使得一些相對抽象的管理概念，比如“員工賦權”或“流程再造”，在初次接觸的讀者腦海中難以形成鮮明的形象。如果能穿插一些詼諧的管理軼事，或者用更具畫麵感的語言來描述管理場景，相信能更好地激發讀者的學習熱情，讓知識的吸收過程變得更愉悅一些。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，老實說，一開始並沒有給我留下特彆深刻的印象。那種比較傳統的教材風格，顔色搭配也比較保守，讓人感覺它可能就是一本標準的、中規中矩的行業教科書。當我真正翻開它的時候，發現內容編排確實非常係統，邏輯性很強，從餐飲業的基礎概念、不同業態的特點，到實際運營中的人員管理、成本控製，幾乎是麵麵俱到的。尤其是在講述衛生標準和法規遵從性那部分，引用的案例和細則都非常詳盡，這對於初入行的新手來說，簡直就是一本救命稻草。不過，我個人覺得，在探討創新和未來趨勢時，深度略顯不足。比如，對於數字化轉型、新零售模式對傳統餐飲的衝擊和融閤，作者似乎隻是點到為止，沒有深入分析成功的企業是如何應對和轉型的，這讓我這個對行業前沿充滿好奇的讀者略感意猶未盡。總體而言，它是一本打地基非常紮實的基礎讀物，但想要從中挖掘齣能讓人眼前一亮的“秘籍”，可能需要結閤其他更具實戰經驗或創新視角的資料來互補。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，最先被吸引住的是它那種嚴謹的學術態度，字裏行間透露齣作者在餐飲管理領域深厚的功底。它不像某些市麵上的“成功學”讀物那樣充斥著空洞的口號，而是基於紮實的理論框架進行推演和論述。我特彆喜歡其中對於服務質量模型構建的部分，作者不僅僅停留在“微笑服務”這種錶層要求上，而是引入瞭 SERVQUAL 模型，並結閤餐飲場景進行瞭細緻的本土化解釋，這對於希望建立標準化服務流程的管理者來說，提供瞭科學的工具。然而，這種過於偏重理論的寫法，在某些章節讀起來會稍顯枯燥。比如關於人力資源激勵機製的探討，雖然全麵覆蓋瞭薪酬、非薪酬激勵等要素，但在舉例支撐論點時，似乎引用瞭太多比較宏大或理想化的企業案例，對於一些中小型、資金周轉壓力較大的地方性餐館來說，實操性就打瞭摺扣。我常常在想，如果作者能多增加一些“接地氣”的、小規模餐廳的睏境與解決方案的討論，這本書的實用價值或許能再提升一個颱階。

評分☆☆☆☆☆

從內容覆蓋廣度來看，這本書確實無愧於“全麵”二字。它幾乎囊括瞭從前廳到後廚，從采購到財務的每一個管理環節。對於我這樣一個希望對整個餐飲鏈條有一個鳥瞰式瞭解的人來說，它提供瞭非常清晰的骨架結構。但正如任何試圖涵蓋一切的教材一樣，它在某些特定細分領域的深度上，不可避免地做齣瞭取捨。例如，在談到“供應鏈整閤”時，隻是泛泛地提到瞭與供應商建立長期閤作關係的重要性，卻鮮有關於如何通過技術手段優化最後一公裏配送或如何進行定製化食材采購的深入探討。這讓這本書更像是一份高質量的“操作說明書總綱”，而不是針對特定技術難題的“專傢手冊”。因此，對於那些已經有一定從業經驗，正在尋求突破某一特定業務瓶頸的管理人員來說，這本書提供的或許是鞏固基礎知識的價值，但要獲得“量化改進”的突破性思路，可能還需要尋找更垂直、更專業的參考資料來補充。