BF:食品安全学-第2版 丁晓雯,柳春红 中国农业大学出版社 9787565516092 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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丁晓雯，柳春红 著

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• 食品安全
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• 食品安全学
• 丁晓雯
• 柳春红
• 中国农业大学出版社
• 教材
• 第二版
• 9787565516092

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787565516092

商品编码：29354183335

包装：平装

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名:食品安全学-第2版

定价：34.00元

售价：30.9元

作者:丁晓雯,柳春红

出版社：中国农业大学出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787565516092

字数：

版次：2

装帧：平装

开本：16开

编辑推荐

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内容提要

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《食品安全学（第2版）》是关于食品从农田到餐桌可能存在的安全问题及其预防措施的教材，在食品科学中具有重要地位。
　　《食品安全学（第2版）》分10章，内容涉及食品安全的基本概念、发展历史和现状；生物性污染、农用化学品、有害元素、有害有机物、食品添加剂与食品安全；加工食品、转基因食品的安全性；食物中毒及其预防；食品质量安全监管和保障体系等。
　　《食品安全学（第2版）》主要供食品质量与安全专业、食品科学与工程专业以及其他与食品、农产品生产相关专业的学生使用，也可作为食品管理及食品安全相关科研人员的参考书。

目录

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第1章 绪论
1．1 食品安全的基本概念
1．1．1 食品安全的定义
1．1．2 食品安全学的研究目的和研究内容
1．1．3 食品污染分类
1．2 食品安全的发展历史和现状
1．2．1 食品安全的发展历史
1．2．2 食品安全的现状
1．2．3 食品安全面临的挑战
本章小结
思考题
参考文献

第2章 生物性污染与食品安全
2．1 细菌污染与食品腐败变质
2．1．1 细菌污染对食品安全的影响
2．1．2 食品腐败变质的原因与影响因素
2．1．3 食品腐败变质的危害与控制措施
2．2 霉菌及其毒素的污染与食品安全
2．2．1 霉菌及其毒素概述
2．2．2 霉菌毒素对食品安全的影响
2．3 病毒、寄生虫的污染与食品安全
2．3．1 病毒污染与食品安全
2．3．2 寄生虫污染与食品安全
本章小结
思考题
参考文献

第3章 农用化学品与食品安全
3．1 滥用氮肥对食品安全的影响
3．1．1 氮肥概述
3．1．2 滥用氮肥对农产品的污染
3．1．3 滥用氮肥对人体健康的危害
3．2 农药残留对食品安全的影响
3．2．1 农药概述
3．2．2 食品中残留农药的来源
3．2．3 食品中残留农药对健康的危害
3．2．4 食品中农药残留的控制措施
3．3 兽药残留对食品安全的影响
3．3．1 兽药残留概述
3．3．2 抗菌类药物残留对食品安全的影响
3．3．3 激素残留对食品安全的影响
3．3．4 其他兽药残留对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献

第4章 有害元素与食品安全
4．1 有害元素污染食品概况
4．1．1 食品中有害元素的来源
4．1．2 影响有害元素毒性的因素
4．2 汞对食品安全的影响
4．2．1 食品中汞的来源
4．2．2 食品中汞残留的危害
4．2．3 控制食品中汞残留的措施
4．3 镉对食品安全的影响
4．3．1 食品中镉的来源
4．3．2 食品中镉残留的危害
4．3．3 控制食品中镉残留的措施
4．4 铅对食品安全的影响
4．4．1 食品中铅的来源
4．4．2 食品中铅残留的危害
4．4．3 控制食品中铅污染的措施
4．5 砷对食品安全的影响
4．5．1 食品中砷的来源
4．5．2 食品中砷残留的危害
4．5．3 控制食品中砷污染的措施
4．6 其他限量元素对食品安全的影响
4．6．1 铬对食品安全的影响
4．6．2 铝对食品安全的影响
4．6．3 稀土元素对食品安全的影响
本章小结
思考题
参考文献
……

第5章 有害有机物与食品安全
第6章 食品添加剂与食品安全
第7章 加工食品的安全性
第8章 转基因食品的安全性
第9章 食物中毒及其预防
第10章 食品质量安全监管和保障体系

作者介绍

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文摘

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序言

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微生物与人类健康：从微观世界到宏观保障 人类的生存与发展，离不开健康的饮食。而食物安全，正是保障公众健康最基础、最关键的一环。在现代社会，食品安全问题日益复杂和严峻，其背后往往隐藏着数量庞大、形态各异的微生物。这些微小的生命体，有些是健康的盟友，但更多时候，它们潜藏着对人类健康构成巨大威胁的风险。本书将带领读者深入探索微生物与人类健康之间的错综复杂的关系，从微观的细胞层面，层层剥开食品中微生物的秘密，最终抵达宏观的食品安全保障体系。 第一章：微生物世界的奥秘——生命的基石与潜在的隐患 在浩瀚的宇宙中，生命以各种形态存在，而微生物，作为地球上最早出现的生命形式之一，以其惊人的多样性和强大的生命力，构成了生命世界最基础的组成部分。本书将首先为读者打开微生物世界的大门，揭示这些肉眼无法看见的微小生物是如何生存、繁衍并与我们息息相关的。 微生物的大家族： 我们将认识细菌、真菌（包括酵母菌和霉菌）、病毒以及一些原生动物。了解它们的形态结构，例如细胞壁、细胞膜、遗传物质等，以及它们独特的生命活动方式，如新陈代谢、生长繁殖、遗传变异等。我们将看到，细菌并非都是致病的，许多细菌在维持生态平衡、参与食物发酵等过程中扮演着至关重要的角色。真菌同样如此，它们既是天然的分解者，也是重要的食品加工原料，如酵母发酵面包、霉菌发酵奶酪等。 微生物的生存之道： 探索微生物如何适应各种极端环境，从炽热的火山温泉到寒冷的极地冰川，再到高盐、高酸的特殊介质，它们都能找到生存的缝隙。了解它们对营养、水分、温度、pH值以及氧气等环境因素的需求，这些知识将直接关联到食品的生产、加工、储存和消费过程中的安全控制。 微生物与食物的“亲密接触”： 食物为微生物提供了丰富的营养，因此，食物的生产、采集、加工、运输、储存到最终消费的每一个环节，都可能成为微生物滋生和传播的媒介。我们将分析，在农业生产中，农药残留、土壤污染、水质变化等因素如何影响微生物的种类和数量；在食品加工过程中，设备清洁度、操作规范、灭菌工艺等如何影响微生物的污染水平；在储存和运输环节，温度、湿度、包装材料等如何影响微生物的生长繁殖。 “双刃剑”的微生物： 重点将放在微生物对食品的潜在危害上。我们将深入剖析致病性微生物的致病机制，例如它们如何产生毒素、侵入人体组织、引起感染等。了解食源性疾病的常见病原体，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、诺如病毒等，以及它们在不同食品中的分布和传播途径。同时，也将讨论微生物代谢产物中的毒素，如霉菌产生的黄曲霉毒素、呕吐毒素等，它们对人体健康的长期影响。 第二章：食源性疾病的阴影——看不见的敌人与健康的威胁 食源性疾病，是由于摄入被有害微生物、微生物毒素或化学性有害物质污染的食品而引起的疾病。这些疾病的发生，不仅给个体带来痛苦，更可能引发大规模的公共卫生事件，对社会经济造成巨大冲击。本章将聚焦于食源性疾病，揭示其背后隐藏的微生物“敌人”。 病原微生物的“攻击方式”： 详细介绍常见的食源性致病菌，如沙门氏菌，它们如何通过受污染的食物（特别是禽蛋、肉类）引起发热、腹泻、呕吐等症状。大肠杆菌，尤其是产志贺毒素的大肠杆菌（EHEC），如何通过未煮熟的肉类、蔬菜等传播，导致严重的腹泻甚至溶血性尿毒综合征。金黄色葡萄球菌，虽然本身不一定引起感染，但其产生的肠毒素能在食物中迅速积累，导致快速发病的呕吐和腹泻。李斯特菌，一种耐冷菌，能够在冰箱温度下生长，尤其对孕妇、新生儿、老年人和免疫力低下人群构成严重威胁。诺如病毒，传染性极强，主要通过污染的水源、食物以及受感染者的粪口传播，引起急性胃肠炎。 微生物毒素的“潜伏与爆发”： 除了直接感染，微生物产生的毒素更是威胁食品安全的重要因素。我们将重点关注黄曲霉毒素，由黄曲霉和寄生曲霉产生，主要污染谷物、坚果、食用油等，是强烈的致癌物质。呕吐毒素（DON），由镰刀菌属真菌产生，常见于谷物，引起呕吐、腹泻、食欲不振等。肉毒毒素，由肉毒杆菌产生，是已知最强的神经毒素之一，常存在于真空包装、罐头食品等无氧环境中，引起严重的神经系统症状。 食源性疾病的传播途径与风险因素： 分析食源性疾病流行的常见原因，例如不洁的烹饪工具和餐具、不当的食品储存（如生熟食品混放、温度控制不当）、未充分煮熟的食物、被污染的水源、以及病从口入等。探讨不同人群对食源性疾病的易感性差异，如婴幼儿、孕妇、老年人、免疫系统受损者等。 食源性疾病的早期识别与应对： 强调识别食源性疾病症状的重要性，以及一旦出现疑似症状应及时就医。介绍食源性疾病监测和预警体系的作用，以及消费者在预防食源性疾病方面的责任。 第三章：守护舌尖上的安全——食品安全法规与管理体系 保障食品安全，绝非一朝一夕之功，它需要一套系统、完善的法律法规和管理体系作为支撑。本章将聚焦于食品安全保障的宏观层面，探讨国家和国际层面的法规建设、监管机制以及行业自律。 食品安全法律法规框架： 介绍各国（或地区）主要的食品安全法律法规，如食品安全法、食品卫生法、农产品质量安全法等。阐释这些法律的核心原则，包括风险管理、源头控制、全程监管、信息公开等。理解法律如何界定生产经营者的主体责任，以及对违法行为的处罚措施。 食品安全监管体系： 剖析食品安全监管机构的职能和职责，例如市场监督管理部门、农业农村部门、卫生健康部门等在食品安全领域的具体分工。了解食品安全检查、抽样检测、风险评估、食品召回等关键监管手段。探讨监管体系的挑战与发展趋势，如风险导向监管、智慧监管等。 食品生产经营者的主体责任： 强调食品生产经营者是食品安全的第一责任人。深入解读其主体责任，包括建立健全内部管理制度、配备专业人员、落实进货查验、生产过程控制、出厂检验、追溯体系建设等。理解企业如何通过内部控制，主动防范食品安全风险。 质量安全管理体系： 介绍国际通行的食品安全管理体系，如HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO22000（食品安全管理体系）等。讲解这些体系的核心理念和实施步骤，以及它们如何帮助企业识别、评估和控制食品安全危害。 国际食品安全合作与标准： 关注国际食品安全合作组织，如世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织（FAO）等，以及它们在制定食品安全标准、提供技术援助方面的重要作用。介绍Codex Alimentarius（国际食品法典）的意义和影响。 消费者权益保护与食品安全： 探讨消费者在食品安全中的地位和作用，如何通过投诉举报、选择可靠品牌、理性消费等方式，共同维护食品安全。介绍消费者权益保护组织在食品安全方面的贡献。 第四章：科技赋能食品安全——从实验室到餐桌的守护 科学技术是保障食品安全最强大的武器。本章将展示科技在食品安全领域的应用，从微生物检测、风险评估到追溯技术，科技的力量贯穿于食品安全的每一个环节。 微生物检测技术： 介绍传统的微生物培养与鉴定方法，以及现代快速、灵敏的检测技术，如聚合酶链式反应（PCR）、酶联免疫吸附测定（ELISA）、质谱联用技术（LC-MS/MS）等。理解这些技术如何实现对食品中致病微生物及其毒素的快速、准确识别。 食品污染物与危害物检测： 探讨农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物等化学性有害物质的检测技术。了解气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等分析技术的应用。 食品追溯技术： 深入介绍二维码、RFID（射频识别）技术、区块链技术等在建立食品追溯体系中的应用。理解追溯技术如何实现食品从农田到餐桌的全程可视化管理，一旦出现问题，能够迅速定位源头，精准召回。 风险评估与管理： 阐释食品安全风险评估的科学原理和方法，如何通过科学的数据分析，对食品中的潜在风险进行量化和预测。理解风险评估在制定食品安全标准和监管策略中的指导作用。 食品加工技术与安全： 探讨新型食品加工技术，如高压灭菌、辐照保鲜、超声波处理等，如何提高食品的安全性并延长保质期。分析不同加工方式对微生物和营养成分的影响。 食品营养与健康： 尽管本书聚焦于食品安全，但健康均衡的饮食是食品安全价值的最终体现。我们将简要提及营养学知识，以及如何通过科学的膳食，最大限度地降低食源性疾病的风险，并促进整体健康。 结语：共同构建安全的食品生态 食品安全是一项系统工程，需要政府、企业、科研机构和每一位消费者的共同努力。本书旨在提升公众对食品安全重要性的认识，理解微生物在食品安全中的作用，掌握基本的食品安全知识，从而能够做出更明智的食品选择，并积极参与到食品安全保障的队伍中来。从微观的微生物世界，到宏观的食品安全管理体系，我们共同守护着餐桌上的每一份安心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就给我一种很专业、很稳重的感觉，和“食品安全”这个主题非常契合。我拿到书的时候，首先被它厚实的书脊和清晰的字体吸引，感觉是一本值得深入研读的学术著作。虽然我还没有开始正式阅读，但只是翻阅目录，就看到了许多我之前从未接触过的、但又与我们日常生活息息相关的食品安全领域。从农产品源头到加工、流通、消费的整个链条，再到一些具体的食品危害物质、检测技术、风险评估方法，甚至还涉及到了食品安全管理法规和国际标准，这些内容涵盖得非常全面。我特别好奇关于“食品危害物质”的部分，不知道书中是如何详细阐述这些物质的来源、特性、以及它们对人体健康可能造成的影响的。另外，我一直对食品的检测技术很感兴趣，比如如何通过科学的方法来判断食品是否安全，这本书的出现恰好满足了我这方面的求知欲。整体来说，这本书给我一种“内容翔实、体系完整”的初步印象，我期待着在接下来的阅读中，能够系统地学习到食品安全方面的知识，提升自己的辨别能力，更好地保障自己和家人的饮食健康。这本书给我带来的第一感觉就是它是一本值得信赖的专业书籍，能够帮助我建立起对食品安全更科学、更系统的认知体系。

评分☆☆☆☆☆

对于很多家长来说，孩子是家庭的中心，而孩子的健康是家长最关心的问题。我一直想了解更多关于儿童食品安全的知识，尤其是如何为宝宝选择安全放心的食物，以及如何避免一些潜在的食品危害。这本书的“食品安全学”主题，让我猜测它可能会包含一些针对婴幼儿、儿童和孕妇等特殊人群的食品安全内容。我希望书中能够详细讲解，针对儿童的食品，在原料选择、加工工艺、营养配比等方面，有哪些特殊的要求和标准？例如，关于婴幼儿配方奶粉的安全性，是否会有专门的章节来分析其生产过程中的关键控制点？另外，我特别关注儿童食品中的添加剂问题，比如某些色素、香精、甜味剂等，它们对处于发育期的孩子可能造成怎样的影响？这本书如果能提供科学的指导，帮助家长识别和规避这些风险，将是无价之宝。我还希望书中能包含一些关于儿童过敏原的知识，以及如何为有过敏史的儿童选择安全的食品。这本书如果能成为家长们的“育儿安全指南”，我将非常欣慰。

评分☆☆☆☆☆

随着全球化进程的加速，不同国家和地区的食品安全标准和管理体系各不相同，这给我这样的消费者带来了一些困惑。我希望这本书能够深入探讨“国际食品安全标准与法规”方面的内容。我好奇书中是否会详细介绍例如HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO 22000等国际通行的食品安全管理体系，并解释它们的核心原则和应用方法。了解这些，能够帮助我理解不同国家和地区的食品安全监管逻辑。另外，书中是否会对比不同国家在某些特定食品类别上的安全标准差异，例如，在农药残留限量、食品添加剂使用等方面，是否存在显著的不同，以及这些差异背后的原因是什么？我希望这本书能够帮助我建立起一个全球视野下的食品安全认知，理解国际贸易对食品安全带来的影响，以及如何解读和比较不同来源的食品安全信息。这本书如果能提供这样的跨文化、跨区域的食品安全视角，将对我非常有启发。

评分☆☆☆☆☆

最近几年，关于食品溯源和追责的讨论越来越多，这让我意识到食品安全不仅仅是生产环节的问题，更是整个供应链上的责任体现。这本书的“食品安全学”主题，让我猜想它很可能会探讨建立一个完善的食品溯源体系的重要性。我希望书中能够详细阐述，如何通过技术手段，比如二维码、区块链等，实现从农田到餐桌的全程可追溯。这不仅能够提高企业的责任感，也能在出现问题时，迅速定位源头，减少损失。我特别想了解，在实际操作中，建立这样一个完整的溯源体系会面临哪些挑战，以及有哪些成功的案例可以借鉴。另外，书中是否会涉及食品召回制度的有效性，以及消费者在食品安全事件中的权益保障问题？作为普通消费者，我们如何才能在第一时间获取真实、准确的食品安全信息，避免不必要的恐慌？这本书如果能为我们提供这些方面的指导，将极大地增强我们对食品安全的信心。我对这本书寄予厚望，希望它能为构建一个更加透明、负责任的食品安全环境提供理论支持和实践建议。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在学习食品相关专业的学生，对这门学科的系统性知识非常渴望。这本书的标题“食品安全学-第2版”让我意识到它可能是一本非常权威的教材或参考书。我已经迫不及待地想知道书中涵盖的具体内容了。我希望它能够从基础理论讲起，深入浅出地解释食品安全学的核心概念，比如食品安全的基本原则、危害分类、风险管理策略等等。对于“第2版”的更新，我更是充满了期待，不知道它是否加入了最新的科研成果、行业动态以及国际标准的变化。例如，近些年出现的关于“基因编辑食品”或“新型食品配料”的安全性讨论，这本书是否会涉及？我特别好奇书中在“食品安全检测技术”方面会介绍哪些前沿的检测方法，是仅仅局限于传统的物理化学方法，还是会包含更多分子生物学、甚至人工智能辅助的检测技术？作为一名学生，我需要一本能够帮助我构建扎实理论基础，同时又能跟上时代步伐的书籍。我非常看好这本书，认为它能成为我学习道路上的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食品化学非常感兴趣的人，尤其是食品在加工过程中可能产生的各种化学变化，以及这些变化带来的潜在安全隐患。这本书的标题“食品安全学”让我立刻联想到，它很可能包含一些关于食品添加剂、污染物、以及加工助剂的深入讨论。我期待书中能够详细讲解不同种类的食品添加剂的作用、使用规范，以及它们在过量使用或不当使用时可能带来的健康问题。例如，我一直对亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性感到好奇，这本书是否会提供相关的科学解释？此外，书中是否会涉及到一些天然毒素，比如霉菌产生的黄曲霉毒素，以及它们在粮食、坚果等食品中的存在和危害？我希望这本书能够用清晰易懂的语言，解释这些复杂的化学概念，并提供权威的参考资料。对于“食品污染物”这一部分，我特别希望能了解它们是如何产生的，例如农药残留、重金属污染，以及它们对人体长期暴露可能造成的慢性影响。这本书如果能在这方面提供详实的科学依据和数据，将对我非常有价值，帮助我更深刻地理解“病从口入”的科学原理。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注健康生活方式的人，我深知“病从口入”的重要性，食品安全更是健康基石中的重要一环。这本书的“食品安全学”主题，让我联想到它很可能深入探讨“食品安全与人体健康”之间的内在联系。我期待书中能够详细阐述，不同种类的食品危害物质，比如微生物、化学污染物、物理性危害等，究竟会对人体造成怎样的短期和长期影响。例如，长期摄入含有过量重金属的食品，会对神经系统、肝脏等器官造成怎样的损害？微生物污染的食品，又可能引发哪些疾病，比如食源性疾病？书中是否会提供一些关于食品安全与慢性疾病，如癌症、心血管疾病等之间的研究成果？我希望这本书能够用严谨的科学态度，解释这些复杂的健康问题，帮助我们理解为什么要注意食品安全，它不仅仅是为了避免眼前的“拉肚子”，更是为了我们长远的身体健康。这本书如果能为我们建立起一个关于食品安全与人体健康的科学认知体系，将极大地激发我们对食品安全的重视程度。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，喜欢尝试各种各样的食材和烹饪方式，但同时也意识到，美味的背后也可能隐藏着不为人知的食品安全风险。我对这本书的“食品安全学”主题，特别关注其中可能涉及到的“食品加工与烹饪过程中的安全问题”。我希望书中能够详细讲解，在不同的烹饪方法下，食物会发生怎样的化学和物理变化，以及这些变化如何影响食品的安全性。例如，高温烹饪是否能有效杀灭致病菌？低温储存是否能抑制微生物的生长？油炸、烧烤等烹饪方式是否会产生有害物质，比如丙烯酰胺？书中是否会提供一些关于安全烹饪的实用建议，比如保持食材的新鲜度、避免交叉污染、控制烹饪温度和时间等？我还想了解，在一些传统食品的加工过程中，是否存在一些需要特别注意的安全环节，比如发酵食品的二次污染风险。这本书如果能结合美食和安全，提供一些接地气的、可操作的建议，对我这样的烹饪爱好者来说将是极大的福音，让我可以在享受美食的同时，也能安心无忧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名刚刚开始关注食品安全问题的普通消费者，我对市面上各种信息感到有些茫然。这本书的出现，就像黑暗中的一盏明灯，指引着我向前。我还没有深入阅读，但从书名和作者单位来看，就足以让我对其专业性和权威性产生高度的信任。中国农业大学出版社，这个名字本身就代表着学术的严谨和对知识的尊重。我尤其关注书中可能涉及到的“食品安全管理体系”和“风险评估”等章节，因为我认为了解这些宏观层面的内容，才能更好地理解微观层面的食品安全事件为何发生，以及如何从源头上进行防范。我设想，这本书会详细解释在生产、加工、运输、销售等各个环节，需要建立怎样的管理制度，才能最大程度地降低食品安全风险。同时，风险评估的方法论也让我感到好奇，它是否会像医学诊断一样，有一套科学的流程来判断食品的安全性，并根据评估结果采取相应的措施？我对这本书的期望很高，希望它能帮助我建立起一个完整的食品安全知识框架，不再被一些片面的信息所误导，从而做出更明智的消费决策。这本书就像一本“食品安全百科全书”，让我看到了学习和理解这个复杂领域的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，科学的食品安全教育是提升全民食品安全素养的关键。这本书的“食品安全学”主题，让我猜测它很可能不仅仅是理论的堆砌，还包含了一些关于“食品安全科普与教育”的内容。我希望书中能够以通俗易懂的方式，向公众普及食品安全的基本知识，帮助大家建立起科学的食品消费观念。例如，书中是否会详细解释如何阅读食品标签，理解其中的各种信息，比如配料表、营养成分表、生产日期、保质期等？对于一些常见的食品安全误区，比如“不吃转基因就是安全的”或者“有机食品绝对安全”，这本书是否会进行科学的辨析和澄清？我还希望书中能够提供一些关于如何识别不安全食品的技巧，比如观察食品的外观、气味、质地等，以及在发现疑似食品安全问题时，应该如何进行投诉和举报。这本书如果能够成为一本优秀的食品安全科普读物，帮助更多的人提高食品安全意识和自我保护能力，那将非常有意义。