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发表于2024-11-23

图书介绍

店铺：磐恒志行图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789865749675

商品编码：29430877119

正文语种：繁体中文

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图书描述

壽司握技冠軍主廚技法習得：職人親傳！大師級裝飾壽司技巧精解

作者：
譯者：
出版社：
出版日期：2014/09/25
語言：繁體中文

ISBN：9789865749675
規格：平裝 / 128頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

內容簡介

跟著冠軍職人學習裝飾壽司技法!
本書教您如何製作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司，並利用它們來擺盤，成為適合在逢年過節或活動場合時驚豔全場的創意「裝飾壽司」！

「日本的壽司」講究嚴謹的前置作業與調理方式，川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此，前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉，還要在*後步驟才放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話，就能做出視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品了。

讓我們從頭開始學習*基礎的壽司基本功，例如：如何製作醋飯、壽司的切法、握法等，再進階到裝飾擺盤的技巧與方法，請務必參考本書來製作裝飾壽司，相信成果會更令人滿意！

本書特色

★從基礎開始學習各種壽司捲法，教法仔細！配合彩圖照著做，絕不失敗！
★網羅各種漂亮的造型壽司，讓您一次就學會多種造型壽司的作法！
★發揮想像力！將食材的特色與質地運用得淋漓盡致！成為一道上品壽司料理！

作者介紹

作者簡介

川澄健

川澄裝飾壽司協會會長、川澄造型壽司普及會主席。

1956年出生於神奈川縣鎌倉市。在壽司店累積多年實務經驗，於傳統的細工卷、鄉土的卷壽司等技藝上多所鑽研，終於登上專業級的技術大會等舞台。因為在東京電視臺的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」（神奈川縣橫濱市，1994～2006年），擔任壽司專門學校的講師，2013年起擔任「日本壽司學院」（東京都築地）主席講師。除了致力培養專業壽司職人之外，也積*從事相關活動，將壽司推廣至海外。「造型壽司」（飾り巻ずし）就是川澄老師所命名的，身為裝飾壽司、造型壽司的*一人，經常上電視等媒體，著作豐碩。

川澄裝飾壽司協會:kazarisushi.jp/
川澄造型壽司普及會:kazarimaki.com/

序…………..4

*1章基本的卷壽司與細工卷……………7
◆基本的細卷……………8
圓卷方卷……………8
三角卷滴卷勾玉卷……………9
◆應用的細卷……………10
花卷……………10
櫻花……………11
◆組合細卷而成的細工卷……………12
七寶……………12
桃花……………14
單梅……………16
◆切開細卷加以組合的細工卷……………18
文錢……………18
割七曜……………20
四海……………22
◆其他的細工卷……………24
菊水……………24

*2章造型壽司……………27
◆造型壽司的基本技術……………28
材料的準備製作造型壽司需要的工具……………28
捲法的訣竅切開的訣竅……………29
◆製作基本的造型壽司……………30
微笑標誌……………30
◆捲出左右對稱的圖案……………32
小鬼……………32
金太郎……………34
◆製作小山……………36
鬱金香……………36
牽牛花……………38
◆利用食材的橫切面……………40
鈴鐺……………40
企鵝……………42
馴鹿……………44
◆利用裡卷……………46
電車……………46
聖誕老人…………48…
◆用干瓢來做枝……………50
向日葵……………50
櫻花樹……………52
柿子……………54
松樹……………56
◆於*後裝上耳朵的動物……………58
熊貓……………58
兔寶寶……………60
◆用醋飯做文字的文字卷……………62
日……………62
本……………65
◆用干瓢做文字的文字卷……………68
祝……………68
壽……………71
福……………74
◆捲成不規則形……………76
麻雀……………76
吉他……………78
◆風景造型……………80
富士山……………80
海邊風光……………82

*3章造型創意壽司……………85
◆握壽司的細工……………86
小鰶魚的花式刀工……………86
花枝的細工……………87
五花八門的配料……………90
◆軍艦卷的基本與變化……………92
軍艦卷的基本技術……………92
軍艦卷的變化……………92
◆手鞠壽司的基本與變化……………94
手鞠壽司的基本技術……………94
手鞠壽司的變化……………94
◆稻荷壽司的變化……………96
◆手綱壽司的基本與變化……………97
◆加州壽司卷的基本與變化……………98
加州壽司卷的基本技術……………98
加州壽司卷的變化……………99
◆押壽司的基本與變化……………100
押壽司的基本技術……………100
押壽司的變化……………101
◆蔬菜壽司的變化……………102
◆散壽司的變化……………104

*4章壽司的基本與擺盤……………105
◆醋飯的基本……………106
◆切法的基本……………107
◆握法的基本……………108
橫返……………108
本手返……………109
◆擺盤的基本……………110
流水式擺盤……………110
放射狀擺盤……………112
扇形擺盤……………114
◆擺盤的變化…………116…
喜慶場合的擺盤……………116
女兒節的擺盤……………118
適合小朋友的迷你散壽司……………119
製作壽司畫作……………120
◆笹葉切割法的變化……………122
◆蔬菜的切雕技法……………125
◆從事新的創作之前……………126
◆食材與工具的衛生管理……………127
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