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秦泉 编

图书标签:

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店铺： 浮光掠影图书专营店

出版社： 汕头大学出版社

ISBN：9787565813870

商品编码：29653181400

丛书名： 中国茶经大典

开本：16开

出版时间：2014-06-01

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《世界咖啡鉴赏与风味地图》 一部深入探索全球咖啡奥秘的权威指南 本书并非专注于中国茶的传统与哲学，而是将读者的目光投向另一个同样古老而迷人的饮品世界——咖啡。这是一部集科学、历史、地理与感官体验于一体的深度著作，旨在为咖啡爱好者、专业人士以及对全球风味探索感兴趣的读者提供一个全面、详尽的蓝图。 第一章：咖啡豆的起源与演化——从埃塞俄比亚高原到全球版图 本章将追溯咖啡豆的神秘起源。我们不讨论茶树的种植历史，而是聚焦于阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）这两个主要品种的基因分化及其在不同地理环境中的适应性。 1.1 咖啡的“伊甸园”： 详细考证咖啡树最早在埃塞俄比亚的发现传说，并分析其如何在苏丹和也门等地逐步被驯化和商业化种植。 1.2 品种的科学解析： 深入探讨咖啡品种的多样性，不仅仅停留在阿拉比卡和罗布斯塔的表面。我们将剖析瑰夏（Geisha/Gesha）的独特基因，探究波旁（Bourbon）、铁皮卡（Typica）等经典品种的风味特征差异，并介绍近年新兴的实验性杂交品种，如Sarchimor和Centroamericano。每一品种的基因结构如何影响其酸度、甜感和复杂度，都将进行科学阐述。 1.3 历史的航线： 追溯咖啡如何通过奥斯曼帝国传入欧洲，以及殖民时代如何将咖啡种植业扩展到拉丁美洲和东南亚。重点分析了荷兰、法国和葡萄牙在咖啡全球化进程中所扮演的关键角色，这与茶叶的贸易路线形成鲜明对比。 第二章：风土（Terroir）的魔法——影响咖啡风味的自然力量 本章将详细剖析决定咖啡风味复杂性的自然因素，即咖啡的“风土”。我们完全避开中国茶产区的气候描述，转而深入探究咖啡种植区的微气候和土壤结构。 2.1 海拔、温度与日照： 科学解释高海拔地区（如中美洲的特定山脉）如何通过减缓咖啡果实的成熟速度，来积累更多的糖分和有机酸，从而形成更明亮、更清晰的酸质。我们还将对比低海拔地区咖啡因含量和风味集中度的差异。 2.2 土壤的化学密码： 分析火山岩、粘土和沙质土壤对咖啡根系吸收矿物质的影响。例如，哥伦比亚特定火山土壤中富含的微量元素如何赋予当地咖啡独特的矿物感和厚重感。 2.3 微气候的细微差别： 探讨云雾覆盖、降雨模式和风速在塑造特定庄园咖啡独特风味方面的作用。我们将使用具体的地理坐标和气候数据来描绘这些“微气候”对风味轮廓的决定性影响。 第三章：从果实到生豆——精细化的处理工艺与化学转化 本章将聚焦于咖啡豆的加工过程，这是决定最终杯中风味最关键的环节之一。本书将详细介绍并对比处理法对风味轮廓的塑形作用，而不涉及任何中国传统制茶工艺。 3.1 日晒法（Natural Process）： 深入讲解咖啡果实如何在完全或部分保留果肉的情况下自然干燥。分析果肉中的果胶和糖分在干燥过程中如何渗透到豆子内部，带来浓郁的莓果、发酵感和醇厚度。 3.2 水洗法（Washed/Wet Process）： 阐述去除果肉的精细水洗过程如何最大程度地凸显咖啡豆本身的酸质和干净度。重点分析发酵池中微生物活动对酸度平衡的微妙调控。 3.3 蜜处理法（Honey Process）的精妙平衡： 详解不同程度的果胶残留（黄蜜、红蜜、黑蜜）如何在中度处理法中创造出独特的甜感和适中的醇厚度。 3.4 厌氧与非常规处理： 介绍近年来备受推崇的创新技术，如二氧化碳浸渍、厌氧发酵和白酒桶陈化。这些现代化的技术如何人为地诱导出如朗姆酒、热带水果或香料等极其复杂的风味，完全超越了传统处理法的范畴。 第四章：烘焙的艺术与科学——风味的释放与重塑 烘焙是将生豆转化为我们熟悉饮品的决定性步骤。本章将完全侧重于热能管理和美拉德反应的化学细节。 4.1 烘焙曲线的解读： 使用精确的温度图表和热量输入数据（RoR - Rate of Rise），解释不同烘焙阶段——干燥期、梅拉德反应期和焦糖化期——如何影响咖啡豆的物理和化学结构。 4.2 深度与风味平衡： 详细对比浅烘（Light Roast）、中烘（Medium Roast）和深烘（Dark Roast）对酸度、焦糖化程度和苦味前体物质的影响。深入分析浅烘豆中复杂酯类物质的保留，以及深烘豆中产生的具有烟熏感的吡嗪类化合物。 4.3 烘焙设备与控制： 探讨气动式、鼓式烘焙机的工作原理差异，以及如何利用质量流量计、压力传感器等现代设备实现对热传导、热对流和热辐射的精确控制，以达到预期的风味目标。 第五章：冲煮的感官科学——萃取的黄金法则 本章将提供一套严谨的、基于水化学和流体力学原理的冲煮指南，完全摒弃传统品茗的哲学概念，专注于物理和化学萃取效率。 5.1 水的要素： 详细解析水硬度（总溶解固体TDS）和碱度（碳酸盐硬度KH）对萃取效率的决定性影响。提供不同冲煮风格（如日式手冲、意式浓缩）所需理想水质的量化指标。 5.2 研磨度的精确控制： 使用扫描电子显微镜（SEM）图像对比不同研磨颗粒的分布情况（如比目鱼分布、双峰分布）。解释研磨不均如何导致萃取不足和过度萃取同时存在，从而产生令人不悦的“杂味”。 5.3 冲煮参数的优化模型： 介绍著名的SCA（精品咖啡协会）萃取率模型（Extraction Yield）和TDS测量标准。提供基于流速、水温、粉水比的计算公式，帮助读者科学地优化其冲煮结果，确保萃取率始终在18%至22%的最佳范围内。 5.4 意式浓缩的科学： 深入剖析压力曲线、预浸泡时间（Pulsing）和压力分布器（Distributor）对意式浓缩液中粘稠度（Body）和流速（Flow Rate）的即时影响，解析克丽玛（Crema）的化学构成。 第六章：全球咖啡鉴赏与风味地图（区域深度解析） 本书的最后一部分将带领读者进行一次环球旅行，深度剖析世界主要咖啡产区的独特风味指纹。 6.1 中美洲的明亮酸质： 聚焦哥斯达黎加、危地马拉（安提瓜、韦韦特南果）和巴拿马（波魁特地区）的瑰夏风味，分析其高海拔带来的柑橘、花香和清晰的核果酸度。 6.2 南美洲的醇厚基调： 分析巴西的自然处理豆所带来的坚果、巧克力底蕴和奶油般的醇厚度，以及哥伦比亚的平衡性和柔和果酸。 6.3 非洲大陆的野性与花香： 详细描述埃塞俄比亚耶加雪菲的蓝莓、茉莉花香，以及肯尼亚AA级咖啡豆中标志性的黑醋栗和番茄般的浓郁酸感，解释这些风味背后的生物化学成因。 6.4 亚洲的独特实验： 探讨印度尼西亚苏门答腊岛的湿刨法（Giling Basah）如何带来独特的泥土、药草和烟熏风味，并简要提及越南和印度在罗布斯塔咖啡和特色风味加工方面的探索。 《世界咖啡鉴赏与风味地图》是一本挑战传统、拥抱科学和地理学的前沿著作，旨在将读者从日常饮用者提升为能够理解和驾驭咖啡复杂风味世界的行家。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，尤其是封面那雅致的插图和烫金的字体，透露出一种沉淀了岁月的厚重感。我拿到手的时候，就忍不住仔细端详了好久。内页的纸张选择也非常考究，摸上去那种温润的质感，完全符合一本关于茶的经典著作应有的格调。光是翻阅的过程，就已经算是一种享受了。它不像有些工具书那样刻板生硬，而是将学术的严谨与艺术的审美完美地融合在一起。我尤其欣赏它在排版上的用心，图文的布局疏密有致，留白的处理恰到好处，使得阅读起来一点也不感到疲惫。那些精美的历史图片和现代茶席的摄影作品，更是极大地丰富了视觉体验，让人仿佛身临其境，感受到了茶文化的博大精深。可以说，光是作为案头赏玩的物件，它就已经值回票价了。这本书的审美价值，是那些市面上匆匆出版的快餐读物完全无法比拟的，它体现了一种对“慢”的尊重，对传统的敬畏。 这种对细节的执着，也预示着内容本身的深度和广度，让人对接下来的阅读充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢这本书中那种对工艺流程的细致描述，它简直就像一本茶学家的手稿。对于制茶的各个环节，无论是采摘时的时辰讲究，还是杀青时的火候把控，作者都写得绘声绘色，仿佛我正站在茶园里，亲手触摸着鲜叶。特别是关于发酵程度的讲解，引用了大量古今文献佐证，并结合现代科学的视角进行了补充说明，使得原本晦涩的制茶原理变得清晰易懂。而且，作者在描述制作工艺时，始终没有脱离人文关怀，他会穿插讲述制茶师们对自然的敬畏和对技艺的传承的感悟，这种人与自然的和谐共生被描绘得非常动人。对于想要深入了解“茶是如何成为茶”的读者来说，这部分内容简直是宝藏，它解答了许多我过去对名茶形成原因的疑惑，让我对手中每一杯茶的来之不易充满了感激之情。这种对根源的追溯，让品饮不再是简单的解渴，而变成了一种对劳动的尊重和对传统的致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的震撼在于它对“茶与人”关系的哲学探讨。它不仅仅是一本关于“物”的书，更是一本关于“心”的书。作者似乎在试图告诉我们，在快节奏的现代生活中，我们是如何错失了与自我、与自然连接的机会的。通过对古代茶人隐逸生活和他们通过饮茶达成的精神境界的描绘，这本书提供了一种强有力的反思力量。它引导读者思考，如何通过一套规范而又自由的茶道仪式，来重塑自己的内心秩序，对抗外界的喧嚣和浮躁。这种对生命态度的探讨，已经超越了单纯的茶艺范畴，上升到了生活哲学的高度。读完后，我感觉自己对如何度过一个有质量的下午有了全新的认识，它让我明白，真正的茶道，是关于如何更清醒、更优雅地存在于这个世界上。这是一种潜移默化的影响，一种对生命美学的唤醒。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常多变，这一点最让我感到惊喜。时而如严谨的学者在阐述理论，逻辑清晰，引经据典，给人以信服的力量；时而又化身为一位温和的茶道导师，语气亲切，充满生活智慧，讲述如何从日常琐事中提炼出宁静与美感。在描述品鉴的艺术时，作者展现了极高的文学修养，那些关于“汤色如琥珀”、“香气似幽兰”的描摹，简直是诗意的典范，让人读后立刻产生了尝试去捕捉那种微妙感觉的冲动。更难得的是，它并没有故作高深，在讲解专业术语时，总会配以通俗的比喻或生活化的场景来解释，确保了即便是初涉茶道的读者也能轻松入门。这种兼具学院派的深度和普及性的文笔，使得这本书的受众面极广，无论是资深的茶人，还是刚对中国茶产生好奇的年轻人，都能从中找到属于自己的阅读节奏和理解深度。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对东方哲学有着浓厚兴趣的爱好者，我发现这本书的叙事结构非常具有启发性。它并非简单地罗列茶的种类或冲泡的步骤，而是巧妙地将茶的流变置于中国历史和文化的大背景下去考察。比如，它深入探讨了宋代点茶的仪式感如何演化为后世文人雅士的精神寄托，这种跨越时空的对话感，让我对“茶之为饮”的理解提升到了“茶之为道”的层面。书中对不同地域茶俗的对比分析尤为精彩，它不是做标签化的描述，而是挖掘出隐藏在地域风味背后的社会心理和生活哲学。那种对文化内核的剖析，精准而深刻，读起来常常需要停下来，回味半天。不同于那些只停留在感官层面的茶书，这本书提供了一个思考的框架，让我们明白每一片茶叶的背后，都承载着一方水土的情感和一段历史的沉淀。它引导我们去追溯，去探寻，去构建自己与茶之间更深层次的联结，这远比掌握几门泡茶技巧来得更有价值。