秦淮(夫子庙)传统风味小吃制作技艺 9787553305363 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐宁 著

图书标签:

• 秦淮小吃
• 夫子庙小吃
• 传统小吃
• 江苏美食
• 南京美食
• 小吃制作
• 烹饪
• 美食
• 技艺
• 中华美食

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 南京出版社 ， 南京出版传媒集团

ISBN：9787553305363

商品编码：29729542945

包装：其他

出版时间：2014-05-01

图书基本信息
图书名称	秦淮(夫子庙)传统风味小吃制作技艺	作者	徐宁
定价	50.00元	出版社	南京出版社，南京出版传媒集团
ISBN	9787553305363	出版日期	2014-05-01
字数		页码
版次	1	装帧	其他
开本		商品重量	0.4Kg

内容简介

以南京省级 “非遗”项目秦淮（夫子庙）传统风味小吃制作技艺为题材，中英文对照，采用中国传统经折装，成品宽13厘米，高28.5厘米，拉开长1.5米，正面以叙述文字为主，配以精美照片，简要介绍该项目的悠久历史、精妙工艺、丰赡内涵和美好未来四大内容；反面是表现主题的手绘画卷，立于桌面如小型屏风，十分精美生动。

作者简介

主编为南京市委宣传部部长徐宁，编委为南京市文化局、南京非遗保护中心、南京非遗各项目保护单位的专家、学者，在各领域具备丰富的研究成果和实践经验，著有相关著作多部。

目录

编辑推荐

文摘

序言

秦淮风情，舌尖传承：夫子庙传统小吃技艺探寻 南京，这座六朝古都，不仅承载着厚重的历史文化，更孕育了丰富多彩的美食文化。而说到南京的美食，夫子庙的传统小吃绝对是绕不开的经典。它们不仅是味蕾的盛宴，更是这座城市千百年来生活气息的缩影。本片旨在深入探寻夫子庙传统小吃的制作技艺，从食材的精挑细选，到火候的精准把控，再到风味的独特调配，全方位展现这些令人垂涎欲滴的美食背后的匠心独运。 一、 历史的回响：夫子庙小吃的文化溯源 夫子庙，作为南京最负盛名的历史文化街区之一，其小吃文化的发展与这座古老庙宇的历史渊源紧密相连。自明清时期起，夫子庙便已是文人墨客、达官贵人和市井百姓汇聚之地，商贾云集，市井繁荣，各种特色小吃也随之应运而生，并在此落地生根，代代相传。 源起与繁荣： 早期，夫子庙周边的点心铺、食摊便是满足往来游客和居民口腹之欲的主要场所。随着时间的推移，许多传统小吃在传承过程中不断吸收融合，形成了独具南京风味的特色。例如，当时的士绅阶层对精致的点心有着更高的要求，而普通百姓则更青睐朴实但味美的家常小吃。这种需求的多样性，促进了夫子庙小吃的品类繁荣。 时代的变迁与技艺的沉淀： 历经朝代更迭，战争洗礼，夫子庙小吃在时代的洪流中顽强地生存和发展。许多家族式的小吃作坊，凭借着祖传秘方和精湛技艺，将传统风味一代代传承下来。这些技艺往往不仅仅是简单的操作手法，更包含着对食材的深刻理解，对火候的敏锐感知，以及对味道的独特平衡。例如，对于制作一份皮薄馅大的饺子，掌握揉面的软硬度，馅料的肥瘦比例，以及蒸煮的时间，都至关重要。 文化符号的形成： 如今，夫子庙的传统小吃已不仅仅是食物，更成为了南京这座城市的一个文化符号。外地游客来到南京，一定会慕名前往夫子庙，品尝那些耳熟能详的小吃，以此来感受南京的市井风情和文化底蕴。这些小吃承载着南京人的味觉记忆，也成为了连接过去与现在的纽带。 二、 食材的精粹：味蕾深处的原汁原味 一道美味的小吃，离不开优质的食材。夫子庙的传统小吃之所以能历久弥新，深受喜爱，与其对食材的极致追求密不可分。从米面粮油到时令蔬果，从禽畜肉类到各类调味品，每一环节都力求精益求精。 精选米面： 糯米、粳米、面粉是制作许多南京特色小吃的基石。例如，制作赤豆元宵，选用优质的糯米，口感才能软糯香甜；而制作蟹壳黄，则需要精选高筋面粉，才能做出酥脆的层次。对米面的选择，直接影响了小吃的口感和质地。 新鲜时令： 蔬菜、瓜果的选择，更是讲究时令性。当季的食材，风味最足，营养也最丰富。例如，制作青团，必然选用春季嫩绿的艾草，其清香的独特风味是其他季节无法比拟的。这种顺应自然的原则，是传统美食智慧的体现。 优质肉禽： 猪肉、鸭肉、鸡肉等是制作馅料的重要原料。小吃师傅们会根据不同小吃的特点，精挑细选不同部位的肉，并掌握其肥瘦比例，以达到最佳的口感和风味。例如，制作灌汤包，馅料中的猪肉必须选用半肥半瘦的，才能既有肉的醇香，又不至于油腻。 道地调味： 盐、糖、酱油、醋、姜、葱、蒜等基础调味料，以及一些秘制香料，是赋予小吃灵魂的关键。这些调味料的使用，并非随意为之，而是需要根据小吃的特性，恰到好处地运用，以衬托主料的风味，达到和谐统一的境界。例如，在制作鸭血粉丝汤时，鸭汤的鲜美，粉丝的爽滑，以及香菜、辣椒的提味，共同构成了其独特的魅力。 三、 技艺的传承：火候与手法的艺术 夫子庙传统小吃的制作，是食材与技艺的完美结合。这其中，火候的精准掌控和精湛的手法运用，是其风味独特、口感上乘的关键所在。 揉面与发酵的奥秘： 无论是制作包子、馒头还是饺子，揉面的过程都至关重要。不同的面团需要不同的揉面手法和时间，以达到所需的筋度与韧性。发酵的程度更是影响包子的蓬松度和口感的关键，需要经验的积累和对环境的细致观察。 烹饪火候的掌控： 蒸、煮、炸、煎、烙、煨……不同的烹饪方式，对火候的要求也各有不同。 蒸： 制作如蒸饺、烧麦、团子等，需要掌握中火、大火的交替运用，以及精准的蒸制时间，以保证食材的熟透，同时保持其鲜嫩的口感。 煮： 制作如鸭血粉丝汤、鲜肉馄饨等，汤底的熬制和食材的烹煮时间需要恰到好处，才能让汤味浓郁，食材鲜美。 炸： 制作如蟹壳黄、油墩子等，油温的稳定与炸制时间的把握，直接决定了成品的外酥内软，金黄诱人的色泽。 煎/烙： 制作如鸡蛋灌饼、煎饼等，需要掌握火候，使其表面金黄焦脆，内部熟透。 手工塑形与包馅的巧思： 许多小吃，如汤圆、饺子、烧麦等，都依赖于手工的技艺。师傅们凭借多年的经验，用灵巧的双手，将面团塑造成各种精美的形状，或将馅料包裹得严实不漏。例如，一份漂亮的蟹壳黄，其层层叠叠的酥皮，便是依靠精湛的擀压和折叠技艺。 调味与勾兑的平衡： 在烹饪的最后阶段，调味是点睛之笔。如何通过各种调味料的组合，调出最符合大众口味的独特风味，是每一个小吃师傅都需要不断钻研的课题。例如，鸭血粉丝汤的汤底，不仅需要骨汤的醇厚，更需要加入特制的香料和调味料，才能形成其独特的鲜香味。 四、 经典的风味：夫子庙小吃的璀璨星河 夫子庙的传统小吃种类繁多，各有特色，每一款都承载着独特的风味和故事。以下列举几款代表性的传统小吃，展现其制作技艺与魅力。 鸭血粉丝汤： 这是南京最负盛名的特色小吃之一。其精髓在于高汤的熬制，通常选用老鸭、鸭骨等熬制数小时，汤色奶白，味道鲜美。粉丝则选用爽滑的绿豆粉丝，鸭血切块，还有鸭肝、鸭肠、鸭胗等配料，最后撒上香菜、榨菜末、辣椒油等，香气扑鼻，口感丰富。制作的关键在于汤底的鲜美和食材的新鲜。 蟹壳黄： 以其形似蟹壳、色似蟹黄而得名。其外皮酥脆，内馅鲜香。制作的关键在于酥皮的制作，将面团反复折叠，形成层层叠叠的酥皮，再包裹入葱油、芝麻等调味的肉馅或萝卜丝馅，经过烘烤而成。火候的控制对于酥皮的酥脆度至关重要。 赤豆元宵： 这是一道甜品小吃。选用优质的糯米制成小巧的元宵，煮入熬制得软糯香甜的赤豆汤中。赤豆的绵密，元宵的软糯，以及糖桂花或芝麻等点缀，带来一份清甜可口的风味。选用的赤豆必须颗粒饱满，煮制后才能达到沙糯的口感。 牛肉锅贴： 外形呈弯月状，底部煎至金黄酥脆，上部蒸至蓬松。馅料多为牛肉和香菜，鲜美多汁。制作的关键在于煎制过程，掌握油温和时间，使其底部酥脆，同时内部的牛肉馅能够充分煮熟。 小笼包/汤包： 皮薄馅大，汤汁鲜美。制作关键在于面皮的厚薄适中，馅料的调配，以及最重要的——汤汁的制作。汤汁的形成通常是通过在馅料中加入皮冻，蒸制过程中皮冻融化成鲜美的汤汁。 五、 展望与传承：让传统风味在新时代焕发生机 夫子庙传统小吃制作技艺，是宝贵的非物质文化遗产。在快速发展的现代社会，如何让这些传统风味得以传承和发扬，是我们需要共同思考的问题。 技艺的记录与标准化： 深入挖掘和记录每一款小吃的制作技艺，形成详细的文字、图片或视频资料，为后人学习和传承提供便利。在条件允许的情况下，可以对一些关键的制作流程进行标准化，方便大规模的推广和教学。 创新的融合与发展： 在保留传统风味的基础上，可以尝试进行一些创新性的融合。例如，在食材的选择上，可以引入一些健康、环保的理念；在包装和呈现方式上，可以更加符合现代人的审美和需求。但创新绝不能脱离传统，要始终以传承和弘扬传统风味为核心。 人才的培养与激励： 加强对年轻一代的技艺培训，鼓励他们学习和传承传统小吃制作技艺。可以通过设立奖学金、提供实践机会等方式，吸引更多年轻人投身到这一领域。同时，也要为有贡献的传统手艺人提供更多的支持和认可。 文化传播与推广： 充分利用现代媒体平台，加大对夫子庙传统小吃的宣传力度，让更多人了解其背后的故事和文化价值。可以组织美食节、文化交流活动等，吸引更多关注，提升其知名度和影响力。 夫子庙的传统小吃，是南京城市记忆的重要组成部分，是中华饮食文化宝库中的璀璨明珠。通过对这些小吃制作技艺的深入探寻，我们不仅能品尝到舌尖上的美味，更能感受到其中蕴含的深厚历史文化底蕴和匠人精神。愿这些世代传承的味蕾记忆，在新时代的阳光下，继续散发迷人的光彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中国饮食文化有着浓厚兴趣的旅行者，每次去到一个地方，我最期待的就是品尝当地最地道的小吃。南京的夫子庙，对我而言，早已是心中的一个美食圣地。那里的美食，不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种历史的沉淀，是一种文化的符号。我曾经花了整整一天的时间，在夫子庙的街头巷尾穿梭，品尝了不下十种小吃，从入口的甜糯到舌尖的咸香，每一种都给我留下了深刻的印象。这次偶然看到《秦淮(夫子庙)传统风味小吃制作技艺》这本书，我感到非常惊喜。我一直很好奇，那些看似简单却滋味无穷的小吃，背后究竟有着怎样的制作秘诀？是怎样的火候、怎样的配料，才能造就出如此独特的风味？我希望这本书能像一位经验丰富的老厨师，耐心地向我一一讲解，让我能够深入了解每一种小吃的历史渊源、食材选择、制作流程，以及其中的关键窍门。我想，如果我能掌握这些技艺，下次再去夫子庙，我就可以更有底气地去品味，甚至在自己家中重现那份地道的秦淮风情。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种情感的寄托，一种文化的传承。夫子庙的小吃，对我来说，承载了太多童年的回忆和对南京这座城市的独特情结。我记得小时候，每逢过年过节，家里的长辈总会带我去夫子庙逛，那时候的夫子庙，人头攒动，叫卖声此起彼伏，各种香气在空气中弥漫，那份热闹和鲜活，至今仍清晰地印在我的脑海里。那些小吃，无论是甜的还是咸的，都带着一种温暖而熟悉的气息，仿佛是奶奶亲手做的味道。这本《秦淮(夫子庙)传统风味小吃制作技艺》的出现，对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一扇重新打开的记忆之门，让我有机会去重新连接那些已经有些模糊的味觉画面。我渴望在这本书里找到那些能勾起我无限回忆的小吃制作方法，比如，我特别想念当年在夫子庙街边吃到的那种软糯香甜的赤豆元宵，还有一口咬下去满嘴芝麻香的酥饼。我希望通过学习制作这些小吃，能够重温那份纯粹的快乐，也能够将这份美好的味觉传承，传递给我的下一代。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪充满热情的美食爱好者，平日里最大的乐趣就是在厨房里捣鼓各种菜肴。我喜欢挑战那些经典、有传承的手艺，因为我觉得这其中蕴含着很多值得学习的学问。秦淮的小吃，在我看来，是精致而充满烟火气的，它们不像一些大菜那样繁复，却能在最朴素的食材中变幻出最动人的滋味。这本《秦淮(夫子庙)传统风味小吃制作技艺》正好满足了我对这份烟火气和传承的追求。我非常期待在这本书里找到关于秦淮小吃制作的“秘方”，比如，鸭血粉丝汤的汤底如何熬制才能鲜美无比，梅花糕的模具有什么讲究，以及蟹壳黄酥脆的秘密是什么。我希望书中不仅有食谱，更能包含一些关于食材选择、调味技巧、火候把控等方面的细节解读，让我能够理解“为什么”这样做，而不仅仅是“怎么”做。我相信，通过这本书，我能够进一步提升自己的烹饪技艺，并且能够将这份充满历史韵味的小吃文化，融入到我的家庭餐桌上。

评分☆☆☆☆☆

读到这本《秦淮(夫子庙)传统风味小吃制作技艺》，我脑海里立马浮现出桨声灯影里的秦淮河，还有那热闹非凡的夫子庙夜市。小时候跟着爷爷奶奶去南京，夫子庙的小吃简直是味蕾的盛宴，每一样都让我垂涎欲滴，印象最深刻的莫过于那香糯的鸡汁汤包，还有那酥脆的牛肉锅贴，咬一口，鲜美的汤汁在嘴里炸开，幸福感油然而生。这本书的名字虽然朴实，但却勾起了我无限的回忆。我一直对那些藏匿在巷陌深处、代代相传的手艺充满了好奇，总觉得这种传统味道里蕴含着一种古老的智慧和人情味。想象一下，能够亲手制作出那些曾经让我着迷的小吃，该是多么美妙的一件事情！我期待这本书能带我穿越时空的隧道，重温那些美好的味觉记忆，更希望能从中学习到那些精髓的制作技巧，将这份传承了百年的秦淮风味带回家，与家人一同分享。这不仅仅是一本关于美食的书，更是一份对故乡味道的深深眷恋，一份对传统文化的致敬。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，一定蕴含着深厚的文化底蕴和匠心精神。夫子庙作为南京的标志性地标，其孕育出的传统风味小吃，更是承载了这座城市的历史变迁和人文风情。我曾经多次前往夫子庙，除了欣赏古迹，最吸引我的还是那些琳琅满目的特色小吃。我深知，每一个看似简单的街头小吃背后，都可能凝聚着几代人的智慧和汗水。因此，当我看到《秦淮(夫子庙)传统风味小吃制作技艺》这本书时，我毫不犹豫地想要了解它。我期待这本书能够不仅仅提供简单的制作步骤，更能深入地挖掘每一种小吃的“前世今生”，讲述它们是如何演变至今，又蕴含着怎样的文化内涵。我好奇书中是否会介绍一些在现代已经不那么常见的传统制作工艺，以及那些老师傅们在制作过程中独到的心得体会。我想，阅读这本书，不仅仅是学习制作美食，更像是一次对南京饮食文化的深度探索，是对那些默默坚守传统的匠人的一种致敬。