零系列：从零开始学烘焙(四色铜版) 中国建材工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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段晓猛 著

图书标签:

• 烘焙
• 零基础
• 入门
• 甜点
• 食谱
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 中国建材工业出版社
• 零系列

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 中国建材工业出版社

ISBN：9787516014271

商品编码：29772737636

包装：平装

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名：零系列：从零开始学烘焙(四色铜版)

定价：32.80元

作者：段晓猛

出版社：中国建材工业出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787516014271

字数：

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《零系列：从零开始学烘焙（四色铜版）》简单的烹调技法，科学的营养搭配，每一款都贴近生活、贴近读者，所选的菜品都选材简单，文字通俗易懂，图片精美，非常适合热爱厨艺者。

目录

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Part 1 基础篇
烘焙常识
烘焙工具
烘焙原料

Part 2 饼干篇
茶香猫舌饼
茶香酥饼
蛋白椰丝棒
红糖饼干人
蛋黄小西饼
港式蛋挞
核桃酥饼
花生酱巧克力甜饼
香草曲奇饼干
焦糖杏仁饼
咖啡全麦饼
可可饼干
蓝莓奶酪饼干
玛格丽特小饼
奶酪棒
南瓜提子软饼
巧克力巧心酥
手工果粒饼干
草莓杏仁派
香草杏仁饼干
司康饼
苏打饼干
巧克力杏仁饼干
果酱夹心饼干
杏仁瓦片
高纤苏打饼干
杏仁蛋白脆饼
双色棋格饼干
蔓越莓司康
奶香曲奇
巧克力曲奇
燕麦葡萄饼干
椰子球
巧克力饼
白兰饼
奶粉曲奇
巧克力摩卡曲奇
椰子曲奇
巧克力腰果曲奇
奶油曲奇
红茶鸡蛋曲奇
大米绿茶曲奇
迷你巧克力派曲奇
大米杏仁比斯考提
生奶油香草烤饼
葡萄小饼干
卡雷特饼干
草莓酸奶烤饼
手指饼干
蓝莓果酱小饼干
香草饼干
圣诞饼干
奶酪饼干
迷你肉松饼干
星星圣诞饼干
……

Part 3 蛋糕篇
Part 4 面包篇
Part 5 布丁篇

作者介绍

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文摘

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序言

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Part 1 基础篇
烘焙常识
烘焙工具
烘焙原料

Part 2 饼干篇
茶香猫舌饼
茶香酥饼
蛋白椰丝棒
红糖饼干人
蛋黄小西饼
港式蛋挞
核桃酥饼
花生酱巧克力甜饼
香草曲奇饼干
焦糖杏仁饼
咖啡全麦饼
可可饼干
蓝莓奶酪饼干
玛格丽特小饼
奶酪棒
南瓜提子软饼
巧克力巧心酥
手工果粒饼干
草莓杏仁派
香草杏仁饼干
司康饼
苏打饼干
巧克力杏仁饼干
果酱夹心饼干
杏仁瓦片
高纤苏打饼干
杏仁蛋白脆饼
双色棋格饼干
蔓越莓司康
奶香曲奇
巧克力曲奇
燕麦葡萄饼干
椰子球
巧克力饼
白兰饼
奶粉曲奇
巧克力摩卡曲奇
椰子曲奇
巧克力腰果曲奇
奶油曲奇
红茶鸡蛋曲奇
大米绿茶曲奇
迷你巧克力派曲奇
大米杏仁比斯考提
生奶油香草烤饼
葡萄小饼干
卡雷特饼干
草莓酸奶烤饼
手指饼干
蓝莓果酱小饼干
香草饼干
圣诞饼干
奶酪饼干
迷你肉松饼干
星星圣诞饼干
……

Part 3 蛋糕篇
Part 4 面包篇
Part 5 布丁篇

《烘焙魔法师的私房秘籍：新手到大神的完美进阶指南》 内容提要： 本书是一本专为热爱烘焙、渴望将厨房变成甜蜜工坊的初学者和进阶爱好者量身打造的权威指南。它摒弃了繁琐的理论堆砌，直击烘焙核心技术与实战应用，用最直观、最易懂的方式，带领读者系统掌握从基础面团到复杂法式甜点的制作精髓。全书精心甄选了上百款经典与创新食谱，图文并茂，步骤详尽，确保每一位读者都能零失误地做出令人惊叹的作品。我们深信，烘焙不仅是科学，更是一种充满乐趣的艺术创作，这本书就是你手中最可靠的魔杖。 --- 第一章：烘焙的基石——工欲善其事，必先利其器 1.1 厨房的黄金法则：安全与卫生先行 烘焙的首要前提是建立一个安全、卫生的操作环境。本章将详细解析厨房必备的安全常识，包括烤箱的正确使用、电源安全、以及如何保持器具的清洁与干燥。我们将特别强调食材储存的“黄金法则”，如酵母的保鲜、黄油的最佳冷藏温度，以及如何辨别面粉是否受潮或过期，确保每一次烘焙都从新鲜的原料开始。 1.2 工具的艺术：选择你的“武器库” 不必拥有专业厨房设备，但正确的工具是成功的加速器。本章系统介绍了新手入门到进阶所需的各类烘焙工具，并提供购买建议和使用技巧： 基础装备： 电子秤（强调精确称重的重要性）、量杯、量勺、硅胶刮刀（不同尺寸的功用）、面粉筛。 进阶利器： 打蛋盆（材质选择对打发的影响）、手动打蛋器与电动打蛋器的适用场景、刮板、擀面杖（法式与中式擀法区分）。 烤制核心： 烤盘的选择（深盘与浅盘、不粘与硅胶垫的优劣）、烤箱温度计的必要性。我们将拆解如何校准家用烤箱的实际温度，这是新手最常遇到的“温差陷阱”。 1.3 原料的哲学：认识你的“演员阵容” 烘焙的魔力在于对基础原料的精准掌控。本章深入剖析了烘焙中最重要的几大原料的特性、功能及其相互作用： 面粉的秘密： 高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量差异，及其在面包、饼干和蛋糕中的具体应用。如何根据配方要求，精确选择合适的面粉种类。 油脂的语汇： 黄油（无盐与有盐）、植物油、人造黄油的角色定位。着重讲解黄油的“软化”与“打发”状态对成品组织的影响。 糖的层次： 白砂糖、红糖、糖粉、糖浆的甜度与保湿效果的差异。 膨松剂的科学： 泡打粉与小苏打的工作原理及复配使用时机，避免因用量不当导致的“塌陷”或“碱味残留”。 液体艺术： 牛奶、水、鸡蛋的温度控制对揉面与乳化过程的关键作用。 --- 第二章：面包的生命线——从和面到发酵的科学解析 本章专注于烘焙中最具挑战性也最富成就感的领域——面包制作。我们不拘泥于单一配方，而是聚焦于面包制作背后的“原理驱动”。 2.1 揉面的艺术：面筋的形成与掌控 手工揉面指南： 详细图解“推、拉、摔”等基础手法，并教授如何通过观察面团的光滑度与延展性来判断揉面状态。 机器揉面的奥秘： 厨师机的使用技巧，不同速度档位的适用阶段，以及如何避免“过度揉面”导致面团发热。 “薄膜”的检验标准： 清晰展示能拉出“手套膜”的理想状态，并对比未到位和过度的面团质地。 2.2 发酵的魔法：温度、时间与环境 发酵是面包的灵魂。本章彻底揭示酵母的工作机制，并提供不同环境下的解决方案： 基础发酵（一发）： 讲解如何通过“手感测试”和“按压测试”来精确判断一发是否完成，而非仅仅依赖时间。 排气与分割塑形： 强调排气的重要性在于排出大气泡，而非“揉死”面筋。塑形技巧覆盖基础滚圆、吐司排卷等关键步骤。 二次发酵（二发）： 如何利用温暖湿润的环境加速二发，并分享“烤箱发酵法”的详细操作步骤。 2.3 经典面包实践：结构与风味的完美结合 北海道牛奶吐司： 专注于汤种或中种法的制作，追求极致的柔软度与湿润口感。 欧式乡村酸面包（Sourdough）： 侧重于天然酵种的培育、喂养与维护，以及其在增加面包风味复杂性上的应用。 经典日式菠萝包： 讲解酥皮制作的低温处理，以及如何保证酥皮在烘烤中不融化、不脱落的秘诀。 --- 第三章：蛋糕的轻盈舞步——打发、乳化与组织控制 本章聚焦于蛋糕类产品，重点讲解空气的引入与稳定技术，这是区分“干硬”与“松软”的关键。 3.1 蛋的潜能：理解打发技术 全蛋打发（海绵蛋糕法）： 详细解析“温水浴法”的温度控制，以及判断“画8不消失”的稳定标准。 分蛋打发（戚风/天使蛋糕法）： 蛋白霜的制作误区与修正，如何避免“消泡”和“油水分离”，并传授戚风蛋糕“防塌陷”的烘烤后处理技术。 黄油打发（磅蛋糕/玛芬法）： 掌握黄油与糖打发至“羽毛状”的目视标准，以及如何将液体原料缓慢融入以保持乳化状态。 3.2 湿性与干性材料的融合之道 学习如何“翻拌”——这是蛋糕制作中避免消泡的核心技术。我们将通过对比视频（文字描述），展示正确与错误的翻拌手法，以及如何根据不同配方（如重油蛋糕或清爽戚风）调整翻拌的力度与次数。 3.3 进阶蛋糕：口感与风味的层次叠加 轻乳酪蛋糕的无水烘焙法： 克服温度波动，实现蛋糕体细腻平滑的制作流程。 法式慕斯与达克瓦兹底： 介绍吉利丁的用量计算与融化技巧，以及杏仁蛋白饼（达克瓦兹）如何做到外脆内韧。 浓郁布朗尼的极致体验： 探究如何通过控制烘烤时间，制作出“流心”或“湿润”的内部质地。 --- 第四章：酥脆的秘密——挞、派与饼干的结构美学 本章专注于追求酥松、易碎的口感，这依赖于对面团的低温操作与精准的延展控制。 4.1 挞皮的艺术：冷处理与防塌陷 油水混合法（Pâte Brisée）： 详解冷黄油切丁与快速混合，避免面筋生成，确保派皮的酥松。 派皮的“醒面”与擀制： 强调从冰箱取出后的“回温”时间，以及擀制时对厚度的均匀控制。 盲烤（垫重石）技术： 讲解烘焙纸、豆子或专用陶瓷珠的使用方法，确保挞皮边缘定型，底部烘透。 4.2 饼干的“黄金比例” 饼干制作的重点在于精确的配比和烘烤温度。本章提供： 曲奇（Cookie）的延展性控制： 分析糖油比例对饼干烤后“摊平”程度的影响。 脆饼（Shortbread）的入口即化： 强调面粉与黄油的完美结合，以及如何通过“压实”代替揉捏。 挤花饼干的秘诀： 讲解面糊的稠度调整，以及如何利用不同的花嘴实现清晰的纹路。 --- 第五章：装饰与美学——提升作品的“颜值” 烘焙的最后一步是视觉呈现。本章将提供实用且易上手的装饰技巧。 5.1 奶油霜的百变应用 基础瑞士/意式蛋白霜奶油霜（SMBC/IMBC）： 详细解析其制作过程，并教授如何调整硬度以适应抹面和裱花的需求。 韩式裱花基础： 介绍米霜与韩式裱花霜的配方，以及针对玫瑰、牡丹等常见花型的挤花手法。 5.2 糖衣与淋面技术 基础糖霜（Royal Icing）： 用于饼干装饰，讲解其浓稠度调整，实现线条的清晰度。 巧克力淋面（Ganache）： 掌握鲜奶油与巧克力的比例，实现镜面效果与完美流淌的技巧。 5.3 最后的点缀：天然风味的提升 学习使用新鲜水果的预处理（如水果的糖渍与脱水）、坚果的烘烤增香，以及可食用花卉的合理搭配，让你的烘焙作品从内到外都散发着专业的气息。 --- 结语：你的烘焙进化之路 本书不仅是一本食谱集，更是一部技术手册。我们鼓励读者在掌握基础原理后，大胆进行“微调”——增减香草精、替换部分糖类、试验不同的面粉比例。每一次的尝试与记录，都将是您个人烘焙风格的积累。拿起这本书，开始创造属于你的甜蜜奇迹吧！

评分☆☆☆☆☆

作为一个喜欢自己动手做点心犒劳自己和家人的上班族，我对于烘焙这件事的热情可谓是源源不断，但现实往往是，热情有余，技巧不足。我特别关注书中关于“基础原理”的阐述，比如为什么面团需要揉到位，揉到什么程度才算“到位”，不同类型的糖在烘焙中分别扮演什么角色，它们的作用机理是什么。我总是觉得，如果能理解了“为什么”，那么很多“怎么做”的问题就会迎刃而解，甚至在遇到意外情况时，也能有能力去调整和应对。这本书如果在这些基础理论上有所深入讲解，并且用相对浅显易懂的方式呈现出来，那对我来说绝对是物超所值。我希望它不仅仅是简单罗列食谱，更能像一位经验丰富的烘焙老师，手把手地教我背后的逻辑，让我不仅会做，更能理解其中的奥秘，这样才能真正地“从零开始”，打下坚实的基础，摆脱“照本宣科”的局面。

评分☆☆☆☆☆

我对于烘焙的理解，不仅仅是制作食物，更是一种生活态度的体现。《零系列：从零开始学烘焙(四色铜版)》这个书名，给了我一种“重启”的感觉，仿佛可以抛开过往的失败和困惑，重新出发。我非常看重书中所传达的“氛围感”。我希望这本书不仅仅是一本食谱，更像是在与一位热爱烘焙的朋友交流。书中是否会分享一些烘焙过程中遇到的趣事，或者一些关于烘焙的温馨小故事？这些细节能够让阅读的过程更加愉悦，也能让我对烘焙这项活动产生更深的情感连接。我期待它能传递一种“享受过程”的理念，而不是单纯地追求完美的成品。比如，在一些步骤中，是否会提醒我们要放松心情，享受揉面、搅拌的过程？这些情感上的引导，对于我这样一个刚刚接触烘焙，或者曾经有过挫败感的人来说，尤为重要。它能帮助我建立起对烘焙的正面认知，让我觉得烘焙是一件充满乐趣和治愈的事情。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《零系列：从零开始学烘焙(四色铜版)》，封面就给人一种很清爽、很想立刻动手的感觉。我是一个对烘焙一直充满好奇，但又深感无从下手的新手。市面上的烘焙书我大概翻过不少，但很多要么过于专业，要么图文不够清晰，看完还是云里雾里。这本的四色铜版印刷，我特别看重这一点，因为它意味着色彩的真实还原，对于烘焙新手来说，辨别食材的细微颜色变化、面团发酵到什么程度、烤制到什么金黄，这些都至关重要。我之前尝试过几次，结果不是太硬就是太塌，很大的原因就是对颜色和状态的判断不准。这本书的色彩表现力，让我对后续的实践充满信心，我期待它能为我提供足够直观的视觉指导，让我能一步步看图跟着做，而不是只能干巴巴地看文字描述。而且“零系列”这个名字本身就很有吸引力，暗示着它会从最最基础的知识讲起，这一点对我这样的“零基础”人群来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢寻找那些能够激发起我灵感的烘焙书，而《零系列：从零开始学烘焙(四色铜版)》给我的感觉就是这样一本能够点燃我创作欲望的书。虽然我还没有开始实践，但仅仅是翻阅，我就能想象出很多可能性。我希望书中不仅仅是经典的几款蛋糕和饼干，而是能够有一些更有创意、更具个性化的选项。比如，如何利用不同的香料组合来创造独特的风味，如何在基础的配方上进行简单的变化，就能做出不同口味的成品。我尤其期待书中能有一些关于“装饰”的指导，毕竟，食物不仅要美味，也要赏心悦目。哪怕只是最基础的裱花技巧，或者一些简单的水果、巧克力装饰方法，都能让烘焙的成品提升一个档次。如果这本书能够提供一些“进阶”的思路，或者一些“变化款”的食谱，那将是锦上添花，让我在掌握了基础之后，也能不断地挑战自己，做出更多令人惊喜的作品。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的烘焙书，除了美观的图片和清晰的步骤，最重要的就是它的“实用性”。对于我这样时间不算充裕的上班族来说，我不想花费大量的时间去准备各种稀奇古怪的材料，也不想在厨房里忙碌一整天。我更倾向于那些用常见食材就能制作出美味点心的食谱。这本书如果能在这方面有所侧重，那将是我选择它的重要理由。我希望书中提供的食谱，材料都相对容易购买，制作过程也尽可能地简洁明了，不需要太多的专业工具。而且，我也很看重“成品率”。我不想辛辛苦苦做出来的东西，最后却因为某个不为人知的细节而失败。所以我希望书中的步骤设计，能够考虑到新手可能出现的各种问题，给出一些贴心的提示和注意事项，最大限度地保证成功的可能性。能够让我轻松愉快地完成烘焙，并在短时间内品尝到美味，这对我来说就是最大的价值。