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• 日式烘焙
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• 创意面包
• 手工制作
• 甜点食谱
• 烘焙技巧
• 日式甜点
• 面包制作
• 造型菓子
• 馅料搭配

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 和平國際

ISBN：9789863711247

商品编码：29821099421

出版时间：2018-04-30

日本職人親授！造型菓子麵包：26造型x16創意餡自由配，基本麵團搖身一變，席捲全日本，少女心噴發！

• 作者： 
• 譯者： 
• 出版社：
• 出版日期：2018/05/01
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789863711247
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 96頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

  內容簡介

  吸睛NO.1
  打卡拍照*一首選！
  自己在家就能做職人級菓子麵包
  ◆材料容易取得，配方簡單，造型多變，步驟詳細，按部就班輕鬆上手
  ◆基本麵團變化出多種造型，搭配日本職人的小巧思，卡哇伊程度絕對讓你驚呼連連
  
  ◆看到琳瑯滿目的菓子麵包，覺得心癢癢，很想親手做，但看起來好像很困難？
  千萬不要擔心！跨出*一步你就成功了！
  造型雖然看起來很複雜，其實書中都有非常詳細的圖解，
  像是：如何做出貓頭鷹的羽毛？寄居蟹的殼要怎麼捲？獅子的鬃毛該怎麼做？
  每款的作法都不同，只要跟著職人的示範，
  就能親手做出超級萌的菓子麵包，
  逐漸上手後，還可以自由更換不同口味，打造獨一無二的專屬麵包！
  
  ◆造型可愛的食物往往只是外表好看而已？
  叉叉！你可就有所不知了，
  雖然本書主打的是造型可愛多變，但味道也是不容小覷哦！
  順口又美味，還會讓你吃到停不下來，
  而且搭配各式*家內餡，像是：奶茶卡士達醬、核桃蘋果醬、咖啡餡、蜂蜜堅果奶油霜、葡萄乾蘋果醬等，
  絕對打破你的刻板印象，品嘗到內外兼具的*級滋味！
  
  ◆26款超人氣麵包塞滿你的烤箱，讓烤箱變成一座造型動物園！
  【螺旋寄居蟹麵包】在小小的寄居蟹裡，塞滿巧克力卡士達醬就是王道。
  【獅子臉麵包】鬃毛上抹果醬，捲起來做成獅子臉麵包。
  【巧克力蓑蛾蛹麵包】透過編織製作而成，嚼勁口感與巧克力內餡非常合拍。
  
  本書特色
  
  ★創意餡自由配，百變麵包神奇變身
  麵包+內餡就是絕配！收錄日本職人不藏私的26款造型麵包及16種創意餡製作法，造型、口味任意搭配，就能變身成26++種各具特色的麵包！
  
  ★每款皆有多張詳細步驟圖，零基礎也ok！
  排出空氣、分割、滾圓、整形到*後發酵，製作步驟全圖解，不NG，零基礎也能輕鬆駕馭，不怕做失敗，只怕你不做！
  
  ★超吸睛！打卡拍照一秒成為眾人焦點
  「哇~好可愛！」讓好友都對你甘拜下風，按讚數達到巔峰，私訊回不完！
  
  ★吃了會上癮！不甜不膩剛剛好
  除了造型討喜，還非常美味，麵包與內餡的一期一會，蹦出讓你愛不釋手的酸甜滋味，想一口接一口，盡情享受視覺與味覺兼具的美好時光！

  作者介紹

  作者簡介
  
  高橋教子
  
  開設有甜點、麵包教室Studio gemma。
  短期大學畢業後，於校內的調理研究室任職10年。
  曾在柴川日出子甜點教室擔任助手10年，負責商品企畫開發、發行雜誌或單行本時協助製作甜點等工作。後來更擔任甜點、料理講師至今。
  
  除了主持教室外，也為雜誌與企業進行企畫開發或提供食譜。
  著有《蛋糕捲的A to Z》、《哇嗚~Whoopie烏比派！來自紐約，攻陷東京的超人氣甜點No.1》、《翻滾吧！泡芙》、《做出34種不同Style的鬆餅點心》、《新手必備?1?76?1?74老手必學!百變酥脆可口小點心》等書。
  
  譯者簡介
  
  陳雯凱
  
  淡江日文人，曾於日本留學一年，現為日文譯者。熱愛日本文化，一路從熱情西文系栽進含蓄日文坑。喜歡搭建作者與讀者間的橋梁，享受在翻譯文字中探索新世*。譯有《*新版全彩圖解懷孕?1?76?1?74生產?1?76?1?74育兒大百科》、《世*超人、怪人、奇人大百科》、《川合式開腳伸展操》、《大富豪獨門私藏?1?76?1?74一生受用の強運行為學》、《醣質OFF！控醣控脂全家餐》。
   

  目錄

  開始製作之前
  基本材料與器具
  按照步驟來做麵包
  Lesson！烏龜麵包
  可以任意發揮的餅乾麵團
  就是想夾在麵包裡吃 ！各式美味內餡
  ．卡士達醬基底
  ．食材基底
  ．豆沙餡基底
  ．奶油霜基底
  2菠蘿香菇
  3 菠蘿瓢蟲
  4菠蘿綿羊
  5卡士達大象
  6卡士達鯨魚
  7沙菠蘿草泥馬
  8 螺旋寄居蟹
  9蝸牛肉桂卷
  10臘腸狗奶油堡
  11青蛙奶油堡
  12小熊奶油堡
  13斑馬
  14獅子臉
  15堅果刺蝟
  16椰絲小兔
  17貓頭鷹
  18 巧克力蓑蛾蛹
  19 鳥兒炸麵包
  20鳳梨
  21西洋梨
  22蘋果
  23南瓜
  24栗子
  25芝麻餡葡萄
  26紫芋餡小花

《匠心烘焙：法式甜点与欧式面包的经典再现》 深度剖析法式糕点制作的精髓与欧陆面包的传统技艺 本书并非聚焦于日本职人亲授的造型和菓子面包制作，而是将视角投向更为广阔和深厚的西方烘焙领域。我们致力于为读者提供一套系统、严谨且充满艺术气息的法式甜点与欧式面包制作指南，旨在帮助烘焙爱好者从基础原理入手，直至掌握复杂结构甜点的精湛技艺。 第一部分：法式甜点的基石与殿堂 本部分深入探讨了法式甜点制作中不可或缺的元素和经典结构。我们摒弃了花哨的造型技巧，转而强调对食材本味的极致挖掘和对传统配方的精准掌控。 第一章：基础元素的高级处理 完美卡士达酱（Crème Pâtissière）的温度哲学： 详细解析淀粉糊化、蛋黄乳化在不同温度区间的化学变化。讲解如何通过精确控制加热曲线，避免结块或出水，实现丝滑如绸的口感。我们将探讨使用天然香草荚与马达加斯加香草精在风味深度上的细微差别。 慕斯与意式蛋白霜的稳定技术： 深入解析吉利丁（明胶）的布氏强度（Bloom Strength）与用量之间的精确关系。针对意大利蛋白霜，详述熬制糖浆至不同阶段（软球、硬球）对最终慕斯稳定性和空气感的影响，包括如何通过精确的搅拌速度来控制气泡大小。 法式派皮的酥松奥秘： 区分酥皮（Pâte Brisée）、甜派皮（Pâte Sablée）和片状酥皮（Pâte Feuilletée）之间的工艺差异。重点解析“冷黄油”在制作酥皮时的“层叠效应”，以及如何通过冰水和轻柔揉捏，确保面团在烘烤时产生理想的膨胀与层次感。 第二章：经典法式结构解析 歌剧院蛋糕（Opéra）： 这不仅仅是咖啡和巧克力的组合。本书将解构其七层结构，详细指导如何制作均匀吸饱咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕（Joconde）、柔滑的咖啡奶油霜（Crème au Beurre）、以及如何涂抹光滑如镜的巧克力淋面（Glaçage Miroir）。我们特别关注杏仁粉的研磨细度对Joconde蛋糕气孔率的影响。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 专注于泡芙面团（Pâte à Choux）的制作。从精确称量水分、黄油、面粉的比例开始，讲解如何通过“烤干”面团（Sécher la pâte）达到最佳的内部空腔效果。内馅的榛果奶油（Crème Mousseline）制作中，我们将详述如何将法式奶油霜与意式蛋白霜或打发的鲜奶油进行完美融合，保证其支撑力和风味。 法式挞类（Tartelettes）的艺术： 重点介绍水果挞的制作流程。如何预烤挞皮（Blind Baking）防止湿底，以及如何使用法式杏仁奶油（Frangipane）作为基底，与新鲜水果进行完美的口感平衡。 第二部分：欧式硬质面包的灵魂塑造 本部分回归烘焙的本源——酵母与面粉的对话。我们着重于欧洲传统面包，强调长时间自然发酵对手感、风味和保质期的提升作用。 第三章：天然酵种的培养与维护 从零开始的酸种（Sourdough Starter）管理： 详述如何使用不同种类的面粉（黑麦、全麦、高筋白面粉）培养具有稳定酸度（pH值）和旺盛活力的天然酵种。提供详细的喂养时间表、温度控制参数，以及如何根据环境湿度调整水粉比例。 液种（Poolish）与波兰种（Biga）： 对比介绍这两种预发酵法的特点。讲解液种如何赋予面包柔软的内部组织和温和的酸香，而Biga如何带来更强的支撑力和更复杂的麦芽香气。我们将展示如何将它们精确地应用到法棍和恰巴塔的制作中。 第四章：经典欧包的结构与烘烤 法棍（Baguette Traditionnelle）的挑战： 核心在于面团的揉捏（Development of Gluten）和最终的整形（Shaping）。我们提供不同揉面速度下的面筋扩展图谱分析。着重讲解如何通过蒸汽喷射（Steam Injection）在烤箱中形成酥脆的外壳（Crust）并最大化面包的延展性（Oven Spring）。 乡村酸面包（Pain de Campagne）： 探讨全麦粉在酸种面包中的吸水性控制。详细说明如何进行“浸泡”（Autolyse）以最大化酶活性，以及如何通过长时低温发酵来平衡酸度，确保面包内部孔洞（Alveoli）的均匀分布与开放性。 黑森林黑麦面包（Vollkornbrot）： 针对重度黑麦面包，我们将介绍“烫面法”（Scalding）和使用糖蜜（Molasses）对口感和颜色的影响，以及如何利用酸度抑制淀粉酶活性，确保面包在低温下也能保持结构稳定，而非塌陷。 第五部分：技术进阶与问题排查 温度的精密控制： 建立一个从面团制作到最终出炉的温度控制图表，涵盖水温、面团终温、室温、发酵箱设定等关键节点。 失败案例分析： 针对面团过度揉捏、发酵不足（打不开的洞）、发酵过度（面团摊塌）、淋面油水分离等常见烘焙难题，提供基于科学原理的诊断和修正方案。 本书旨在培养读者对烘焙科学的深刻理解，使每一次的烘烤都成为对经典技艺的致敬与重现。它是一本关于结构、温度、时间和化学反应的深度技术手册，而不是简单的食谱集合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体氛围给我一种非常治愈的感觉。烘焙本身就是一种将烦躁心情沉淀下来的过程，而日式烘焙那种追求“恰到好处”的美学，更是让人在制作过程中感到平静和满足。我特别关注那些关于如何处理细节和配色的小技巧。比如，如何用天然的食材做出漂亮的颜色，如何用最简单的工具创造出丰富的层次感。我希望能在这本书里找到一些灵感，将那些平平无奇的面团，通过巧妙的造型和装饰，变成送给家人朋友的惊喜小礼物。那种用心制作的食物，传递出去的不仅仅是味道，更是一份沉甸甸的心意。我喜欢这种将生活过成艺术的理念，而这本书似乎正是践行这一理念的绝佳指南。

评分☆☆☆☆☆

从我已经接触到的部分来看，这本书的编排逻辑似乎非常清晰，步骤分解得很细致，这对初学者或者像我一样，偶尔会因为步骤过多而感到手足无措的烘焙爱好者来说，简直是福音。我最担心的是那些复杂的立体造型，通常说明书上画得天花乱坠，实际操作起来却像是拆解高难度模型。我希望这本书能像一位耐心的老师，用最直白易懂的语言，配上清晰的图解，一步一步引导我完成每一个塑形的难点。而且，烘焙过程中难免会遇到一些小挫折，我更希望书中能提供一些“应急处理”的方案，比如面团状态不对时该如何补救，而不是简单地说“重来”。这种实战经验的分享，远比完美的范例来得更有价值。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对手工制作有偏执追求的人，所以对于工具和材料的选择也比较讲究。我希望能在这本书中看到一些关于不同面粉、酵母以及天然色素的详细介绍，了解职人师傅们更偏爱哪一类材料，以及在不同造型中如何根据材料的特性进行调整。烘焙的乐趣很大一部分来源于对食材的理解和掌控。如果能知道每一种造型对材料的要求，就能更好地规避失败的风险。此外，书中关于“创意馅料自由配”的部分也让我非常好奇，这说明它不仅仅是教你如何做造型，更鼓励你在内馅上进行个性化的创新。我正在寻找一些不落俗套的馅料组合，期待能在这本书里找到新的灵感火花，让我的烘焙成品在味道上也能独树一帜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是色彩的盛宴，那种日系小清新的感觉扑面而来，让人一看就觉得里面的内容一定充满匠心和温暖。光是看着那些成品图，我就能感受到制作过程中那种专注和对细节的极致追求。我一直对日式烘焙情有独钟，尤其是那种造型可爱的面包和点心，总觉得它们不仅仅是食物，更像是一件件可以吃的艺术品。这本书的排版和摄影水平也特别高，每一张成品图都像是杂志里的专业大片，光影、构图都恰到好处，让人忍不住想要立刻动手试试看。这种视觉上的享受，对于烘焙爱好者来说，是极大的鼓舞。我尤其欣赏那种将传统技艺融入现代审美的处理方式，它既保留了日式职人精神中那种一丝不苟的严谨，又在造型上展现了令人惊喜的创新和趣味性。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过不少烘焙书，很多都停留在理论讲解或者基础配方上，真正能让人眼前一亮的“独家秘笈”很少。但这本的标题和宣传语让我充满了期待，特别是“职人亲授”这几个字，听起来就代表着里面蕴含着很多非公开的、需要经验积累才能掌握的技巧。我非常看重那些关于发酵、揉面以及塑形的小窍门，这些往往是决定成品最终效果的关键。我希望能从中学习到，如何才能让那些复杂的造型在实际操作中变得更容易掌控，而不是纸上谈兵。那些看似简单的造型背后，往往隐藏着许多需要反复练习才能领悟的诀窍，如果能有一个经验丰富的人手把手地指导，那学习效率肯定会大大提高。我期待这本书能提供那种“为什么我的做出来就不像”的疑惑的解答。