具体描述
内容简介
《图解蛋糕西饼制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解蛋糕西饼制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。《图解蛋糕西饼制作技术》是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。《图解蛋糕西饼制作技术》配有大量
内页插图
目录
第一章 入门指导第一节 蛋糕西饼制作常用设备
第二节 蛋糕西饼制作常用工具
第三节 蛋糕西饼制作常用成型模具
第二章 原材料知识
第一节 小麦面粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 牛奶与奶制品
第五节 蛋类
第六节 膨松剂
第七节 盐和香料
第八节 巧克力和胶质类
第九节 食品添加剂
第三章 蛋糕的制作工艺
第一节 蛋糕的分类
第二节 蛋糕面糊的搅拌方法
第三节 装盘
第四节 烘烤
第五节 蛋糕的冷却与装饰
第四章 西饼的制作工艺
第一节 西饼的分类
第二节 起酥类点心
第三节 混酥类点心
第四
精彩书摘
一、烘烤温度的选择在选择蛋糕的烘烤温度时需要考虑以下因素：蛋糕种类、面糊比重、原料成分、蛋糕模具的容积等。
乳沫类蛋糕和轻奶油蛋糕一般用高温烘烤，即190℃～230℃。
重奶油蛋糕一般用160℃~190℃2烘烤。
大型布丁蛋糕和芝士蛋糕用160℃低温隔水烘烤。
例如布丁蛋糕，烘烤这种蛋糕时除了降低炉温，延长烘烤时间，还要防止因长时间的烘烤产生过深的表皮颜色，所以要在烤盘内注入一层热水，隔水烘烤，缓和蛋糕的焦化作用。
总之，蛋糕烘烤温度及时间影响蛋糕品质关系甚大，我们要熟记一个
前言/序言
进入2l世纪以来，人民生活水平不断提高，饮食结构也发生了很大的变化，特别是对营养比较均衡的西式点心的要求急剧增加。现在，精美的面包、蛋糕等西式点心已经走入“寻常百姓家”，成为人们日常饮食的一部分。市场的需求必将带动产业的发展，同时也对西点从业人员的生产技能提出了更高的要求。本书从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。本书最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所
用户评价
这本书真是让我大开眼界！原本以为蛋糕西饼制作不过是把面粉、糖、鸡蛋搅和在一起，然后丢进烤箱的事儿，没想到背后竟然蕴含着如此丰富的科学原理和精巧的工艺。我尤其喜欢书中对不同面糊、奶油、内馅的详细讲解，比如为什么有的蛋糕要用打发蛋白，有的却要用打发蛋黄？不同的乳化剂和稳定剂对最终口感又有何影响？这些问题书里都给出了清晰的解答，而且还用大量精美的插图来辅助说明，就像一位经验丰富的大厨在我旁边手把手教学一样。以前我做的马芬总是干巴巴的，按照书里的方法调整了糖油比例和烘烤温度，成品果然湿润多了，口感也更细腻。还有书里提到的各种裱花技巧，从基础的花嘴运用到复杂的造型设计，都有循序渐进的指导，让我这个零基础的厨房新手也敢于尝试制作生日蛋糕了。光是看着那些漂亮的照片，就忍不住想立刻动手实践。这本书不仅仅是一本食谱，更是一门关于烘焙的科学与艺术的入门课程，让我对西点制作产生了前所未有的兴趣和信心。
评分我是一位追求生活品质，喜欢在家尝试制作各种美食的普通家庭主妇。之前也尝试过一些烘焙食谱，但总是感觉成果不尽如人意，要么口感不佳，要么形状不美观。这本书的出现，彻底改变了我的看法！它让我明白，制作美味的蛋糕西饼，不仅仅需要好的食材和烤箱，更需要对烹饪工艺的理解和对营养的关注。书中的内容非常全面，从最基础的打发鸡蛋，到制作复杂的慕斯和挞，都有详细的步骤和贴心的提示。我尤其喜欢书中关于“营养”的讲解，它让我了解到如何通过调整食材的比例，例如减少糖油的使用量，增加膳食纤维的摄入，来制作出更健康的烘焙食品。而且，书中的插图非常精美，不仅展示了最终的成品，还穿插了许多制作过程中的关键步骤图，让我能够一目了然地掌握技巧。我按照书里的方法做了一个草莓奶油蛋糕，无论是口感的细腻度，还是外观的精致度，都比我以前的作品有了质的飞跃，家人都非常惊喜！这本书让我觉得，在家也能做出媲美专业水准的蛋糕西饼，让我的烘焙之路充满了乐趣和成就感。
评分我是一个在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，虽然对中餐的烹饪技法了如指掌，但对西点的制作一直感到有些陌生和不够精通。偶然的机会翻阅了这本书，才发现它在理论深度和实践指导上都做得非常出色。书中对西点制作的各个环节，从基础原料的选择与处理，到各种复杂工艺的分解，都进行了系统性的梳理。我特别欣赏书中关于“工艺”的阐述，它不仅仅是教你如何操作，更强调了每一个操作背后的原理和对最终成品的影响。比如，关于面团的醒发、发酵，以及不同发酵剂的选择和控制，都讲解得非常透彻。我还学习到了一些在传统西点制作中不常提及的，但对提升品质至关重要的细节，比如不同温度下面糊的粘稠度变化，以及如何通过调整烘烤时的温度曲线来优化蛋糕的内部结构。这本书对于提升我的西点制作技能非常有帮助，让我能更自信地应对各种高端西点的制作挑战。
评分说实话，我当初买这本书，主要就是看中了“图解”这两个字，想着至少能看懂步骤。结果完全超出我的预期！这本书的图片质量非常高，每一张都清晰、专业，而且数量庞大，几乎涵盖了制作过程中的每一个关键细节。无论是食材的准备、工具的使用，还是各种操作的手法，都有细致的图示，让我这个对文字说明不太敏感的人，也能轻松跟上。而且，书里不仅有成品图，还有很多步骤图，一步步分解，就像在看一场高质量的烹饪教学视频。我尤其喜欢书里关于“为什么”的解释。比如，为什么打发奶油需要低温？为什么在搅拌面糊时要注意不要过度？这些看似简单的问题，书中都用通俗易懂的语言和生动的插图解释了背后的科学原理，让我豁然开朗。我一直觉得自己做的饼干口感发硬，尝试了书里关于黄油软化程度和烘烤时间的建议后，做出来的饼干酥松可口，完美解决了困扰我多年的问题。这本书的实践性极强，让我觉得学习烘焙不再是枯燥的理论，而是充满乐趣的探索过程。
评分作为一个对烘焙充满热情但总是不得要领的业余爱好者，我一直苦于找不到一本既能提供详细配方又能深入浅出讲解原理的书。这本《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：图解蛋糕西饼制作技术》简直就是为我量身定制的！它不仅仅停留在“放多少克面粉，加多少克糖”的层面，而是详细解释了每一种食材的特性，比如面粉中的蛋白质含量如何影响面筋的形成，糖的作用不仅仅是甜味，还能影响蛋糕的质地和保质期，油脂的种类对口感和风味又有何影响。最让我惊喜的是，书中将营养学知识巧妙地融入到了烘焙过程中，让我能更健康地选择食材，也更理解不同食材搭配对人体的好处。例如，书中关于如何使用全麦粉替代一部分精制面粉，以及如何通过添加水果、坚果来丰富膳食纤维和微量元素，都给了我很多启发。我尝试用书里介绍的低脂低糖配方做了一款戚风蛋糕，口感依旧松软，甜度也恰到好处，家人都赞不绝口。这本书真的让我觉得烘焙不只是制作甜点，更是一种对生活品质的追求，一种与自然和谐相处的智慧。
评分《图解n蛋糕r西饼制作技术》是根据A《国家职业H标准》对西式面N点师的要求编写TW的，可作为高职高专、中g职相关
评分《烹饪工艺与营养专业理论·实践一体化教程：图解蛋糕西饼制作技术》（马庆文，王晓强）【摘要 书评 试读】- 图书
评分《烹饪工艺与tP营养专业理论Z·Vq实Xb践一体a化教程c：a图解蛋糕ii西饼F制作技l术》ld（W马庆m文，王n晓强）【K摘要ofzd
评分这个是要向朋友推荐的呢
评分《零基础学画漫画1：素描技法综合篇》全面综合地讲解了漫画中的素描技法，从漫画的分类及绘画工具开始，让大家能够了解绘制漫画的“必要装备”；然后循序渐进地介绍了如何通过线条和光影来表现画面；其中重点讲解了人物的头身比例，头发及面部五官的定位，人物服饰、动态及表情的体现。熟练掌握这些基础知识后，一个栩栩如生的人物形象才能跃然于纸上。
评分《图解n蛋糕r西饼制作技术》是根据A《国家职业H标准》对西式面N点师的要求编写TW的，可作为高职高专、中g职相关
评分在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美；各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。 打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好
评分《烹饪工艺与tP营T养S专业理论·NVq实X践一体化教O程c：图i解蛋糕iif西饼F制作技i术》dS（RW马庆T文，王晓强o）【摘要z
评分这本书不错，有价值；讲解比较详细，而且有图对照，我推荐大家使用该书。但我希望可以更完善。
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