出版社： 中国纺织出版社
ISBN：9787506447249
版次：1
商品编码：10176943
包装：平装
开本：16开
出版时间：2008-01-01
用纸：胶版纸
页数：302
正文语种：中文
具体描述
内容简介
烹饪专业的一门基础课程，是《烹调工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。“活到老，学到老”，学无止境，只要愿意学习烹饪知识，就有新的烹饪知识需要学习。基本功不是天生就有的，需要后天有计划、有步骤、有目的地反复训练才能掌握，一点儿也马虎不得。本书遵循科学性、实用性、先进性、规范性的原则，编写过程中参考数本书籍与多种烹饪杂志，注重知识的应用性和可操作性。主要内容
目录
上篇 烹饪基本功基础知识第一章 概述
第一节 烹饪基本功内容
第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位
第三节 练好烹饪基本功的途径
第二章 烹调基本功知识
第一节 刀工技能训练
一、刀工的目的和操作姿势
二、刀法种类
第二节 翻锅技能训练
一、小翻锅
二、大翻锅
三、后翻锅、左翻锅、右翻锅
第三节 烹饪原料初加工技能训练
一、果蔬原料的初加工
二、禽类原料的初加工
三、畜类原料的初加工
四、鱼类原料的初加工
五、两栖爬行类原料的初加工
六、节肢动物和软体类原料的初加工
第四节 调味技能训练
一、调味的三
精彩书摘
烹饪基本功就是在烹饪加工过程中，必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能。只有掌握了这些基本知识与基本技能，才能熟练地制作菜肴与面点，乃至于名菜、名点。烹调基本功与烹调工艺学既有联系又有区别，它们之间的区别主要在于所包含内容的多与少，整体与个别之间的差别。烹调工艺学的内容是烹调过程中的全面知识，烹调基本功阐述的是烹调加工的基本知识，在深度上、范围上不同。烹调基本功是制作菜肴过程中最基础的和必须熟练掌握的一些基本技能。
第一节 烹饪基本功内容
烹饪基本功训练的主要内容包括烹调基本功训练、面点
前言/序言
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评分“冰帝没事，只不过刚刚和你的身体进行融合，虽然有我的守护，但它还是很疲倦，现在沉睡了。毕竟它和我那会儿不一样，我和你融合的时候，自身已经没有什么魂力了，只是单纯的精神本源融合，我又是精神属性，就要容易的多。但它却很麻烦，幸好成功了。用不了太久，它就会醒过来的。”一说起冰帝，天梦冰蚕明显流露出了喜滋滋的情绪。
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评分第四节 调味b技能训练 d 第一节 e 烹饪基本功训练的主要内容包括烹调基本j功训练、面点l 本书遵o循科学性、实用性、先进性q、规范性的原r则，编写过程中t参考数本书籍w与多种烹饪杂志，注重知识的y应用性和可操作性。主要内容B上篇 烹饪基本功基础知识 第F二节 烹饪基本功在烹饪中的地位 第一节 刀工技能训练 一、刀工的目的和操作姿势 一、小翻锅 二、大翻锅 第三节 烹饪原料初加工技能训练 V二、禽类原料的初加工 四、Y鱼类原料的初加工
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