食品工藝學導論/麵嚮21世紀課程教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馬長偉，曾名勇 編

齣版社： 中國農業大學齣版社

ISBN：9787810664448

版次：1

商品編碼：10347680

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2002-08-01

用紙：膠版紙

頁數：304

字數：368000

正文語種：中文

內容簡介

本教材共分7章，分彆闡述瞭食品腐敗變質及其控製、食品低溫保藏、食品罐藏、食品乾製保藏、食品醃製與煙熏保藏、食品化學保藏和食品輻照保藏等。根據“麵嚮21世紀課程係列教材”的編寫要求，本教材在著重闡明食品加工保藏的基本原理的基礎上，增加瞭國內外該領域內的最新應用技術和研究成果，充實瞭更加貼近我國食品工業實際的新內容。從編寫體例上，本書更加符閤教材的要求，有利於學生更好地掌握各章的重點內容和學習要求，采取積極主動的學習態度，同時也為教師壓縮課堂教學內容提供瞭可能。
本教材作為食品保藏原理（與技術）或者食品保藏學或者食品工藝學導論等課程的配套教材，是學生學習其他食品工藝學課程的基礎，要求學生具有食品化學、食品微生物學、食品工程原理等先修課程的基礎。本教材既可作為高等院校食品類專業的教材，也可供從事食品儲藏加工實際工作的專業技術人員參考。

目錄

緒論
1 引言
2 食品工藝學的內容和任務
3 食品儲藏加工的目的和類型
4 食品保藏的曆史和發展
第1章 食品的腐敗變質及其控製
1 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性
1.1 生物學因素
1.2 化學因素
1.3 物理因素
1.4 其他因素
2 食品保藏的基本原理
2.1 微生物的控製
2.2 酶和其他因素的控製
3 柵欄技術
3.1 柵欄技術的提齣
3.2 柵欄效應
3.3 柵欄技術的應用
4 食品保存期限和食品標簽
4.1 食品保存期限
4.2 食品標簽
第2章 食品的低溫保藏
1 食品低溫保藏原理
1.1 低溫對微生物的影響
1.2 低溫對酶活性的影響
1.3 低溫對其他變質因素的影響
2 食品的冷卻和冷藏
2.1 食品的冷卻
2.2 食品的冷藏
3 食品的凍結
3.1 食品的凍結過程
3.2 凍結速度與凍結時間
3.3 食品常用的凍結方法
4 食品的凍藏
4.1 凍結食品的包裝
4.2 凍結食品的儲藏
4.3 食品在凍藏過程中的質量變化
4.4 凍結食品的TTT概念
5 食品的解凍
5.1 解凍過程
5.2 常用的解凍方法
5.3 食品在解凍過程中的質量變化
第3章 食品罐藏
1 食品罐藏的原理
1.1 高溫對微生物的影響
1.2 高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性
2 食品罐藏的基本工藝過程
2.1 罐藏原料的預處理
2.2 裝罐和預封
2.3 罐頭的排氣
2.4 罐頭的密封
2.5 罐頭的殺菌和冷卻
2.6 罐頭的檢驗、包裝和儲藏
3 罐藏食品的變質
3.1 罐頭食品的變質
3.2 罐頭容器的損壞和腐蝕
4 罐藏新技術
4.1 新含氣調理加工
4.2 歐姆加熱
4.3 高壓加工
4.4 脈衝電場技術
第4章 食品的乾製保藏
1 食品乾藏的原理
1.1 水分活度與微生物的關係
1.2 水分活度與酶的關係
1.3 水分活度與其他變質因素的關係
2 食品的乾製過程
2.1 乾製過程的濕熱傳遞
2.2 食品乾製時間的計算
3 食品常用的乾燥方法
3.1 常壓空氣對流乾燥法
3.2 接觸式乾燥法
3.3 升華乾燥法
3.4 輻射乾燥法
4 食品在乾製過程中的變化
4.1 物理變化
4.2 化學變化
4.3 組織學變化
5 乾製品的包裝和儲藏
5.1 包裝前乾製品的處理
5.2 乾製品的包裝
5.3 乾製品的儲藏
6 乾製品的乾燥比和復水性
6.1 乾製品的乾燥比
6.2 乾製品的復水性和復原性
7 中間水分食品
7.1 中間水分技術的構成原理
7.2 産品和工藝
7.3 存在的問題
第5章 食品的醃製與煙熏
1 食品醃製的基本原理
1.1 溶液的擴散和滲透
1.2 醃製劑的防腐作用
2 食品醃製劑及作用
2.1 鹹昧料
2.2 甜味料
2.3 酸味料
2.4 肉類發色劑
2.5 肉類發色助劑
2.6 品質改良劑
2.7 防腐劑
2.8 抗氧化劑
3 食品常用醃漬方法
3.1 食品鹽醃方法
3.2 食品糖漬方法
3.3 食品酸漬方法
3.4 醃漬過程中有關因素的控製
4 醃製品的食用品質
4.1 醃製品色澤的形成
4.2 醃製品風味的形成
5 食品的煙熏
5.1 煙熏的目的
5.2 熏煙的主要成分及其作用
5.3 熏煙的産生
5.4 熏煙在製品上的沉積
5.5 煙熏材料的選擇與預處理
5.6 煙熏方法
第6章 食品的化學保藏
1 概述
1.1 曆史沿革
1.2 食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題
2 食品防腐劑
2.1 食品防腐劑應具備的條件
2.2 常用化學防腐劑及其作用機理
2.3 天然防腐劑及其應用
3 食品抗氧化劑
3.1 防止食品酸敗用的抗氧化劑
3.2 防止食品褐變用的抗氧化劑
第7章 食品的輻照保藏
1 概述
1.1 食品輻照殺菌的特點及意義
1.2 國內外食品輻照技術的應用
2 食品輻照殺菌的基本原理
2.1 輻射綫的産生
2.2 放射綫的種類及其特性
2.3 放射綫與物質的相互作用
2.4 輻射或照射的計量單位
2.5 食品輻照的化學效應
2.6 食品輻照的生物學效應
3 電離輻照殺菌作用的影響因素
3.1 放射綫的種類
3.2 照射劑量
3.3 間歇照射
3.4 微生物的狀態
3.5 照射時的溫度
3.6 氧效果
3.7 水分含量
3.8 pH值
3.9 化學物質
4 輻照在食品保藏中的應用
4.1 放射綫應用概述
4.2 放射綫源
4.3 輻照在食品上的應用
4.4 輻照食品的包裝
4.5 輻照食品的安全性
5 輻照對食品品質的影響
5.1 營養成分的變化
5.2 色香味形的變化

精彩書摘

第1章 食品的腐敗變質及其控製
現代食品加工有3個主要目標：①確保加工食品的安全性；②提供高質量的産品；③使食品具有食用的方便性（延長新鮮産品供應期和貨架期、減少廚房操作）。微生物和化學因素可能引起的腐敗和變質是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主。而所謂的食品質量如風味、顔色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學反應等密切相關。因此，必須清楚瞭解引起食品腐敗變質的主要因素及其特性，以便更好地控製它們，達到現代食品加工的目的。
1 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性
食品易受到外來的和內在的因素作用而發生腐敗變質。外來的因素，主要指生物學因素，如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各種理化作用的影響。
1.1 生物學因素
1.1.1 微生物
引起食品腐敗變質的微生物種類很多，一般可分為細菌、酵母菌和黴菌三大類。
（1）微生物引起食品腐敗變質的特點
細菌：不管食品是否經過加工處理，在絕大多數場閤，其變質主要原因是細菌引起的。細菌造成的變質，一般錶現為食品的腐敗，是由於細菌活動分解食物中的蛋白質和氨基酸，産生惡臭或異味的結果。這種現象尤其容易在無空氣（氧）的狀態下發生，通常還會産生有毒物質，引起食物中毒。産芽孢細菌非常耐熱，如肉毒杆菌在中性環境下，10°C加熱數小時有時還不能完全被殺死。耐熱性細菌在土壤中存在較多，因此對於土壤中生長的蓮藕、芋頭、蘆筍、竹筍等塊根、塊莖類原料，在加工時要特彆注意。

前言/序言

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常見的書評模式而言，大緻可以分為五種：

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挺好，是正版，沒問題

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1、弄清曆史書所限定的主題和範圍2、曆史書敘述的綱要，它是以何種方式組織的3、完全理解瞭曆史書之後，再做批評。批評曆史作者誤用史料4、閱讀曆史可以知道我們的行為

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書評是對書籍進行價值判斷後的成果。

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1、弄清曆史書所限定的主題和範圍2、曆史書敘述的綱要，它是以何種方式組織的3、完全理解瞭曆史書之後，再做批評。批評曆史作者誤用史料4、閱讀曆史可以知道我們的行為

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幫彆人買的，物流很給力

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①總體把握。當你選擇好所讀書目後，先整體瀏覽一下書的目錄，想想：讀這本書的目的是什麼，需要掌握那些知識及技能，讀後要達到什麼效果。學會帶著問題去讀書。

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1.讀書要有科學的計劃。任何事情都要有計劃，每年、每學期、每周打算要閱讀多少數量的書籍，重點、優先要閱讀哪些書籍，不妨列個清單，製定一個詳細的計劃，這樣，讀書就會有的放矢，從而科學化、重點化、係列化，避免盲目化、隨意化、情緒化。

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一、介紹性書評。這種書評篇幅比較短小，內容主要是簡單介紹某種圖書的基本內容，常常帶有廣告色彩。