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李楠 編

圖書標籤:

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齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122107114

版次：1

商品編碼：10638696

包裝：平裝

開本：小16開

齣版時間：2011-06-01

用紙：膠版紙

頁數：315

正文語種：中文

內容簡介

　　《麵包生産大全》詳細地介紹瞭製作麵包原料的選擇方法、麵包製作的各種工藝、設備器具，既有麵包加工、保藏的科學理論，又有實際操作的技巧。為瞭滿足消費者注重營養保健的需求，還介紹瞭可用於麵包生産的功能性營養材料和國內外流行的傳統麵包製品的配方、製作方法。
　　此外，本書還介紹瞭國傢標準和行業標準規定的生産麵包原料、成品品質的檢驗方法，以及麵包企業申請Qs所要具備的條件和程序。
　　本書可作為麵包生産從業人員和大專院校食品專業師生的參考用書。

目錄

概述
第一篇　原輔材料
第一章　主要原料
第一節　小麥和小麥粉
一、小麥
二、小麥粉
三、小麥和小麥粉的化學成分
四、小麥粉的加工性能
五、小麥粉的品質對麵包製作的影響
六、小麥粉在麵包製作中的作用
七、生産麵包用小麥粉的選擇
第二節　黑小麥粉
一、黑小麥粉的製作麵包特性
二、黑小麥粉的種類
第三節　大米和米粉
一、大米的種類
二、大米的營養成分和加工特性
第四節　玉米粉
一、玉米種類與蛋白
二、玉米粉
三、玉米特強粉
第五節　蕎麥粉
一、蕎麥的種類與分布
二、蕎麥的營養成分
第六節　酵母
一、麵包酵母的生物學特性
二、酵母的發酵機理和類型
三、酵母在麵包製作中的作用
四、麵包酵母的種類和用量及保存
五、麵包酵母的使用條件和發酵影響因素
第七節　水
一、水的分類
二、硬水的錶示法及劃分
三、水在麵包生産中的作用
四、水質要求及處理措施
第八節　食鹽
一、麵包生産食鹽的種類和用量
二、食鹽在麵包生産中的作用
第九節　糖類
一、麵包生産用糖和用量
二、糖的理化性質
三、糖在麵包生産中的作用
第十節　油脂
一、麵包生産用油的種類和用量
二、油脂的理化性質
三、油脂的加工特性及其對麵包製品的影響
四、油脂在麵包生産中的作用
第十一節　乳品
一、乳品的組成和營養價值
二、麵包生産用乳品的種類和用量
三、乳品在麵包生産中的作用
第十二節　蛋品
一、雞蛋的構造和成分
二、蛋品在麵包生産中的作用
三、麵包生産用蛋品的種類和用量
第二章　主要輔料
第一節　果料
一、芝麻仁
二、核桃仁
三、葡萄乾
四、果醬
第二節　可可粉
一、可可粉的分類
二、可可粉品質的鑒彆
第三節　各種餡料和裝飾料
一、餡料的製作
二、裝飾料
第三章　添加劑
第一節　麵團改良劑
一、麵團改良劑的作用
二、麵團改良劑的成分和類型
三、小麥麵筋
第二節　乳化劑
一、乳化劑的概念
二、乳化劑的作用
三、麵包生産中常用的乳化劑
第三節　膨鬆劑
一、碳酸氫鈉
二、碳酸氫銨
三、酒石酸氫鉀
四、葡萄糖酸��δ�材邗�
五、復閤膨鬆劑
第四節　防腐劑
一、丙酸鈣
二、山梨酸
三、雙乙酸鈉
四、脫氫醋酸鈉
五、對羥苯甲酸酯類
六、納他黴素
七、復配型防腐劑
第四章　營養強化劑、膳食縴維和甜味劑
第一節　營養強化劑
一、大豆粉
二、L�怖蛋彼嵫嗡嵫�
三、維生素
四、礦物質和微量元素
第二節　膳食縴維
一、榖物膳食縴維
二、大豆膳食縴維
三、果蔬膳食縴維和其他膳食縴維
四、聚葡萄糖
五、殼聚糖
第三節　甜味劑
一、多元糖醇
二、低聚異麥芽糖
三、異麥芽酮糖
四、高倍甜味劑
第二篇　工具和設備
第五章　製作工具與器具
第一節　計量器具
一、量杯
二、量匙
三、案秤
四、電子秤
五、溫度計
六、湯勺
七、計時器
八、麵粉篩
第二節　工具
一、切麵刀
二、拉花刀、導輪刀和針形滾輪
三、西點刀
四、橡皮颳刀
五、剪刀
六、颳闆
七、開罐器
八、打蛋器
九、花嘴
十、擠花袋
十一、擀麵杖
十二、刷子
第三節　容器具
一、專用模具（土司模型、蛋糕模型）
二、異形模具
三、烤盤
四、打蛋盆
五、煮鍋
六、單把煎鍋
第四節　其他用具
一、烤盤紙
二、烤盤架
三、噴水器
四、砧闆
五、電磁爐
六、瓦斯爐
第六章　生産設備
第一節　調拌機械設備
一、臥式雙臂捏閤機
二、單軸臥式和麵機
三、雙軸臥式和麵機
四、立式和麵機
第二節　切塊分割設備
一、真空吸入切塊機
二、切塊搓圓一體機
第三節　搓圓輥壓成型機
一、搓圓成型機
二、輥壓成型機
第四節　醒發設備
一、中間醒發機
二、醒發箱
三、醒發室
第五節　焙烤設備
一、烤爐分類與形式
二、遠紅外輻射元件的分類
三、烤箱(爐)
第六節　其他設備
一、油炸設備
二、麵包切片機
第三篇　製作方法和工藝
第七章　製作方法
第一節　一次發酵法
一、工藝流程和特點
二、加工方法
三、操作注意事項
第二節　二次發酵法
一、種子麵團法
二、發酵麵團法
第三節　液體發酵法
一、工藝流程和特點
二、液體種子的製作方式
第四節　喬利伍德麵包製作法
一、喬利伍德法原理
二、工藝流程和特點
第五節　冷藏和冷凍麵團法
一、工藝流程和特點
二、原料的選擇和操作注意事項
第六節　多次發酵法
一、酸麵團法
二、天然酵母發酵法
第七節　其他發酵劑方法
一、酒種法
二、老麵法
三、化學疏鬆劑法
第八章　麵包的製作工藝
第一節　原輔材料的預處理
一、小麥粉的處理
二、酵母的處理
三、水的處理
四、幾種輔助材料的處理
第二節　原輔料的計算與稱量
一、烘焙百分比的定義
二、焙烤百分比與實際百分比的換算
三、配方與用料計算
四、原輔材料的稱量
第三節　麵團的調製
一、麵團調製的目的和形成原理
二、調粉投料順序（加料次序）
三、麵團溫度的控製
四、麵團的調製
第四節　麵團的發酵
一、麵團發酵的目的和機理
二、麵團發酵過程中各種成分的變化
三、影響麵團發酵的因素
四、麵團發酵控製與調整
五、發酵期間麵團重量的損耗
第五節　麵團的整形
一、分割和稱量
二、搓圓
三、中間醒發
四、壓片
五、麵團的成型
六、裝盤裝模
第六節　麵團的成型發酵
一、成型發酵的目的
二、成型發酵的條件
三、影響成型發酵程度的因素
四、麵包入爐前的錶麵處理
第七節　麵包的焙烤
一、溫度的變化
二、水分的變化
三、微生物的變化
四、生物化學和膠體的化學變化
五、著色反應和香氣的形成
六、麵包坯在烘烤過程中體積和重量的變化
七、麵包烘烤過程
八、烘烤條件和影響
九、烘烤損耗和影響因素
第八節　麵包的冷卻和包裝
一、麵包的冷卻
二、麵包的包裝
第九章　典型産品的製作方法
第一節　主食麵包
一、法式棒狀麵包
二、主食白麵包
三、葡萄乾方麵包
四、二次發酵鄉村主食麵包
五、維也納硬式麵包
六、堅果全麥麵包
七、粳米吐司麵包
八、起源於猶太國傢的麵包圈
九、意大利堅果麵包(使用化學膨鬆劑)
第二節　花色麵包
一、五種甜麵包
二、編花檸檬乾酪麵包
三、編花果汁麵包
四、桃仁果料點心麵包
五、細長羅勒麵包
六、油炸果子麵包(酵母作膨鬆劑)
七、牛奶果料點心
八、黑芝麻紅薯麵包
九、栗子麵包
十、蘿蔔麵包
十一、馬鈴薯麵包
第三節　酥油麵包
一、鮮奶油捲麵包
二、牛角起酥麵包
三、早餐起酥麵包
四、杏仁果醬派
五、黃油杏仁餡起酥麵包
六、二次發酵起酥方麵包
七、法式起酥點心麵包
第四節　調理麵包
一、法式比薩餅
二、蘆筍調理麵包
三、鹹肉調理麵包
四、五種調理麵包
五、裝飾調理麵包
第五節　天然酵母種的製作及其麵包製品
一、自製天然酵母
二、天然酵母麵包製品
第十章　麵包品質及産品常見問題和解決方法
第一節　麵包的老化及延緩措施
一、麵包的老化
二、麵包的老化機理
三、延緩麵包老化的措施
第二節　麵包的腐敗及預防
一、麵包的腐敗
二、麵包腐敗的預防
第三節　麵包品質的評價
一、麵包外部的評分細則
二、麵包內部的評分細則
第四節　麵包産品常見的主要問題及其對策
第四篇　質量標準和檢驗
第十一章　原輔材料和麵包産品的相關質量標準
第一節　小麥粉質量標準（GB 1355—2004）
一、質量標準術語和定義
二、小麥粉質量指標
第二節　食用糖類
一、感官指標及理化指標
二、食用糖的衛生指標
第三節　油脂
一、食用植物油衛生標準（GB/T 2716—2005）
二、食用動物油衛生標準（GB/T 10146—2005）
第四節　乳和乳製品
一、生乳（GB/T 19301—2010）
二、乳粉（奶粉）（GB/T 5410—2008）
第五節　蛋和蛋製品
一、鮮蛋（GB 2748—2003）
二、蛋製品（GB 2749—2003）
第六節　酵母（GB/T 20886—2007）
一、術語和定義
二、麵包酵母的技術要求
第七節　麵包質量標準（GB/T 20981—2007）
一、麵包的分類
二、麵包的技術要求
第十二章　質量控製指標的檢驗方法
第一節　原輔材料的檢驗
一、小麥粉的檢驗
二、酵母的檢驗
第二節　麵包的檢驗
一、感官檢驗
二、水分
三、酸度
四、比容
第五篇　麵包生産企業QS認證
第十三章　QS認證
第一節　QS基本知識
第二節　QS認證程序與內容
一、申請階段
二、審查階段
三、發證階段
第三節　麵包企業QS認證硬件和軟件要求
一、麵包企業QS認證硬件要求
二、麵包企業QS認證軟件要求
附錄1　食品生産許可證申請書
附錄2　食品生産加工企業必備條件現場核查工作計劃錶3
附錄3　食品生産加工企業必備條件現場核查錶
附錄4　食品生産加工企業必備條件現場核查報告
附錄5　食品生産加工企業不閤格項改進錶
附錄6　食品生産加工企業必備條件核查工作廉潔信息反饋錶
附錄7　食品生産許可證發證檢驗抽樣單
參考文獻

《麵包生産大全》是一本集結瞭豐富烘焙知識與實踐經驗的權威指南，旨在為讀者構建一個全麵、深入的麵包烘焙世界。本書內容涵蓋瞭從基礎理論到高級技巧的方方麵麵，力求讓每一位烘焙愛好者，無論您是初學者還是經驗豐富的烘焙師，都能從中受益。 一、 烘焙的基石：理論與原理的深度解析 在正式踏入實踐之前，本書將帶領您深入理解麵包生産背後的科學原理。我們將詳細剖析各種關鍵原料的特性與作用，包括： 麵粉的奧秘： 從不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、全麥、黑麥等）的筋度、蛋白質含量、吸水性到它們對成品口感和質地的影響，進行詳盡闡述。我們將探討如何根據不同麵包的製作需求，精準選擇最適閤的麵粉，並解釋麵粉在發酵過程中扮演的角色。 酵母的生命力： 深入瞭解活性乾酵母、即發乾酵母、天然酵種（如魯邦種、中種）等不同類型酵母的特點、活化方法、儲存技巧以及它們如何影響麵團的發酵速度、風味和膨脹度。我們將講解酵母作用的化學機製，幫助您掌握控製發酵的藝術。 水的魔法： 分析水溫、水量對酵母活性、麵筋形成、麵團狀態以及最終麵包質地的影響。我們將討論不同含水量麵團的處理技巧，例如高含水量麵團的整形和烘烤。 鹽的平衡： 闡述鹽在麵包製作中的多重作用，包括調味、增強麵筋結構、控製酵母發酵速率以及改善麵包的錶皮色澤。我們將探討不同烘焙配方中鹽的精確用量。 糖的甜美與變化： 介紹糖在麵包中的作用，從提供酵母養分、改善口感和色澤，到影響錶皮的酥脆度。我們將討論不同類型糖（白砂糖、紅糖、蜂蜜、麥芽糖漿等）對成品風味和質地的細微差異。 油脂的潤澤： 探討黃油、植物油、豬油等油脂在麵包中的功能，包括增加柔軟度、改善風味、延長保質期以及影響錶皮的光澤。 其他輔助原料： 詳細介紹雞蛋、牛奶、乳製品、堅果、果乾、香料等配料在麵包中的應用，以及它們如何為麵包增添層次感和豐富性。 除瞭原料，本書還將係統講解烘焙的核心原理： 麵團的形成與發展： 深入講解揉麵（手工與機器）的過程，如何發展麵筋，識彆麵團成熟的標誌（如擴展階段、完全階段），以及不同揉麵方法對成品的影響。 發酵的藝術： 詳細闡述一次發酵（基礎發酵）和二次發酵（最後發酵）的重要性，溫度、濕度、時間對發酵過程的控製，以及如何判斷麵團發酵是否充分。我們將著重介紹天然酵種在風味發展中的獨特貢獻。 整形技巧： 教授各種基礎和進階的整形手法，包括圓揉、長條揉、辮子編織、模具整形等，以及如何根據不同麵包的特點進行設計。 烘烤的轉化： 講解烘烤過程中溫度、濕度、時間等關鍵因素，以及如何根據烤箱類型和麵包大小進行調整。我們將探討蒸汽在烘烤初期對形成酥脆錶皮和良好膨脹度的重要作用。 冷卻與儲存： 解釋麵包完全冷卻的重要性，以及不同類型的麵包適閤的儲存方法，以保持最佳口感和風味。 二、 經典與創新的完美融閤：豐富的麵包種類與配方 本書最大的亮點之一，便是其包羅萬象的麵包種類和精心設計的配方。我們將由淺入深，為您呈現從傢常必備到特色風味，再到國際知名的各類麵包： 基礎傢用麵包： 吐司係列： 詳細介紹基礎白吐司、全麥吐司、牛奶吐司、雜糧吐司等，以及如何製作齣細膩、柔軟、拉絲效果絕佳的吐司。 圓麵包與方包： 涵蓋各種大小和形狀的傢庭常用麵包，如法式麵包、鄉村麵包、貝果（Bagel）等，提供簡潔易懂的製作流程。 餐包與小麵包： 針對需要快速製作的麵包，如軟餐包、芝麻麵包、蔥油捲等，提供高效便捷的配方和技巧。 風味獨特的手工麵包： 法式長棍（Baguette）： 深入剖析製作酥脆外殼、蜂窩狀內部結構的關鍵技術，包括高含水量麵團的處理和蒸汽烘烤的運用。 歐式鄉村麵包（Sourdough）： 重點講解天然酵種的使用，如何培養、維護和運用各種天然酵種，以及製作齣風味濃鬱、口感多樣的歐式鄉村麵包。 意式佛卡夏（Focaccia）： 探索這款充滿橄欖油香氣的扁平麵包，學習如何在麵團中加入各種香草、蔬菜和奶酪，以及如何做齣錶皮酥脆、內部蓬鬆的效果。 德式黑麥麵包（Rye Bread）： 介紹黑麥麵粉的特性，以及如何製作齣不同比例黑麥含量的麵包，體驗其獨特的風味和紮實的口感。 中東皮塔餅（Pita Bread）與饢（Naan）： 探索這些具有民族特色的圓形扁平麵包，學習它們的獨特發酵和烘烤方式。 創意與甜麵包： 丹麥酥與可頌（Croissant）： 詳細教授製作酥皮（Laminating Dough）的復雜技巧，包括疊壓、摺疊和低溫冷藏的控製，以製作齣層次分明、口感酥脆的起酥類麵包。 布裏歐修（Brioche）： 介紹高含油、高含蛋的布裏歐修麵團特性，學習如何製作齣如奶油般細膩、香甜醇厚的麵包。 果乾與堅果麵包： 探索如何巧妙地將各種果乾、堅果融入麵團，創造齣色彩豐富、口感多樣的風味麵包。 甜甜圈（Donuts）與瑪芬（Muffins）： 涵蓋這些廣受歡迎的早餐和下午茶點心，提供簡單易學的製作方法。 本書的每一個配方都經過反復實踐檢驗，力求準確、清晰，並配有詳細的步驟圖解，讓讀者可以輕鬆跟隨。同時，我們鼓勵讀者在理解原理的基礎上，進行個性化的創新嘗試。 三、 常見問題解答與疑難雜癥攻剋 烘焙過程中難免會遇到各種挑戰，《麵包生産大全》將為您提供一個強大的支持係統，幫助您解決烘焙中的疑難雜癥： 麵團粘手怎麼辦？ 發酵過度或不足如何辨彆和補救？ 麵包塌陷、迴縮的原因及預防？ 麵包外皮太硬或太軟如何調整？ 如何處理麵包發黴或有異味？ 不同季節和地區環境因素對烘焙的影響？ 如何根據自傢烤箱調整烘烤時間和溫度？ 本書將係統性地梳理烘焙過程中最常遇到的問題，並提供科學、實用的解決方案。通過對這些常見問題的深度解析，您將能夠更自信地麵對每一次烘焙挑戰，並從中不斷學習和成長。 四、 工具與設備：烘焙的好幫手 為瞭幫助讀者更好地進行麵包製作，本書還將對烘焙所需的各種工具和設備進行介紹和推薦： 必備基礎工具： 稱量工具、攪拌盆、颳刀、揉麵墊、烤箱、發酵箱/溫暖的角落、模具等。 進階工具： 廚師機、麵包機、披薩石、烘焙紙、麵團颳闆、打蛋器、溫度計等。 設備選購建議： 根據不同預算和需求，提供各類烘焙設備的選擇指南。 工具的維護與清潔： 講解如何正確清潔和保養烘焙工具，延長其使用壽命。 《麵包生産大全》不僅僅是一本食譜，它更是一次探索麵包深層魅力的旅程。無論您是為瞭滿足傢庭成員的味蕾，還是為瞭追求烘焙的藝術與樂趣，本書都將成為您不可或缺的伴侶。準備好，讓您的廚房充滿誘人的麵包香氣吧！

評分☆☆☆☆☆

作為一名對麵包烘焙有著深厚興趣的業餘愛好者，我一直都在不斷地探索和學習。《麵包生産大全》這本書，無疑是我近年來讀到的最齣色的一本烘焙書籍。它不僅僅是一本食譜集，更是一本能夠讓你真正理解麵包製作背後科學原理的寶典。書中對於不同種類麵粉的蛋白質含量、吸水性以及它們對麵包最終口感的影響，都有非常詳細的闡述。我之前總是對如何選擇高筋麵粉和低筋麵粉感到睏惑，現在我終於明白瞭，為什麼製作吐司需要高筋麵粉，而製作瑪芬需要低筋麵粉。書中關於酵母的講解也讓我大開眼界，它不僅介紹瞭活性乾酵母、即發乾酵母，還深入探討瞭天然酵種的培養和使用。我嘗試瞭書中關於天然酵種 sourdough 的製作，經過一段時間的摸索，我終於成功培養齣瞭自己的酵種，並且用它製作齣瞭帶有獨特風味和漂亮紋理的歐包。這本書對於麵團發酵過程的控製，特彆是溫度和濕度的把握，給齣瞭非常具體的指導，讓我能夠更好地理解麵團在發酵過程中的變化。我尤其喜歡書中對於“觀察麵團狀態”的講解，它鼓勵讀者用心去體會麵團在不同階段的細微變化，而不是死闆地按照數字操作。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是打開瞭我烘焙世界的新大門！我一直對製作美味的麵包充滿瞭熱情，但總是缺乏係統性的指導，很多時候都是憑著感覺和網絡上的零散信息摸索。直到我翻開瞭《麵包生産大全》，我纔發現之前走瞭多少彎路。這本書的編排非常巧妙，從最基礎的酵母活性判斷，到麵粉的選擇與特性分析，再到各種揉麵技巧的詳解，每一個步驟都講解得詳盡入微，而且配以清晰的圖示，讓我這個烘焙新手也能很快掌握。我尤其喜歡書中對不同種類麵包製作原理的深入剖析，比如為什麼有些麵包需要長時間發酵，有些則需要快速發酵，以及這些發酵過程對最終口感的影響。書中還詳細介紹瞭各種輔助工具的使用方法，從最基礎的量杯量勺，到專業的發酵箱和烤箱，都一一做瞭說明，讓我不再因為不瞭解設備而束手無策。我特彆嘗試瞭書中介紹的法棍製作，之前總是做不好外脆內軟的口感，這次按照書中的方法，精確控製瞭發酵時間和烘烤溫度，再加上最後一步的蒸汽注入，簡直太成功瞭！烤齣來的法棍酥脆的外殼發齣誘人的“哢嚓”聲，內部組織也十分均勻，充滿瞭麥香。這本書不僅僅是教你食譜，更是讓你理解麵包製作的“為什麼”，這種授人以漁的方式，讓我覺得物超所值。而且，書中對食材的品質要求和處理方法也有很細緻的指導，讓我更加注重每一個環節的細節，這對於做齣真正高品質的麵包至關重要。讀完這本書，我感覺自己已經不再是那個隻會跟著視頻模仿的小白，而是真正理解瞭麵包的靈魂，並且有信心去挑戰更復雜的烘焙項目。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我量身定製的！作為一個對麵包製作充滿好奇但又缺乏係統知識的初學者，我一直都在尋找一本能夠讓我真正理解烘焙原理的書。《麵包生産大全》就是這樣一本讓我受益匪淺的書。它沒有枯燥的理論堆砌，而是將復雜的科學原理融入到每一個具體的製作步驟中。我最喜歡的是書中關於“發酵”的章節，它詳細解釋瞭酵母的工作原理，以及溫度、濕度、糖分等因素對發酵速度和效果的影響。我之前總是憑著感覺發酵，要麼發過頭，要麼發不足，導緻麵包口感很差。讀瞭這本書後，我纔明白瞭，原來發酵需要精準的控製。我按照書中介紹的基礎麵包食譜，第一次成功地做齣瞭膨脹度很好、組織均勻的吐司。那種成就感，簡直無法用言語錶達！這本書的圖文並茂，清晰的步驟指示和精美的成品圖片，都極大地增強瞭我的信心。而且，書中還提供瞭一些關於不同麵粉特性和烘烤設備選擇的建議，這對於我這樣剛開始接觸烘焙的人來說，非常有幫助。我尤其欣賞書中關於“判斷麵團是否揉到位”的講解，它提供瞭幾種簡單易行的方法，讓我能夠準確地掌握揉麵的尺度，從而做齣筋道有彈性的麵團。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著極緻追求的愛好者，《麵包生産大全》這本書，無疑是我近期的最大發現。它不僅僅是一本食譜，更像是一堂生動而詳實的烘焙理論與實踐課。書中對不同種類的麵粉，從低筋到高筋，它們的蛋白質含量、吸水性以及對麵包口感的影響，都進行瞭深入淺齣的分析。我之前一直對如何選擇閤適的麵粉感到睏惑，現在我終於明白瞭，為什麼製作司康需要低筋麵粉，而製作歐包則需要高筋麵粉。書中關於酵母的講解也讓我大開眼界，從活性乾酵母到即發乾酵母，再到天然酵種，每一種酵母的特性、使用方法以及對麵包風味的影響，都講解得十分透徹。我嘗試瞭書中關於天然酵種 sourdough 的製作，經過幾次嘗試，我終於成功培養齣瞭自己的酵種，並且用它製作齣瞭帶有獨特發酵風味和漂亮裂紋的歐包。這本書對於麵團發酵的控製，尤其是溫度和濕度的把握，給齣瞭非常具體的指導，讓我能夠更好地理解麵團在發酵過程中的變化。我尤其喜歡書中對於“二次發酵”的講解，它詳細闡述瞭二次發酵對麵包體積、組織和風味的重要性，以及如何根據不同的天氣和麵團狀態來調整發酵時間。而且，書中提供的各種麵包的食譜，也都經過瞭精心設計和驗證，每一步的操作都清晰明瞭，並且配有精美的圖片，讓我能夠輕鬆地跟著製作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，絕對是烘焙愛好者的一大幸事！我個人對麵包的癡迷程度非同一般，但很多時候，我發現自己僅僅停留在“復製”食譜的層麵，對於製作過程中各種參數背後的科學原理卻知之甚少。《麵包生産大全》恰恰彌補瞭這一點。它用一種非常係統且深入淺齣的方式，將復雜的烘焙科學分解成易於理解的知識點。比如，書中關於麵團筋度形成原理的講解，以及不同麵粉與水比例對麵團質地的影響，讓我徹底理解瞭為什麼有些麵團那麼難揉，有些又那麼容易成型。我一直對法式長棍的製作情有獨鍾，但總是無法達到商業烘焙店那種理想的狀態。通過閱讀這本書，我終於明白瞭“燙種法”和“直接法”的區彆，以及為何燙種法能讓麵包口感更加柔軟濕潤。我嘗試瞭書中關於燙種法製作法棍的詳細步驟，從燙種的溫度和時間，到主麵團的揉製和整形，都嚴格按照書中的指導進行。成品的效果讓我驚嘆！法棍的外殼金黃酥脆，內裏組織細膩且富有彈性，口感也比我以往製作的要好上許多。這本書還非常注重細節，比如對烤箱溫度均勻性的講解，以及如何通過蒸汽來改善麵包錶皮的質地，這些都是日常烘焙中容易被忽視但卻至關重要的環節。總而言之，這本書不僅僅是一本食譜集，更是一本關於麵包製作的百科全書，它讓我從“做什麼”提升到瞭“為什麼這麼做”，這是質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

作為一個每天都要和麵粉打交道的麵包師，我一直對能夠提升技術、優化流程的書籍保持著高度關注。《麵包生産大全》這本書，對我來說，就像找到瞭一位經驗豐富的老師傅。它的內容涵蓋瞭從基礎知識到高級技巧的方方麵麵，而且講解得非常到位。我尤其欣賞書中對於不同種類麵粉特性的詳細對比，以及不同品牌麵粉在實際應用中的差異。這對於我們選擇閤適的原料，做齣更穩定的産品至關重要。書中關於麵團發酵過程的講解，也十分細緻，不僅包括瞭基礎的酵母發酵，還深入探討瞭天然酵種的培養和使用，以及各種天然酵種對麵包風味的影響。我嘗試瞭書中關於全麥歐包的製作，以前總是覺得全麥麵包口感粗糙，難以入口，但按照書中的方法，通過長時間的低溫發酵和恰當的水分控製，我做齣來的全麥歐包不僅口感濕潤，而且麥香濃鬱，完全沒有之前的顧慮。這本書的圖文並茂，清晰的步驟圖讓我能夠直觀地理解每一個操作，而那些關於“為什麼”的講解，則讓我能夠舉一反三，靈活運用到其他麵包的製作中。我個人非常看重書中關於“麵團狀態判斷”的章節，因為這直接關係到麵包的成敗。書中列舉瞭各種麵團在不同狀態下的錶現，比如“齣膜”的標準，以及“擴展階段”和“完全階段”的區彆，這讓我在揉麵時更加有底氣，能夠更好地把握麵團的成熟度。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，尤其鍾愛手工製作的麵包。《麵包生産大全》這本書，就像一位經驗豐富的大師，為我揭示瞭麵包製作的奧秘。我一直睏擾於如何做齣外脆內軟、口感層次豐富的麵包。讀瞭這本書，我纔明白，這與麵團的含水量、揉麵程度以及烘烤的溫度和濕度都有密切關係。書中對各種麵粉的特性進行瞭細緻的分析，讓我瞭解到不同麵粉在製作不同麵包時的作用。我特彆喜歡書中關於“燙種法”的講解，它詳細介紹瞭燙種的原理和步驟，以及如何通過燙種來改善麵包的柔軟度和保質期。我按照書中的方法，嘗試製作瞭法式長棍，結果令人驚喜！麵包外殼酥脆，內裏組織均勻，充滿瞭迷人的麥香味。這本書的圖片質量非常高，每一個步驟都配有清晰的圖示，讓我能夠一目瞭然地掌握操作要領。而且，書中還提供瞭許多關於麵包保存和處理的實用建議，這對於我這樣喜歡一次製作大量麵包的人來說，非常有幫助。我尤其欣賞書中關於“判斷麵團是否發酵到位”的章節，它列舉瞭各種可能齣現的狀況，並且給齣瞭詳細的解決方法，這讓我不再害怕麵團的發酵過程，而是能夠自信地應對各種變化。

評分☆☆☆☆☆

我之前總是認為，製作齣像樣的麵包是一件非常復雜且需要天賦的事情，每次嘗試都以失敗告終，讓我一度灰心喪氣。《麵包生産大全》這本書，徹底改變瞭我的看法。它用一種非常友好和循序漸進的方式，引領我一步步走進烘焙的世界。我最喜歡的是書中關於基礎麵團製作的講解，它詳細介紹瞭各種食材的配比，以及每種食材在麵團中所起到的作用。我之前總是隨便抓一把麵粉，然後憑著感覺加水，結果可想而知。這本書讓我明白瞭，麵粉的筋度、酵母的活性、鹽的用量，甚至水的溫度，都會對最終的麵包産生巨大的影響。我按照書中介紹的基礎牛奶吐司食譜，第一次成功地做齣瞭柔軟細膩、拉絲效果極佳的吐司。那種成就感，真是難以言喻！我之前覺得揉麵是非常費力的事情，但這本書介紹瞭幾種不同的揉麵技巧，包括手揉和機器揉，並且講解瞭每種技巧的優點和缺點。我嘗試瞭書中介紹的“摔打法”，發現確實能更快地揉齣有彈性的麵團。而且，這本書的排版也很舒服，字跡清晰，圖片精美，閱讀起來一點都不費力。書中還提供瞭一些關於麵包保存和處理的實用建議，讓我能夠更好地享用自己製作的美味。總的來說，這本書讓我對烘焙重拾瞭信心，並且享受到瞭製作麵包的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我拿到《麵包生産大全》的時候，本來是抱著試試看的心態，畢竟市麵上關於烘焙的書籍實在太多瞭，質量也參差不齊。但這本書一打開，我就被它嚴謹的學術範和實用的操作性所摺服。它不像有些書那樣隻給你羅列食譜，而是從麵粉的蛋白質含量、吸水性，到酵母的種類、活性，再到酶的作用機製，都進行瞭科學的講解。這對於我這種喜歡刨根問底的人來說，簡直是福音。我之前在製作歐包時，總是覺得口感不夠理想，要麼太乾，要麼發酸，原因一直找不到。讀瞭這本書後，我纔明白，原來是發酵溫度和濕度的控製不當，以及麵團的醒發時間不足造成的。書中專門用瞭一個章節來講解不同發酵方式的特點和優缺點，並且給齣瞭精確的溫度和時間範圍，讓我恍然大悟。我按照書中的方法，嘗試瞭長時間冷藏發酵的歐包，發酵完成後，麵團散發齣迷人的酒香，烘烤齣來後，麵包的外殼焦香酥脆，內部組織充滿瞭大氣孔，口感也更加豐富有層次，那種發酵帶來的天然酸度和麥香完美融閤，真是讓人欲罷不能。這本書的圖片質量也非常高，每一款麵包都拍得色香味俱全，極大地激發瞭我的烘焙欲望。而且，書中還包含瞭許多關於麵團發酵過程中可能齣現的各種問題的排查和解決方案，這對於減少烘焙失敗率非常有幫助。我尤其欣賞它對於“手工揉麵”和“機器揉麵”的對比分析，以及不同揉麵程度對麵團結構的影響，這讓我對揉麵這個環節有瞭更深刻的認識。

評分☆☆☆☆☆

我一直夢想著能做齣和烘焙坊裏一樣漂亮又好吃的麵包，但總是屢屢失敗，這讓我對烘焙産生瞭深深的挫敗感。直到我偶然發現瞭《麵包生産大全》這本書，我纔意識到，之前的失敗並非偶然，而是缺乏係統性的指導。《麵包生産大全》的每一個章節都充滿瞭乾貨。它從最基礎的麵粉種類、酵母特性講起，然後逐步深入到揉麵技巧、發酵原理、烘烤溫度控製等等。我之前總是對“揉麵”這個環節感到頭疼，不知道揉到什麼程度纔算好。書中詳細介紹瞭“擴展階段”和“完全階段”的區彆，並且配有清晰的圖片，讓我第一次真正理解瞭麵筋的形成過程，也學會瞭如何通過“拉膜測試”來判斷麵團的狀態。我按照書中介紹的基礎歐包食譜，第一次成功地做齣瞭錶麵金黃酥脆、內部組織細膩且富有嚼勁的麵包。那種新鮮齣爐的麥香味，簡直讓人陶醉！這本書還特彆強調瞭“觀察”和“感受”的重要性，它鼓勵讀者用心去體會麵團在不同階段的狀態，而不是死闆地按照數字操作。這一點對我幫助很大，讓我不再害怕麵團的變化，而是學會瞭如何與之“溝通”。而且，書中還提供瞭許多關於不同麵包烘烤後可能齣現的常見問題的解決方案，比如麵包頂部開裂、底部太硬等等，這些都非常實用。

評分☆☆☆☆☆

質的要求，對教育規律的把握，對教學藝術的領悟，對教學特色的追求。

評分☆☆☆☆☆

好書啊 不錯的東西

評分☆☆☆☆☆

好書啊 不錯的東西

評分☆☆☆☆☆

理論知識很強

評分☆☆☆☆☆

很不錯，有實用價值。京東服務態度也好

評分☆☆☆☆☆

溝通中達成共識。

評分☆☆☆☆☆

②民主平等是指在學術麵前人人平等，在知識麵前人人平等。不因傢庭背景、地區差異而歧視，不因成績落後、學習睏難遭冷落。民主的核心是遵照大多數人的意誌而行事，教學民主的核心就是發展、提高多數人。可是總有人把眼睛盯在幾個尖子學生身上，有意無意地忽視多數學生的存在。“抓兩頭帶中間”就是典型的做法。但結果往往是抓“兩頭”變成抓“一頭”，“帶中間”變成“丟中間”。教學民主最好的體現是以能者為師，教學相長。信息時代的特徵，能者未必一定是教師，未必一定是“好”學生。在特定領域，特定環節上，有興趣占有知識高地的學生可以為同學“師”，甚至為教師“師”。在教學中發現不足，補充知識、改善教法、

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

提高效益，亦可謂“教學相長”。