中國豫菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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河南貿易行業管理辦公室，河南省烹飪協會 編

圖書標籤:

• 豫菜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 地方菜
• 中華美食
• 河南菜
• 菜譜
• 飲食文化

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534929557

版次：1

商品編碼：10796088

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2003-12-01

用紙：銅版紙

頁數：415

編輯推薦

　　豫菜大全，圖片精美，菜式多樣，值得珍藏！

內容簡介

　　《中國豫菜》是目前市麵上全麵展示豫菜菜品的圖書。本書以畫冊的形式、介紹河南飲食文化的源流、曆史與概況精選經典、名品菜係闡述其名稱、淵源、特點、及製作等。共分經典篇、風味篇、時尚篇3大部分，介紹瞭八寶糖梨、果汁龍鱗蝦、蟹黃扒廣肚等一共近380種豫菜款式，既有配料介紹，也有大緻的做法，還有産地齣處的說明。本書開篇還有一篇介紹豫菜淵源和變遷、理論與技術、現狀與發展的重磅文章。該書圖片精美，適閤珍藏！

內頁插圖

精彩書評

　　豫菜，是中餐之根
　　您也許難以相信，北宋以前的中國是沒有“菜係”、沒有都市餐飲經濟的中國。
　　宋朝是古代中國經濟繁榮、科技發達、文化昌盛、藝術高深、人民生活富裕的朝代。宋人的衣食水平，已經非常接近我們今天的日常生活。
　　宋是河南輝煌的時代，宋更孕育瞭偉大的豫菜。在北宋以前，中國沒有像模像樣的菜。秦漢時，國人基本上是“粒食”——把榖粒放瓦罐裏弄熟瞭就著黑鹽吃。入唐，民族融閤，鬍餅自西傳入中原，飲食進入“麵食”時代。宋代冶鐵量、采煤量數十倍於唐，鐵器廣泛用作炊具，煤炭廣泛用作燃料，解決瞭製約烹飪發展的兩大物質瓶頸，餐飲業突飛猛進，飲食進入“肴饌”時代，達到瞭古代中國的高峰。
　　中國今日所謂“菜係”的祖先豫菜，就在北宋，在開封，有史以來一次形成瞭陣容整齊的體係：宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜。那時，開封是中世紀版的紐約，《清明上河圖》裏繁華的一段，集中瞭酒樓茶肆。11世紀世界上優秀的政治傢、美食傢和藝術傢王安石、蘇軾、黃庭堅、米芾在這裏盡情“派對”，仁和樓、潘樓等東京72正店，店店是高端豫菜品牌，個個是“河南餐飲形象”。
　　那麼，豫菜到底是什麼？河南豫菜，遙承夏啓“鈞颱之享”，遺風於伊尹割烹，周公宰治，周秦已傳五味和，漢唐愈行中庸道，在宋為宮廷宴，明清傳官府菜。
　　豫菜，是中餐的根，是中國烹飪的魂，是和豫劇、少林武術一樣偉大的河南文化名片！

目錄

豫菜：中國傳統烹飪文化的符號
經典篇
八寶糖梨
果汁龍鱗蝦
蟹黃扒廣肚
炸八塊
紅燒鯊魚皮
花子雞
雪山猴頭油靠蝦
桂花江乾
清湯東坡肉
蘿蔔絲燉鯽魚
清湯魚翅
菜膽扒牛臉
香橙鴨
蟹黃煨刺參
烏龍扒象鼻
菜心竹蓀燒官燕
扇麵竹蓀
蟹黃扒蒲菜
煎扒鯖魚頭尾
軟丁雪龍
油煎厥魚
牡丹燕菜
真煎丸子
芙蓉海參
歸茋燉羊肉
烤羔羊
扒廣肚
清湯蘋果肚
套四寶
炸蘆花雞
鬆仁鴨方
炒百魚片
乾燒厥魚
清蒸頭尾炒魚絲
糖醋軟溜鯉魚焙麵
奶湯燉廣肚
燉斬肉
杞羊燉甲魚
燴銀絲
四生涮鍋
青果雞
鳳棲梨
香酥雞
……
風味篇
時尚篇
洋參乳鴿
翡翠鱸魚絲
木瓜炒蝦球
金瓜肘子燉魚翅
後記

前言/序言

　　前言

　　新世紀伊始，《中國豫菜》和廣大讀者見麵瞭。它的齣版，展現瞭河南餐飲業的成就和豫菜的成果，同時也使國內外朋友能更為全麵、深入地瞭解豫菜和中原飲食文化，並促進中原飲食文化呈現新的生機和活力。

　　河南省麵積16.7萬平方韆米，人口9500多萬，位於中國的中部，簡稱“豫”，又稱“中原”、“中州”，是中華文明的主要發祥地之一。她古老而又年輕，飽經滄桑卻充滿勃勃生機。中原文化的淵源可追溯到五六十萬年前，“南召猿人”、“裴李崗文化”、“仰韶文化”遺址，是她燦爛曆史的見證。在漫長的曆史長河中，河南長期作為中國的政治、經濟、文化中心，先後有20個朝代28次建都或遷都於此。中國的七大古都河南有三：殷商都城安陽、九朝古都洛陽、七朝古都開封。我國曆史上齣生在河南的著名思想傢、政治傢、軍事傢、文學傢、科學傢有韆人之多；曆代文人名士，大都在這塊土地上留下瞭他們的足跡和韆古流傳的故事。中原大地保留著眾多極為珍貴的文物古跡，人文景觀遍布全省，堪稱一座曆史文化寶庫。

　　河南地跨暖溫帶和亞熱帶兩個自然地理帶，光照充足，雨量適中，四季分明。自然環境良好，動植物資源豐富。她的北、西、南三麵由太行山、伏牛山、桐柏山、大彆山沿省界呈半環形分布，中部和東部為廣袤的黃淮海平原；境內的l500多條河流分屬黃河、淮河、海河、長江水係。優越的氣候和多樣的山川地貌，適宜多種動植物的生長和繁衍，曆史上有天然大都會之稱。

　　豫菜作為中華飲食文化瑰寶中的一個組成部分，是值得我們驕傲和自豪的。豫菜曆史悠久，源於夏商，盛於北宋，稱得上是中國烹飪文化的淵源。

　　中國烹飪聖祖伊尹，乃河南開封人。他的“說湯以至味”流傳韆古，為中國烹飪學奠定瞭理論基礎。時至今日，廚師無一不以伊尹“五味調和”說為指導其實踐的理論基礎。

　　“五味調和，質味適中”是豫菜的特點。它五味不重，五味透齣，深受各方人士喜愛。中原飲食文化的創立和發展，應歸功於曆代豫菜廚師的不懈探索和不斷創新。豫菜的名傢大師們，不僅僅滿足於燒得一手好菜，做一個“匠人”，而是認真探求飲食文化的真諦，做到融會貫通，知其然且知其所以然，從而達到信手拈來，皆成美味的境界。這是任何一派知名菜係所賴以發展、進步的根基，也應成為當今豫菜廚師追求的目標。

　　中國人做學問講師承、重傢法。沒有師承，便流水無源；沒有傢法，便難入此門。學人之道如此，庖人之道亦如此。豫菜之所以世代相傳、流傳久遠，正是遵循瞭這一法則。但僅講師承傳統是不夠的，應該看到，作為一份祖傳的遺産，決不可能盡善盡美。麵對時代的變遷和時尚潮流的衝擊，我們應尋找差距，正視自身的不足，用科學的態度對待傳統，與時俱進，推陳齣新；要積極學習藉鑒新的技法、新的觀念和新的文化，豐富和提高豫菜的烹飪技藝，使製作越來越精細，技術越來越全麵，口味越來越多樣，花樣越來越新穎，走齣一條豫菜烹飪的創新發展之路，讓中原餐飲能更多一些今天與昨天的對話，讓海內外朋友品嘗到豫菜的“老味道”、“新品位”，體會到美食與文化“共享”的感覺。這是我們編寫齣版這本《中國豫菜》的宗旨所在，並與所有有誌於豫菜創新的同仁共勉。

　　河南省烹飪協會會長 劉玉齋

　　2003年7月

《煙火人間：巴蜀風味探秘錄》 作者：李文軒 齣版社：山川文化 齣版日期：2023年10月 --- 內容簡介 《煙火人間：巴蜀風味探秘錄》並非一部聚焦於中原菜係的烹飪指南，而是一部深入川渝大地腹地的美食地理誌、人文考察集與味覺迴憶錄。本書以極其細膩的筆觸，勾勒齣中國西南地區，特彆是四川和重慶兩地，那獨樹一幟的飲食文化圖景。 第一部分：地理之魂與物産之豐 全書開篇，作者李文軒首先將讀者帶入巴蜀的地理環境之中。岷江、沱江滋養齣的平原沃土，潮濕多霧的氣候，以及四川盆地獨特的微環境，如何孕育齣與中原乃至江南截然不同的食材係統？ 書中詳盡記錄瞭川渝地區特有的香料植物群落。例如，對“漢源花椒”不同品級的香氣分子結構進行文學性描述，探討其麻度與醇厚的層次感；對“峨眉山特有野薑”在不同季節的采摘與炮製方法進行記錄。這不是簡單的食材羅列，而是將地理、氣候與食物的生命力緊密相連的文化敘事。 特彆闢齣一章，專門考察瞭川渝地區對“鮮”的追求。這並非簡單指代海鮮（此處本無海），而是探討瞭竹筍、菌菇、以及水産（如長江鮰魚、江團）在地方飲食哲學中的地位。作者通過對古籍中“蒓鱸之思”在巴蜀的變體——“思鄉之湯”的追溯，展現瞭地域性“鮮味”的文化根源。 第二部分：味型哲學與烹飪技藝的“立體化” 本書的核心部分，在於對川渝菜係賴以成名的“味型”的深度解構。作者認為，川菜的精髓不在於單一的“麻辣”，而在於“復閤味型的交響樂”。 全書係統梳理瞭傳統的“七滋八味”的現代詮釋，並引入瞭更具操作性的“味型光譜”理論。例如： 1. 糊辣與荔枝味： 詳細對比瞭傳統“糊辣”在炒、燒、燴菜中的應用差異，以及“荔枝味”——那種酸甜中帶著辛辣的迴甘——是如何通過糖、醋、醬油、泡椒的精妙比例實現的。作者深入到老字號廚房，記錄瞭老師傅在掌握“一勺”之間的微妙平衡。 2. 怪味與椒麻的辯證法： 專門探討瞭“怪味”這一極具包容性的味型，它如何將鹹、甜、麻、辣、酸、香、苦七味巧妙地融為一體，又不互相掩蓋。書中收錄瞭作者對數位非遺傳承人關於“怪味調製”口述曆史的訪談，揭示瞭手藝代際間的微小差異與傳承堅守。 3. 火候的儀式感： 作者將川菜的烹飪過程視為一種“熱力學藝術”。對“乾煸”、“燈影”、“泡椒爆炒”等技法，進行瞭慢鏡頭式的文學再現。例如，對“燈影牛肉”的薄度要求，已經上升到對光綫的感知，而非單純的物理厚度測量。 第三部分：市井煙火與江湖氣象 《煙火人間》的魅力，在於它超越瞭宴席菜的精緻，直抵街頭巷尾的“煙火氣”。 作者將大量篇幅投入到對重慶江湖菜的考察中。這不是對大菜的復刻，而是對那種“不拘小節、熱烈奔放”的飲食哲學的捕捉。從“毛血旺”的湯色厚重，到“辣子雞”中乾辣椒與花椒的烘烤交響，再到“酸菜魚”的酸爽邏輯，本書記錄瞭這些菜品如何在碼頭文化和工業化進程中誕生、演變並走嚮全國的過程。 書中不乏對特色小吃的深入挖掘。例如，對“擔擔麵”的肉臊子如何體現“巴適”的哲學；對“鍾水餃”紅油的甜鹹配比，以及它與北方式水餃在餡料和皮子厚度上的根本分野。這些記錄不僅關乎食譜，更關乎勞作的人群和他們對“飽足與慰藉”的樸素需求。 第四部分：飲品與佐餐的“邊緣”文化 本書的獨到之處在於對佐餐和飲品的關注。作者探討瞭川渝地區對“泡菜”的偏愛，認為泡菜（泡薑、泡椒、泡菜）不僅是佐餐小菜，更是構建菜肴味型體係的“底層代碼”。書中詳細記錄瞭傢庭自製泡菜的“老壇水”如何代代相傳，蘊含著微生物學與傢族記憶的復雜關聯。 此外，對“醪糟”（米酒）的品鑒，以及在特定節慶中飲用的“藥酒”，也占據瞭一定篇幅。這些飲品與食物共同構成瞭巴蜀人生活節奏中不可或缺的味覺符號。 總結：一種行走中的美食史詩 《煙火人間：巴蜀風味探秘錄》是一本獻給味覺探索者的書。它拒絕瞭簡單標簽化的描述，以一種近乎人類學田野調查的嚴謹和文學的激情，為讀者構建瞭一個立體、鮮活、充滿生命力的川渝美食宇宙。閱讀本書，如同跟隨一位經驗老到的老饕，走過巴山蜀水，親曆每一鍋熱油的沸騰，感受每一撮辣椒在舌尖上爆裂的震撼。它記錄的是一方土地孕育齣的，獨一無二的“辣與香”的史詩。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“豫菜”這個概念的認知，一直停留在比較淺顯的層麵，腦子裏大概就是燴麵、鹵麵、灌湯包這些比較具象的食物。但這本書，徹底顛覆瞭我原有的認知。它像一把鑰匙，打開瞭我通往中原飲食文化更深層次的大門。作者的視角非常獨特，不是簡單地羅列菜譜，而是從曆史、地理、人文等多個角度，去剖析豫菜的形成與發展。我第一次瞭解到，原來豫菜的根源可以追溯到那麼久遠的年代，它融閤瞭南北風味，又獨具特色，形成瞭“味厚”、“質樸”、“實惠”的特點。書裏對一些經典豫菜的溯源和演變過程的描述，簡直就像一部精彩的曆史紀錄片，讓我看得津津有味。尤其是關於“四蒸”、“四炒”、“四燉”等傳統技法的講解，深入淺齣，配以精美的插圖，即便不懂烹飪的人，也能感受到其中的奧妙。我尤其喜歡書中對一些“隱秘”的豫菜的介紹，那些流傳於民間、不為大眾所熟知的美味，被作者一一挖掘齣來，娓娓道來，讓人驚嘆於豫菜的豐富和多樣。讀完這本書，我感覺自己對河南這片土地，對這裏的人民，又多瞭一份敬意和親切。

評分☆☆☆☆☆

初拿到這本書，我懷著一份對傢鄉味道的期待，畢竟“豫菜”二字，承載瞭太多童年記憶中的溫馨和長大後魂牽夢繞的思念。翻開扉頁，一股醇厚的文字香撲麵而來，仿佛隔著紙張，就能聞到那熟悉的鍋氣。作者的筆觸細膩而深情，字裏行間流淌著對中原飲食文化的深刻理解和熱愛。它不僅僅是在介紹一道道菜肴，更是在講述一段段故事，勾勒齣一幅幅生動的畫麵。我看到瞭勤勞淳樸的河南人民，如何在貧瘠的土地上，用智慧和汗水，創造齣如此豐富多彩的飲食文化。從曆史的煙雲中走來的豫菜，經過歲月的沉澱，愈發顯露齣其獨特的魅力。書中對食材的選擇、烹飪的技法、火候的把握，都進行瞭細緻入微的描寫，讓即使是廚房新手，也能從中窺見一二，體會到豫菜的精髓所在。更難能可貴的是，作者並沒有拘泥於傳統的束縛，而是巧妙地融入瞭現代的飲食理念，讓古老的豫菜煥發齣新的生機。讀著讀著，我的思緒便飄迴瞭那個充滿煙火氣的老傢廚房，仿佛看到瞭母親忙碌的身影，聽到瞭傢人圍坐在一起的歡聲笑語。這本書，讓我重新認識瞭傢鄉的味道，也讓我更加珍視這份寶貴的文化遺産。

評分☆☆☆☆☆

作為一名常年在外漂泊的遊子，我對故鄉味道的眷戀，早已融入瞭骨血。這本書，恰好觸動瞭我內心最柔軟的部分。它所描繪的不僅僅是食物，更是一種情懷，一種對根的歸屬感。書中對豫菜的細緻描寫，喚醒瞭我無數關於傢鄉的迴憶。我仿佛看到瞭奶奶在竈颱前忙碌的身影，聞到瞭空氣中彌漫的飯菜香，聽到瞭傢人圍坐在一起談笑風生的聲音。那些熟悉的味道，那些溫暖的畫麵，都隨著書中的文字，一幕幕地在我腦海中重現。作者的筆觸帶著濃厚的感情色彩，他用樸實而真摯的語言，將豫菜的魅力展現得淋灕盡緻。我尤其喜歡他對於一些老味道的懷念和記錄，那些可能正在逐漸消失的傳統技藝和食俗，都被他小心翼翼地珍藏在書中。讀到那些關於豫菜背後故事的部分，我幾度濕潤瞭眼眶。這本書，讓我重新認識瞭我的傢鄉，也讓我更加堅定瞭對這份文化傳統的傳承和發揚的信念。它是一本關於食物的書，更是一本關於情感的書。

評分☆☆☆☆☆

在讀這本書之前，我對於“豫菜”的印象，大概可以用“樸實無華”來形容，甚至有點“土氣”。但這本書，徹底改變瞭我的看法。它展現瞭一個我從未見過的、立體而豐富的豫菜世界。作者的敘述方式非常彆緻，不拘泥於傳統的烹飪書籍模式，而是將美食、曆史、人文巧妙地融為一體，讀起來一點都不枯燥，反而充滿瞭探索的樂趣。我被書中對豫菜“四方皆可入味，八方皆可融閤”的特點所深深吸引。它既有北方菜肴的豪邁與大氣，又有南方菜肴的精緻與細膩，是一種非常包容和發展的菜係。書中對一些經典豫菜的創新和改良，也讓我看到瞭豫菜的生命力。作者在尊重傳統的基礎上，大膽地引入新的食材和烹飪理念，讓古老的豫菜煥發齣新的光彩。我特彆欣賞書中關於“豫菜的地域性”的論述，它解釋瞭為什麼在河南的不同地區，會有如此多樣的口味和特色，這種深入的分析，讓我對豫菜有瞭更全麵的認識。總而言之，這是一本讓我眼界大開的書，它讓我看到瞭豫菜的深厚底蘊和無限潛力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常精美，沉甸甸的一本，拿在手裏就覺得很有分量，也充滿瞭質感。封麵上的插畫，不是那種過於寫意的，而是寫實中帶著藝術感，讓人一眼就能感受到其主題。打開書頁，首先映入眼簾的是各種高品質的美食圖片，每一張都拍得非常誘人，光影、色彩都恰到好處，仿佛能聞到菜肴的香味，讓人食欲大開。然而，這本書的精彩之處遠不止於這些華麗的“外錶”。它的內容深度也令人驚喜。作者在介紹菜肴時，不僅僅是簡單地給齣配料和步驟，更重要的是，他會深入探討這道菜背後的文化內涵，它代錶瞭什麼，又寄托瞭人們怎樣的情感。我讀到瞭關於豫菜如何從宮廷走嚮民間，如何與農耕文明相結閤，如何反映瞭中原人民的生活習慣和審美情趣。書中對於一些地方特色的小吃，也有著詳盡的介紹，它們或許沒有大菜那麼光鮮，但卻承載著最真實的鄉土氣息。我特彆欣賞作者在描寫過程中，那種不卑不亢、既自信又謙遜的態度，既肯定瞭豫菜的價值，又不忘與其他菜係的交流與融閤。

評分☆☆☆☆☆

精緻 很不錯 就是沒有說怎麼做···

評分☆☆☆☆☆

書是好書，可打開包裝塑料袋時，書上的薄膜都破瞭！還有書外殼一角都破損瞭，好像是壓壞的！好心情變得沒心情瞭

評分☆☆☆☆☆

豫菜大全，圖片精美，內容權威，菜式多樣，值得珍藏！，閱讀瞭一下，寫得很好，中國豫菜是目前市麵上最權威、最全麵展示豫菜菜品的圖書。本書以畫冊的形式、介紹河南飲食文化的源流、曆史與概況,精選經典、名品菜係闡述其名稱、淵源、特點、及製作等。共分經典篇、風味篇、時尚篇3大部分，介紹瞭八寶糖梨、果汁龍鱗蝦、蟹黃扒廣肚等一共近380種豫菜款式，既有配料介紹，也有大緻的做法，還有産地齣處的說明。本書開篇還有一篇介紹豫菜淵源和變遷、理論與技術、現狀與發展的重磅文章。該書圖片精美，適閤珍藏！，豫菜，是中餐之根您也許難以相信，北宋以前的中國是沒有&菜係&、沒有都市餐飲經濟的中國。宋朝是古代中國經濟最繁榮、科技最發達、文化最昌盛、藝術最高深、人民生活最富裕的朝代。宋人的衣食水平，已經非常接近我們今天的日常生活。宋是河南最輝煌的時代，宋更孕育瞭偉大的豫菜。在北宋以前，中國沒有像模像樣的菜。秦漢時，國人基本上是&粒食&把榖粒放瓦罐裏弄熟瞭就著黑鹽吃。入唐，民族融閤，鬍餅自西傳入中原，飲食進入&麵食&時代。宋代冶鐵量、采煤量數十倍於唐，鐵器廣泛用作炊具，煤炭廣泛用作燃料，解決瞭製約烹飪發展的兩大物質瓶頸，餐飲業突飛猛進，飲食進入&肴饌&時代，達到瞭古代中國的最高峰。中國今日所謂&菜係&的祖先豫菜，就在北宋，在開封，有史以來第一次形成瞭陣容整齊的體係宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜。那時，開封是中世紀版的紐約，清明上河圖裏最繁華的一段，集中瞭酒樓茶肆。11世紀世界上最優秀的政治傢、美食傢和藝術傢王安石、蘇軾、黃庭堅、米芾在這裏盡情&派對&，仁和樓、潘樓等東京72正店，店店是高端豫菜品牌，個個是&河南餐飲形象&。那麼，豫菜到底是什麼河南豫菜，遙承夏啓&鈞颱之享&，遺風於伊尹割烹，周公宰治，周秦已傳五味和，漢唐愈行中庸道，在宋為宮廷宴，明清傳官府菜。豫菜，是中餐的根，是中國烹飪的魂，是和豫劇、少林武術一樣偉大的河南文化名片！，。

評分☆☆☆☆☆

太差勁瞭，不實用。沒用。

評分☆☆☆☆☆

河南飲食文化的源流、曆史與概況,精選經典、名品菜係闡述其名稱、淵源、特點、及製作等。

評分☆☆☆☆☆

真的很不錯。非常喜歡。

評分☆☆☆☆☆

製作與包裝都挺好，但是這他媽有什麼用啊？隻能聊解發源與發展還有菜品的介紹，感覺被坑瞭。

評分☆☆☆☆☆

産品很好，配送及時，請繼續努力。

評分☆☆☆☆☆

nt中國豫菜