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图书标签:

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• 菜谱
• 实用
• 全图解
• 第二版

店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122235602

商品编码：10997899924

YL0110

实用酱卤·凉拌技法全图解+大厨必备调味汁制作大全(第二版) 2本

9787518027736定价：58元 9787122235602定价：35元

实用酱卤·凉拌技法全图解

• 出版社: 中国纺织出版社; 第1版 (2017年1月1日)
• 
  
• 平装: 128页
• 语种： 简体中文
• 开本: 16
• ISBN: 9787518027736

  大厨必备调味汁制作大全(第二版) 

• 出版社: 化学工业出版社; 第2版 (2015年6月1日)
• 平装: 198页
• 语种： 简体中文
• 开本: 16
• ISBN: 9787122235602

  目录

  上篇 调好味汁基础必知 
  2 一、什么是调味汁？ 
  2 二、鲜汤的熬制 
  3 三、了解基本味的种类 
  4 四、常用调味品的作用 
  8 五、分解味的相互作用 
  下篇 调味汁大集合 
  一、咸鲜类调味汁 
  10 豉油味汁5豉油汁爆豆腐 
  10 蟹肉味汁5蟹汁熘鱼片 
  11 涮羊肉味汁5涮羊肉 
  12 生抽鱼露汁5白灼肥牛片 
  12 虾子味汁5虾子烧豆腐 
  13 叉烧味汁5叉烧鲢鱼头 
  13 蚝豉味汁5铁板里脊 
  14 香芹松仁味汁5香芹汁拌鸡 
  15 韭花花生汁5铁板韭香蛏子 
  15 家常红卤水5红卤金钱香肠 
  16 家常白卤水5白卤猪心 
  17 蒜香卤水5蒜香卤白蘑 

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烹饪技艺的广阔天地：探索其他美食领域的深度指南 烹饪的世界浩瀚无垠，每一本专注于特定领域的书籍都能为你的厨房带来全新的视角和技能。我们暂且放下关于酱卤、凉拌技法与调味汁制作的专业指南，将目光投向那些同样能极大丰富你餐桌的烹饪分支。 一、烘焙艺术的精确与浪漫 烘焙，是一门与化学和时间紧密结合的艺术。它需要精确的配比、恰当的温度控制以及对发酵过程的深刻理解。一本优秀的烘焙书籍，将带你深入了解面粉的蛋白质含量如何影响面包的结构，酵母的活性如何决定气孔的大小，以及糖分在焦糖化反应中的作用。 法式面包的灵魂探寻： 探究如何制作出外皮酥脆、内部蜂窝状结构完美的欧式硬皮面包，如法棍（Baguette）和恰巴塔（Ciabatta）。这涉及对手揉与机揉技术的把握，长时间低温发酵的奥秘，以及如何通过蒸汽创造理想的表皮。 精致甜点的构造美学： 深入学习慕斯（Mousse）、舒芙蕾（Soufflé）和马卡龙（Macaron）的制作。这些点心对温度和湿度的敏感度极高，专业书籍会详述乳化、打发蛋白霜和制作稳定甘纳许（Ganache）的关键步骤，确保成品口感轻盈且结构稳定。 蛋糕装饰与造型： 如果你对视觉呈现有要求，那么一本专注于裱花和翻糖制作的书籍将是你的良师益友。它会详细解析奶油霜（Buttercream）的稳定配方，讲解如何调配出鲜艳且自然的食用色素，以及利用抹刀和裱花嘴实现各种复杂的纹理和造型。 二、地方菜系的精髓与传承 中国地域辽阔，形成了无数独具特色的地方菜系。每一菜系都承载着一方水土的风物和历史。 川菜的麻辣哲学： 川菜的魅力在于“一菜一格，百菜百味”。一本深入研究川菜的书籍，不会止步于介绍宫保鸡丁或麻婆豆腐的做法，而是会详细剖析“糊辣”、“荔枝味”、“鱼香”等复合味型的构建。它会告诉你如何挑选和炮制不同品种的干辣椒（如朝天椒、灯笼椒），以及如何正确处理和利用郫县豆瓣酱，让“麻”和“辣”达到和谐的平衡。 粤菜的清鲜本色： 粤菜讲究食材的原味，对火候的掌控要求极高。学习粤菜，你需要掌握“滑炒”、“蒸”和“煲汤”的精妙。例如，如何通过“化油”技术保持河鲜的嫩滑，如何利用“老火慢炖”使汤品达到“金黄澄澈、入口浓郁”的境界，以及如何正确处理海味以去除腥味，保持其鲜甜。 淮扬菜的刀工与意境： 淮扬菜被誉为“国宴”的基石之一，其核心在于精湛的刀工和对食材形态的极致追求。书中会展示如何将豆腐切成细如发丝的“文思豆腐”，如何将肉类处理成均匀的丁块，以及如何通过对食材的精细雕琢，体现出菜肴的雅致意境。 三、健康饮食与营养学的结合 随着健康观念的普及，越来越多的人希望在享受美食的同时，兼顾营养均衡。 地中海饮食的实践指南： 专注于介绍以橄榄油、全谷物、新鲜蔬菜、鱼类和适量红酒为核心的地中海饮食模式。这类书籍会提供大量的食谱，并解释不饱和脂肪酸、膳食纤维对心血管健康的益处，指导读者如何用健康的油品替代传统的高饱和脂肪油。 低碳水或生酮食谱详解： 对于有特殊饮食需求的人群，专业的低碳水或生酮食谱书至关重要。它们会详细说明如何计算宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的比例，推荐合适的食材替代品（如杏仁粉代替面粉），并提供如何在不依赖糖分的情况下制作出美味甜点的技巧。 发酵食品的家庭制作： 探讨益生菌的来源和作用，教授制作酸菜、康普茶（Kombucha）、自制酸奶或纳豆的方法。此类书籍强调卫生控制和正确的发酵环境，以确保最终产品的健康效益。 四、饮品与咖啡的专业知识 食物往往需要合适的饮品来搭配。专业的饮品书籍能提升用餐体验的层次。 精品咖啡的萃取科学： 深入解析咖啡豆的产地特性（如埃塞俄比亚的日晒豆与哥伦比亚的水洗豆），研磨度与萃取时间的关系。它会教授意式浓缩（Espresso）的标准化操作（如Tamping力度和水温控制），以及如何通过拉花技巧，为饮品增添艺术气息。 调酒艺术的基石： 介绍经典鸡尾酒的配方（如曼哈顿、马提尼、古典鸡尾酒），讲解基酒（威士忌、金酒、朗姆酒）的特性和区别。更进一步，会探讨如何平衡酸、甜、苦、辣四味，并讲解如何在家中自制糖浆和浸渍酒。 这些领域，每一个都拥有深厚的理论基础和丰富的实践技巧，它们与酱卤和调味汁的制作相互补充，共同构筑了一个完整的、令人兴奋的烹饪知识体系。通过学习这些其他领域的知识，你的厨房将不再局限于单一风格，而是能够驾驭从烘焙的甜蜜到地方菜的浓烈，从健康轻食到专业饮品的全方位美食创作。

评分☆☆☆☆☆

这套书最让我印象深刻的是它的“全面性”和“深入性”。《大厨调味汁制作大全》这本书，我翻开它，就感觉像是打开了一个调味汁的万花筒。不仅仅是那些常见的家常调味汁，它还介绍了许多我之前只在餐厅听过或者吃过的特色调味汁，比如各种泰式酸辣酱、日式照烧酱、韩式辣酱等等，而且每种酱汁的配料和制作方法都写得清清楚楚，让人一看就想动手尝试。我最喜欢它的一点是，它在讲解每种调味汁的时候，不仅仅是给出配方，还会讲到它的风味特点，以及最适合搭配的菜肴类型，这样我就不会盲目地去制作，而是能够根据自己的需求来选择。而且，书中还提供了一些“万能调味汁”的制作方法，比如一种基础的万能酱油底料，可以根据不同的需求进行微调，这对于我这种记性不太好的人来说，简直是福音！而且，这本书的图文并茂，很多制作过程都有详细的步骤图，即使是从来没有接触过制作酱汁的人，也能轻松上手。

评分☆☆☆☆☆

拿到这套书，简直是为我量身定做的！我一直是个“厨房小白”，尤其是在调味这方面，总觉得差那么点意思，做出来的菜肴总是少一股“灵魂”。《大厨调味汁制作大全》这本书简直就是我的救星！它把各种常用的、经典的、甚至是很多餐厅才有的秘制调味汁都一一拆解了，而且用非常直观的方式呈现出来。什么蒜蓉酱、蚝油酱、宫保酱、麻辣酱……应有尽有，光是看着名字就让人垂涎欲滴。更重要的是，书中详细解释了每种调味汁的成分配比，以及制作过程中需要注意的关键点，比如炒制香料的火候、调味料的加入顺序等等，这些细节往往是我们家庭制作容易忽略的，但正是这些细节决定了调味汁的成败。我尤其喜欢它附带的“百搭秘籍”，告诉你这个调味汁可以用来做什么菜，比如某种酱汁可以用于凉拌、炒菜，甚至蘸食，大大拓展了它的实用性。这本书不仅仅是教你制作调味汁，更是让你理解调味汁的“个性”和“用途”，培养一种对味道的敏感度。我想，有了这本宝典，我以后做菜时，再也不用担心“味道不对”了，我可以自信地调出各种美味的酱汁，让我的家常菜瞬间提升一个档次。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于钻研厨房技艺的普通爱好者，这套书的出现，就像是为我打开了一扇通往更高境界的大门。《实用酱卤·凉拌技法全图解》这本书，虽然名字里有“全图解”，但我发现它远不止于此。它不仅仅是教会我如何把食材卤好，更让我理解了“卤”的精髓。书中对各种香料的特性、用量、以及它们在卤制过程中如何相互作用，都进行了详细的阐述。我之前卤出来的肉，要么就是味道不够浓郁，要么就是口感发柴，看了这本书之后，我才明白，原来是香料配比有问题，或者火候掌握不对。它还介绍了如何通过调整卤水的浓度和卤制时间，来达到不同的风味和口感。而凉拌技法的讲解，更是让我对“清爽”、“鲜美”有了更深的认识。它不仅提供了基础的凉拌汁配方，还分享了如何根据不同的蔬菜和食材，来调整调味汁的味道，比如如何突出蔬菜本身的清甜，或者如何增加酱汁的层次感。这本书让我觉得，做菜不仅仅是按照方子一步步复制，更是一种对食材和味道的理解和再创造，让我对厨房充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，真是太惊喜了！我一直对家常菜的制作技巧，特别是那些看似简单却蕴含着大厨智慧的调味汁和酱卤方法非常感兴趣。这本书从拿到手开始，就给了我一种踏实的感觉。厚实的纸张，清晰的排版，还有那密密麻麻的图解，每一个步骤都标注得那么仔细，生怕我漏掉任何一个细节。翻开目录，我首先被“实用酱卤”部分吸引了。里面的分类非常清晰，从基础的酱油卤、香料卤，到更复杂的红烧、糟卤，几乎涵盖了我日常能想到和想不到的所有酱卤类型。而且，它不仅仅是罗列菜谱，更重要的是讲解了背后的原理，比如不同香料的搭配比例、火候的控制技巧、以及如何让食材更好地入味。我迫不及待地翻看了几个酱卤的案例，那些生动的步骤图，让我仿佛身临其境，跟着大厨一起操作。即使是那些我之前尝试过但总是不太成功的菜肴，在这本书里也找到了解决的办法。比如，关于如何让卤肉皮Q弹，书中就有专门的讲解和技巧分享，这比我之前自己在网上零散搜集的信息要系统和专业得多。整本书的编排逻辑性很强，从基础到进阶，循序渐进，非常适合像我这样的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

这套书带来的惊喜是持续不断的，它不仅仅是提供了菜谱，更是提供了一种思维方式。我之前一直觉得做酱卤菜很麻烦，需要很多复杂的步骤和很多不认识的香料，但这本书的《实用酱卤·凉拌技法全图解》彻底改变了我的看法。它将很多复杂的酱卤过程分解成了一个个简单易懂的步骤，配以清晰的图片，让我即使是第一次尝试，也能信心满满。我特别喜欢它讲解不同食材如何选择合适的卤制方法，比如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、甚至海鲜，都有针对性的处理和卤制技巧，这让我知道原来很多食材的处理方式是不同的，而不是一概而论。还有那些凉拌菜的部分，虽然看起来简单，但里面的学问可大了。如何调制出清爽而不油腻的凉拌汁，如何让食材的口感保持最佳，这些书中都有详细的介绍。我最近按照书中的方法制作了一份夫妻肺片，家人都赞不绝口，说比外面卖的都好吃，这让我成就感爆棚！这本书的价值在于，它不仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这样做”，让你在实践中不断成长。