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崔岱远 著

图书标签:

• 京味美食
• 北京小吃
• 传统菜肴
• 家常菜
• 饮食文化
• 京城味道
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 地方特色

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108041791

版次：1

商品编码：11134460

品牌：三联书店

包装：平装

开本：32开

出版时间：2012-11-01

用纸：胶版纸

页数：137

字数：100000

正文语种：中文

编辑推荐

　　我们的每座城市
　　都正形成着新的文化物质
　　但对于地些沉淀了几百年的优秀传统，
　　是否仍有一些值得守望？
　　也许并不一定要保留某一两样大菜小吃，
　　要保留的只是一种留信的情调韵味。
　　若果能如此，
　　我们的生活岂不更有滋有味。

内容简介

　　《京味儿食足》主要内容包括：四合院里、滋润莫过家常饭、天棚、鱼缸、石榴树、今晚的月光分外明、单背儿我喝蜜、一面一世界、好吃不过饺子、包子有肉不在褶儿上、下馆子、下顿馆子解解馋、乾隆遗风江南韵、人间有味是清欢等。

作者简介

　　崔岱远，生于上世纪60年代末，地道的北京人，打小儿在紫禁城边儿的南池子长大，做过工程师，现为某出版社编辑，编辑过百十来本书，在《光明日报》、《北京晚报》等媒体上发表过多篇怀念旧时北京风物的文章。著有《看罢西游不成精》、《京味儿》等书.、

内页插图

目录

京城的味道从哪来（代序）

四合院里
滋润莫过家常饭
天棚、鱼缸、石榴树
今晚的月光分外明
单背儿我喝蜜
一面一世界
好吃不过饺子
包子有肉不在褶儿上

下馆子
下顿馆子解解馋
乾隆遗风江南韵
人间有味是清欢
川菜未必麻辣烫

茶余饭后
礼轻情义重
京城三千碰头食儿
酱香蕴百味
京城之素
送君一壶香片
后记

精彩书摘

　　更为重要的是，齐鲁大地是孔子的故乡。而怎么做，怎么吃的问题在孔圣人看来是和修身养性紧密联系在一起的大问题。在对中华文化影响至深的《论语》里有许多内容是关于吃的。不仅有“食不厌精，脍不厌细”的名言，还详细阐述了诸如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”等等观点。圣人光辉照耀下的山东自古就是文教发达，人才辈出的文化渊薮之地，而与文化底蕴密切相关的饮食自然也就相当发达了。
　　引领饮食潮流的从来都是权贵和文化人。如果说中国两千年的封建社会有世袭贵族，那么要首推孔子家族了。不管如何改朝换代，孔子后裔所独享的衍圣公封号从宋仁宗一直延续到清末千年不改。历代统治者必要到曲阜“祭孔”不说，达官显宦和文人儒者也都要去朝圣。作为东道主的孔府为了接待这些贵客，在吃上所下的工夫可想而知。而那些帝王将相带来的厨子和手艺也丰富了孔府菜的内容并影响到整个山东。一来二去，鲁菜吸取了各地菜肴的精华，当然是精湛无比。而这精致的菜肴连同他们的制作者——鲁菜的厨师就更加备受皇城里那些贵胄们青睐而源源不断地涌进京城。据说在明代紫禁城里的御厨大都为山东人。
　　清朝入关以后继承了明朝的皇宫同时也继承了皇宫里的御膳房。作为马背上得天下的满族原本在吃上不怎么讲究，但当环境发生了变化，从游牧民族一跃变成贵族之后就必须讲究起来，而最先讲究的当然就是饮食。文明的程度往往就表现在一张嘴上。
　　“一菜一味，百菜不重”的鲁菜口味或清鲜脆嫩，或香醇丰腴，让那些大清的皇亲国戚们在大饱口福的同时也被中华饮食文明所折服。
　　……

前言/序言

《古都烟火：寻味京城百年老店》 一、引言：穿越时光的味觉记忆 本书并非仅仅是一本介绍北京饮食的书籍，它更像是一部流动的历史画卷，一串串萦绕在古老城墙和胡同深处的味觉记忆。我们拒绝冰冷的菜谱罗列，而是深入那些历经百年风霜依然坚守传统的京城老字号，探寻它们如何在时代的洪流中，用一勺油、一撮盐、一碗热汤，守住一座城市的灵魂。 《古都烟火》的主旨在于“寻味”与“传承”。“味”不仅指食物的口感，更包含着深厚的文化底蕴、家族的匠心以及老北京人特有的生活哲学。我们相信，每一道地道的京味儿菜肴，都是一部无声的史书，记录着京畿大地的风云变幻和市井百态。 二、第一篇章：宫廷菜的平民化演绎——盛宴背后的烟火气 北京的美食文化，深深烙印着皇家气派。然而，本书将视角聚焦于那些成功将宫廷御膳技艺，通过简化和改良，融入寻常百姓餐桌的传奇老店。 1. 官府菜的隐秘江湖： 我们将带读者探访那些隐藏在僻静胡同中，曾为王府或大户人家供菜的私房菜馆。例如，某家以“芫爆”技法闻名的小馆，其传承人讲述了清末一位王爷对食材“鲜嫩适度”的苛刻要求，以及如何通过控制火候，在几秒钟内完成从生到熟的完美过渡。我们详细描绘了这类菜肴对刀工的极致要求——“薄如蝉翼，匀如棋子”，并追溯这种精细化处理在不同历史时期的演变。 2. 传统酱料的秘密提炼： 京菜的灵魂往往在于其酱料。《古都烟火》用数千字的篇幅，专门剖析了北京传统酱料的制作工艺。这不仅仅是关于豆瓣酱或甜面酱的简单介绍。我们深入考察了某家做酱油的老字号，记录了他们每年特定时节，在特定环境下，使用特定原料进行“下缸”与“晾晒”的全过程。这种对细节的执着，是京菜风味独特且难以复制的关键。书中甚至收录了清代某位大儒在书信中对“老抽”色泽的描绘，以此佐证传统制作工艺的不可替代性。 三、第二篇章：市井烟火中的“非遗”味道——胡同里的热气腾腾 京城的生命力，在于那些散发着热气的街头巷尾。本篇聚焦于那些无需华丽门面，却凭借一代代口耳相传的绝妙手艺立足的民间美食。 1. 炙子烤肉的火候哲学： 聚焦于某家世代经营的炙子烤肉店。重点不在于肉片如何腌制，而在于“炙子”本身的材质与保养。书中记录了店主如何为那块已经用了近百年的生铁炙子进行“开光”与日常的“养护”。火源的选择——炭的种类、铺陈的厚度，以及师傅在烤制过程中与火的“对话”——如何通过听肉片嗞嗞声的变化来判断成熟度，这些都是纯粹的经验艺术。 2. 豆汁与焦圈的“爱恨情仇”： 我们没有简单地将豆汁描绘成一种“挑战味蕾”的饮品，而是将其视为一种生态。书中详细记录了传统发酵法中，对“泔水”的筛选标准——只有特定环境下自然生长的酸性物质，才能孕育出老北京人钟爱的“那一口酸”。同时，搭配的焦圈，其油温和面团的醒发时间，被精确地记录下来，揭示了为何只有特定搭配才能达到口感上的平衡与和谐。 3. 炸酱面的“一碗交响乐”： 炸酱面看似简单，却是京味儿美食的集大成者。本书将炸酱面的所有配料拆解，进行独立分析：黄酱与面酱的比例，炒酱时“冒油”的时机，以及菜码（如黄瓜丝、心里美萝卜丝）的粗细对整体口感的贡献。一位老店主表示，炸酱面的精髓在于“面条的筋道要能挂住浓郁的酱，但不能抢了酱的味”，这种“度”的把握，构成了其复杂的层次感。 四、第三篇章：节令流转中的饮食习俗——时令之美 京城的饮食文化与二十四节气紧密相连，不同的季节，有其专属的“应景”食物。 1. 春天的“咬春”与“暖身”： 春季，书中探访了制作传统春饼和春卷的店铺。我们记录了旧时富贵人家如何用薄如蝉翼的春饼包裹“九头十八尾”（指九样菜和十八样丝），象征新一年的富足。同时也关注了立春时节的“合菜”，那种酸、甜、咸、辣交织的口味，如何帮助人们迎接生发的阳气。 2. 秋季的“贴秋膘”与“收尾”： 深秋时节，我们将重点放在进补菜品上，例如传统的栗子炖白菜和炖肘子。重点描述了老北京人“贴秋膘”的习俗，以及如何通过慢炖的方式，将食材中的“油脂”转化为滋养身体的“精华”。此外，对秋季特有的“糟货”的制作过程进行了详尽的描述，包括糟卤的配方与陈化。 五、结语：味道的守望者 《古都烟火》的最后一章，旨在向那些在快餐文化冲击下，依然坚持用传统方式烹饪的匠人致敬。我们记录了他们面对高昂成本和市场诱惑时的坚守与挣扎。这本书最终传达的理念是：北京的味道，不是符号，而是一种活着的、需要我们去倾听和体会的历史声音。它关于时间，关于耐心，关于对传统的尊重，以及对“吃饱”之上更高层次的“吃好”的追求。 （全书字数：约1500字）

评分☆☆☆☆☆

总的来说，《京味儿食足》这本书给我带来了一种全新的阅读体验。我喜欢作者那种旁征博引、信手拈来的写作风格。他不仅仅是一个美食家，更像是一个历史学家、社会学家，将不同领域的知识融会贯通，用一种非常接地气的方式呈现出来。我最欣赏的是，他没有把北京的美食描述得高高在上，而是深入到最市井、最寻常的生活中去。那些街边小店的门脸，那些大爷大妈们手里拿着的饭盒，那些孩子们放学后围着小摊排队的样子，都通过文字跃然纸上。读到关于“老北京的点心”的那部分，我仿佛看到了那些精致的小点心，听到了点心师傅忙碌的声音，甚至能尝到那酥脆的口感。这本书让我觉得，北京的美食，就是这座城市最生动的注脚，它记录了这座城市的变迁，也承载了无数人的喜怒哀乐。

评分☆☆☆☆☆

这本《京味儿食足》带给我的惊喜远超预期。我原本以为这会是一本纯粹的美食菜谱，没想到它更像是一部关于北京城市变迁和人文风情的百科全书。作者在介绍一道道京味儿美食的同时，巧妙地穿插了许多鲜为人知的历史典故和民间传说，让我在品味佳肴的同时，也对北京这座古老而又充满活力的城市有了更深的认识。比如，书中提到北京烤鸭的起源，不仅仅是介绍了烹饪方法，还讲述了它如何从宫廷御膳走向寻常百姓家，这个过程本身就充满了戏剧性。还有那些曾经出现在北京街头巷尾的小吃摊，那些现在可能已经消失的传统手艺，通过作者的文字，又重新鲜活起来。我尤其被书中关于“胡同里的味道”的描写所打动，那种属于老北京人特有的朴实、厚道和人情味，通过那些家常菜肴，展现得淋漓尽致。这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”，关于“回忆”，关于“根”。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我重新审视了我对“京味儿”的理解。一直以来，我总觉得京味儿是一种标签，一种遥远而模糊的概念。但《京味儿食足》却用一种非常具体、非常可感的方式，让我触摸到了它的脉搏。作者的笔触非常细腻，他描绘的每一个细节都充满了生活气息。我特别喜欢他写到的关于“过年”的味道，那些年夜饭的准备，那些节日的祭品，那些围坐在一起吃饺子的场景，都唤醒了我内心深处关于家的记忆。书中不仅仅是介绍了菜品，更重要的是描绘了人在食物中的情感连接，家庭的温暖，邻里之间的情谊。我甚至能感觉到，作者在写下这些文字的时候，他一定带着深厚的感情，这份感情通过他的笔尖流淌出来，感染了每一个读者。这本书让我觉得，真正的京味儿，不是那些刻意营造的腔调，而是流淌在骨子里的那份真诚和朴实。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，那种水墨晕染开来的感觉，仿佛能闻到淡淡的北京烟火气。书名《京味儿食足》更是直击人心，我从小就对北京的美食有着一种莫名的情结，从炸酱面到豆汁儿，从炒肝到糖葫芦，这些名字本身就带着故事。我一直觉得，吃不仅仅是为了填饱肚子，更是一种文化，一种地域的记忆，一种情感的寄托。我特别期待这本书能带我走进北京的厨房，去探寻那些隐藏在街头巷尾的老字号，去了解那些世代传承的老味道，去感受北京人骨子里那种豁达、洒脱的生活态度。是不是会有很多关于食材的故事，关于烹饪的秘诀，关于那些充满人情味的市井生活？我希望作者能用他细腻的笔触，为我描绘出一幅生动鲜活的北京美食画卷，让我仿佛置身其中，用味蕾去感受这座城市的独特魅力。尤其想知道，那些外地人可能不熟悉，但北京人却视为珍宝的“隐藏菜单”里，有没有被提及？我总是相信，最地道的美味，往往藏在最不经意的地方。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我脑海中浮现的不仅仅是琳琅满目的北京菜肴，更是一种久违的温暖和亲切感。作者的叙述方式非常别致，他没有一味地罗列菜品，而是将美食与北京的历史文化、风土人情巧妙地结合起来，读来仿佛在听一位老北京娓娓道来，充满了故事性。我特别喜欢其中关于“小吃”的章节，那些看似不起眼的小玩意儿，却承载了老北京人最真实的生活写照。比如豆汁儿，很多人都觉得它味道怪异，但作者却用一种充满敬意和理解的笔墨，为我们解读了这种“怪味”背后的文化渊源和情感共鸣。读到那些关于炸酱面、炒肝、卤煮的段落时，我甚至能想象出锅里翻滚的油烟，闻到那浓郁的香气，嘴里也开始分泌口水。这本书让我觉得，北京的美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度，一种对传统文化的坚守，一种与家人朋友围坐一桌分享的幸福。

评分☆☆☆☆☆

北京食物，就可以说是个“玩意儿”。它也许来自于宫廷，也许来自于民间，代表了民族互通，也代表了一种“玩”的性格。你看玩核桃的，玩鸟的，玩鼻烟壶的，都是玩儿。所以，食物也可以“玩儿”。再者说，这本书是介绍民间的食物，没那么高档，但也绝对讲究。我觉得，北京人生活里就有那么一种讲究。即便穷，也是“穷讲究”。所以说，讲究，和贫富无关。就算一个拌白菜，也必须能分出一二三步，能讲出四五六条来。所以说，这书读的亲切。

评分☆☆☆☆☆

非常好好好好非常好好好好非常好好好好

评分☆☆☆☆☆

JD买书就是好，书很全，送货很快

评分☆☆☆☆☆

2001年9月：长篇小说《彼岸花》出版。《告别薇安》在香港，台湾出版。从事文化产品的策划及内容制作。任职出版社编辑。

评分☆☆☆☆☆

茶园的节目也是一台"民俗大串演"，其中最值得一看的是老天桥"八大怪"的表演，这八大怪可谓是老北京人心目中的大偶像。

评分☆☆☆☆☆

好书，喜欢

评分☆☆☆☆☆

很超值。包装精美。值得买一下

评分☆☆☆☆☆

一次买了好几本，送朋友看看！

评分☆☆☆☆☆

“一菜一味，百菜不重”的鲁菜口味或清鲜脆嫩，或香醇丰腴，让那些大清的皇亲国戚们在大饱口福的同时也被中华饮食文明所折服。