酒店餐饮经营管理服务系列教材：宴会策划与运行管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李晓云，鄢赫 著

图书标签:

• 酒店管理
• 餐饮管理
• 宴会策划
• 宴会服务
• 餐饮服务
• 经营管理
• 服务系列教材
• 酒店餐饮
• 宴会运行
• 餐饮运营

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563728398

版次：1

商品编码：11413012

包装：平装

丛书名： 酒店餐饮经营管理服务系列教材

开本：16开

出版时间：2014-01-01

用纸：胶版纸

页数：185

字数：223000

正文语种：中文

内容简介

　　《酒店餐饮经营管理服务系列教材：宴会策划与运行管理》首先介绍了宴会的基础知识、宴会策划与洽谈的具体流程，同时详细阐述了不同的主题宴会策划所需要考虑的细节。在宴会服务与策划的基础上，《酒店餐饮经营管理服务系列教材：宴会策划与运行管理》还从宴会管理的角度探讨了宴会成本控制的具体内容和方法，同时提供了宴会策划管理相关实例介绍。

内页插图

目录

第一章 中西宴会基础知识概述
第一节 中西式宴会介绍与分类
第二节 宴会部门的地位、任务和经营管理特点
第三节 宴会部门的组织机构设置与岗位职责
第四节 宴会部门统筹岗位职责与要求

第二章 宴会活动筹划
第一节 宴会预订
第二节 宴会业务接洽与策划
第三节 宴会账目管理与搭建管理
第四节 宴会活动危机公关预案
第五节 音频与视频服务管理

第三章 宴会场景设计与菜单设计
第一节 宴会场地设计
第二节 宴会物品设计与管理
第三节 宴会菜单设计

第四章 中式宴会筹划与服务
第一节 中式宴会策划与统筹服务要点
第二节 宴会现场督导服务与宴会结束工作统筹
第三节 婚宴与商务宴会统筹服务要点
第四节 国宴服务

第五章 西式宴会筹划与服务
第一节 酒会设计与服务
第二节 自助餐会
第三节 西餐主题宴会设计与安排

第六章 宴会外卖活动筹划与服务
第一节 宴会外卖活动的洽谈与准备
第二节 宴会外卖现场管理与服务

第七章 宴会成本控制与促销
第一节 宴会成本控制
第二节 宴会预算制定
第三节 宴会促销活动

第八章 中西宴会礼仪文化与未来宴会发展趋势
第一节 中西式宴会礼仪文化
第二节 未来宴会改革与发展
参考文献

精彩书摘

　　此外，宴会菜单中的酒水饮料定价灵活，可以与宴会套餐一起销售，利润较零点餐厅更高。
　　因此，从食品成本以及酒水饮料成本两方面来看，宴会的经营管理较零点餐厅更具优势。
　　2.人力成本可预测
　　与宴会部门的营收相比，其人力成本比例相对较低，主要原因在于其人力成本的可预测性。由于宴会出租率及宴会服务的特点，酒店宴会部门的正式编制员工人数比例相对其他部门小，宴会部经理可以根据预订的宴会规模和服务要求提前安排员工数量，很多的宴会部门会根据预订计划安排兼职员工，降低了人力成本。此外，很多酒店还实行弹性工作制，尽量使正式在编员工的人力成本得到很好的控制。零点餐厅则需要根据座位数、菜肴的风格、上座率安排每天、每班次的服务人员，一般来说每天的员工数量都是固定的；同时为照顾到零点客人的个性化需求，零点餐厅的员工大多为酒店固定员工。即使在经营淡季，餐厅也必须保证一定数量的常备员工队伍。零点餐厅的这种人员配置模式可能导致劳动成本增长而影响经营利润。
　　（二）宣传和销售优势
　　1.服务可预见性
　　只要与宴会的主办方有良好的沟通，宴会中因服务质量原因发生投诉的概率较零点餐厅少。因为宴会客人服务要求的可预见性以及对个性化服务要求相对较低的特点，加之酒店方能够提早获得更多、更有利于为客人服务的信息，如宴会的标准、参加宴会的人数、宾客喜好、宴会结束和开始的时间等，使对客服务需求预测更为准确。服务的可预见性为高质量的宴会服务提供保障，同时一次成功的宴会活动会为酒店经营做范围更广的宣传。
　　2.宴会的广告和销售都优于零点餐厅
　　一次与众不同的宴会可能令顾客难忘，增加其日后到酒店消费的机会，甚至会使一些与会嘉宾决定成为酒店宴会厅的回头客。调查显示，零点餐厅要吸引100名客人前来用餐，花费的宣传以及广告费用可能占到餐厅总营业额的3%～7%；而宴会部要得到100人的生意，也许锁定一名或两名关键客户即可取得事半功倍的效果，加之活动前有充分准备，提供的食品和服务质量可能高于零点餐厅，更接近客户的期望值，这又增加了潜在客户的数量。
　　此外，宴会活动因涉及服务内容较多，需要各个部门的通力配合，与会客人了解酒店、体验酒店服务的机会增加，无形中也为酒店做了宣传。
　　……

《宴会策划与运行管理》：打造极致宾客体验的实战指南 在瞬息万变的酒店餐饮业中，宴会业务作为提升营收、塑造品牌形象、拓展客户群的关键环节，其重要性不言而喻。一场成功的宴会，绝非仅仅是食物的呈现和场地的布置，更是一场精心策划、精密执行、细节制胜的综合性服务体验。本书《酒店餐饮经营管理服务系列教材：宴会策划与运行管理》正是致力于为读者提供一套系统、深入、实操性强的宴会管理理论与实践框架，旨在培养具备专业素养和卓越执行力的宴会管理人才，助力酒店餐饮企业在激烈的市场竞争中脱颖而出，赢得客户的赞誉与忠诚。 本书的编写，基于对当前酒店餐饮行业宴会业务发展趋势的深刻洞察，结合了大量成功的宴会案例和常见的管理痛点。我们深知，在实际操作中，一场宴会的成功与否，往往取决于策划者的前瞻性视野、执行团队的协作默契以及对突发状况的应变能力。因此，本书从宴会生命周期的全过程出发，层层剖析，环环相扣，力求为读者构建一个完整的宴会管理知识体系。 第一篇：宴会策划的基石——精准定位与创意构思 宴会策划的起点，在于对目标市场的精准分析和对客户需求的深度挖掘。本书将带领读者深入理解不同类型宴会（如商务宴请、婚礼庆典、主题派对、新闻发布会、企业年会等）的内在特征与客户期望。我们将探讨如何通过市场调研、客户画像分析、竞争对手评估等方法，为宴会定位提供科学依据。 在明确了宴会的基本定位后，创意构思便成为提升宴会附加值、创造独特记忆点的关键。本书将详细介绍多种宴会主题的创新思路，包括但不限于： 文化主题宴会： 如何将地方特色文化、历史故事、艺术流派融入宴会的设计，营造独一无二的氛围。例如，一场以“丝绸之路”为主题的宴会，可以从服装、音乐、餐饮、装饰等多个维度进行深度挖掘，让宾客仿佛置身于古老的东方商队之中。 季节与节日主题宴会： 结合不同季节的自然风光和传统节日（如春季的“花漾盛宴”，冬季的“冰雪奇缘”），设计符合时令的菜品、饮品和装饰，营造温馨或热烈的节日氛围。 互动体验式宴会： 鼓励宾客参与到宴会活动中，增强互动性与趣味性。例如，设置现场烹饪演示、品酒环节、手工艺制作体验区，或者设计一场别开生面的寻宝游戏，让宾客在轻松愉快的氛围中增进交流。 商务与品牌主题宴会： 如何将企业的品牌文化、产品特色巧妙地融入宴会设计，达到品牌推广和商务洽谈的双重目的。本书将提供如何通过场景布置、媒体互动、定制化礼品等方式，强化品牌形象的策略。 本书还将强调，创意构思并非天马行空，而是需要建立在对资源、预算和可行性的充分考量之上。我们将引导读者学习如何将创意转化为可执行的方案，并注重细节的打磨，如灯光、音乐、香氛、视觉呈现等，这些看似细微之处，却能对宾客的整体感受产生巨大影响。 第二篇：宴会策划的实操——预算编制、流程设计与供应商管理 将富有创意的想法落地，离不开周密的计划和高效的执行。本篇将聚焦宴会策划的核心实操环节。 预算编制与成本控制： 宴会预算是衡量其经济可行性的关键。本书将详细阐述如何编制一份全面、准确的宴会预算，涵盖场地租赁、餐饮、酒水、装饰、演艺、人员、印刷品、交通、应急备用金等各项费用。同时，我们将分享有效的成本控制策略，例如通过批量采购、与供应商谈判、优化资源配置等方式，在保证宴会品质的同时，最大化经济效益。 宴会流程设计与时间管理： 一场流畅的宴会离不开清晰合理的流程设计。本书将指导读者如何根据宴会性质、规模和时长，设计详细的活动流程，包括迎宾、签到、入场、用餐、节目表演、互动游戏、致辞、抽奖、送客等各个环节。重点在于预估每个环节所需时间，并合理安排，避免出现流程混乱或时间延误。我们将介绍甘特图、时间轴等可视化工具在宴会流程管理中的应用。 供应商选择与管理： 宴会的高品质离不开可靠的外部支持。本书将提供一套完整的供应商选择标准和评估体系，涵盖餐饮供应商、花艺师、灯光音响设备租赁商、演艺团队、摄影摄像师、活动策划公司等。我们将探讨如何通过考察其资质、过往案例、服务口碑、价格合理性等因素，筛选出最适合的合作伙伴。同时，本书将深入讲解如何与供应商签订清晰的合同，明确双方的权利和义务，并建立有效的沟通和监督机制，确保其按时、保质、保量地完成服务。 风险评估与应急预案： 任何大型活动都伴随着潜在的风险。本书将引导读者进行全面的风险评估，识别可能出现的突发状况，如天气变化、设备故障、人员缺席、宾客投诉、突发医疗状况等。在此基础上，我们将指导读者制定详细的应急预案，明确责任人、应对措施、沟通流程，确保在意外发生时能够迅速、有效地处理，将负面影响降至最低。 第三篇：宴会运行的保障——现场管理与服务执行 宴会的成功，最终体现在现场的运行和服务质量上。本篇将深入探讨宴会现场管理的关键要素。 团队协作与沟通： 宴会是一个庞大而复杂的系统工程，需要不同部门、不同岗位人员的紧密协作。本书将强调建立高效的沟通机制，包括会前协调会、现场沟通渠道（如对讲机、微信群）、岗位职责的明确划分，确保信息畅通，指令清晰。我们将介绍如何建立一支有凝聚力、执行力强的宴会服务团队。 现场布置与氛围营造： 细节决定成败。本书将详细讲解如何根据宴会主题和预算，进行场地布置，包括舞台搭建、桌椅摆放、灯光设计、音响调试、装饰细节（如桌花、指示牌、背景布）的处理。我们将深入探讨如何通过视觉、听觉、嗅觉等多感官体验，营造符合宴会主题的独特氛围，让宾客感受到精心设计的用心。 餐饮与酒水服务： 餐饮是宴会的核心体验之一。本书将从菜单设计、食材选择、烹饪出品、摆盘呈现、服务方式（如桌餐、自助餐、鸡尾酒会）等多个维度，详细阐述如何提供高品质的餐饮服务。我们将探讨如何根据宾客的口味偏好、饮食禁忌（如素食、过敏）进行个性化调整。酒水服务同样重要，我们将介绍酒单设计、酒水搭配、专业侍酒服务等内容。 宾客接待与服务： 宾客的满意度是衡量宴会成功的终极标准。本书将强调以宾客为中心的服务理念，培训服务人员具备专业的服务技巧，如迎宾礼仪、点餐服务、用餐过程中的主动关怀、个性化需求的响应、送客礼仪等。我们将探讨如何处理宾客的投诉和特殊请求，以及如何通过观察和倾听，预判宾客的需求并提前满足。 第四篇：宴会后的优化——评估总结与持续改进 宴会圆满结束后，工作并未停止。本篇将关注宴会结束后的总结与优化，为未来的宴会工作积累经验。 宴会效果评估： 宴会的成功需要量化和定性的评估。本书将指导读者如何收集宾客反馈（如问卷调查、口头征询），分析宾客满意度；评估宴会的财务表现，如营收、成本、利润率；回顾执行过程中的亮点与不足，总结经验教训。 团队复盘与培训： 宴会结束后，组织团队进行复盘会议至关重要。本书将介绍如何通过复盘，让团队成员分享心得体会，找出问题根源，并提出改进建议。同时，将依据评估结果和复盘结论，制定后续的培训计划，提升团队整体的服务能力和管理水平。 客户关系管理： 维护好与宴会客户的关系，是获取重复业务和口碑传播的关键。本书将探讨如何通过宴会后的回访、感谢信、会员计划等方式，维系客户关系，为未来的合作奠定基础。 持续改进与创新： 酒店餐饮行业始终在变化，宴会管理也需要不断创新。本书将鼓励读者关注行业最新动态，学习新的服务模式和管理理念，并将学到的知识和经验应用于未来的宴会策划与运行中，力求每一次宴会都能超越前一次，为宾客提供更加卓越的体验。 本书特色： 理论与实践相结合： 既有系统化的理论框架，又有贴合实际的案例分析和操作指导。 流程化与模块化： 将宴会管理分解为清晰可行的模块，便于读者理解和应用。 注重细节与用户体验： 强调每一个环节对宾客整体感受的影响，引导读者关注服务的温度与细节。 前瞻性与创新性： 关注行业发展趋势，引导读者掌握最新的宴会管理理念与方法。 实用性与可操作性： 提供丰富的工具、模板和技巧，帮助读者快速提升宴会管理能力。 《酒店餐饮经营管理服务系列教材：宴会策划与运行管理》不仅是一本教科书，更是一位经验丰富的宴会管理导师，它将陪伴每一位读者，从新手蜕变为宴会策划的专家，从平凡的活动走向令人难忘的盛宴，最终为酒店餐饮企业创造更大的价值，提升其在市场中的核心竞争力。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于“服务”这一核心概念的理解，我认为达到了一个相当高和富有哲思的层次。它超越了传统的“微笑服务”或“快速响应”的表面定义。教材深入探讨了“预期管理”和“情感劳动”在宴会服务中的作用。特别是关于如何识别和满足“潜在需求”的章节，让我对服务的理解有了一个质的飞跃。作者提出，优秀的宴会服务不仅仅是完成客户的明确指令，更在于提前感知到客户自己都未能完全表达出来的需求和情绪波动。书中甚至引用了心理学和社会学的一些理论来佐证，使得服务标准化建立在了更坚实的人性洞察之上。我感觉读完后，我对“服务细节”的敏感度提高了很多倍，不再仅仅关注餐盘是否放正，而是开始关注宾客在入场时的眼神交流，关注主人的微小肢体语言变化。这种对人与人之间微妙互动的关注，是任何标准操作手册都无法完全替代的，而这本书恰恰把这种“软技能”用严谨的方式进行了提炼和包装。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在技术应用层面的前瞻性和实用性。在当前数字化转型的背景下，如果一本管理教材还停留在纸质流程单的讨论，那它很快就会落伍。这本教材却花了相当大的篇幅来讨论如何将现代化的信息系统融入宴会管理的全生命周期。从CRM系统中的客户历史偏好录入，到活动管理软件中的实时任务分配和进度监控，乃至利用VR/AR技术进行宴会场地预览和设计确认，都有具体的软件类型和应用场景介绍。它清楚地指出了技术如何解放管理人员的重复劳动，让他们能腾出手来专注于更具创造性的策划工作。对于我们这些即将进入这个行业的新人来说，掌握这些前沿工具的使用方法，无疑是未来职业竞争力的关键。这本书不仅教我们如何做好今天的宴会，更是在为我们构建明天酒店业的运营蓝图，非常具有指导意义和时代感。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我对这本教材的某些章节感到有些挑战，尤其是在涉及到成本控制和供应商关系维护的那几个部分。它没有回避行业内那些令人头疼的“灰色地带”和精细核算。例如，教材对酒水采购的毛利率分析、餐具损耗的精算方法，甚至是如何与固定供应商进行长期议价谈判，都有非常深入的剖析。这部分内容读起来相当“硬核”，需要结合实际的财务知识才能完全吸收。不过，正是这种不留情面的真实，才让这本书的含金量大大提升。它没有粉饰太平，而是直面了餐饮业利润微薄的现实，教我们如何通过精细化的流程管理来挤出每一分效益。我特别喜欢书中关于“‘隐性’服务成本”的讨论，提醒我们注意那些容易被忽略的细节，比如服务人员的培训时间、备品的提前准备等，这些看似不起眼的小投入，最终都会反映在最终的成本核算上。这本书更像是一位经验丰富、不苟言笑的财务总监在手把手地教你如何守住公司的每一分钱，而不是一位光鲜亮丽的宴会总监在描述光环下的成功故事。

评分☆☆☆☆☆

从整体的编排和语言风格来看，这本书展现出一种非常现代化的教育理念。它大量运用了案例研究（Case Study）和图表分析，这对于我这种视觉型学习者来说简直是福音。与过去读过的那些充斥着大段文字叙述的教科书不同，这本书的每一个理论点几乎都配有一个真实的、或者基于真实场景构建的“情景模拟”。例如，在讲解“跨部门沟通障碍”时，它设计了一个模拟的厨房与前厅团队在高峰期发生冲突的场景，然后引导读者分析冲突的根源并提供多种解决路径。这种互动性和代入感极强，让我仿佛置身于现场，亲自参与决策。这种“做中学”的模式极大地提高了知识的留存率。我不再是单纯地“背诵”流程，而是开始主动思考在特定情境下，哪种管理工具或沟通策略是最优解。这使得学习过程变得不再枯燥，而是充满了解决谜题的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本《酒店餐饮经营管理服务系列教材：宴会策划与运行管理》的教材，首先给我的直观感受是它在理论深度与实操应用之间找到了一个非常巧妙的平衡点。我记得翻开目录时，就被其中关于“宴会前期的市场调研与需求分析”那一章吸引住了。作者并没有停留在泛泛而谈，而是给出了非常具体的步骤和工具，比如如何利用问卷调查、焦点小组访谈来精确描绘目标客户群体的偏好，这对于我们这种刚刚接触宴会管理的新手来说，简直就是一份实战指南。更让我印象深刻的是，它详尽地阐述了不同类型宴会（从高端商务晚宴到温馨家庭庆典）在流程设计上的微妙差异。比如，在处理突发事件的预案制定部分，教材提供了一套基于风险等级的SOP（标准操作程序），远比我之前从行业前辈那里听到的经验之谈要系统和可靠得多。读完这一部分，我感觉自己对“万无一失”的宴会执行有了一个更清晰、更具操作性的认知框架，而不是仅仅依赖运气和临时应变。这本书的价值在于，它把那些看似杂乱无章的现场工作，梳理成了一套逻辑严密、环环相扣的管理体系，让人觉得宴会管理不再是玄学，而是可以通过科学方法实现的专业领域。

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很好

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行行行

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