黄酒酿造技术/高等职业教育酿酒专业教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡普信 编

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• 黄酒
• 酿造
• 酿酒
• 食品科学
• 高等职业教育
• 教材
• 发酵技术
• 传统工艺
• 酒类
• 酿酒工程

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501987078

版次：1

商品编码：11452057

包装：平装

丛书名： 高等职业教育酿酒技术专业系列教材

开本：16开

出版时间：2014-04-01

用纸：胶版纸

页数：187

字数：249000

正文语种：中文

内容简介

　　《黄酒酿造技术/高等职业教育酿酒专业教材》揭示的除了酒类的发酵机理的基本理论外，更重视的是对黄酒特有的发酵机理的梳理与阐述，是对操作技能的详细述说。本书在前人对黄酒发酵技术探究的基础上，对黄酒酿造过程中的技术由表及里的横向诠释；又从黄酒酿造的历史进程中，提取酿造技术的进步与创新。书中尽可能将中国最具代表性的黄酒品种的酿造原理与操作方法，进行系统的叙述，帮助读者真正了解黄酒的酿造原理与操作技能，书中附上的实训是对理沦的实践验证，相辅相成。本书不但是黄酒酿造专业的教科书，也可作为黄酒生产企业技术人员的参考资料。

内页插图

目录

第一章 黄酒的历史、分类及功能性成分
第一节 黄酒酿造历史回顾
第二节 黄酒的定义与分类
第三节 黄酒的功能性成分
第二章 黄酒酿造的原辅材料
第一节 大米
第二节 其他原料
第三节 辅料小麦
第四节 主要原料的选择要求
第五节 大米原料的处理
第六节 酿造用水的概述
第三章 糖化发酵剂
第一节 微生物
第二节 酶
第三节 曲
第四节 酵母
第四章 黄酒酿造机理
第一节 发酵理论
第二节 黄酒发酵的控制
第五章 黄酒酿造
第一节 黄酒的传统酿造
第二节 黄酒的机械化酿造
第三节 黄酒醪超酸及酸败的防治
第四节 黄酒的陈化与管理
实训
实训一 传统黄酒酿造
实训二 新工艺黄酒酿造
实训三 生麦曲的制作
实训四 熟麦曲的制作
参考文献

精彩书摘

　　第一章 黄酒的历史、分类及功能性成分
　　黄酒是中国最为古老的酒种，也是世界上最古老的酒种之一。目前，全球公认的三大古酒是黄酒、啤酒与葡萄酒。唯有黄酒源于中国，产于中国，发展于中国。时至今日，全世界生产酿造黄酒的也只有中国。从中可以说明两点，一是黄酒具有极强的地域特征和民族特色，这是一个民族特色产品所具有的固有个性；二是黄酒较缺乏开放意识，对外的拓展性不强，造成其成为不被外界所了解的小酒种。这种个性特色鲜明、因循守旧突出的行业特征在黄酒中体现得十分明显。反过来，由于黄酒行业的这一显著特征，也为黄酒行业的发展提供了极为广阔的开拓空间，并为黄酒走向世界提供了无限的需求遐想．
　　第一节 黄酒酿造历史回顾
　　中国的历史与文明远早于能留给后世进行传承的文字，黄酒的起源依据目前的资料，已无法断定，但从中国的文字记载来看，首先被人为酿造的似乎就是谷物酒，那么它也就是今天的黄酒的滥觞。根据编年史的习惯，本书从历史的纵向脉络，简要地回顾一下中国黄酒的发展历程。一、先秦时期
　　先秦是指秦以前的时期，可以是史前的，大多是指黄帝以后至春秋战国这一时期。这一时期，从目前的考古及有关的研究中可知，我国的酒早已存在。如距今5000—7000年的宁波河姆渡文化中已有酒生产的原料与酿造器具、饮用器具的存在。从中国五千年的文明史中，也可了解汉代刘向所说的“清盎之美，始于耒耜”，说明自从有了农业，有了稻谷，就有了酒。
　　甲骨文、钟鼎文为我们研究商周的文化提供了可靠的资料。在已发现的甲骨文或钟鼎文中，酒是一个较常使用的字，它的象形文字表示方式有很多。从这些象形文字，可以看到酉表示瓮形的器具，瓮形的器具用于酿酒，所以有关酿造的字都有酉旁。进一步比较还可以发现，“酒”字与“酉”字有着密切的联系。从酋字在甲骨文或钟鼎文中的字形来看，表示在酉一一酿酒的器具上置一容器，容器里盛有往外浅溢的液状物质。可见酋最早的意思是造酒。《说文解字》中对酋的解释说：“绎酒也，从酉，水半见于上”。《释名》也说：“酒，酋也，酿之米曲酉泽，久而味美也”。这就进一步证实了酋字在早期确是表示酿酒。所以大酋作为负责酿酒的官员便也不难理解了。
　　中国历史上，第一次提出禁酒政策是在西周，然而在周朝的八百年的历史上，酿酒业却取得了蓬勃的发展。首先西周设立了专管酒的机构和官吏。据《周礼．天官》里说： “酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。掌管酒的除酒正外，还有“浆人”、“大酋”等官职。《周礼．天官》中还记载：“酒正掌酒之政令……
　　……

前言/序言

　　中国的黄酒是世界上独一无二的酒种，数千年以来一直为中国的消费者所喜爱。在数千年的黄酒酿造历史中，技术得到了不断的改进与创新，酿造水平也得到了不断的提高。黄酒生产由于地域环境的不同，生产工艺的差异使产品各呈风采，使黄酒为中国酒带来了真正的富含中国元素的印记。
　　黄酒的酿造技术一直是黄酒界最重视的技术因素，它揭示的除了酒类的发酵机理的基本理论外，更重视的是对黄酒特有的发酵机理的梳理与阐述，是对操作技能的详细述说。本书在前人对黄酒发酵技术探究的基础上，对黄酒酿造过程中的技术由表及里的横向诠释；又从黄酒酿造的历史进程中，提取酿造技术的进步与创新。书中尽可能将中国最具代表性的黄酒品种的酿造原理与操作方法，进行系统的叙述，帮助读者真正了解黄酒的酿造原理与操作技能，书中附上的实训是对理沦的实践验证，相辅相成。本书不但是黄酒酿造专业的教科书，也可作为黄酒生产企业技术人员的参考资料。
　　由于本书改变了原来将黄酒酿造与工艺混合而编写的习惯定势，编写也是开创了酒类工艺与酿造分别编撰的先河，书中难免会有挂一漏万的不周，恳请读者不吝指正。
　　胡普信
　　浙江工业职业技术学院黄酒学院
　　2013年12月于绍兴

《黄酒酿造技术/高等职业教育酿酒专业教材》是一部专为高等职业教育酿酒专业量身打造的实践性教材，系统性地阐述了黄酒这一中国传统美酒的酿造原理、工艺流程、关键技术及质量控制。本书紧密结合生产实际，旨在培养具备扎实理论基础和熟练操作技能的现代酿酒人才。 本书内容详实，涵盖了黄酒酿造的全过程： 第一部分 基础理论与原料 黄酒酿造概述： 详细介绍了黄酒的起源、发展历史、在中国酒文化中的地位，以及与其他酒类的区别。重点阐述了黄酒作为一种发酵酒，其酿造的核心——微生物发酵的科学原理，包括酵母菌、霉菌（如曲霉）在淀粉糖化和酒精发酵中的作用。 酿酒微生物： 深入剖析了酿造黄酒所必需的各类微生物，重点介绍酿酒酵母的形态、生理特性、遗传变异及其在酒精发酵中的调控。同时，详细讲解了酿曲过程中霉菌的生长、代谢产物（如淀粉酶、蛋白酶）的生成，以及这些酶类对酒曲质量和最终黄酒风味的影响。 主要酿造原料： 粮谷类原料： 详细介绍了糯米、大米、玉米、小麦等作为黄酒主要原料的性质、成分构成（淀粉、蛋白质、脂肪、灰分等）及其对黄酒品质的影响。分析了不同原料在糖化和发酵过程中的适宜性，以及原料预处理（如淘洗、蒸煮）的重要性。 酒曲： 阐述了酒曲的组成、种类（如麦曲、米曲）、制作工艺（包括原料选择、培养基、发酵条件等）及其在黄酒酿造中的核心作用——提供糖化和发酵的微生物及酶系。重点讲解了优质酒曲的判定标准和保存方法。 辅料与添加物： 介绍黄酒酿造过程中可能使用的其他辅料，如水、酵母营养物质、澄清剂、调味品（如糖桂花、枸杞等）等，以及它们对黄酒风味、色泽和稳定性的作用。 第二部分 核心工艺流程与关键技术 原料预处理： 详细讲解了不同原料的蒸煮工艺，包括蒸煮的时间、温度、压力等参数的控制，以及蒸煮对淀粉糊化、蛋白质变性、有害物质去除等的影响。 制曲工艺： 这是黄酒酿造的关键环节。本书详细分解了制曲的每一个步骤，包括原料的配比、润曲、拌曲、培曲（不同阶段的温度、湿度、通风控制）、发酵、干燥等。重点讲解如何通过控制发酵过程中的环境因素，促进优势菌群生长，获得高酶活、菌种纯正的优质酒曲。 糖化与发酵： 详细介绍了黄酒的发酵原理和工艺。 糖化： 讲解了酒曲中的淀粉酶如何作用于蒸煮好的粮谷原料，将其中的淀粉分解为可发酵糖（葡萄糖、麦芽糖等）。分析了糖化过程中温度、时间、pH值等因素对糖化效果的影响，以及“多次加曲，多次发酵”等传统工艺的科学依据。 酒精发酵： 详细阐述了酵母菌在有氧和无氧条件下，将糖转化为乙醇和二氧化碳的过程。重点讲解了发酵温度、发酵时间、酵母投料量、酒曲与原料的比例等关键参数的控制，以及如何通过监测发酵过程中的糖度、酒精度、pH值等指标，判断发酵的进程和终点。 复式发酵： 重点介绍了黄酒独特的“复式发酵”工艺，即在同一发酵容器中，糖化和酒精发酵交替或同时进行，以及这种工艺对黄酒风味形成的重要影响。 压榨与过滤： 讲解了发酵成熟后的酒醅如何通过压榨设备（如压榨机）获得酒液。详细介绍了压榨的压力、时间和方式对出酒率和酒液品质的影响。随后，阐述了酒液过滤的必要性，以及常用的过滤设备（如过滤机）和过滤介质（如滤布、硅藻土）的选择与使用，旨在提高酒液的澄清度和稳定性。 陈酿与贮存： 详细阐述了黄酒陈酿对改善风味、提高品质的重要性。讲解了陈酿过程中发生的物理化学变化，如酯化反应、氧化还原反应等，这些反应能够使黄酒的香气更加醇厚、口感更加柔和。介绍了不同陈酿容器（如陶坛、不锈钢罐）的选择，以及陈酿的温度、湿度、时间等控制要点。 勾兑与调味： 讲解了黄酒勾兑的原理和目的，即通过不同酒龄、不同风味的酒液进行组合，达到稳定产品质量、突出典型风格的要求。详细介绍了勾兑的技巧和方法，以及调味剂（如糖、盐、香料等）在黄酒中的应用，使其风味更加协调、丰富。 第三部分 质量控制与分析检测 黄酒的质量标准： 详细介绍了国家及行业关于黄酒的质量标准，包括感官指标（色、香、味、体）、理化指标（酒精度、总酸、游离氨基酸、还原糖、总糖、杂醇油、甲醇、铅、砷等）和微生物指标。 常用分析检测方法： 系统介绍了用于黄酒质量分析的常用仪器设备和检测技术，如： 感官评价： 培训如何进行科学的感官评价，包括建立感官评价小组、设计评价量表、排除干扰因素等。 理化指标检测： 详细介绍了酒精度测定（如密度计法、气相色谱法）、总酸测定（如滴定法）、总糖测定（如蒽酮法、高效液相色谱法）、游离氨基酸测定（如茚三酮法、氨基酸分析仪）、杂醇油和甲醇的测定（如气相色谱法）等。 微生物检测： 讲解了如何进行酵母菌、霉菌、细菌等微生物的培养、鉴定和计数，以及是否存在有害微生物。 质量控制要点： 总结了从原料采购、生产过程控制到成品出厂检验的全过程质量控制要点，强调预防为主、全程监控的理念，确保黄酒产品的安全与稳定。 第四部分 现代酿造技术与发展趋势 清洁生产与绿色酿造： 介绍了现代酿造理念中清洁生产和绿色酿造的重要性，以及如何通过工艺改进、设备升级、能源优化等手段，减少污染物排放，降低能耗。 自动化与智能化酿造： 探讨了自动化控制系统（如PLC、SCADA）在黄酒生产中的应用，以及智能传感器、大数据分析等技术在生产过程监控、质量预测和工艺优化方面的潜力。 新型酿造技术： 介绍了超滤、膜分离、酶制剂应用、风味物质强化等新型酿造技术在黄酒生产中的探索与应用前景。 黄酒产业发展趋势： 结合市场需求和技术进步，分析了黄酒产业的未来发展方向，包括产品多元化、品牌建设、文化营销、国际化发展等。 本书在编写过程中，注重理论与实践相结合，配以大量的图表、工艺流程图和实例分析，便于学生理解和掌握。同时，书中也渗透了食品安全、环境保护、职业道德等方面的教育内容，旨在培养德才兼备的酿酒专业人才，为传承和发展中国黄酒产业贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

总体而言，这本书《黄酒酿造技术/高等职业教育酿酒专业教材》是一本非常值得推荐的专业教材。它不仅内容丰富、体系完整，而且理论与实践相结合，既有深度又有广度。对于我这样的从业者来说，它是一本宝贵的参考书，能够帮助我巩固知识、提升技能，并拓展视野。对于初学者来说，它则是一本绝佳的入门指南，能够帮助他们系统地学习黄酒酿造的各项知识和技能。我期待在未来，能够将书中的知识运用到实际工作中，酿造出更优质、更具特色的黄酒产品，为传承和发扬黄酒文化贡献自己的一份力量。这本书的内容，让我看到了黄酒产业未来的无限可能，也让我对自己的职业生涯充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《黄酒酿造技术/高等职业教育酿酒专业教材》的时候，说实话，我内心是带着一丝期待和一丝疑虑的。期待的是，作为一名在酿酒行业摸爬滚打多年的从业者，总想着能从教材中找到一些新的思路、新的技术，或者是一些能触类旁通的理论基础，来提升自己的实践水平。疑虑则在于，我接触过不少号称“专业教材”的书籍，有些虽然理论扎实，但脱离实际太远，读起来枯燥乏味，对实际操作指导性不强；有些则过于注重经验传承，缺乏科学的理论支撑，难以系统化推广。这本书的名字虽然直观地表明了其内容，但能否真正做到理论与实践相结合，能否真正达到“高等职业教育”所要求的深度和广度，还有待翻阅后细细品味。我特别关注这本书在传统工艺与现代科技结合方面是如何阐述的，毕竟黄酒作为一种历史悠久的饮品，其魅力一半在于古法传承，一半则在于现代技术的革新和品质的稳定。这本书的封面设计比较朴实，没有花哨的插图，字体也显得十分正式，这在一定程度上符合我对于一本严谨教材的预期。然而，我也希望在严谨之余，它能够展现出黄酒本身的文化魅力，以及酿造过程中的一些趣味性，毕竟，酿酒不仅是一门技术，更是一门艺术，一种生活方式的体现。我在翻阅前，已经对黄酒的几种主流流派、关键的发酵节点、以及可能出现的常见问题有了自己的一套理解，我期待这本书能够对这些方面进行更系统、更深入的剖析，甚至能够提供一些我从未接触过的视角或者解决方案。

评分☆☆☆☆☆

翻开书页，一股油墨的清香扑面而来，这或许是很多热爱纸质书的人都会有的共鸣。我首先翻阅的是目录，试图勾勒出这本书的整体框架和逻辑脉络。目录的设置显得条理清晰，从基础的黄酒原料学、微生物学，到详细的酿造工艺流程，再到质量控制、设备选择，最后还涵盖了生产管理和市场营销等内容。这让我感到欣慰，因为一本好的教材，就应该像一座精心设计的迷宫，引导读者一步步深入，而不是让读者在迷雾中迷失方向。尤其值得注意的是，书中专门辟出了“黄酒的创新与发展”等章节，这表明它并非仅仅停留在传统工艺的介绍，而是具有前瞻性，关注黄酒产业的未来走向。我特别留意了关于“曲”的部分，因为“曲”被誉为黄酒的灵魂，其种类的选择、制作工艺的优化，直接影响着黄酒的风味特征。我希望书中能够详细介绍不同类型黄酒所使用的曲种的差异，以及它们在发酵过程中扮演的具体角色，甚至能有一些关于如何培养、优化酿酒菌种的指导。另外，我注意到书中也涉及到了“风味物质分析”和“感官评价”的内容，这一点对于我们这些希望将感官体验与科学数据相结合的从业者来说，无疑是一大福音。毕竟，很多时候，酿酒的经验积累很大程度上依赖于对风味的精准判断，如果能有科学的方法来量化和指导，无疑能大大缩短学习曲线。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在行业内有一定年头的从业者，我对理论知识的渴求，并不亚于初学者。很多时候，我们在一线生产中积累的经验，往往是零散的、经验性的，缺乏系统性的理论支撑，这使得我们在面对一些复杂问题时，显得力不从心。这本书的出现，恰恰填补了这一空白。它用严谨的科学理论，去解释和指导我们实践中的操作，使得我们的工作不再仅仅是“照猫画虎”，而是能够深入理解其背后的原理，从而更有效地进行创新和优化。我特别欣赏书中关于“黄酒酿造的风险评估与管理”的章节，这部分内容对于确保生产安全和产品质量至关重要。通过对潜在风险的识别和评估，我们可以提前采取措施，防患于未然。我也会参考书中关于“黄酒包装与储存技术”的一些建议，因为良好的包装和储存方式，能够有效地延长黄酒的保质期，并保持其最佳风味。

评分☆☆☆☆☆

我一直在思考，如何将中国传统的黄酒文化与现代化的生产技术相结合，创造出更具竞争力的产品。这本书在“黄酒的文化传承与产业化发展”这一章节，给出了我一些启发。书中详细介绍了黄酒的历史渊源、文化内涵以及不同地域的黄酒特色，并探讨了如何将这些文化元素融入到产品设计和市场营销中。这让我意识到，黄酒不仅仅是一种饮品，更承载着丰富的历史和文化。我也会关注书中关于“黄酒的保健功能研究”的最新进展，如果能将黄酒的健康属性更好地挖掘和传播，相信会吸引更多消费者。我也会尝试书中提到的“智能酿造与自动化控制”的技术，虽然目前我们公司的自动化程度还不高，但了解这些前沿技术，为未来的升级改造做好准备，是非常必要的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排，也让我觉得非常人性化。在每个章节的结尾，都设置了“思考题”和“实践环节”，这能够有效地帮助读者巩固所学知识，并将理论付诸实践。对于高等职业教育的教材来说，这一点尤为重要，因为它不仅仅是知识的传递，更是技能的培养。我曾经参加过一些培训课程，虽然学到了不少东西，但缺乏系统性的练习和巩固，学习效果并不理想。而这本书的这种设计，则有效地解决了这个问题，它鼓励读者主动思考，主动动手，从而真正掌握黄酒酿造的技术。我特别喜欢书中关于“常见故障诊断与排除”的部分，这部分内容非常实用，能够帮助我们快速有效地解决在实际生产中遇到的各种问题，从而减少损失，提高生产效率。我也会尝试书中提供的“个性化风味定制”的一些建议，比如如何通过调整糖化温度或者发酵微生物组合来酿造出具有特定风味的黄酒，例如，我一直想尝试酿造一款带有明显坚果香气的黄酒。

评分☆☆☆☆☆

除了技术层面的深入探讨，这本书在“质量控制与安全”这一章节的严谨程度也让我印象深刻。黄酒的品质，不仅仅在于其独特的风味，更在于其安全性。书中详细介绍了黄酒中可能存在的各项检测指标，如甲醇、铅、亚硫酸盐等，以及相关的国家标准和检测方法。这对于任何一个负责任的酿酒企业来说，都是至关重要的。我过去在工作中，也曾因为对这些指标的认识不足，而走过一些弯路。这本书的出现，无疑为我们提供了一份详尽的参考指南，帮助我们建立起更加完善的质量控制体系。书中对于“陈酿”过程的描述也让我颇感兴趣，黄酒的陈酿，就像葡萄酒一样，是提升其复杂度和风味的重要环节。我希望书中能更详细地介绍不同陈酿方式（如陶缸陈酿、不锈钢罐陈酿）对黄酒风味的影响，以及如何通过控制陈酿时间、温度、湿度等因素来优化陈酿效果。我还注意到书中提到了“感官评价体系的建立”，这对我来说非常有价值，因为它将抽象的风味描述转化为可量化的评价标准，有助于我们进行更客观的品鉴和质量评估，从而更好地满足市场需求。

评分☆☆☆☆☆

在阅读的过程中，我常常会联想到我自己的实践经验，并尝试将书中的理论知识与我过去的实践进行比对和印证。例如，书中对于“酵母的选育与应用”的章节，详细介绍了不同酵母菌株的特性以及它们在黄酒酿造中的作用。这让我回想起我曾经在某个项目上，尝试使用不同酵母来酿造同一款黄酒，结果风味差异显著，当时我虽然感受到了差异，但缺乏系统的理论来解释。这本书正好弥补了我的这方面的知识空白。书中还详细介绍了“霉菌在黄酒酿造中的作用”，这一点对于我理解南方一些传统黄酒的独特风味至关重要。我一直对南方黄酒那种独特的霉香感到好奇，这本书从微生物学的角度，解释了这种风味是如何产生的，以及如何通过控制霉菌的生长来达到预期的风味。此外，我还对书中关于“节能减排与绿色酿造”的章节印象深刻，这不仅是当前行业发展的趋势，也是企业社会责任的体现。希望书中能提供一些具体的、可操作的节能减排技术和方法，帮助我们实现可持续发展。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，也让我感到非常舒服。它既有学术著作的严谨性，又不失科普读物的易读性。复杂的科学原理，被作者用通俗易懂的语言进行阐释，并辅以大量的插图和图表，使得即便是没有深厚专业背景的读者，也能够轻松理解。我尤其喜欢书中对一些“关键节点”的强调，比如在某个发酵阶段，需要特别注意的温度控制，或者在某个环节，需要特别关注的微生物变化。这种“提纲挈领”式的讲解方式，能够帮助我们快速抓住重点，避免遗漏关键信息。我也会尝试书中提到的“创新型黄酒产品开发”的一些案例，比如将黄酒与其他饮品进行跨界融合，或者开发具有特定功能的黄酒产品，这能为我们的产品研发提供新的思路。

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在阅读的过程中，我特别被书中关于“发酵控制”的章节所吸引。黄酒的发酵过程，可以说是整个酿造环节中最微妙、也最具挑战性的部分。温度、湿度、pH值、酒精度……这些看似简单的参数，却在很大程度上决定了最终产品的品质。书中用大量的篇幅详细阐述了固态发酵和液态发酵的原理、操作要点以及各自的优缺点，并且通过大量的图表和数据，直观地展示了发酵过程中关键指标的变化趋势。我之前在实践中，常常会遇到一些发酵期的“瓶颈”问题，比如发酵缓慢、杂菌污染、风味不协调等等，往往只能凭借经验进行调整。而这本书则从微生物学的角度，深入浅出地解释了这些问题的成因，并提供了相应的解决方案，这让我受益匪浅。我尤其欣赏书中对“分段加浆”和“淋饭”等传统工艺的科学化解读，它不仅仅是简单地罗列步骤，而是通过对微生物活动、酶促反应的分析，来阐释这些步骤背后的科学原理。这让我对很多祖辈传承下来的经验有了更深刻的理解，也为我今后在实践中进行工艺优化提供了坚实的理论基础。我也会尝试书中提到的关于如何通过控制发酵参数来调整黄酒的口感和香气，例如，如何通过提高发酵温度来促进酯类物质的生成，从而增加黄酒的果香。

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