鼎泰丰自述 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

产品特色

编辑推荐

◆长久的成功，源自服务先于业绩的精神！

◆卖得比普通包子贵30倍，一年却卖出2800万个小笼包，一天翻台19次！

◆人力总成本高达48%，年盈利却逐年创新高！

◆CNN评选的“三大连锁企业”之一，超过星巴克和麦当劳！

◆累计获得米其林6颗星！

◆鼎泰丰董事长杨纪华、《大数据时代》作者维克托·迈尔- 舍恩伯格亲自作序推荐！海底捞董事长张勇、西贝创始人贾国龙鼎力推荐！

内容简介

卖得比普通包子贵30倍，一天却翻台19次、一年卖出2800万个小笼包，鼎泰丰用“有温度的服务”创造了餐饮业的传奇。

“有温度的服务”是鼎泰丰始终秉承的信念，以三个“度”为准则：温度：指客人所能感受的任何冷热感觉，包括室温、餐点、烹调的火候、服务人员的笑容等等。态度：让客人感受到优雅和热情，包括：没有过度打扰客人；及时送上客人所需；给客人惊喜；等等。速度：员工走路步伐轻快，姿势挺拔，使客人从正面看到笑容，从背影感受到活力。

为了达到“有温度的服务”，鼎泰丰请员工住五星级酒店、吃米其林餐厅，让他们亲身去感觉服务的魅力。鼎泰丰被《纽约时报》评选的“十大特色餐厅”，俘获无数消费者的心。

本书得到鼎泰丰的官方授权，为纪念全球百店特别创作。作者深入鼎泰丰内部近两年，采访包括董事长、大区经理、行政主厨等各层级员工逾百人，通过现场采访和深度挖掘，用一手资料揭开了鼎泰丰用服务感动全世界的秘密。

翻开本书，学习鼎泰丰从一间小吃店到十大特色餐厅，一天翻台19次的秘密。

作者简介

林静宜，曾任《远见杂志》记者、《30杂志》主编，现为作家，HCW Architects & Associates企划总监。她的主要作品有：《诚品时光》《鼎泰丰自述》《台积电的绿色力量》《捷安特传奇》《王道的经营》《爱，让孩子做自己》等。

精彩书评

对于鼎泰丰而言，每日开店，就像一场又一场的即兴演出。鼎泰丰的每一场演出都是感性的，有温度的，通过顾客的感受和情绪，创造了一个恰到好处的服务境界。

——张勇，海底捞董事长

鼎泰丰用精密制造重新诠释了小笼包的文化，一个小小的包子蕴含着鼎泰丰人的服务理念及精神，精准的温度、恰当的态度、高效的速度，鼎泰丰用这三个“度”不断向顾客传递着他们注入其中的情感。

——贾国龙，西贝创始人

鼎泰丰的经营故事，给我们上了重要的一课：卓越是过程，是过程中不间断的自我要求，追求卓越才能将自己推往更高的境界。如同人生，旅程的追寻本身就是一种赏赐。因为追寻卓越，鼎泰丰才能独具一格，美味令人难忘。

——维克托·迈尔- 舍恩伯格，《大数据时代》作者

目录

推荐序1：中餐厨房里的工业化革命／001

推荐序2：用美食传递爱／004

推荐序3：鼎泰丰教我们的一堂课／007

推荐序4：我们，用心学“美好的力量”／009

作者简体版自序：有温度的完美，一种精神、一种想像、一种初心！／012

Part 1 “容哲学” 一个全球品牌的诞生／019

Chapter 1　品牌的根：小笼包的“容思维”／025

Chapter 2　全球化之路：花若芬芳，蝶蜂自来／037

Chapter 3　亚洲融合经营学，变身文化品牌／051

Chapter 4　细火慢炖的台湾总部／065

Part 2 心注一处 服务的心灵旅程／085

Chapter 5　全球新典范：把服务现场变成360度表演剧场／093

Chapter 6　数据与纪律的真实后台／109

Chapter 7　进化，挖掘顾客的心灵价值／129

Chapter 8　越分享越丰盛的“鼎”真团队心法／143

Part 3 永远追求最好 料理台上的创新课／169

Chapter 9　学卓越　追求精确的DPS思考／175

Chapter 10　学洞察：进行源头管理，用数据佐证经验／193

Chapter 11　学沟通：工作日志，听见客人、新人、时代的声音／211

Chapter 12　学品格：教养“创心”人才／229

500天采访日志　杨纪华的鼎泰丰商学院／257

大事记：鼎泰丰的品牌发展史／284

致 谢：谦逊的力量／287

精彩书摘

中餐厨房里的工业化革命

张 勇，海底捞董事长

鼎泰丰是家优秀的餐饮企业，我想，在餐饮业中应该没有人不知道鼎泰丰。鼎泰丰仅靠中国特色的小笼包就登上了全球餐饮市场的舞台，着实令人钦佩。

在这本书中，我最有感触的地方有两点。

第一，鼎泰丰的标准化流程。

众所周知，中国传统餐饮业靠的是师徒相授、口耳相传，让中餐标准化是件非常困难的事情。即便按照同一个菜谱，不同师傅做出来的味道都是不同的，食材的选择、火候的把握、调味品的拿捏等都影响着口味的变化。然而鼎泰丰却做到了标准化。可以说，鼎泰丰出品的食物，是靠科学管理和数学公式计算出来的。一个小笼包皮有多厚多重，馅是多少克，以什么手法包，包出多少个褶子……甚至于什么季节的什么蔬菜需要取多少片叶子，多长的茎，都有明文规定。鼎泰丰在考虑了种种可能性之后，选择了误差最小、出品最稳定、差异最不明显的方式“制造”食物。可以说，鼎泰丰不仅是一家餐馆，更像是一间工厂。

书中有个“干煸四季豆”的例子让我印象深刻。由于菜品的供应商不同，加上菜品本身粗细不一，较粗的四季豆因干煸火候不够，影响了口感。为了让每家店、每个季节、每道制作成品的口感一致，鼎泰丰从挑菜阶段就进行了标准化，将粗细不同的四季豆分别处理，对较粗的菜品多炸几秒。鼎泰丰以精密制造业的标准要求每家分店。

这个启发很重要，值得所有餐饮同行学习，去标准化自己的出品。这中间的难度，实际上比想象要大得多，没有几十年的专注和研究、没有大量收集数据、没有长期的各地考察是不能完成的。

第二，鼎泰丰的人员管理制度。

在流动率高的餐饮业，要能找到年资满15年、20年的现场高级主管着实不易，但鼎泰丰却能做到。因为在这一点上，鼎泰丰依旧践行着“工业化”的管理。鼎泰丰营运部的中高级主管都是从基层做起，其中不乏在职15~20年的人，甚至有人在鼎泰丰工作超过20年。鼎泰丰留住员工的秘密是什么呢？答案就是“福利和激励”。鼎泰丰给员工的薪酬高于当地其他餐饮企业，也高于大陆地区的平均水平。鼎泰丰还专门聘请专业老师给员工做心理辅导，休息时间还有专人按摩。这种福利制度的确与我们日常见到的餐饮企业不太一样。

我一直在琢磨餐饮行业的核心竞争力究竟是什么，是环境、口味、食品安全还是服务品质?但最后，我发现这些都不能形成核心竞争力。我觉得对餐饮企业来说，人力资源体系才是最重要的。要想留住人才，收入是一个基本的前提，在这个基础上还需要关注员工的精神层面,提高员工的积极性和归属感。作为最早进军国际餐饮企业的鼎泰丰，确实留给后辈诸多值得学习和借鉴的地方。

对于鼎泰丰而言，每日开店，就像一场又一场的即兴演出。鼎泰丰的每一场演出都是感性的，有温度的，通过顾客的感受和情绪，创造了一个恰到好处的服务境界。虽然世上没有任何企业是完美的，但至少鼎泰丰走在了我们前面，先于我们成为了一家“有温度的企业”。

用美食传递爱

贾国龙，西贝创始人

鼎泰丰一直是我很关注的企业，在全世界的中式餐饮企业中，鼎泰丰是当之无愧的标杆。

我去过很多地区的鼎泰丰，台北、西雅图、日本、北京、上海，每一家店的高品质都让我难忘。尤其是台北总店，无论是食物的品质，还是服务的质量，都是业内的佳话。

中餐标准化一直是个难题，近些年有不少餐饮企业在这方面的工作都有所突破，创立了各自的品牌并开了很多家连锁餐厅，西贝算是其中的一员。但真正把中餐标准化做到高水准的一致，依旧是一个艰难的课题。鼎泰丰在这方面把工作做得很扎实并一直领先，让我很佩服。

鼎泰丰对标准化的要求一直很严格，是以精密制造业的水平来管理生产线，一切都要求得极为精准，如：鸡汤加热要以温度计测量，确认达85℃；酱醋蘸料比为1︰3；小笼包剂子5克、擀皮直径6.5厘米、内馅16克、黄金比例18褶；等等。鼎泰丰以此保证每个地区提供的食物都是一个品质，并且是一样的高品质，这是很了不起的事情。

鼎泰丰用精密制造重新诠释了小笼包的文化，创出了“全球第一包”的世界品牌，一个小小的包子蕴含着鼎泰丰人的服务理念及精神，精准的温度、恰当的态度、高效的速度，鼎泰丰用这三“度”不断向顾客传递着他们注入其中的情感。这一点上，西贝和鼎泰丰很像。

西贝人的心里有一个“爱的能量环”，就是：企业爱员工、员工爱顾客、顾客爱企业，并将“成为顾客最爱用餐地”设定为我们企业愿景的核心内容。我还给这个能量环附加了一个条件——如果爱没有增加，一切都不会改变，这也是西贝内部管理最核心的价值观。西贝和鼎泰丰一样，都是充满爱的大家庭，每一个人都是传递爱的使者，都是从心出发为顾客创造最佳的体验。

餐饮消费的体验是顾客的一种综合体验，包括食物的体验、服务的体验、环境的体验等。鼎泰丰在顾客体验方面做得很优秀，西贝一直在学习并不断创新。举个例子，为了提高顾客体验，我们设计了沙漏计量上菜时间的方法，用来提高顾客等待上菜时的体验质量，主要有两个作用：一方面，用25分钟的沙漏计时倒逼厨房和服务员的上菜速度；另一方面，明确了上菜的时间限度，给顾客带来的是承诺和安心，减轻了顾客等待的焦虑感，也增加了一些趣味性。此类的创新还有很多，我不一一赘述，至于鼎泰丰在这方面的成果更是不胜枚举，本书中有详细描述，需要我们细细阅读、细细体会。

随着经济发展和人民生活水平的提高，餐饮市场的格局也在不断发生着变化，喜爱并愿意倾注全力进入这个行业的人也越来越多，鼎泰丰站在领先的位置为大家确立了一个方向，为餐饮行业的快速发展做出了非常重要的贡献。我希望西贝以及越来越多的餐饮企业，都能够如鼎泰丰一般，让顾客感受到我们餐饮人的真心诚意，并做出各自的特色来。

共勉。

前言/序言

山姆.沃尔顿可是我们零售界传奇般的存在，慕名已久啊！终于能够学习它的一点点经验了！

有想开便利店过类似小型社区超市的读此书会有一定收获的。

来来来，责任编辑出来看一下，嗯，封面是江苏凤凰文艺出版社，内封，文汇出版社，版权页是，江苏文艺出版社。无语凝噎哈哈哈哈

　　小兔子动动右耳，想：嗯，这真的很多。

　　“我爱你，像我举的这么高，高得不能再高。”大兔子也说。？？这真的很高，小兔子想：希望我的手臂可以像大兔子一样。

　　亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之信之，则汉室之隆，可计日而待也。

很不错的书。京东快递速度很快就到了，很喜欢很赞。开始觉得好的博大精深看看手机被收不到好的京东快递拿到你电脑不到好的好的鸡蛋卷呢不到八点半不到你电脑不到好的好的好

可口可乐的发展历程堪称一部品牌发展史诗，这个年销逾6000亿件产品的商业帝国，正是过去130年商业品牌的典范。