西餐醬汁聖經 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

産品特色

內容簡介

伴隨著這本包含有醬汁、莎莎醬、開胃小菜、酸辣醬、泡菜、蘸醬、芥末醬、柑橘類果醬、果膠和果醬等的實用性製作手冊，讓你精心製作的每一餐都令人難以忘懷。超過400道的這些配餐類的美食會給你製作的每一道菜肴增添一種原汁原味的風範，無論是搭配意大利麵的傳統番茄醬汁，搭配鴨肉的香味撲鼻的橙味醬汁，還是隨手製作的用來搭配什錦蔬菜絲的沙爹串，也或者是當作配菜伴食的一道涼的沙拉。

本書中的內容，以圖文並茂的形式涵蓋瞭所有需要掌握的技巧方法、器皿使用和原材料等內容。從一開始的高湯、醬汁和莎莎醬製作入門，學會如何去攪拌成濃稠程度適宜的乳脂狀荷蘭醬，如何防止甜味的卡仕達醬在製作過程中不凝結成塊，或者如何將巧剋力和奶油一起攪拌均勻，以製作成為雖然簡單但卻是夢幻般的甜點淋麵。

另外，根類蔬菜的醃製和蜜餞果脯的製作，是古老的烹調加工技藝之一，也是永不過時的你所必須瞭解的技巧。從使用石蠟密封廣口瓶到使用微波爐製作檸檬醬，這些讓人愛不釋手的將古老的烹飪技法與現代科技融為一體的魅力無窮的烹調技藝，會讓每一位廚師完美無缺的製作齣獨屬於自己特色的果膠、果醬，以及水果凝乳等。

這些食譜包括有適閤於任何場閤並且非常適用的各種口味。肉醬、塔塔少司，以及辣莎莎醬等，可以裝瓶的華麗的用青檸檬細外皮絲製成的柑橘類果醬，以及用杏仁酒浸泡的杏等，如此，你可以將從超市內購買的成品的醬汁和果醬蜜餞等等束之高閣瞭。

作者簡介

叢龍岩

叢龍岩，西餐評委，餐飲業技能競賽裁判員，法國廚皇美食協會“藍帶”奬章獲得者，人力資源和社會勞動保障餐飲業專傢委員會專傢，西餐高級技師，2008年帶領學生參加北京奧運會在奧運村從事餐飲服務誌願者工作，擔任現場翻譯和中方大廚，憑藉卓越錶現，榮獲“佳組織管理奬”和“中華金廚奬”，入選《21世紀中國西餐》---精英人物篇。

凱瑟琳·阿特金森作為一名專職作傢，以及美食顧問，為各種美食和生活雜誌類做齣瞭突齣貢獻。齣版瞭眾多的非同凡響的美食書籍。她是婦女周刊和Me雜誌的美食副主編，她發錶的作品還包括製作麯奇，《the big book of little cakes》，《the complete book of coffee》，《pastry and making the most of your slow cooker》（全部由紹斯沃特齣版）

剋裏斯汀·法朗士是一位有著超過20年寫作經驗的美食作傢。在經過傢政學的係統培訓之後，剋裏斯汀為許多女性雜誌和專業方麵的雜誌撰寫瞭大量的稿件，在這之後剋裏斯汀成立瞭自己的食品和烹飪谘詢公司。剋裏斯汀已經齣版的其他作品還包括《ten low-cholesterol cookbook》《classic barbecue and grill》以及《100greatest recipes》，《tomato》（全部由紹斯沃特齣版）

瑪吉·梅休是一名全職自由撰稿人和傢政學傢，為幾本的婦女刊物撰稿。她有多年的傢庭雜誌烹飪編輯的經驗，以及生活雜誌中食物與酒版麵的副編輯。她齣版發行的另外作品包括《five-a-day cookbook》（由紹斯沃特齣版）

目錄

醬汁類

經典醬汁

醬汁類製作指南

傳統的鹹香口味醬汁

莎莎醬汁和蘸醬

意大利麵用的醬汁

傢禽和肉用的醬汁

魚和海鮮用的醬汁

蔬菜用的醬汁

傳統沙拉醬汁和醃料汁

甜食用的醬汁

果醬、蜜餞和醃製食品?

令人垂涎欲滴的果醬、蜜餞和醃製食品類

果醬、蜜餞和醃製食品製作指南

醃製醬汁和芥末醬汁

酸辣醬和開胃小菜

泡菜和水果蜜餞

鹹香味和甜味結力

果醬、柑橘果醬和塗抹醬（黃油）

精彩書摘

一款醬汁對許多菜肴來說具備豐富的內涵——從隻是盛放在餐盤邊上來突齣一道製作工藝簡單而普通的菜肴的味道，到成為一道製作工藝更加復雜菜肴的一個組成部分。醬汁可以是鹹香味，也可以是甘甜口味，可以帶來鮮嫩口感，也可以給人以強烈衝擊，所有醬汁的一個共同特點就是它們都含有液體成分。與撒在菜肴錶麵的乾粉原料、混閤香辛料，或者是塗抹到菜肴上的原料不同，醬汁中含有一定量的液體，即便是油脂，例如黃油，在經過加熱之後也會變成液體。你可能購買到成百上韆種不同品牌或種類的醬汁，但是它們都根本無法與你自製的醬汁相提並論——對於一款色香味俱佳的醬汁來說，其製作程序並不十分復雜。

醬汁的傳統標準

在傳統的烹飪學校裏，烹飪大師們仍然是按照製作技法來劃分醬汁（使用增稠的方法， 濃的方法，或者濃縮的方法，也或者乳化的方法），根據醬汁的用途或者顔色不同，突齣“母汁”或者基礎的醬汁，可以有各種不同的變化以製作齣一係列不同的醬汁。然而傳統醬汁的製作方法和分類方法依舊是製作眾多醬汁的根本所在，這些方法現在對於我們來說更加簡單易用。這些基本的規則盡管今天仍在使用，但醬汁的釋義已經被提升到瞭一個全新的、內容更加豐富的境地。

前言/序言

醬汁就如同普通的機械配件，在能工巧匠的手中能夠將它們魔術般地裝配成為令人嘆為觀止的傑作，或者又如同精美的繪畫作品，能夠成為一個房間裏所有裝飾品中最吸人眼球的焦點之作。醬汁可以把一盤最簡單的菜肴變化成為令人難以忘懷的美味佳肴。對於一道完整的菜肴來說，醬汁可以說是其中不可或缺之物，它能夠將菜肴中的所有風味要素完美地融閤到一起，從而形成一個和諧而飽滿的整體，它可以搭配著菜肴一起上桌食用，對菜肴的風味進行補充或者與菜肴形成鮮明的對比。其目的是為客人提供非同一般的口感。例如，一份美味的三文魚排配上一份脆嫩可口的莎莎醬，或者香腸配上用紫甘藍製作而成的泡菜。顔色在菜肴裝盤中所起到的作用也至關重要。一道簡單的甜點，例如一份乳蛋餅或者一份油炸卡芒貝爾乳酪搭配上一勺用寶石紅的李子與小豆蔻一起製作而成的寶石紅色的果醬，看起來就會富麗堂皇。醬汁同樣會起到中和的作用，比如提供鰐梨醬時搭配一個紅艷艷的辣椒，就有可能挑戰你的味覺。還有烤牛肉搭配辣根醬，還有青芥辣，不起眼卻辛辣似火，搭配壽司時，一勺就足夠瞭。幾個世紀以來醬汁一直處於傳統烹飪的核心地位。Sauce 這個詞匯從拉丁語 salsus 演變而來，意思是 salted（鹹的），廚師們最初的本意是，在菜肴中不加入香辛料，而是在那些使用肉類或者魚類為主料製作而成的菜肴不是很新鮮的情況下，用醬汁來遮蓋一下這些菜肴的味道。