香料包裏的秘密+中餐常用醬汁 調味醬 醬汁醬料製作大全 美味調鮮醬汁 醬料秘製配方 中國大 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 童夢坊童書專營店

齣版社： 齊魯電子音像齣版社

商品編碼：15200086727

基本信息

書名：中餐常用醬汁

定價：68.00元

作者：錢蕾蕾

齣版社：齊魯電子音像齣版社

齣版日期：2017-07-01

ISBN：9787893964619

字數：70000

頁碼：272

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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中國大廚專業傳媒的編輯在多年的探店過程中，搜集瞭數百款自製醬料、醬汁，現精選一百三十餘款集結成冊，並分“涼菜醬汁”和“熱菜醬汁”兩部分，分12大類分享給廣大讀者。醬汁配比詳細，菜例做法實用，擁有此書，相當於有自己的一部醬汁秘笈。

內容提要

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中國大廚專業傳媒的編輯在多年的探店過程中，搜集瞭數百款自製醬料、醬汁，現精選一百三十餘款集結成冊，並分“涼菜醬汁”和“熱菜醬汁”兩部分，分12大類分享給廣大讀者。醬汁配比詳細，菜例做法實用，擁有此書，相當於有自己的一部醬汁秘笈。

目錄

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涼菜醬汁酸辣復閤口味酸辣拌蝦汁 6

作者介紹

中國大廚係列 香料包裏的秘密

好的，這是一本名為《烹飪藝術的探索：從基礎到創新的全球美食指南》的圖書簡介，字數約1500字： --- 《烹飪藝術的探索：從基礎到創新的全球美食指南》 書籍簡介 歡迎踏入《烹飪藝術的探索：從基礎到創新的全球美食指南》的世界，這是一本旨在激發您廚房潛能、拓展您烹飪視野的權威著作。本書並非僅僅是一本食譜集，更是一部關於理解食材、掌握技法、並最終實現個人烹飪創新的深度指南。我們緻力於將復雜的烹飪科學轉化為易於理解的操作步驟，讓初學者能夠自信起步，讓經驗豐富的廚師也能從中汲取新的靈感。 本書的核心理念在於，卓越的烹飪建立在堅實的基礎之上。因此，我們首先投入大量篇幅來係統梳理全球烹飪的核心技術。從刀工的精細分類——從法式切丁到日式刺身切法——到熱量控製的微妙之處，例如煎、烤、燉、蒸等不同烹飪方式對食材風味和質地的影響，我們提供瞭詳盡的圖解和文字說明。我們探討瞭如何通過精確的溫度控製，完美釋放蛋白質的嫩度和蔬菜的清脆，這是每一位追求精緻口感的烹飪者的必修課。 第一部分：食材的奧秘與選擇 食材是烹飪的靈魂。本書花費瞭相當大的篇幅，深入剖析瞭各類基礎食材的特性。在肉類部分，我們不僅區分瞭不同部位的縴維結構和脂肪含量，還詳細講解瞭預處理技術，如醃製（乾醃、濕醃）如何改變肉類的保水性和風味接受度。我們專門設立瞭“海鮮的黃金法則”章節，涵蓋瞭從挑選新鮮度極高的魚類、貝類到處理軟體動物的每一個關鍵環節，強調瞭海鮮烹飪中“快”與“準”的重要性。 蔬菜和榖物的章節則著重於季節性和地域性。我們討論瞭不同種植環境如何影響農産品的天然風味物質。例如，我們對比瞭不同品種的番茄在酸度、甜度和鮮味上的細微差彆，以及這些差異如何影響醬汁的最終錶現。關於榖物，本書超越瞭簡單的煮熟，深入探討瞭藜麥、法羅麥和各種陳年大米的澱粉釋放特性，以及它們如何作為菜肴的基底，支撐起復雜的風味結構。 第二部分：風味構建的化學與藝術 本書的進階部分聚焦於風味的構建——這是區分“熟食”與“美味”的關鍵所在。我們避開瞭對單一調味品的羅列，轉而研究風味是如何相互作用、彼此強化的。 酸度的平衡： 我們探索瞭檸檬酸、蘋果酸、醋酸等不同酸源的功能。酸味不僅僅是“酸”，它更是提升鮮味（Umami）和切割油膩感的關鍵工具。書中詳細分析瞭何時使用葡萄酒醋、何時選用發酵的酸菜汁，以及如何通過發酵産物來增加風味的層次感。 香料與草本的融閤： 這一章是對全球香料地理學的考察。我們不僅介紹瞭如丁香、肉桂、小豆蔻的傳統用途，還深入探討瞭如何“激活”香料——通過烘烤和研磨的時機來最大限度地釋放其揮發性油。例如，我們展示瞭如何製作復閤香料粉，使其香氣在烹飪的各個階段都能保持活性。 發酵的力量： 我們將發酵視為一種高級調味手段。不同於依賴商業醬料，本書教授讀者如何在傢中安全、有效地進行基礎發酵，例如製作酸麵包引子、簡單的酸奶油或利用微生物改變蔬菜的風味輪廓，這些過程賦予食物更深沉、更復雜的“時間”的味道。 第三部分：跨文化烹飪的技法與創新 《烹飪藝術的探索》引導讀者穿越各大菜係的烹飪哲學。我們並不提倡簡單地復製異國菜肴，而是鼓勵理解其背後的邏輯。 地中海的陽光與橄欖油： 深入解析瞭地中海飲食中對新鮮草本、優質橄欖油和海鹽的依賴，以及如何利用這些簡單元素創造齣清爽而富有層次感的菜肴。 東亞的鮮味哲學： 探討瞭發酵豆製品、海藻和乾製海鮮在構建鮮味體係中的作用，重點在於如何平衡“鹹”、“鮮”與“清淡”之間的關係。 拉丁美洲的煙熏與熱力： 介紹瞭使用煙熏辣椒（如Chipotle、Aji Panca）的技巧，以及利用柑橘類果酸進行“酸醃”烹飪的傳統方法。 第四部分：擺盤的視覺敘事與可持續性 優秀的烹飪體驗是多感官的。本書的最後部分關注如何將美味的成果呈現在餐桌上。我們提供瞭關於色彩對比、高度構建和留白藝術的指導，幫助讀者像藝術傢一樣思考擺盤。 更重要的是，本書融入瞭對可持續烹飪的思考。我們指導讀者如何最大限度地利用食材的每一個部分（“從根到葉”的利用），如何通過零浪費的烹飪方法來增強風味，並減少廚房的碳足跡。 《烹飪藝術的探索：從基礎到創新的全球美食指南》是獻給所有熱愛食物、渴望精進技藝的人們的一本參考書。它將引導您超越食譜的限製，真正掌握烹飪這門永無止境的藝術。

評分☆☆☆☆☆

“美味調鮮醬汁”這個主題聽起來非常誘人，它暗示著這些秘方能讓食物瞬間變得“好吃到停不下來”。我的主要關注點在於那些能夠提供自然鮮味（Umami）的物質是如何被最大化利用的。我希望書中能詳細解析昆布、乾貝、香菇等富含榖氨酸的食材，是如何通過不同的萃取方式（冷浸泡、慢燉或高溫爆炒）來釋放齣最大的鮮味潛力，而不是簡單地加一勺味精瞭事。特彆是在製作清淡的湯底或澆汁時，這種對“本味”的挖掘尤為關鍵。我期待看到如何通過“提鮮三件套”——比如魚露、蝦醬和特定種類的醬油——的巧妙組閤，來為素食菜肴提供肉食般的厚重感和深度。如果書中能提供一些關於“鮮味平衡點”的研究，即在特定酸堿度下鮮味的最優化錶現，那將是非常前沿和實用的知識，能夠幫助我精確控製每一道菜肴的味覺衝擊力。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我對這本聚焦於“中餐常用醬汁”的部分是抱有極高期望值的，畢竟中餐的精髓很大程度上就凝聚在那些碟碟碗碗的調味汁之中。我本期望看到關於不同地域醬汁的精細對比，例如川菜中復閤型麻辣醬的製作，那種需要精確控製辣椒和花椒的比例，以及如何用陳醋或米醋的酸度來平衡油膩感。或者，是粵菜中海鮮蘸料的“清、鮮、嫩”的哲學體現，那種僅僅用幾滴優質醬油、薑絲和蔥花就能凸顯食材本味的極緻簡約。書中如果能提供一些關於基礎醬汁的“萬用母版”——比如一個可以靈活調整鹹甜度和鮮味的萬能紅燒汁基礎框架，或者如何通過調整澱粉勾芡的濃稠度來影響醬汁的口感附著力，那對我日常的炒菜水平將是質的飛躍。我對那些隱藏在老字號後廚裏的、關於醬油、蠔油、腐乳等基礎調味品發酵和陳化的微小秘訣非常感興趣，這些細節往往決定瞭一道菜的靈魂所在。

評分☆☆☆☆☆

當看到“調味醬 醬汁醬料製作大全”這個宏大的標題時，我腦海裏浮現的是一本可以替代我廚房裏所有瓶瓶罐罐的百科全書。我期待的是一種係統化的、跨菜係的醬料編目，不僅僅是列齣配方，而是要解釋“為什麼”要這麼做。比如，在製作西式沙拉醬時，乳化劑（如蛋黃或芥末）是如何穩定油水相的；在製作醃製類醬料時，糖和鹽在滲透壓上扮演瞭怎樣的角色，從而影響食物的保水性。我希望能看到關於如何利用不同類型的發酵物——無論是米麹、豆豉還是乳酸菌——來創造齣獨一無二的“鮮味”層級。如果書中能深入探討如何根據季節性食材的變化來調整醬汁的基底，比如夏天用更清爽的酸度，鼕天則偏嚮於醇厚的油脂，那這本書的實用價值將無可估量。我希望能從中找到將西式香草與中式醬料結閤的創新思路，打破傳統界限，創造齣屬於我自己的特色醬汁。

評分☆☆☆☆☆

至於“醬料秘製配方 中國大”這部分，我最大的興趣在於那些代代相傳的、帶有強烈地域色彩的“私房”配方。我希望這本書能帶領我深入到中國那些偏遠的省份或獨特的烹飪流派中去，去發現那些不常在市麵上流通的醬料。例如，雲南地區那種融閤瞭花椒、酸性物質和蟲鳴的獨特醃製醬，或是西北地區用於羊肉或麵食的濃烈香辣醬。我期待看到那些需要耗費大量時間和精力去炮製的“老鹵水”，它不僅僅是調味品，更像是一個活的曆史載體，記錄著無數次烹飪的沉澱。如果書中能通過口述或田野調查的方式，記錄下這些配方背後的傢庭故事和傳承意義，那就不僅僅是一本食譜瞭，更像是一部活態的中國飲食文化檔案。我希望觸摸到那些配方中蘊含的匠人精神，理解“秘製”二字背後所付齣的耐心與智慧，而不是簡單地羅列原料比例。

評分☆☆☆☆☆

這本關於“香料包裏的秘密”的書，我一開始是抱著非常好奇的心態去翻閱的。我期待能看到一些關於世界各地神秘香料組閤的深度剖析，比如摩洛哥的拉絲努特（Ras el Hanout）是如何用幾十種香料達到那種復雜層次感的，或者印度咖喱粉中不同香料烘烤程度對最終風味的影響。更理想的內容是，書中能詳細講解如何根據不同的肉類、蔬菜或者烹飪手法，手工調配齣最適閤的香料配方，最好能配上一些曆史背景，介紹這些香料是如何跨越絲綢之路，影響瞭不同地域的飲食文化。我特彆想找到那種能讓我瞬間提升傢常菜風味的“點金石”香料，比如如何用藏紅花烘托齣西班牙海鮮飯的獨特金色與氣息，而不是僅僅停留在基礎的八角、桂皮的介紹上。如果書中能提供一些關於香料儲存和活化香氣的小技巧，那就更棒瞭，因為很多時候香料放久瞭，味道就寡淡瞭，讓人很睏惑如何保持其最佳狀態。總而言之，我對那些藏在“秘密”裏的，具有異域風情和深度技術含量的香料應用充滿瞭期待，希望能從中挖掘齣烹飪的全新維度。