壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進

壽司之神小野二郎的米其林精神: 執著、堅持、精進 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

裏見真三 著
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齣版社: 齣色文化事業齣版社
ISBN:9789869371100
商品編碼:16090701
開本:25開
齣版時間:2016-11-04
頁數:264

具體描述

內容簡介

◎詳實記錄壽司之神、三星主廚一生懸命的職人精神!
一生的敬業精神寫照,一道一藝,從一而終,終不變心。

如何效仿小野二郎,專業地挑選壽司食材?
如何製作齣Pro級的美味壽司口感?

小野二郎一生都在握壽司,並以*高標準作要求,也善於留心觀察客人用餐狀況,確保客人可以享受到終*美味。
他對自我的堅持,讓壽司從食材、製作到入口瞬間,每個步驟都經過縝密計算。並為瞭保護雙手,不工作時也依然帶著手套,連睡覺時也不懈怠。
小野二郎,已是日本職人精神的*直接代錶!

●今年高齡91歲的小野二郎是東京「數寄屋橋次郎」的老闆,當代首屈一指的壽司職人。是全世界年紀*大的三星主廚,他可謂師傅中的師傅、達人中的達人,在日本國內的地位相當崇高,而壽司*一人的美稱,更是傳播於全球。縱觀他的一生,超過五十六年的時間,他都在做壽司,因此他對壽司所注入的精神,以及其技巧絕對是世上*一。這本「次郎時令壽司」就像是一代大師的心路歷程。
 
◎*一本原寸呈現次郎壽司的作品
●本書钜細靡遺地收錄瞭當代*一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單,包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等,是終*版的「江戶前壽司技術指南」。

●內附詳細米其林三星主廚小野二郎的「壽司」食譜,集結「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成,可學習壽司技巧,更見習大師精神和素養,因為他不僅俱備一流廚師必要的非凡「嗅覺」、「味覺」以及「味蕾記憶」,更有超乎常人的「執著」、「要求完美」以及「堅持」。


◎專業人士必備壽司工具書

●詳細解說「壽司」的料理方法,包括食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。不僅僅讓大傢知道小野二郎自身華麗細膩的技巧所在,將名店美味的秘密毫不保留地完全公開。

●親手體驗日本代錶和食,專業人士必備工具書。

本書钜細靡遺地收錄瞭當代*一的壽司職人小野二郎一整年間供應的所有菜單,包括握壽司、下酒菜以及小缽配菜等等,是終*版的「江戶前壽司技術指南」。瞄一下「數寄屋橋次郎」特有的原木食材盒,一看就知道裡麵盡是日本近海的當令漁獲。在寒鼕時節,白肉魚之王是比目魚;夏天則小鱸魚(日本關東地區的發音是FUKO,指鱸魚長約30~60cm的幼魚)和真鰈。

章魚腳在鼕天*是夠味,關東地區的鮑魚產季是夏天。蝦蛄雖然一年到頭在市場都買得到,但在春天帶有蝦卵的蝦蛄*是美味──。這是一本十分有用的工具書,是可以幫助您「認識當令食材的食曆」。

作者簡介

■作者簡介

裏見真三
B級美食名詞提倡者
美食愛好者,他花瞭五年時間進行採訪、拍攝,*終完成瞭這本堪稱終*的「江戶派握壽司技術指導大全。

■譯者簡介

婁愛蓮

目錄

前言
邀您進入小野二郎的世界

第一章 四季時令的壽司配料
次郎壽司記事1 春夏時節的壽司配料
小肌、新子、沙丁魚、竹筴魚、真鰈、小鱸魚、鱸魚、島鰺、小鰤魚、小墨魚、軟絲、鳥蛤、鮑魚、穴子、蝦蛄、鰹魚

次郎壽司記事2 鞦鼕時節的壽司配料
鯖魚、水針魚、墨魚、車蝦、象拔蚌、赤貝、章魚、文蛤、比目魚、小比目魚
<不捏的理由 >青柳、扇貝、平貝、鰤魚、鯛魚

「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆
四季壽司配料產地分佈圖

第二章 黑鮪魚握壽司
日本黑鮪迴遊路線圖
四種鮪魚握壽司

史無前例 近海黑鮪完整剖麵!
前段的橫切麵圖
從胸鰭到中段,十八個部位的握壽司
中段的橫切麵圖

這就是「數寄屋橋次郎」使用的近海黑鮪!
拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條
漬鮪魚
中腹的鉛筆
鮪魚的緊縮現象
日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此!

次郎壽司記事3 黑鮪魚握壽司
「如果想吃好吃的就要成為熟客」
喜愛赤身的客人有日益增多的現象,真是可喜可賀
討厭「延繩釣法」是有原因的
不過就握壽司而已,也不能賣到多貴吧?
今後要努力研究進口鮪魚瞭

第三章 四季握壽司做法訣竅徹底公開!
亮皮魚類、白肉魚類、色肉魚類、紅肉魚類、烏賊類、蝦子、貝類、燉煮類、軍艦壽司

追蹤作業流程
島鰺、真鰈、小肌、新子、竹筴魚、鯖魚、沙丁魚、水針魚、調味醬油、車蝦、墨魚、軟絲、象拔蚌、赤貝、穴子、鮑魚、文蛤、章魚、蝦蛄、醬汁

蝦鬆的製作方法
瓠瓜條的煮法
醋飯的作法
生薑的醃法

第四章 海苔捲、玉子燒
海苔捲?玉子燒
細捲的捲法
鮭魚卵的醃漬方法
玉子燒的作法

次郎壽司記事4 海苔捲?玉子燒
海苔、軍艦壽司/鮭魚卵、軍艦壽司/海膽、海苔捲、玉子燒、醃薑片和茶

第五章 醋飯講義
三種散壽司
散壽司的做法
握壽司的捏法

次郎壽司記事6 醋飯講義
用鐵的羽釜炊煮,再放入用麥桿編成的桶子裡保溫
客人都說吃瞭口不會渴
握壽司的尺寸是戰後纔變小的
年過七十還是要活到老、學到老

附錄
壽司店老闆和老顧客的對話
為什麼「一人份套餐」是優惠品
為什麼鮪魚大腹會忘瞭算錢
「希望再度光臨的客人」「希望不要再來的客人」
好的壽司店會教育客人
後記

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