拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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喬治．索爾特（George Solt） 著，李昕彥 译

图书标签:

• 拉麵
• 日本料理
• 美食文化
• 飲食史
• 料理研究
• 國民料理
• 麵食
• 日本文化
• 飲食
• 歷史

出版社： 八旗文化

ISBN：9789869356299

商品编码：16091774

开本：18开

出版时间：2016-12-07

页数：304

内容简介

提到「拉麵」，你想到的是什麼？
是匠心獨具，博多、札幌、熊本或和歌山各擅勝場的風味拉麵？
是一道來自中國、藉由美國大麥脫胎換骨、而在日本落地生根的暖心料理？
還是有湯有麵、早期被認定是工人與單身漢果腹*選的平價食物？

日本有超過八萬家餐廳供應拉麵，其中約有三萬五千家專營拉麵生意。每個地區都有其專屬的湯頭、麵條與佐料，而且總是有新的材料組合不斷推陳出新。如今的拉麵，是代表著經濟實惠、年輕與時髦的日本飲食文化形象，是外國人心中再造「日本」成為消費品牌所不可或缺的要素之一。

一碗簡單的湯麵料理，為何能在日本成為世代傳承的國民料理？

拉麵以來自中國的現代食物之姿在日本出現，它在二戰時因糧食短缺銷聲匿跡，*後又在美軍佔領期間、在饑荒遍地的日本以「補充能量」的食物形象回歸。接著又在六○年代後的快速經濟成長時期為年輕勞工階層提供能量，更在七○年代以小資本的獨立拉麵店經營模式成為創業的避風港。

拉麵在日本有許多不同樣貌的化身，每一次的普及都與當時的政經條件有關；它在不同族群裡，有著截然不同的發展，進而構成了完整的拉麵發展史。它的普及與推廣，改變了日本家庭的烹飪與飲食習慣，也無接縫地從勞工階層飲食一躍成為國民料理、並在媒體推波助瀾之下成為*具日本文化性的傳統美食。

一碗拉麵的吸引力已經不只是風味問題，而是涵蓋了集體過去的記憶料理！

拉麵的存在，等同於戰後世代的成長回憶，尤其日清食品為首的速食拉麵產業屢次推出懷舊系列產品，企圖以拉麵的實質與精神食糧形象，和勤勉刻苦的民族精神合而為一；當九○年代末期創立的拉麵店以師傅名號或詩作格言命名，暖簾顏色、裝潢風格與師傅的工作服也與禪宗文化緊密結合而去中國化，擁抱日本傳統風格的經營模式因此更強化了拉麵的國族象徵。日本透過拉麵的定位與包裝，展現出一種與世界連結的新樣貌。

一麵入魂，碗中見日本。拉麵與日本之間的關係，正是一道充滿國家認同與文化再造的課題與使命。

作者简介

■作者簡介

喬治．索爾特（George Solt）
喬治．索爾特出生於日本東京，後隨父母遷至美國。二○○九年在加州大學聖地牙哥分校取得史學博士學位，現為美國紐約大學歷史系助理教授。研究領域為當代日本史，主要著重於當代日本政經轉型與社會再造之間的關聯，近期的第二研究主題為當代日本的博奕史。

■譯者簡介

李昕彥
荷蘭鹿特丹大學文化經濟碩士。現旅居德國，從事中英德口筆譯。譯作有《不只是消費：解構產品設計美學與消費社會的心理分析》、《別跟狗兒搞曖昧！人狗相互信任、成長的祕密》、《對話伍迪艾倫》、《繼承人生》、《風靡全球！原始飲食法》等書。

精彩书评

「不論是日本流行與飲食文化的愛好者、新手或學生，本書絕*是一本精彩的拉麵世界指南。」
－－Samuel H. Yamashita，加州波莫納學院歷史系教授

「索爾特透過精彩的研究讓我們知道美國外交政策在拉麵歷史中所扮演的角色，而且讓世人知道拉麵是如何從日本工人的主食成為國家*料理，進而在和風西漸的潮流中站在*前線。」
－－Eric C. Rath，堪薩斯州大學歷史系教授

「一道來自中國的湯麵，透過戰後美軍佔領的大麥輸入、解決糧食短缺問題，到七○年代的推廣、八○與九○年代的國家狂熱、拉麵名家與拉麵博物館的風行，*後再到二十一世紀美國對拉麵和日本文化的擁抱，本書有如名廚張大衛（David Chang）所提供的拉麵名品一樣精彩。」
－－《紐約客》（The New Yorker）

目录

前言＿日本最具代表性的國民料理
．何謂「拉麵」？
．拉麵的歷史
．透過飲食觀察歷史

Chapter 1＿來自街頭－－日本工人與中國麵
．現代工人的動力來源
．普羅文學與勞動描繪
．支那麵的日本化
．戰爭時期的支那麵

Chapter 2＿危機與轉機－－戰後的大麥輸入與黑市經濟
．黑市經濟與中華麵
．饑餓與恢復能量
．卡路里與共產主義
．戰後的市場回歸

Chapter 3＿翻身與躍進－－速食拉麵的誕生與飲食習慣的改變
．經濟起飛，拉麵普及
．麵食興起，米食沒落
．勞動力刺激，夜生活所需
．免烹煮飲食－－速食拉麵誕生
．速食拉麵之父與時代的產物
．日清的勞資互動與市場宰制
．跟隨電視傳播，行銷深入人心
．即時的便利與家政習慣的改變
．杯麵的優勢與海外市場

Chapter 4＿推廣與定位－－年輕消費潮流與國民料理
．八○年代的「新人類」消費文化
．料理媒體與旅行嘗鮮的新模式
．文字的力量－－拉麵專書
．中國形象與娛樂消費的行銷分歧
．獨立經營拉麵店－－實業家的肯定
．拉麵博物館－－懷舊年代的再造與爭議
．去中國風與新民族主義

Chapter 5＿從日本到全球－－美式拉麵與「酷日本」
．產品外銷，重新包裝日本形象
．文化滲透――拉麵大師席捲全美的拉麵熱
．拉麵時尚與文化真相的翻轉

結論＿時間的證明
．暖簾分－－反企業壟斷的名店傳承
．與美式速食企業抗衡的力量

謝詞

书名： ラーメン：一麺入魂の国民食発展史 内容概要 本书深入剖析了日本“拉面”——这一从舶来到国民美食的演变历程。它不仅仅是一部关于食物的历史书，更是一幅展现社会变迁、文化融合与技术革新的时代画卷。 第一部分：源起与萌芽——“清汤面”时代的探索 拉面，这个如今被视为日本饮食文化标志的食物，其历史可以追溯到明治维新时期。本书首先从地理和文化碰撞的视角切入，探讨了中国面食（当时多称为“支那荞麦面”）是如何经由港口城市，特别是横滨和神户，传入日本的。早期，这些面食主要在中华街的餐馆中供应，口味偏向清淡，汤底以鸡骨或猪骨熬制，与后来的浓厚豚骨汤截然不同。 详细考证了1910年代东京浅草“来来轩”等早期拉面店的出现，这些店铺的创新在于将原本专属于华人社区的食物，进行了初步的“日本化”改造。通过对早期报纸广告、食谱和回忆录的梳理，作者描绘了那一时期拉面的形象：它是一种新奇的、带有异国情调的街头小吃，尚未形成固定的流派。本部分重点解析了早期汤底的构成、碱水面的使用，以及“酱油拉面”作为初始主导口味的形成过程。 第二部分：战后复兴与“拉面革命” 二战的结束对日本社会乃至饮食结构产生了深远影响。本书将重点阐述战后初期，作为廉价、高热量食物的拉面如何迅速崛起，满足了民众填饱肚子的基本需求。在这一时期，物资匮乏促使了原材料的简化与大胆创新。 札幌的味噌与北方的风土： 本部分将详尽介绍北海道札幌拉面的诞生。1950年代，在札幌市，以“中国料理 燎原春”或“味之三平”等店铺为代表的厨师们，大胆地将味噌（发酵豆酱）引入汤底，创造出具有浓郁香气和饱腹感的“味噌拉面”。这不仅仅是口味的创新，更是地理环境——严寒气候——对食物需求反馈的结果。书中将对比札幌味噌拉面与其他地区汤底的差异，并分析味噌如何与猪油、蒜蓉等结合，形成独特的北方风味。 博多的“白汤”与豚骨的崛起： 与札幌的温暖浓厚形成鲜明对比的是九州福冈博多地区对豚骨（猪骨）的极致追求。本书追溯了博多拉面从简朴的“屋台”（路边摊）文化中孕育的过程。强调了长时间熬煮猪大骨以提取乳白色汤底的工艺，以及其对“细面”的偏爱。同时，还将深入探讨博多拉面文化中“替玉”（追加面条）服务的起源，揭示其背后的经济学和社会习俗。 喜多方的“手打”与面条的艺术： 东北地区的喜多方（福岛县）则代表了以“面”为核心的流派。本书将详述喜多方拉面对手工制作的坚持，即使用富含水分、富有弹性的“平打熟成多加水熟成”面条，搭配清澈的酱油汤底。这部分着重于传统制面技艺的传承与流变。 第三部分：高速公路与大众传媒的推动 1960年代至1980年代，随着日本经济的高速增长和汽车文化的普及，拉面开始超越地域限制，走向全国。本书探讨了“高速公路休息站拉面”现象的形成，以及电视美食节目的兴起如何将地方特色拉面推向全国舞台。 “拉面战争”与流派的细化： 随着技术的成熟，拉面不再满足于基本形态。例如，东京地区出现的“家系拉面”（融合了横滨中华面馆的豚骨酱油风味），以及“二郎系”拉面对分量、蒜蓉和油脂的极限追求，这些都标志着拉面文化进入了“精细化”和“个性化”的阶段。本书将通过对关键人物和店铺的案例分析，展示这些子流派如何反过来影响主流拉面的发展方向。 第四部分：全球化与当代拉面哲学 进入21世纪，拉面完成了从“国民食物”到“世界美食”的飞跃。本书最后一部分关注拉面在全球范围内的传播及其内部的哲学辩证。 食材的革新与匠人精神： 分析了当代拉面厨师们如何重新审视传统食材，从使用特定产地的水、精选的盐（如岩盐、海盐），到自制叉烧的低温慢煮技术，以及对汤底中“旨味”（鲜味）的科学追求。探讨了“拉面职人”概念的形成，他们如何将对细节的极致追求，融入到看似简单的面食制作之中。 海外的本土化尝试： 最后，本书考察了拉面在日本本土之外，在纽约、伦敦、巴黎等世界主要城市的发展。分析了当地厨师如何在保留核心风味的同时，进行本地食材的融合创新，以及这些海外经验如何反哺日本本土拉面界，形成一种动态的文化交流。 本书通过扎实的文献考据、对数十位资深面馆主理人的深度访谈，并结合社会学、经济学的视角，为读者呈现了一部关于拉面如何从异乡客，蜕变为承载日本人共同记忆与现代精神的“一麵入魂”的国民料理的详尽史诗。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我竟然在书店里挖到了这本《拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史》！拿到手里的时候，我就感觉沉甸甸的，不只是书本的重量，更是沉甸甸的历史感。封面设计也很棒，那种粗犷又有力的字体，加上一张泛黄的拉麵图片，瞬间就勾起了我对拉麵最原始的记忆。我一直觉得拉麵不仅仅是一种食物，它背后承载了太多故事，关于匠人的坚持，关于地域的特色，关于无数个平凡人因为一碗热腾腾的拉麵而感到慰藉和满足。我特别好奇这本书会不会深入挖掘不同地区拉麵的起源，比如北海道的味噌拉麵，博多的豚骨拉麵，还有东京的酱油拉麵，它们各自是怎么在历史的长河中演变，又是如何成为如今我们熟知的国民料理的。我想知道，那些传说中的拉麵大师们，他们是如何一步步打磨自己的技艺，又是如何将家族的秘方传承下来，最终让一碗麵条拥有了“一麵入魂”的灵魂。这本书的名字就已经把我牢牢抓住了，感觉它会是一次穿越时空的味蕾之旅，让我从一碗简单的拉麵，窥见整个日本国民生活和文化的变迁。我迫不及待地想翻开它，看看作者是如何将这些丰富的历史脉络梳理得井井有条，让我能更深刻地理解，为什么拉麵能成为如此重要的国民料理。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个偶然的机会下，在书架的角落里发现了《拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史》这本书。书名本身就充满了力量感，"一麵入魂"这个词瞬间就抓住了我的注意力。我一直觉得，日本的拉麵不仅仅是一种速食，它背后蕴含着一种精益求精的匠人精神，以及深厚的文化底蕴。这本书如果能够深入剖析拉麵是如何从一种普通的食物，逐渐演变成日本国民心目中的“国民料理”，那将是一件非常有意义的事情。我特别想了解，在不同的历史时期，拉麵的形态和口味经历了怎样的变化？例如，在明治维新时期，拉麵是如何开始在日本传播的？又是在二战后，它为何能够迅速普及，甚至成为许多人赖以生存的食物？书中是否会介绍一些在拉麵发展史上具有里程碑意义的人物或事件？我非常期待能够在这本书中找到答案，了解拉麵背后的每一个细节，从食材的选择，到汤底的熬制，再到面条的口感，以及最后的配料搭配，它们是如何共同构成一碗令人回味无穷的拉麵。这本书的名字让我感觉它不仅仅是一本美食介绍，更像是一部关于日本社会变迁和文化演进的生动写照。

评分☆☆☆☆☆

翻开《拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史》，我被书名所吸引，感觉这本书不仅仅是在介绍一道美食，更是在讲述一个国家的文化脉络。我一直认为，食物是最好的文化载体，而拉麵，作为日本最经典的国民料理之一，一定承载了丰富的历史信息。我迫切地想知道，这本书是如何将拉麵的发展历程与日本社会的变迁紧密联系起来的。例如，在经济高速发展的时期，拉麵是如何适应城市化的进程，涌现出各种各样的风格？在战争年代，它又扮演了怎样的角色，是否成为人们艰苦生活中的一丝慰藉？我希望书中能够深入探讨拉麵的“国民性”是如何形成的，它究竟是如何从一种舶来品，逐渐演变成日本人生活中不可分割的一部分。这本书的书名“一麵入魂”也让我产生了极大的好奇，它是否会挖掘出那些关于拉麵匠人的故事，他们如何将毕生的热情和技艺倾注在一碗面里，从而赋予拉麵灵魂？我期待这本书能够带领我进行一次深刻的文化探索，让我从一碗碗热气腾腾的拉麵中，读懂日本的历史、社会和人心。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然发现的《拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史》简直是为我量身定做的！我一直是个美食爱好者，尤其钟情于拉麵。每次去日本旅行，最期待的就是能品尝到当地最地道的拉麵。但说实话，我对于拉麵的了解，更多停留在“吃”的层面，对于它背后那些更深层次的东西，比如它的历史演变、文化根源，一直都知之甚少。这本书的书名《一麵入魂》就让我觉得非常震撼，仿佛每一碗拉麵背后都有一个充满灵魂的故事。我特别希望能在这本书里看到关于不同时代拉麵的演变，从它最初的起源，到各个地区发展出独特的风味，再到它如何渗透到日本社会的方方面面，成为一种深入人心的国民美食。我很好奇，在战后那个物资匮乏的年代，拉麵又是如何扮演起“慰藉食物”的角色，给予人们希望和力量的。这本书会不会也探讨一下现代拉麵的创新和发展，比如那些融合了西式烹饪技巧或者创意食材的拉麵，它们又是如何在这个传统料理中找到自己的位置的？我期待这本书能够带给我全新的视角，让我不再仅仅是品尝拉麵的味道，更能体会到它所承载的文化符号和历史记忆。

评分☆☆☆☆☆

拿到《拉麵: 一麵入魂的國民料理發展史》这本书时，我就被它独特的封面设计和书名所吸引。作为一名对亚洲饮食文化有着浓厚兴趣的读者，我对拉麵一直情有独钟，但往往停留在品尝的层面。这本书的出现，让我看到了一个深入了解拉麵背后故事的机会。我尤其好奇，书中会如何描绘拉麵在日本社会中的“国民化”过程。是不是会从拉麵最原始的形态开始讲起，然后逐渐探讨它如何随着时代的发展，融入不同的地域特色和风味，最终成为一种跨越阶层、深入人心的国民美食？我想知道，在那些充满挑战的年代，拉麵是如何成为人们生活中不可或缺的一部分，又是如何承载着人们的情感和记忆。书中是否会穿插一些鲜活的人物故事，比如那些为了制作一碗完美的拉麵而倾注了一生心血的拉麵店老板，他们的坚持和创新是否也推动了拉麵的进步？我期待这本书能够让我更深刻地理解，为什么一碗简单的拉麵，能够拥有如此强大的生命力，并在日本社会中扮演着如此重要的角色。