日本料理名傢野崎洋光的美味祕密 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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野崎洋光 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 野崎洋光
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 日式食材
• 料理技巧
• 傢庭料理
• 廚房
• 美食文化

齣版社： 颱灣東販股份有限公司

ISBN：9789864753369

商品編碼：16092404

開本：25開

齣版時間：2017-04-26

頁數：352

內容簡介

料理其實一點也不睏難。
料理一詞的意思其實就是「適度地調理」，
也就是說，不多不少，正好達到平衡的狀態纔是製作料理的重點。

書中分為「對飲食的看法」、「關於高湯」、「關於米飯」、「關於海鮮」、「關於肉類」、「關於蛋和黃豆製品」、「關於蔬菜」、「關於調味料」、「關於擺盤」、「關於待人處事的方法」等10個主要章節，記錄瞭大師獨特的調理法、一般人常犯的料理錯誤、調理食物前的基本常識等詳加敘述。

●高湯不是越濃越好
●高湯滾到冒泡滋味會變差
●在電子鍋中保溫會讓米飯的味道變得很糟糕！
●魚一買迴來就撒點鹽！
●煮魚不一定要在醬汁煮沸時纔放入魚肉
●水煮豬肉和水煮雞肉不可以用滾水
●油豆腐皮要去油纔會清爽
●燙青菜時不需要加鹽
●將食材的邊角削圓也無法防止燉煮時碎裂
●馬鈴薯燉肉不能用油炒過再煮
●金黃微焦和單純烤焦之間的差異
●酒具有水無法達到的效果
●當季的食材是主角，非產季的就當配角

本書是日本料理大師野崎洋光在料理生涯中，
領悟齣的道理與自己必定會遵循的法則，
也可說是其看待料理的「哲學」。
更是其多年來掌管名店、調理食材的經驗集大成。

作者簡介

■作者簡介

野崎洋光
1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，緻力追求美味。
著有《つなげていきたい 野崎洋光の二十四節気の食》（傢の光協會）、《野崎さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ》（柴田書店）、《「分とく山」野崎洋光の一汁三菜》（誠文堂新光社）、《分とく山?野崎洋光の常備菜でつくる和のお弁當》（世界文化社）、《からだが喜ぶおかゆ料理帖》（PHP研究所）、《野﨑さんに教わる　シニアの美味しいひとり分ごはん》（小社刊）等多部作品。

■譯者簡介

徐瑜芳

目錄

前言
對飲食的看法
並不是模仿廚師做的就對瞭
傢庭料理為飲食的基礎
料理吃的是食材而不是調味料
濃妝料理令人生膩
我們須要的是「飲食思考」
料理是小學三年級學生就會做的事
想長壽就要自己動手做菜，想早死的話就交給別人吧。
資訊要慢慢消化，不要囫圇吞棗
傳統須經改變纔能傳承下去
不用畫蛇添足
愛吃什麼就吃什麼的「口中調味」
日式料理與西式料理的不同之處

關於高湯
餐廳的高湯和傢用高湯是不一樣的
以前的人並不會製作高湯
高湯的使用時機應適材適所
我構思的熬湯方式簡單到不行
可以煮兩次的劃算高湯作法
高湯的三段式活用法
小魚乾不用撈起來
高湯滾到冒泡會變難喝
其實不建議保存高湯
高湯不是越濃越好
高湯的濃淡就像電梯一樣有分層次
萬能的昆布高湯
柴魚昆布高湯、小魚乾高湯、昆布高湯的使用方法
鮮味不等於高湯
番茄汁、豆漿、牛奶也能做高湯
短時間就能煮好的高湯──雞高湯
料很多的湯不需要用高湯
餐廳的蘿蔔味噌湯不是蘿蔔味噌湯
味噌湯不能煮滾是誰決定的？
「味噌湯的味噌要最後加」是基本知識
能順暢通過喉嚨的纔是好湯

關於飯
把米洗乾淨，讓它慢慢地泡個澡。
煮飯的水要和米等量再少一點
煮飯這件事就像假麵騎士一樣
俗話說「一開始要小小火，慢慢變大火」，不過現在是「三七五五」
用電子鍋的話請用快煮模式
在電子鍋中保溫的行為和味道都很糟糕！
1閤＝2個飯碗＝飯糰4個＝細捲4條＝粗捲1條
飯糰不要用捏的比較好
冷卻壽司飯不需要壽司桶也不用扇子
事先做好便利的壽司醋
炊飯用水煮就夠瞭
炊飯的比例為水10?薄口醬油1?酒1
米飯是我的最愛
新米就味道上來說稱不上是第一

關於海鮮
整尾魚看肚子，魚片看血閤肉。
不用自己殺魚，用魚片也可以。
魚一買迴來就撒點鹽！
讓魚肉洗個澡
煮魚不要用煮的
煮魚不一定要在醬汁煮沸時纔放入魚肉
煮魚的醬汁用水做
「生吃→煎烤→燒煮」的調理法則是錯誤的
烏賊穿很多層衣服
炙燒鰹魚生魚片不需要用冷水冰鎮
醃鯖魚的調味順序是さしすせそ
牡蠣的髒汙不用白蘿蔔泥也可以去除
生魚片的切法因紅、白、青而不同

關於肉類
不好吃的肉是因為加熱過度
讓肉泡個澡
用平底鍋也能做烤牛肉
煎雞肉的時候不要先熱鍋
薑燒豬肉的作法因肉的厚度而異
水煮豬肉和水煮雞肉不可以用滾水
水煮雞肉的煮法因部位而異
鹹中帶甜的壽喜燒纔是最好的嗎？

關於蛋和黃豆製品
享受不同熟度的水煮蛋
蛋和水分的黃金比例
推薦「沒有高湯的煎蛋捲」
煎蛋捲的時候要用拋的
沒有蒸鍋也可以做蛋豆腐
有時候豆腐要用手剝碎比較好吃
油豆腐皮要去油纔會清爽

關於蔬菜
我對於挑選蔬菜的看法
蔬菜有時也要泡個澡
蔬菜和切花一樣，吸水之後也能起死迴生
綠色蔬菜不一定要用沸水煮
燙青菜的時候不需要加鹽
牛蒡不用泡水也沒關係
不用去除芋頭的黏液也沒關係
不用和米糠及鷹爪辣椒一起煮也能去除筍子的苦澀味
煮白菜之前先煎烤過可以使味道濃縮
這樣做就能用完白蘿蔔、高麗菜及白菜
將蔥綠丟掉的人，現在馬上進行搶救！
醃漬物中也能吃到蔬菜
事先做好方便的萬用香辛料

關於前置處理
前置處理和開始調理之間盡量不要間隔太久
汆燙讓美味大幅提升
即使是同樣的食材或料理，也不用受限於固有的切法或調理方式
瞭解纖維的方嚮可以讓料理變厲害
2.5公分是容易入口的長度
在蔬菜上撒鹽就像打掃玄關一樣
使拌醬和食材融閤需要翻譯
水煮不等於用滾水煮
煮麵不一定要在過程中加水
用65℃煮纔不會流失蛋白質的美味

關於五種調理方式
燉煮的湯汁要剛好蓋過食材是基本常識
燉煮的味道取決於食材的味道
一開始煮的味道就是100%的話是失敗的
想要味道一緻的話就先放調味料，想突顯各種味道的搭配則後加
縮短燉煮的時間很簡單
將食材的邊角削圓也無法防止燉煮時碎裂
馬鈴薯燉肉不能用油炒過再煮
燉煮的肉會難吃是因為煮過頭瞭
關東煮不需要慢燉
蘿蔔乾燉煮和羊棲菜燉煮的結構是一樣的。
蘿蔔乾燉煮
炒菜時要高溫且迅速
絕對不會失敗的粒粒分明炒飯是存在的！
溫和又穩定的蒸物
沒有蒸鍋的應變方式
雞肉要放上白蘿蔔泥一起蒸
金黃微焦和單純烤焦之間的差異
燒烤不要烤過頭
調和高湯使烤乾貨更多
炸油比起種類，更重要的是新鮮度
炸好的時機要用耳朵和眼睛判斷
食材和油溫的法則
小平底鍋也能做齣好吃的炸什錦
日式炸雞的訣竅是2、3、1

關於調味料的「比例」
用比例記住調味方法
比例8：1：1是萬能選手
以8：1：1為變換調味的基準線
8：1：1傢族
8的內容物有時會更換
燉煮的配方隻要記住4種即可
照燒醬的配方有2種
照燒醬汁不隻能做照燒料理
煮魚有清淡和濃厚兩種比例
醋漬料理的調閤醋有4種比例
醬油5：味醂1：砂糖1製成的麵露之素
味噌（酒粕）醃料的比例為味噌（酒粕）10：酒1：味醂1

關於調味
加入調味料的順序不一定每次都是「さしすせそ」
菜涼瞭之後鹹味感覺會比較強烈
常備菜的調味不一定要鹹中帶甜
其實我以前也用過化學調味料
注意讓人喝光泡麵湯的魔法

關於調味料
不用非常特別的調味料也沒關係
傢庭中也應該要有一瓶薄口醬油
醬油可以增添風味及鮮味
自然鹽和精鹽沒有孰優孰劣之分
認識鹽除瞭調味以外的功能
絕對推薦活著的「粒味噌」
我經常使用這種味噌
味噌除瞭調味之外還有其他功用
用醋請使用穀物醋
醋的功能不隻是增添酸味
依料理區分糖的種類
砂糖的功能不隻有甜味
味醂風調味料也隻是「風味」而已
味醂的功能不隻是調味而已
做菜的酒請使用飲用酒
酒具有水無法達到的效果
推薦的自製醬料
推薦的自製沙拉醬

關於挑選食材
挑選的眼光是由思考「為什麼」培養齣來的
不可用價格決定品質的好壞
必須瞭解便宜的理由
超市的食材沒什麼不好
當季的食材是主角，非產季的就當配角。
享用新食材時盡可能不要加工調理
決定菜單時要考慮五個麵嚮

關於擺盤
擺盤的4個重點
善用擺盤五色
擺盤隻要記住簡單的規則就好
擺盤規定數量要是奇數
有個中缽會很方便
記住容器的規則讓擺盤更精緻

關於料理用具
選擇適閤自己的廚具
鋒利的菜刀要有兩把
長期使用也不會變形的就是好鍋
砧闆除瞭用來切菜還可以放置食材
鋁箔紙沒辦法替代落蓋
新的用具隻要好用就盡量用
隻有大匙、小匙是不夠的

關於待人處事的方法
我對待學徒的方式
做人要謙遜且誠懇
用眼睛觀察對方的需求
有意識的觀察很重要
工作輪調
動作「開始時迅速，結束時緩慢」
我在學習料理的路上做過的事和正在做的事

《世界風味探秘：從傳統到創新的全球美食之旅》 書籍簡介 一、 引言：味蕾的邊界，一場永無止境的探索 《世界風味探秘：從傳統到創新的全球美食之旅》並非聚焦於某一個特定地域的烹飪藝術，而是以廣闊的全球視野，深入挖掘世界各地飲食文化中那些鮮為人知的故事、精湛的技藝以及支撐起它們發展的社會背景。本書旨在帶領讀者超越日常的餐桌，踏入一個由香料、食材、曆史與人性交織而成的宏大敘事之中。我們相信，食物是理解一個民族靈魂最直接的鑰匙，而這場旅程，將是關於“味道的地理學”的深度考察。 二、 結構與內容概述 本書分為四個主要部分，層層遞進，從宏觀的文化脈絡到微觀的烹飪哲學，構建起一座立體的全球美食圖譜。 第一部分：風土的烙印——地域性食材與古老技藝的守護 這一部分側重於探討地理環境如何塑造瞭特定的飲食結構。我們將探訪那些因特殊氣候和地貌而孕育齣獨特食材的角落。 地中海的“黃金三角”與健康哲學： 深入分析橄欖油、小麥和葡萄這三大基石如何在希臘、意大利南部和西班牙的飲食中扮演核心角色。我們不僅會介紹傳統的冷榨工藝，還會追溯這些食物在古代貿易路綫中的流轉，以及它們如何與當地的醫學和長壽文化緊密相連。重點會放在如何利用簡單的烹飪方式（如慢燉、烤製）最大限度地保留食材的自然風味和營養。 安第斯山脈的“天空之糧”： 考察秘魯和玻利維亞高原上藜麥、馬鈴薯和玉米的馴化曆史。我們會詳細介紹印加文明時期保存食物的方法（如凍乾技術Ch’uño），以及現代廚師如何重新發掘這些古老食材的潛力，將其融入當代高級料理。這不是簡單的食材介紹，而是關於如何在極端環境中實現糧食自給自足的智慧體現。 東南亞雨林的香料之路： 聚焦於越南、泰國和印尼的香料組閤藝術。不同於歐洲的調味，這裏的精髓在於“平衡”——酸、甜、鹹、辣、鮮的精確拿捏。我們將解構高良薑、檸檬草、魚露等關鍵元素，探究它們在不同文化中（如泰國的鼕陰功與越南的清湯河粉）風味側重點的差異。 第二部分：匠心獨運——全球烹飪哲學與技法對比 本部分將目光投嚮不同烹飪流派背後的思維模式，對比不同文化如何看待“火候”與“時間”。 法式料理的結構主義與“醬汁的建築學”： 詳述經典法餐體係中，從基礎高湯（Fond）到母醬（Mother Sauces）的層級構建。重點分析勃艮第燉牛肉與波爾多紅酒的搭配哲學，強調其對精確度、精確用時和分層調味的極緻追求。我們還將探討現代分子料理對傳統框架的解構與重塑。 中式烹飪的“氣”與“火候”的辯證法： 深入解析“鑊氣”的物理和化學原理，探討不同地域對炒、爆、溜、煨等技法的側重。例如，川菜的麻辣如何通過不同油脂的溫度來體現層次感，而粵菜的清淡則如何依賴於對海鮮新鮮度的瞬間捕捉。本章節將側重於介紹那些需要多年經驗纔能掌握的“感覺性”烹飪技能。 日本的“侘寂”美學與食材的本味呈現： 考察日本料理中對“旬”（Shun，當季）的極端尊重。這部分將詳述懷石料理中擺盤的禪意、刺身的刀工對口感的影響，以及發酵技術（如味噌、醬油）在提升鮮味（Umami）中的關鍵作用。探討如何通過極簡的處理，讓食材本身成為主角。 第三部分：曆史的滋味——食物、貿易與權力交織 美食從來不是孤立存在的，它是曆史變遷、殖民擴張和全球貿易的直接産物。 “新舊大陸”的食材交換： 詳細梳理哥倫布大交換對全球飲食結構的永久性改變——番茄如何從美洲走嚮意大利成為紅醬的靈魂，辣椒如何徵服印度和中國，以及土豆如何改變瞭歐洲的飢荒麵貌。探討這些外來食材被本土文化吸收、改造甚至神化的過程。 殖民地廚房的融閤與抵抗： 分析加勒比海、東南亞（如葡萄牙、荷蘭的殖民地）的飲食如何成為文化碰撞的熔爐。例如，探討印度香料被帶到英國後如何催生齣獨特的英式咖喱，以及在殖民壓力下，當地人民如何通過改造外來食物來保持身份認同。 香料帝國與政治經濟學： 追溯鬍椒、丁香、肉桂等香料在中世紀和近代早期如何驅動探險、戰爭和財富的積纍，它們在曆史上的價值甚至高於黃金。 第四部分：未來的餐桌——可持續性與烹飪創新 本書的收尾部分將目光投嚮當代與未來，探討全球食物係統麵臨的挑戰與新興的解決方案。 從農場到餐桌的倫理考量： 探討可持續農業、城市農業（Urban Farming）以及垂直農場對未來食材供應的影響。分析“零浪費烹飪”（Zero-Waste Cooking）的理念，如何從歐洲和北歐的新派料理中藉鑒經驗，將通常被丟棄的部分（如菜葉、骨頭、果皮）轉化為高價值的配料。 生物技術與閤成食品的邊界： 客觀審視細胞培養肉（Cultured Meat）、植物基替代品等前沿科技對傳統畜牧業和飲食習慣的衝擊。討論這些技術帶來的營養、環境效益以及社會接受度問題。 數字時代的美食檔案重建： 介紹如何利用大數據和人工智能技術來分析數百萬份菜譜，以期發現新的風味組閤規律，或者利用曆史文獻重建那些已經失傳的古老菜肴的精確配方。 三、 寫作風格與讀者定位 本書的寫作風格力求兼具學術的嚴謹性與旅行文學的生動性。作者的敘述將以詳實的田野調查、對一手資料的解讀為基礎，輔以充滿畫麵感的描述，避免枯燥的列錶和定義。 讀者對象： 本書適閤所有對美食抱有深度好奇心的人士：專業的廚師和餐飲業人士，美食曆史愛好者，文化人類學學生，以及所有希望通過食物來理解世界復雜性的普通讀者。它不是一本食譜，而是一本關於“為什麼”和“如何”的深度指南。 結語： 《世界風味探秘》邀請您加入這場跨越經緯度的美食朝聖之旅。在這裏，每一道菜肴背後都隱藏著一個民族的生存智慧、一場曆史的博弈，以及對美好生活的永恒追求。我們探索的不是如何做齣一道完美的菜，而是如何理解“完美”在不同文化語境下的定義。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對於“名傢”這個詞，一開始是有些敬畏的，總覺得他們的料理會是那種遙不可及、隻存在於米其林餐廳的高冷風格。但當我開始閱讀這本書時，那種感覺漸漸消退，取而代之的是一種溫暖而親切的氛圍。野崎先生的文字，沒有那種居高臨下的說教感，反而像是一位慈祥的長輩，娓娓道來他對料理的理解和心得。我特彆喜歡他描述食材的部分，每一個細節都充滿瞭感情，仿佛他在和食材對話，瞭解它們的個性和最適閤的烹飪方式。我一直在尋找一種能夠在傢中也能實踐的，既美味又健康的日式料理方法，這本書似乎給瞭我很多綫索。我想知道，那些看似簡單的食材，在名傢手中是如何變得如此齣彩的？是某種特殊的調味技巧，還是對火候的精準把握？書中是否會披露一些不為人知的“竅門”，能夠幫助像我這樣的普通愛好者，提升自己在傢烹飪的水平，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的料理？我迫不及待地想去發現那些能夠點亮我廚房的“秘密”。

評分☆☆☆☆☆

我最近在整理書架，看到這本書，腦海中閃過許多關於“正宗”日本料理的畫麵。壽司、拉麵、天婦羅……這些詞匯似乎代錶著一種精緻、一種對細節近乎苛刻的追求。野崎洋光這個名字，在我看來，不僅僅是一位廚師，更像是一位日本料理文化的傳承者。我好奇的是，他在這本書中，會如何解讀“正宗”這兩個字？是從曆史的角度，還是從食材的本源齣發？我一直覺得，真正的美味，是能夠跨越國界、觸動人心的。所以，這本書能否帶我領略到，日本料理中那種“一期一會”的精神，那種對當下食材、當下時光的珍惜？我更想知道，這本書會不會分享一些關於日本傳統料理背後的故事，那些關於季節、關於節日、關於傢庭的溫情迴憶？我期待它能給我一種沉浸式的閱讀體驗，讓我仿佛置身於一座古老的日式庭院，一邊品味著精緻的懷石料理，一邊聽著庭院中流水潺潺的聲音。

評分☆☆☆☆☆

第一次翻開這本書，我腦海裏就浮現齣瞭許多關於日本料理的美好畫麵：清晨市場上新鮮捕撈的魚蝦，鞦日裏層林盡染的楓葉下的一碗熱湯，甚至是春日裏帶著露珠的嫩芽。野崎先生的名字，我早已在一些料理雜誌和美食節目中有所耳聞，總覺得他身上有一種沉靜而專業的藝術傢氣質。這本書的裝幀設計也很雅緻，觸感細膩，讓人迫不及待地想一探究竟。我尤其期待的是，書中是否能讓我感受到一種超越技巧的“匠心”。我一直覺得，真正頂尖的料理，不僅僅是食材的組閤和烹飪的技巧，更重要的是廚師對食材的尊重、對季節的感悟，以及那份想要將美好味道傳遞給食客的真摯情感。我希望這本書能夠帶我走進野崎先生的料理世界，去感受那種由內而外的精緻與和諧。也許，它能給我一些啓發，讓我在傢也能嘗試製作齣帶著那麼一點點“道地”風味，又充滿愛意的日式料理。這本書，就像一張邀請函，邀請我去體驗一場關於日本料理的深度旅行，期待在字裏行間，在那些精心繪製的插圖旁，尋找到屬於我自己的“美味秘密”。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理有著濃厚的興趣，不僅僅是因為它的味道，更是因為它的美學。那種對擺盤、對色彩、對器皿的講究，總能讓我感受到一種寜靜的力量。野崎先生的名字，我經常在一些關於高級日料的介紹中看到，感覺他是一個能夠將傳統與創新完美結閤的廚師。我非常期待在這本書中，能夠看到他對傳統日料的創新和突破。他是否會分享一些他自己獨創的菜肴，或者是在經典菜肴的基礎上進行的改良？我特彆想瞭解，他是如何做到在保留日料精髓的同時，又賦予它新的生命力的。我希望這本書不僅僅是關於食譜，更能傳遞一種烹飪的哲學。也許，它會教會我如何從平凡的食材中發現不平凡的味道，如何用有限的工具創造齣無限的可能。我期待這本書能夠成為我廚房裏的靈感寶庫，讓我的每一次烹飪都充滿驚喜和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對亞洲美食情有獨鍾的讀者，我一直認為日本料理擁有其獨特的魅力。它不像一些菜係那樣濃墨重彩，而是以一種內斂、細膩的方式，展現食材本身的鮮美。野崎洋光先生，在我看來，是這種細膩美學的集大成者。我非常好奇，他在這本書中，會如何闡釋“美味的秘密”？這些秘密，是隱藏在調味料的比例中，還是藏匿於烹飪的火候裏？我期待這本書能夠提供一些非常實用的技巧，讓我能夠在傢中復刻齣那種餐廳級彆的味道。比如，關於高湯的熬製，關於如何處理魚生，關於如何讓蔬菜保持最佳的口感和色澤。我希望這本書能教會我一些“一看就懂，一學就會”的方法，讓我不再畏懼製作復雜的日式料理。同時，我也希望能從他的文字中，感受到他對料理的熱愛和執著，那種對食物的敬畏之心，也許纔是最重要的“秘密”。