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出版社： 中国劳动出版社

ISBN：9787504536938

商品编码：1672266306

出版时间：2005-06-01

定  价:34 出 版 社:中国劳动出版社 出版日期:2005年06月01日 装  帧:平装 ISBN:9787504536938 ●暂无

内容简介

暂无

《食品安全与卫生管理实用指南》 内容概述 《食品安全与卫生管理实用指南》是一本为食品行业从业者、管理者及相关监管人员量身打造的专业读物。本书旨在系统性地梳理和阐释食品安全与卫生的核心概念、法律法规、关键环节及实际操作技巧，帮助读者建立起全面、科学的食品安全管理体系，有效预防和控制食品安全风险，保障公众饮食健康。 全书共分为十个章节，结构清晰，内容详实，紧密结合当前食品安全面临的挑战和发展趋势。 第一章：食品安全与卫生的基本概念及重要性 本章将深入剖析“食品安全”和“食品卫生”这两个核心概念的内涵与外延，辨析其异同，并阐述它们在现代社会中的极端重要性。我们将从公共健康、经济发展、社会稳定以及消费者权益等多个维度，系统地阐述为何食品安全与卫生是民生之本、国计之基，是衡量一个国家文明程度和社会治理水平的重要标志。 食品安全的定义与内涵： 探讨食品在从生产到消费的整个过程中，不含有对人体健康造成任何急性、亚急性或者慢性危害的物质，不被有害微生物污染，符合卫生标准的要求，对人体健康不造成任何直接或者间接的损害。 食品卫生的定义与范围： 阐释食品卫生主要关注食品在生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中，如何通过采取一系列卫生措施，防止食品受到污染，保证其清洁、新鲜、无毒、无害，符合卫生标准。 食品安全与食品卫生的关系： 详细分析两者之间的相互依存、相互促进的关系，食品卫生是实现食品安全的重要基础和保障。 食品安全与卫生的重要性： 公共健康守护神： 阐述其在预防食源性疾病、保障全民健康、降低医疗负担方面的决定性作用。 经济发展基石： 分析一个健全的食品安全体系如何提升消费者信心，促进食品产业健康发展，增强国际贸易竞争力，吸引投资。 社会稳定压舱石： 探讨食品安全事件如何引发社会恐慌、损害政府公信力，而良好的食品安全管理则是维护社会和谐稳定的重要因素。 消费者权益保障： 强调消费者有权获得安全、健康的食品，食品安全管理是维护消费者基本权利的体现。 第二章：中国食品安全法律法规体系解析 本章聚焦中国当前最主要的食品安全法律法规，详细解读其核心条款、适用范围及对食品生产经营者的具体要求。本书将力求做到准确、权威，帮助读者准确理解法律精神，做到合规经营。 《中华人民共和国食品安全法》： 作为根本大法，本章将对该法的立法目的、基本原则、食品安全标准、生产经营者义务、监管职责、法律责任等进行详尽解读。重点突出新修订的《食品安全法》在追溯体系、风险分级管理、违法惩处等方面的重大变革。 《中华人民共和国农产品质量安全法》： 阐释该法如何从源头保障农产品质量安全，重点关注农药、兽药、饲料、肥料等的管理，以及产地准出制度。 《中华人民共和国食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》： 针对我国食品产业的特色，详细解读对小作坊和食品摊贩在食品安全管理方面的特殊规定，强调其规范化、小型化、地方化的管理特点。 其他相关法律法规和部门规章： 简要介绍《食品经营许可管理办法》、《食品召回管理办法》、《食品添加剂使用标准》等一系列配套法规和规章，以及国家市场监督管理总局（原国家食品药品监督管理总局）等相关部门出台的规范性文件，构建完整的法律法规图谱。 法律责任与风险警示： 结合典型案例，分析违法行为可能面临的行政处罚、民事赔偿乃至刑事责任，强化读者的法律意识和合规经营理念。 第三章：食品生产过程中的关键控制点与风险管理 本章将深入剖析食品在生产加工过程中可能遇到的各种风险，并提供切实可行的控制措施和管理策略。本书强调预防为主，识别、评估和控制所有潜在的危害。 原料采购与验收： 探讨如何制定严格的供应商审核制度，如何对购入的原料进行感官、理化、微生物等方面的检验，确保原料的安全性。包括对农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物等关键指标的关注。 生产工艺控制： 分析不同食品加工工艺（如加热、冷却、冷冻、干燥、发酵等）对食品安全的影响，以及如何通过优化工艺参数（温度、时间、湿度、压力等）来消除或降低微生物、化学和物理性危害。 交叉污染防控： 详细阐述生产车间布局、设备设施、人员操作等环节中，如何有效防止食品之间、半成品与成品之间、洁净区与非洁净区之间的交叉污染，包括生熟分开、不同产品分开生产等原则。 虫害与异物控制： 介绍如何建立有效的虫害防治（IPM）体系，防止蟑螂、老鼠、飞虫等对食品造成污染。同时，阐述如何通过设备维护、操作规程等手段，防止金属屑、玻璃渣、塑料片等异物混入食品。 清洁与消毒管理： 强调建立科学的清洁消毒程序，选择合适的清洁剂和消毒剂，并对清洁消毒效果进行验证，确保生产环境和设备设施的卫生状态。 第四章：食品储存、运输与销售环节的卫生要求 本章将重点关注食品从生产线离开后的每一个环节，分析不同储存条件、运输方式及销售渠道对食品安全的影响，并提出相应的管理建议。 食品储存： 温度与湿度控制： 详细讲解不同类型食品（冷藏、冷冻、常温）在储存过程中的温度和湿度要求，以及如何通过温湿度监测系统来保障。 分区存放： 阐述生熟分开、不同类别食品分开存放的原则，防止交叉污染。 库房环境管理： 强调库房的清洁、通风、防潮、防虫、防鼠等要求，以及定期进行库房卫生检查。 食品运输： 运输工具的卫生要求： 规范运输车辆、集装箱的清洁消毒，防止二次污染。 运输过程中的温度控制： 针对冷链食品，强调全程冷链的保障，包括运输途中的温度监控。 防止挤压、破损： 阐述如何避免食品在运输过程中发生挤压、破损，导致食品变质或被污染。 食品销售： 销售场所的卫生要求： 规范超市、便利店、餐饮场所等销售区域的清洁、通风、照明、防蝇、防尘等措施。 展示与陈列： 强调食品展示架的清洁，避免食品直接接触地面，生熟食品分开陈列。 消费者互动： 引导消费者注意食品保质期、包装完整性，鼓励消费者理性消费。 特殊销售模式的卫生管理： 如网络销售、生鲜配送等新业态的食品安全与卫生管理要点。 第五章：食品添加剂与非食用物质的风险识别与管控 本章将深入解析食品添加剂的科学使用、非法添加物（非食用物质）的危害以及如何有效识别和防范。 食品添加剂的法规与分类： 介绍我国对食品添加剂的法规管理体系，以及食品添加剂的常用类别（如防腐剂、着色剂、甜味剂、增稠剂等）。 食品添加剂的科学使用原则： 强调“按量、按范围、按品种”使用的原则，以及如何通过规范操作确保其安全性。 非法添加物（非食用物质）的危害： 深入分析罂粟碱、苏丹红、三聚氰胺等非法添加物对人体健康的严重危害，以及它们如何被不法分子滥用。 风险识别与检测： 介绍如何通过供应链管理、风险评估以及运用先进的检测技术（如色谱、质谱等）来识别和检出非法添加物。 案例分析与警示： 结合重大食品安全事件，剖析非法添加物给社会带来的巨大冲击，警示企业严守底线。 第六章：食品安全风险评估与预警体系建设 本章将探讨如何构建一套科学有效的食品安全风险评估与预警体系，帮助企业和监管部门主动预测、识别和应对潜在的食品安全风险。 风险评估的原则与方法： 介绍风险评估的基本步骤，包括危害识别、暴露评估、风险表征等，以及常用的定性、定量评估方法。 食品安全预警信息系统： 阐述如何建立和利用信息技术，收集、分析和发布食品安全预警信息，及时传递给相关方。 早期预警指标： 探讨如何设定和监测关键的早期预警指标，如消费者投诉、媒体报道、抽检不合格率等。 应急响应机制： 建立健全的应急响应预案，明确各方职责，确保在发生食品安全事件时能够快速、有效地处置。 供应链风险管理： 如何将风险评估和预警理念贯穿于整个供应链，从源头到终端进行全方位监控。 第七章：食品安全追溯体系的建立与应用 本章将重点阐述食品安全追溯体系的重要性、建立原则、关键技术以及如何将其应用于实际管理中。 追溯体系的重要性： 分析追溯体系如何实现“来源可查、去向可追、责任可究”，提高食品安全透明度，增强消费者信任。 追溯体系的建立原则： 遵循“一物一码”、“全程记录”、“信息共享”等基本原则。 关键追溯信息： 明确需要追溯的关键环节和信息要素，如原料来源、生产批次、生产日期、检验报告、流向信息等。 追溯技术手段： 介绍条形码、二维码、RFID、区块链等技术在追溯体系中的应用。 追溯体系的实际应用： 探讨如何将追溯体系与生产管理、质量控制、市场监管相结合，实现精细化管理。 第八章：食品企业内部质量管理体系建设 本章将指导食品企业如何建立和运行有效的内部质量管理体系，以确保产品质量和食品安全。 质量管理体系的基础： 介绍ISO 9001质量管理体系及其在食品行业的应用。 危害分析与关键控制点（HACCP）体系： 深入解读HACCP体系的七个原则，以及如何在食品生产过程中应用HACCP来识别、评估和控制食品安全危害。 良好生产规范（GMP）与良好卫生规范（GHP）： 阐述GMP和GHP在保障食品生产环境、设备、人员卫生方面的作用。 内部审核与持续改进： 强调定期进行内部审核，识别管理体系存在的问题，并实施持续改进措施，不断提升质量管理水平。 人员培训与意识提升： 阐述如何通过系统的培训，提高全体员工的质量意识和食品安全责任感。 第九章：食品安全监管体系与合作机制 本章将解析国家和地方的食品安全监管体系，并探讨如何通过多方合作，形成食品安全治理的合力。 国家食品安全监管框架： 介绍市场监督管理部门（总局、省、市、县各级）在食品安全监管中的职责分工。 监管工具与手段： 详细阐述食品安全检查、飞行检查、专项整治、抽样检验、风险监测、信息公开等监管手段。 风险分级管理： 介绍如何根据企业风险等级进行差异化监管，提高监管效率。 社会共治理念： 强调政府、企业、消费者、媒体、行业协会等各方在食品安全治理中的作用，构建多元共治的格局。 国际食品安全监管经验借鉴： 简要介绍国际上先进的食品安全监管模式和经验，为我国监管体系的完善提供参考。 第十章：食品安全与卫生管理的未来趋势与挑战 本章将展望食品安全与卫生管理未来的发展方向，并分析当前面临的主要挑战。 技术创新驱动： 探讨大数据、人工智能、物联网、基因测序等新技术如何赋能食品安全溯源、检测和风险管理。 精细化与个性化监管： 分析未来监管将更加注重风险导向、精准施策，满足消费者日益增长的个性化食品安全需求。 全球化供应链的挑战： 应对日益复杂的全球化食品供应链带来的监管难题。 消费者教育与素养提升： 强调提高消费者的食品安全意识和辨别能力的重要性。 可持续发展与绿色食品： 探讨食品安全与环境保护、可持续农业发展的融合。 应对新发风险： 面对新出现的食品安全风险（如新型污染物、生物技术食品等），如何构建更具韧性的管理体系。 本书的特点： 权威性： 内容依据最新的国家法律法规、行业标准和科学研究成果。 系统性： 涵盖了食品安全与卫生管理的各个方面，形成完整的知识体系。 实践性： 结合大量实际案例和操作指南，具有很强的可操作性。 前瞻性： 关注食品安全领域的新趋势和新挑战，为行业发展提供指导。 《食品安全与卫生管理实用指南》将成为所有致力于保障食品安全、提升食品品质的专业人士的必备参考书。通过学习本书，读者将能够更清晰地认识食品安全的重要性，更熟练地掌握食品安全管理的科学方法，更有效地应对食品安全挑战，共同守护人民群众“舌尖上的安全”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《营养配餐员(基础知识)》后，我最先被吸引的是它那严谨的科学态度和细致的分类。书中的内容，在我看来，更像是一本操作手册，而非单纯的理论科普。它没有花哨的语言，而是用大量的数据和图表，清晰地展示了各种食物的营养构成，以及不同人群在特定生理阶段（比如孕期、哺乳期、儿童期、老年期）的营养需求差异。我尤其对书中关于“能量代谢”的部分感到好奇，它详细解释了食物中的能量是如何被身体吸收、利用和储存的，以及基础代谢率和活动消耗率的概念。这让我意识到，减肥或者增重，不仅仅是“少吃”或“多吃”那么简单，而是一个复杂的能量平衡过程。书中还用大量的篇幅讲解了不同食物的加工方式对营养价值的影响，比如烹饪温度、时间、是否添加过多油脂和盐等。这一点对我来说非常重要，因为我发现很多时候，即使食材本身很健康，不当的烹饪方法也会大大削弱其营养价值，甚至产生有害物质。举个例子，书中关于“高温油炸”的讨论，就让我对常吃的炸鸡、薯条等食物的看法有了很大的改变。它不仅解释了高温可能破坏某些维生素，还会产生丙烯酰胺等潜在致癌物。这种科学的警示，让我更加注重健康的烹饪方式，比如蒸、煮、烤等。此外，书中关于“食物安全”和“食品添加剂”的章节，也给了我很大的启发。它详细介绍了各种食品添加剂的种类、功能以及合规使用范围，并强调了如何通过阅读食品标签来辨别和选择更安全的食品。这一点对于保障家庭饮食安全至关重要，让我对市面上琳琅满目的食品有了更清晰的认识和选择标准。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，更像是一部营养学领域的“百科全书”，它以一种非常系统化的方式，将庞杂的营养知识梳理得井井有条。我重点关注了书中关于“微量营养素”的部分，比如各种维生素和矿物质。它不仅仅是简单地列出它们的名称和功能，而是深入探讨了它们在人体内如何参与各种生化反应，以及缺乏或过量可能导致的具体健康问题。比如，书中关于钙的介绍，不仅仅强调了它对骨骼健康的重要性，还提到了它在神经传导、肌肉收缩以及血液凝固等方面的作用。这让我对钙的认识更加全面。同时，书中对不同食物来源的钙进行了详细的比较，比如奶制品、豆制品、绿叶蔬菜等，并分析了它们的吸收率差异。这对于我这个平时不太喜欢喝牛奶的人来说，无疑提供了非常有价值的替代性选择。我印象深刻的是，书中还专门辟了一个章节讲解“食物相克”这个话题，并且用科学的眼光去解读，而不是简单地将其归为迷信。它解释了某些食物在特定情况下，可能因为某些成分的相互作用，影响营养素的吸收，但这并非绝对的“相克”。这种严谨的科学分析，让我对很多流传已久的说法有了更理性的认识。另外，书中关于“饮食与疾病预防”的内容，也是我非常感兴趣的部分。它详细阐述了不同疾病（如心血管疾病、糖尿病、肥胖症、癌症等）与饮食习惯之间的关联，并且提供了具体的膳食建议。例如，在讲解心血管疾病时，书中不仅强调了低盐、低脂饮食，还特别指出了富含不饱和脂肪酸的食物（如鱼类、坚果）和抗氧化剂（如蔬菜、水果）的重要性。这种将营养知识与健康目标相结合的讲解方式，让我觉得非常有指导意义，也更加明白了“吃什么”对身体健康的影响有多么深远。

评分☆☆☆☆☆

这本《营养配餐员(基础知识)》在内容组织上，给我一种循序渐进、层层递进的感觉。它首先从宏观的营养学概念入手，然后逐步深入到具体的营养素、食物及其在人体内的作用，最后再上升到如何将这些知识应用于实际的膳食搭配和健康管理。我特别喜欢书中关于“食物的消化吸收过程”的讲解。它用非常生动的比喻，将食物进入人体后，如何在胃、肠道等器官中被分解、吸收，最终转化为身体所需的能量和营养物质的过程描绘出来。这让我对自己的身体有了更深的理解，也更加珍惜每一口食物的营养价值。此外，书中关于“个性化营养”的探讨，也引起了我的浓厚兴趣。它强调了每个人由于遗传、生活方式、健康状况等因素的不同，对营养的需求也会存在差异。因此，不存在放之四海而皆准的“最佳饮食方案”，而是需要根据个体情况进行调整。书中提供了一些评估自身营养状况的方法和建议，比如记录饮食日记、关注身体信号等，这对于我这个喜欢自我探索和调整的人来说，非常有帮助。我记得书中还提到了“食物过敏”和“食物不耐受”的概念，并详细介绍了如何辨别和应对这些情况。对于我身边有一些朋友存在这些问题，能够提供一些科学的指导，我觉得非常有意义。总的来说，这本书在基础营养知识的讲解方面，兼顾了理论的严谨性和实践的可操作性，为我提供了一个非常好的学习平台，让我能够更科学、更有效地管理自己的饮食健康。

评分☆☆☆☆☆

打开这本书，我首先感受到的是一种严谨的科学态度和实用的操作性。它不像一些科普读物那样，充斥着煽情的语言和模棱两可的结论，而是用大量的数据、图表和事实说话，将复杂的营养知识化繁为简。我特别关注了书中关于“宏量营养素”的详细介绍，比如蛋白质、碳水化合物和脂肪。它不仅仅是简单地告诉我们它们是什么，更重要的是深入分析了它们在身体内扮演的角色，比如蛋白质的修复功能，碳水化合物的能量来源，以及脂肪的储存和保护作用。让我印象深刻的是，书中对不同种类的碳水化合物进行了区分，比如精制碳水化合物和复合碳水化合物，并详细解释了它们对血糖水平的影响。这一点对我这个经常需要控制血糖的人来说，具有非常重要的参考价值。我记得书中还专门探讨了“健康脂肪”和“不健康脂肪”的区别，以及如何在日常饮食中选择更健康的脂肪来源，比如橄榄油、牛油果、坚果等。这种细致的分类和建议，让我能够更精准地调整自己的饮食结构。此外，书中关于“维生素的吸收和利用”的部分，也让我受益匪浅。它不仅仅是列举了各种维生素的功效，更重要的是探讨了它们在体内的吸收过程以及与其他营养素的协同作用。比如，维生素D对钙的吸收至关重要，而维生素C可以帮助铁的吸收。这些深入的讲解，让我对维生素的功能有了更深刻的理解，也更加明白了均衡饮食的重要性。总的来说，这本书在营养知识的传递上，做到了科学、准确、实用，为我建立了一个清晰的营养认知体系，也为我今后的健康饮食提供了坚实的理论基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿到手之后，就迫不及待地翻看了起来，毕竟“营养配餐员”这个职业听起来就很有吸引力，而且“基础知识”四个字，让我觉得它应该是个入门的好帮手。打开扉页，精美的排版和清晰的字体立刻给我留下了好印象，这至少说明出版方在内容呈现上是下了一番功夫的。我主要关注的是书中对一些常见营养素的介绍，比如蛋白质、碳水化合物、脂肪，还有维生素和矿物质。我特别留意了它对这些营养素在人体内具体扮演的角色，以及它们主要存在于哪些食物中的解释。我个人对如何均衡饮食一直很有兴趣，经常会纠结于“多吃蔬菜好，但蔬菜种类繁多，哪种更有益？”或者“红肉和白肉，哪个更健康？”之类的疑问。这本书在这方面给我的感觉是，它并没有直接给出一个“是”或“否”的答案，而是通过分析不同食物的营养成分，让我能够自己去理解和判断。举个例子，在讲到膳食纤维时，我印象深刻的是它详细列举了全麦、豆类、水果和蔬菜中的含量，并且阐述了膳食纤维对消化系统健康、血糖控制以及体重管理的重要性。这种深入浅出的讲解方式，让我觉得学起来既有理论依据，又贴近生活实际。另外，书中关于“均衡膳食”的原则，也是我非常看重的一部分。它强调了食物多样化的重要性，并且提供了一些构建健康餐盘的简单模型，比如“彩虹原则”，鼓励我们摄入各种颜色的蔬菜和水果。我觉得这一点非常实用，对于平时忙碌或者对烹饪不太擅长的人来说，这是一个很好的指导。总的来说，这本书在基础营养知识的普及方面，做得相当到位，为我建立了一个比较扎实的认知框架。