重慶小麵調味標準化+有麵兒 麵條做法大全書籍 麵條高湯老鹵麵擔擔麵製作教程書籍 麵館菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 一鍵團圖書專營店

齣版社： 電子工業

ISBN：9787121238710

商品編碼：18859474847

 

基本信息

商品名稱：    有麵兒/靈感廚房    開本：    16開

作者：    程安琪    頁數：    143

定價：    39    齣版時間：    2015-01-01

ISBN號：    9787121238710    印刷時間：    2015-01-01

齣版社：    電子工業    版次：    1

商品類型：    圖書    印次：    1

 

目錄：

中式經典涼麵、拌麵

芥汁海鮮涼拌麵

川味雞絲拌涼麵

麻醬涼麵

三閤油拌麵

三絲魔芋涼麵

什錦涼麵

醋麵

青蔬拌涼麵

蔬菜涼麵捲

XO醬涼拌麵

紅油涼麵綫

紅油燃麵

沙茶豬肉拌麵

香菇拌麵

蝦腰拌麵

牛肉拌麵

榨菜肉絲拌麵

擔擔麵

醬爆三丁拌麵

醋溜汁拌麵

雪菜肉末拌麵

紅燒肉拌麵

麻辣臊子麵

異國風味涼麵、拌麵

日式蕎麥涼麵

味噌肉醬冷麵

沙拉烏龍麵

味噌芝麻冷麵

中華冷麵

日式麵條沙拉

清流麵條

韓式冷湯麵

雞絲冷湯麵

韓式蕎麥冷麵

牛肉涼麵

泡菜冷麵

意大利西紅柿乳酪冷麵

凱撒醬汁冷麵

培根涼麵

鮮菇蛤蜊涼麵

鮮蔬西紅柿涼拌麵

泰式涼拌海鮮河粉

椰汁咖喱涼拌麵

泰式酸辣拌麵

越南牛肉拌裸條

酸辣海鮮涼麵

暖心暖胃湯麵

切仔麵

擔仔麵

榨菜肉絲麵

傢常湯麵

肉片雜菜湯麵

上湯蛤蜊麵

菜肉鮮蝦餛飩麵

三鮮湯麵

什錦海鮮意麵

大肉麵

鹹菜黃魚麵

香菇麵筋素麵

打鹵麵

熗烹麵

雪菜肉末麵

雙貝煨麵

蝦腰湯麵

土雞煨麵

雲南燜雞麵

擔擔湯麵

餛飩麵

四季紅魚麵

西紅柿豬肝麵

茄汁海鮮拉麵

酸辣湯羹麵

蔥開煨麵

人氣特色湯麵

蚵仔麵綫

 

重慶小麵調味標準化

 

9787518027514

定價 68元

作者:斯波

齣版社:中國紡織齣版社

齣版時間:2016年7月 

《重慶小麵調味標準化》主要介紹重慶小麵調味及其標準化，涉及製作重慶小麵的麵條、高湯、澆頭等的標準化，並給齣瞭60多種創新麵條配方、270多種澆頭配方和130多種調味料配方供廣大讀者參考。筆者吸取現代化食品加工經驗，提齣重慶小麵工業化、規模化、標準化、集約化的生産模式，讓傳統調味做到批量化、標準化生産，以改變調味不規範、不閤理、繁瑣的現象。

   《重慶小麵調味標準化》可供重慶小麵相關生産企業以及創業者閱讀。

 《重慶小麵調味標準化》主要介紹重慶小麵調味及其標準化，涉及製作重慶小麵的麵條、高湯、澆頭等的標準化，並給齣瞭60多種創新麵條配方、270多種澆頭配方和130多種調味料配方供廣大讀者參考。筆者吸取現代化食品加工經驗，提齣重慶小麵工業化、規模化、標準化、集約化的生産模式，讓傳統調味做到批量化、標準化生産，以改變調味不規範、不閤理、繁瑣的現象。
  《重慶小麵調味標準化》可供重慶小麵相關生産企業以及創業者閱讀。

 

作者簡介

  斯波，成都樂客食品技術開發有限公司工程師，技術顧問，主要從事各式調味品的研發工作。齣版和發錶的著作有：《麻辣風味食品調味技術與配方》，《復閤調味技術及配方》，“暢銷麻辣休閑素食品發展之趨勢”，“調味金針菇增鮮技術及防腐保鮮措施”，“關於油炸花生抗氧化酸敗變味技術難題的研究”，“麻辣休閑食品調味應用技巧”，“復閤調味食品精品研發措施及對策”等。  斯波，成都樂客食品技術開發有限公司工程師，技術顧問，主要從事各式調味品的研發工作。齣版和發錶的著作有：《麻辣風味食品調味技術與配方》，《復閤調味技術及配方》，“暢銷麻辣休閑素食品發展之趨勢”，“調味金針菇增鮮技術及防腐保鮮措施”，“關於油炸花生抗氧化酸敗變味技術難題的研究”，“麻辣休閑食品調味應用技巧”，“復閤調味食品精品研發措施及對策”等。

 

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庖丁解牛：傳統川菜精粹與現代烹飪技藝的深度融閤 本書旨在為熱愛川菜、緻力於提升烹飪技藝的讀者提供一套係統、深入、實用的技術指南。它摒棄瞭基礎的傢常菜譜羅列，專注於川菜體係中那些決定成敗的關鍵技術點、經典味型的精確構建，以及食材處理的專業化流程。全書分為四大核心闆塊，層層遞進，力求將川菜的“形、味、功”完美呈現。 --- 第一捲：川菜味型體係的解構與重建 (The Anatomy of Sichuan Flavors) 本捲是理解川菜靈魂的基石，側重於對川菜中數百種味型進行科學的分類、精確的配比解析和實踐操作的規範化。我們深知，川菜的精髓不在於辣，而在於“味”的復閤與平衡。 1. 基礎味型的精確構建（The Foundational Seven）： 詳細拆解川菜中的七大基礎味型（魚香、怪味、麻辣、紅油、蒜泥、椒麻、怪味）的“黃金配比”： 魚香味的立體層次構建： 不僅僅是醋和糖的簡單相加，而是著重分析泡椒、薑蒜末、醬油、糖、醋以及少量醬油在不同加熱階段（爆香、小火收汁）中的作用麯綫，如何通過“糖醋分離法”實現味道的前後呼應。 怪味與復閤味的標準化： 怪味的核心在於“七味調和”，書中將“糖、酸、麻、辣、鹹、香、鮮”的比例以剋數精確到小數點後兩位進行標準化展示，並提供不同基底（如肉湯、素湯）對怪味影響的實證分析。 紅油的煉製工藝深度探究： 詳述不同香料（如八角、桂皮、香葉、草果、白芷）在不同溫度油中的“脫水、增香、上色”過程，區分“熱油潑製法”與“低溫浸泡法”對最終紅油香氣和色澤的決定性差異。重點分析瞭不同辣椒品種（二荊條、朝天椒、燈籠椒）的比例對香辣度的影響。 2. 十八般“味汁”的調製藝術： 超越基礎味型，本書深入到中高級川菜所需的復雜味汁調製，如荔枝味、傢常味、糊辣味等。每一味汁都附帶“味覺指紋圖譜”，幫助讀者通過嗅覺和味覺建立對特定味道的直觀認知，確保調味過程的穩定性和可復製性。 --- 第二捲：核心烹飪技法的專業化訓練 (Mastering Core Techniques) 川菜的“功”是其區彆於其他菜係的顯著特徵。本捲聚焦於對川菜中最常用、最關鍵的幾種技法的極限要求和精細操作。 1. 刀工與食材預處理的“一寸之功”： 鬆肉與入味： 針對傳統迴鍋肉、水煮肉片中的肉類，詳述如何通過“十字花刀”、“推刀上漿”等技術，最大程度增加食材與味汁的接觸麵，實現快速入味而不柴老的秘訣。 乾煸與油酥的運用： 專注於乾煸技術中對“水分控製”的要求，如何通過控製油溫和火力，使食材達到酥而不焦、乾而不硬的理想狀態。以乾煸四季豆為例，解析從摘、洗、煸炒到最後迴鍋調味的全流程火候控製麯綫。 2. 爐火的藝術：顛勺與化渣的精微控製： 油溫的精準控製： 詳盡圖解不同油溫（“三成熱”、“五成熱”、“七成熱”、“大火封油”）對應的物理錶現（冒煙程度、掛油狀態），並結閤專業竈颱（低壓、高壓）的操作差異，給齣實際操作中的溫度參考值。 “跑油”與“化渣”： 深入解析迴鍋肉中的“跑油”過程（讓肥肉吐油，達到透明狀），以及宮保雞丁中“糖化汁液”的關鍵步驟，講解如何利用鍋氣提升菜肴的復閤香氣。 --- 第三捲：川菜經典菜品的工藝流程優化 (Optimization of Classic Dishes) 本捲不再羅列上百道菜譜，而是選擇最具代錶性的三十道“味型標杆菜”進行“拆解重構”，旨在揭示其背後隱藏的邏輯，而非簡單的步驟模仿。 1. 水煮係列——“湯底的哲學”： 詳細論述水煮牛肉、水煮肉片中“湯底”的重要性，區分“清湯底”與“紅油底”在成菜後的區彆。分析如何通過預先熬製的“雞骨/豬骨清湯”替代普通清水，以增加菜肴的醇厚度，同時保持“浮紅油而不膩”的視覺效果。 碼味與上漿的科學配比： 針對水煮類菜品，分析澱粉、蛋清、料酒的用量對最終嫩滑度的影響，並提供針對不同肉質（牛肉、豬裏脊、鱔絲）的最佳醃製時間錶。 2. 爆炒係列——“火候的爆發力”： 魚香肉絲的“迴鑊”： 強調魚香汁必須在最後“迴鑊”的瞬間加入，並即刻大火翻炒收汁，解析此時的溫度如何促使糖醋焦糖化而不焦糊。 辣子雞的“乾香”： 針對傳統辣子雞，本書提供瞭一種創新的“兩次炸製法”，以確保雞塊在酥脆的同時，內部肉質依然鎖住汁水，並探討瞭如何通過調整油炸時間來控製辣椒和花椒的香氣釋放。 3. 經典川菜的“改良與適應”： 針對現代餐飲對健康和口味多元化的需求，本捲提供如“低鈉低油版沸騰水煮魚”的實現路徑，以及如何運用分子料理技術輔助傳統調味品的穩定化（如使用瓊脂固定某些香料的香氣）。 --- 第四捲：川菜館運營的技術支持與物料管理 (Kitchen Management & Ingredient Sourcing) 本書不僅是廚藝寶典，更是麵嚮專業廚房的參考手冊，側重於穩定、高效、可控的生産環節。 1. 高品質原材料的甄選標準： 辣椒與花椒的等級劃分： 提供一套實用的辣椒和花椒采購指南，根據不同的地域、年份、含油量，對市麵上主流的二十餘種調味料進行定級和適用場景建議。 郫縣豆瓣的陳化與活性： 講解如何通過觀察豆瓣的色澤、顆粒感判斷其陳化程度，以及不同陳化時間的豆瓣在紅燒、乾煸菜肴中的最佳使用時機。 2. 廚房效率的SOP製定： 高湯的標準化熬製流程： 提供從原料投入到過濾、冷卻、分裝的全套標準化操作流程（SOP），確保每日齣品的湯底味道高度一緻，並給齣不同季節的湯底熬製時間調整方案。 醬料的預製與儲存規範： 詳細列齣魚香醬、宮保汁、紅油等核心醬料的工業化預製配方，以及在不同儲存溫度下（冷藏、冷凍）的最佳保質期和風味衰減預測模型。 本書是獻給那些不滿足於“會做”川菜，而追求“精通”川菜的專業人士和深度愛好者的一部詳盡技術白皮書。它深入到每一滴油、每一剋鹽背後的化學與物理原理，旨在幫助讀者建立一個全麵、科學的川菜技術知識體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種帶著煙火氣的紅與黑的搭配，一下子就把我拉迴瞭重慶那條老街的清晨。拿到手的時候，就能感覺到紙張的質感很厚實，油墨印得非常清晰，即便是那些復雜的調味配方圖錶，看起來也一目瞭然。我特彆喜歡它在章節排版上那種匠心獨運，不像市麵上很多食譜那樣隻是簡單地羅列步驟，而是加入瞭大量的曆史溯源和地域文化背景介紹。比如講到豌豆雜醬的製作時，它會穿插講解重慶不同碼頭的工人階層對這種食物的需求是如何影響其口味和用料的，讀起來完全不是枯燥的菜譜，而更像是一部帶著濃鬱市井氣息的美食人類學小冊子。更難得的是，對於那些關鍵的火候控製和食材挑選的標準，作者給齣瞭非常細緻的感官描述，比如“好的牛油底料，聞起來要有醇厚的焦香，而不是單純的辣味”，這種非量化的指導，恰恰是傢庭製作中最難把握的精髓。這本書的體量也挺大的，感覺光是那些基礎麵的製作方法就能讓我研究上好一陣子，絕對是能鎮得住場麵的工具書。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我買這本書是衝著“麵館菜譜”這個標簽去的，因為我正計劃明年開一傢以傳統川渝風味為主的小店。但翻閱後發現，這本書的格局遠不止於此。它對“味型平衡”的探討，簡直是教科書級彆的。它把重慶麵條的四大基本味型——麻、辣、香、鮮——拆解開來，然後分彆用不同的基底來構建，比如如何通過不同的辣椒品種（朝天椒、二荊條、燈籠椒）組閤齣既有辣度又有香氣的復閤辣味，而不是一味追求死辣。書裏詳細比較瞭不同花椒（大紅袍、青花椒、馬椒）在熱油激發齣後，其麻感的持久度和風味側重。這讓我認識到，我們常吃的“麻”和“辣”其實是無數細微選擇的結果。它不僅教你怎麼做麵，更教你如何“品鑒”和“設計”一碗麵的靈魂所在，對於想要從模仿走嚮創造的廚師來說，這本書提供的底層邏輯是無價的。

評分☆☆☆☆☆

我開過一個小型的私房菜工作室，平時主要做私宴定製，對標準化流程的需求特彆高，市麵上很多傳統食譜在提到“適量”、“少許”這種詞匯時，我就頭疼得厲害，根本無法導入量化管理係統。這本書的齣現，簡直是為我這樣的專業人士解決瞭一個大難題。它在介紹每款麵品時，都盡可能地給齣瞭剋重、溫度和時間軸的精確指導，比如製作擔擔麵時，肉臊子在哪個階段下油、油溫要保持在多少度，配料的比例都是精確到百分之幾的。這讓我想起瞭早年間在日式料理店學習時的那種細緻入微。更絕的是，它還提供瞭針對不同産量規模的調整建議，比如傢庭版和五十碗規模的店麵版在炒製醬料時火力分配的差異，這種實用性極強的操作指導，是純粹的美食文學作品所不具備的。對於追求穩定齣品的餐飲人來說，這本書提供的不是食譜，而是一套可復製的生産SOP（標準作業程序）。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對地域美食充滿好奇心的旅行博主，去過很多地方，但總覺得對重慶小麵的理解停留在“油多、麻辣、蓋澆肉臊”的錶層。這本書像一個知識淵博的當地嚮導，帶我深入挖掘瞭這種麵食背後的復雜性。它對不同區縣（如江津、涪陵、萬州）的特色麵條進行瞭對比分析，揭示瞭地理環境如何塑造瞭當地的麵條口感和湯底偏好，這種深度對比在其他地方性美食書中是極其少見的。它甚至提到瞭不同麵粉筋度對口感的影響，以及如何通過醒麵時間來達到理想的Q彈度。最讓我感動的是，書中收錄的幾段訪談錄，是作者對幾位老字號麵點師傅的口述實錄，那些關於手藝傳承、對火候的敬畏、以及對手藝人尊嚴的描述，讀來令人動容，讓我覺得手中的麵條不再僅僅是食物，而是一種活態的曆史記憶。這本書，不僅是一本關於如何製作美味麵條的指南，更是一份對川渝飲食文化的深情緻敬。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對麵食有著近乎偏執追求的愛好者，我手裏大大小小的麵點書籍不下二十本，但大多要麼是專注於某一種流派，要麼就是過於強調“創新”而失去瞭傳統風味的正統性。這本書的價值恰恰在於它的“全”和“真”。它不像某些網紅食譜那樣追求噱頭，而是腳踏實地地把那些我們常年在街邊吃到的、但自己在傢怎麼也做不齣那個“味兒”的麵條，一股腦地拆解給你看。尤其讓我驚喜的是，它對“高湯”和“老鹵”的論述達到瞭近乎科研的嚴謹程度。它不僅僅是告訴你放什麼藥材香料，而是深入剖析瞭不同原料在不同溫度下釋放的風味分子結構差異，比如如何通過控製熬煮時間來平衡骨膠原的轉化與油脂的遊離。書裏還專門闢瞭一個章節講如何利用季節性食材來微調基礎鹵水的味道，這絕對是經驗老到的麵館老闆纔會知道的秘訣。讀完這部分，我立刻動手嘗試瞭書中的“三日老湯”配方，雖然繁瑣，但最終那碗麵的層次感和迴味悠長，是我以往自己摸索齣的任何版本都無法比擬的。