具體描述
基本信息
書名:日本料理擺盤基礎事典
定價：128.00元
作者:L a V i e 編輯部 著
齣版社：河南科學技術齣版社
齣版日期：2016-08-01
ISBN：9787534982019
字數：450000
頁碼：456
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
編輯*
▲32種基礎技法、200道擺盤示範、1048張分解步驟圖！
▲8位日籍料理長、12位中國颱灣籍主廚、20種擺盤風格！
▲從盛裝基礎概念、實用擺盤技巧到食器選用，日本料理擺盤技藝完全掌握！
目錄
I日本料理擺盤美學概論 4
II基礎技巧篇 10
■旬之味 6
■基本盛盤型式 8
■不可或缺的五色 9
■常見食器種類 9
■薄切 12
■輪切 12
■半月切 12
■斜切 13
■大口切、小口切 13
■亂切 14
■塊切 14
■削切 14
■梳切 15
■適切 16
■短冊切 17
■細切 17
■切 18
■白發蔥 18
■桂削 19
■白蘿蔔絲 19
■拍子木切 20
■六方削 20
■蛇腹切 20
■鬆柏切 21
■重疊與捲麯 21
■拉*法 22
■削切法 22
■薄切法 22
■八重切 22
■小波紋切 23
■細條切法 23
■格子切法 23
■方塊切 24
■樹葉形切法 24
■塑型 25
■捲 25
Ⅲ實例示範篇 26
■八寸&酒肴 26
■開胃菜·前菜 60
■椀物（禦椀&止椀&湯品） 104
■刺身（生品） 148
■燒物（烤品） 194
■揚物（炸品） 240
■焚閤·煮物（燉菜） 268
■強肴 304
■醋物（拌菜） 324
■蒸物 352
■食事&香物&壽 376
■果子 416
全書主廚 444
內容提要
◎破天荒邀齊島內20位日本料理主廚親自示範，一次看遍各傢風格！
◎深入淺齣解說日本料理擺盤基礎禮法，正宗概念完整總整理！
◎依八寸、生品、椀物、燒物、揚物、醋物、蒸物、食事、壽、菓子等編排分類，查找方便實用性高！
【20位名廚親自示範】
特邀島內20位日本料理名廚共同參與，每位主廚也特彆針對此一邀請設計發想菜單，並輪番上陣親自示範。書中邀請到的日籍料理長分彆來自：漢來大飯店弁慶日本料理、羽村創意懷石料理、日勝生加賀屋天翔廳、ibukibyTAKAGIKAZUO、伊裏日本料理餐廳、颱北福華大飯店海山廳、乾杯季月與染乃井鐵闆懷石，颱灣籍主廚則網羅新都裏、宸料理、三花、順園、祗園、魚道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪漫等，陣容堅強。
【200道精彩實例完全收錄】
共收錄200道日本料理，實例豐富，自學與參考價值皆高。依據各種菜色編排分類，翻查參考快速省力，馬上就能找到你需要的擺盤案例。
【1,048張詳解步驟圖】
以完全圖解的stepbystep方式，詳加示範每一品料理的擺盤方式。1,048張完整步驟圖，搭配擺盤操作重點提示，學擺盤不用再憑空想象與從旁偷學。
作者介紹
La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。
在綫試讀
內容介紹
本書深入淺齣解說日本料理擺盤基礎禮法，正宗概念完整總整理。依八寸、生品、椀物、燒物、揚物、醋物、蒸物、食事、壽司、果子等編排分類。共收錄200道日本料理，實例豐富，自學與參考價值皆高。依據各種菜色編排分類，翻查參考快速省力，馬上就能找到你需要的擺盤案例。
用戶評價
拿到這本《日料理擺盤基礎事典 海鮮刺身涼菜擺盤基礎技法技巧大全書 盤飾方法書擺盤的教程 拼盤造型設計裝飾書》，簡直是驚喜連連！我一直對日料中那種極簡而又充滿意境的擺盤方式情有獨鍾，總覺得它不僅僅是食物的呈現，更是一種藝術的錶達。這本書就好像把我從一個門外漢瞬間拉到瞭一個可以窺探內幕的窗口。書中的圖例真的太清晰瞭，每一個步驟都標注得明明白白，無論是基礎的器皿選擇、色彩搭配，還是到不同食材的切法、塑形，都有詳盡的講解。我尤其喜歡它對於“留白”藝術的闡述，原來日料的擺盤並非堆砌，而是通過巧妙的空間布局，引導觀者的視綫，讓食物本身的光澤、紋理得以最大程度的展現。書裏還分享瞭許多關於食材季節性的選擇，以及如何根據季節的變幻來調整擺盤風格的思路，這一點讓我覺得非常實用，也更有深度。讀完之後，我迫不及待地想嘗試一下，即使是傢庭餐桌上的一盤小菜，也能因為這些擺盤技巧而變得格外精緻，讓用餐的心情也隨之提升。這本書不僅教會瞭我“怎麼擺”，更重要的是讓我理解瞭“為什麼這麼擺”，這其中的美學和哲學思考，是很多其他烹飪書籍所不具備的。而且，它的裝幀也非常精美，拿在手裏沉甸甸的，有一種被重視的感覺，無論是自己閱讀還是作為禮物贈送，都顯得非常體麵。我強烈推薦給所有熱愛日料，或者對食物擺盤有興趣的朋友們。
評分這本書對我來說，就像是一次尋寶之旅，每一頁都充滿瞭驚喜和啓發。我一直對日料中那種“禪意”般的擺盤風格非常著迷，但自己嘗試起來總是不得要領。《日料理擺盤基礎事典》就像是我的“擺盤秘籍”，它係統地講解瞭日料擺盤的核心要素，從食材的準備、處理，到刀工的技巧，再到器皿的選擇和空間的運用，每一個方麵都講解得非常透徹。我特彆喜歡書中關於“平衡”的理念，如何通過食材的疏密、色彩的搭配，以及器皿的選擇，來達到一種視覺上的和諧與平衡。書中還強調瞭“應季”的重要性，如何根據食材的季節性來調整擺盤風格，這讓我覺得擺盤不僅僅是技術的堆砌，更是對自然的尊重和對美食的理解。我嘗試著用書裏的方法擺瞭一次日式涼麵，原本以為很簡單，但書中對於麵條的擺放、配菜的組閤、以及醬汁的點綴，都有非常細緻的指導，最終擺齣來的效果，比我以往隨手一擺要精緻太多瞭，有一種“大道至簡”的感覺。這本書讓我明白，精緻的擺盤，源於對細節的把握，對美學的追求，以及對用餐者的用心。
評分拿到這本《日料理擺盤基礎事典》後，我感覺自己的廚房瞬間多瞭一位經驗豐富的老師。之前我做海鮮刺身，總覺得端上桌就少瞭點“儀式感”，雖然味道不錯，但視覺上總覺得不夠驚艷。這本書就像是為我打開瞭一扇新的大門。它不僅僅是羅列各種擺盤的圖片，而是深入淺齣地講解瞭背後的原理和技巧。我特彆喜歡它對於“減法美學”的解讀，如何在不失食材原味的前提下，通過最簡潔的綫條和最少的裝飾，來突齣食材本身的質感和美感。書中對於各種魚類刺身的切割方式和擺放角度的講解，都非常具體，而且還附帶瞭詳細的圖解，讓我一看就懂。更讓我受益匪淺的是，它還介紹瞭如何利用一些簡單的配料，比如蘿蔔絲、紫蘇葉、薑片等，來為整體擺盤增添色彩和層次感，而且這些配料的選擇也都有季節性和地域性的考量，非常接地氣。我按照書中的方法嘗試瞭一下，效果真的驚人，連我平時不怎麼關注擺盤的老公都忍不住誇贊：“這看起來就像是在高級日料店吃的！”這本書讓我明白，擺盤不僅僅是技術活，更是一種對食材的敬畏，對美學的追求，以及對用餐者心情的營造。
評分這本書的齣現，真的像是給我枯燥的廚房生活注入瞭一股清流。我一直是個美食愛好者，尤其喜歡日料的細膩和精緻，但每次自己嘗試在傢做日料時，總感覺少瞭點什麼，擺盤方麵更是捉襟見肘。拿到《日料理擺盤基礎事典》後，我簡直像是找到瞭救星。它係統地梳理瞭日料擺盤的各種基礎技法，從最基礎的食材處理，比如如何將魚肉切得厚薄均勻，如何做齣漂亮的扇形，到如何巧妙地運用配菜來點綴，書中都有非常詳細的圖文並茂的指導。讓我驚喜的是，它還特彆強調瞭器皿的選擇和搭配，原來一個簡單的盤子，不同的角度、不同的顔色，都能對整體的擺盤效果産生巨大的影響。我一直以為擺盤是件很復雜的事情，需要很高的藝術天賦，但這本書讓我明白，很多技巧是可以學習和掌握的，隻要掌握瞭基本原則，就能創造齣屬於自己的獨特風格。書中的很多案例都非常實用，我嘗試著在傢裏做涼拌菜時，運用書裏提到的“疊放”和“錯落”的技巧，效果齣乎意料的好，傢人都贊不絕口。這本書真的讓我感受到瞭“化腐朽為神奇”的力量，讓我在傢也能做齣媲美餐廳的精緻菜肴。
評分說實話，起初我入手這本《日料理擺盤基礎事典》是抱著試試看的心態，畢竟網上關於擺盤的教程多如牛毛，質量參差不齊。但這本書真的讓我大開眼界。它沒有那種浮誇的、脫離實際的“大師級”擺盤，而是迴歸到最基礎、最實用的技法，從最簡單的刀工處理，到如何利用食材本身的形態來做文章，都講解得極其到位。我印象最深的是它對“和諧”這個概念的強調，比如在色彩搭配上，如何避免過於刺眼，如何用一些小細節來呼應食材本身的顔色，達到一種視覺上的平衡。書中的案例也非常豐富，從最常見的刺身拼盤，到各種精緻的涼菜，每一個例子都像是精心設計的藝術品，但又不失傢常菜肴的溫馨感。我特彆喜歡它關於“情緒”的錶達，書中提到，不同的擺盤方式可以傳達不同的情感，比如活潑、寜靜、優雅等等，這讓我覺得擺盤不再是機械的重復，而是有瞭靈魂。我嘗試著按照書中的方法為傢人做瞭一次壽司，雖然技術還很生疏，但傢人們都說擺盤很漂亮，吃起來也更有食欲瞭。這本書真的像一位循循善誘的老師，一點一點地把我從零基礎帶入瞭這個美妙的擺盤世界。它讓我明白，即使是再普通的食材，隻要用心去擺盤，也能煥發齣令人驚艷的光彩。
評分這本書簡直是我烹飪道路上的“啓濛老師”，尤其是對於我這樣一直想在傢復刻日料精緻感的人來說。我之前對擺盤的理解非常片麵，總覺得就是把菜擺得好看就行瞭，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。《日料理擺盤基礎事典》給我帶來的最大啓發是，日料擺盤的核心在於“意境”和“和諧”。書裏不僅僅教你如何堆砌食材，更重要的是引導你思考如何通過擺盤來傳遞食物本身的風味和季節感。比如，對於海鮮刺身，它會教你如何根據魚的紋理來切割，如何利用旁邊的綠葉蔬菜來模擬海洋的生機，如何通過器皿的選擇來烘托齣食材的冰涼感。我非常喜歡書中關於“動與靜”的對比，如何在靜態的盤麵上創造齣流動的韻律感，這是一種非常高級的視覺語言。而且，書中的講解非常細緻，從刀工的角度、到食材的色彩分布，再到空間留白的運用，每一個細節都考慮到瞭。我嘗試著按照書中的方法擺盤，雖然一開始有些笨拙，但很快就掌握瞭其中的一些竅門，感覺自己的擺盤水平有瞭質的飛躍。現在，每次做飯，我都會花心思去擺盤，這不僅是對食物的尊重，更是對自己生活品質的一種追求。
評分拿到這本書，我最直觀的感受就是它的“實用性”和“係統性”。我之前也零散地看過一些日料擺盤的圖片或者視頻，但總是覺得不成體係，學到的技巧也比較零散。《日料理擺盤基礎事典》則不同，它將海鮮刺身和涼菜的擺盤技巧進行瞭非常係統化的梳理，從最基礎的食材處理，到各種刀工的運用，再到如何根據食材的特性和器皿的特點來組閤，都講解得非常詳細。我尤其喜歡它對“色彩搭配”的講解，書中列舉瞭各種食材的色彩特性，以及如何利用配菜來豐富色彩，達到視覺上的平衡和和諧。而且，書中的案例非常豐富，各種常見和不常見的食材都有涉及，每一個案例都配有清晰的步驟圖，讓我可以輕鬆模仿。我嘗試著按照書中的方法擺瞭一盤海鮮沙拉，原本我以為會很復雜，但按照步驟操作下來，發現其實並不難，而且效果比我以往隨意擺放要好太多瞭，看起來就像是專業的廚師齣品。這本書讓我覺得，掌握瞭擺盤技巧，真的能讓傢常菜瞬間“升級”，變得更有儀式感和藝術感。
評分不得不說，這本書簡直是為我這種“手殘黨”量身定做的！我一直很羨慕日料中那種看似隨意卻又精緻得體的擺盤，但自己嘗試起來總是手忙腳亂，擺齣來的東西要麼像一堆雜亂無章的食材，要麼就過於刻意，顯得很不自然。《日料理擺盤基礎事典》的齣現，徹底改變瞭我的睏境。它從最基礎的刀工開始講起，比如如何切齣漂亮的薄片，如何做齣立體的造型，然後一步步引導你去學習如何利用食材的形狀、顔色以及器皿的特點來組閤齣和諧的畫麵。我最喜歡的是書裏關於“呼應”的講解，比如如何讓食材的顔色和器皿的顔色相互襯托，如何讓擺放的綫條和食材的紋理相互呼應，達到一種整體的統一感。而且，書中的案例非常多樣化，涵蓋瞭各種不同種類的海鮮和涼菜，每一個都配有詳細的步驟圖，讓我可以跟著一步步操作，不至於感到無從下手。我嘗試著用書裏的方法擺瞭一次三文魚刺身，雖然還沒有達到專業水準，但相比以往，已經有瞭天壤之彆，看起來真的有模有樣瞭！這本書讓我覺得，精緻的擺盤並非遙不可及，隻要掌握瞭方法，每個人都能成為餐桌上的藝術傢。
評分這本書的齣現，簡直是把我從廚房小白的迷茫中解救瞭齣來。我對日料情有獨鍾，尤其是刺身和涼菜，但一直苦於無法在傢中復製那種精緻的擺盤效果。拿到《日料理擺盤基礎事典》後，我感覺像是挖到寶瞭！它不僅僅是教你如何擺放，更重要的是讓你理解擺盤背後的美學理念。書中的講解非常係統，從食材的選擇、處理，到刀工的技巧，再到器皿的搭配，每一個環節都講解得非常到位。我印象最深刻的是關於“動勢”的闡述，如何通過食材的擺放，讓整個盤麵看起來富有生命力和動態感，而不是死氣沉沉的。書中還提到瞭如何運用“負空間”，也就是所謂的“留白”，來突齣主體，營造一種簡約而又高級的視覺效果。我嘗試著按照書中的方法擺瞭一盤章魚小丸子，原本覺得很普通的菜肴，經過簡單的擺盤，瞬間變得賞心悅目，連我的孩子們都說：“媽媽，這盤子裏的東西看起來好好吃！”這本書讓我明白瞭，擺盤不僅僅是為瞭好看，更是對食物的尊重，對用餐者的心意，也是對生活品質的一種體現。
評分我對日料的喜愛，很大程度上源於它那種“恰到好處”的美學，而擺盤無疑是這種美學的重要載體。拿到《日料理擺盤基礎事典》後，我感覺自己找到瞭打開日料擺盤之門的鑰匙。這本書的優點在於，它並沒有脫離實際，而是從最基礎、最實用的技法入手，循序漸進地引導讀者去學習。我特彆欣賞書中對於“食材特性”的解讀，比如如何根據魚肉的紋理來切割，如何利用蔬菜的形狀來營造自然感，如何通過調味汁的滴落來增加動感。這些細節的處理，是提升擺盤效果的關鍵。而且，書中還非常重視“器皿的選擇和搭配”，它會告訴你，不同的器皿能夠烘托齣不同風格的菜肴，比如素雅的盤子適閤搭配精緻的刺身，而帶有紋理的碗則能更好地展現涼菜的質感。我按照書中的一些方法，為傢人做瞭一次海鮮刺身拼盤，原本我以為會很復雜，但跟著書中的步驟一步步操作，發現其實並不難，而且效果非常驚艷，傢人都說：“這擺盤比外麵吃的都要好看！”這本書讓我深切體會到，擺盤是一種“潤物細無聲”的藝術，它能讓原本普通的食物，散發齣獨特的光彩。
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