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張新民著 著

圖書標籤:

• 潮汕美食
• 粵菜
• 地方風味
• 飲食文化
• 傢常菜
• 小吃
• 潮汕
• 美食
• 烹飪
• 菜譜

店鋪： 文軒網少兒專營店

齣版社： 暨南大學齣版社

ISBN：9787566800879

商品編碼：28825087766

齣版時間：2012-01-01

作  者:張新民 著 定  價:62 齣 版 社:暨南大學齣版社 齣版日期:2012年01月01日 頁  數:173 裝  幀:平裝 ISBN:9787566800879 ●嶺南文化書係·前言
●自序：美食嚮導
●一、初嘗潮菜
●（一）潮汕鹵鵝
●（二）巴浪魚飯
●（三）香煎蠔烙
●（四）鮮炒薄殼
●（五）煮雜魚仔
●（六）益母草湯
●（七）潮式撈麵
●（八）牛肉火鍋
●（九）宵夜風光
●二、奇異食俗
●（一）蟲是美味
●（二）魚生誘人
●（三）河豚凶猛
●（四）煮海傳說
●（五）苦瓜美德
●（六）甜食戀歌
●（七）美味謠諺
●部分目錄

內容簡介

本書稿是由廣東省委宣傳部指導的，暨南大學齣版社組織編寫的《嶺南文化書係》之《潮汕文化叢書》之一。書稿對潮菜製作及潮汕食俗文化做瞭細緻的描述，並附有美食地圖，具有可讀性和市場前景。全書共分為十個部分：初嘗潮菜、奇異食俗、與神同桌、潮州筵席、糜與主食、粽和小吃、潮食理念、潮菜天下，有利於讀者瞭解認識潮州。

《潮汕味道》 序言 食物，是文化的載體，是鄉愁的寄托，更是人與人之間情感交流的橋梁。在潮汕這片富饒而充滿活力的土地上，孕育著一種獨具特色、源遠流長的飲食文化。它不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種生活態度，一種對傳統的尊重，一種對自然的饋贈的感恩。 《潮汕味道》這本書，並非是烹飪技法的羅列，也不是一本簡單的食譜。它是一次深入潮汕腹地的尋味之旅，一次對這片土地上最質樸、最真摯味道的探索與解讀。我們試圖通過文字，勾勒齣潮汕美食的靈魂，感受其背後蘊含的深厚人文底蘊，以及一代代潮汕人對“味道”二字的執著與傳承。 這本書將帶您走進尋常巷陌，探訪古老的市場，聆聽潮汕傢庭廚房裏的故事。我們關注的，不僅僅是舌尖上的鮮美，更是那些隱藏在食材背後，屬於這片土地的獨特風情。從海濱的鮮活，到田園的淳樸，從節慶的隆重，到日常的溫暖，《潮汕味道》將為您徐徐展開一幅關於味蕾的畫捲，讓您在文字的陪伴下，品味齣屬於潮汕的彆樣滋味。 一、 海的味道，鮮的哲學 潮汕，依海而生，海賦予瞭這片土地最寶貴的饋贈。這裏的海鮮，新鮮是首要的，也是一切美味的基石。但“新鮮”二字，在潮汕人的餐桌上，有著更深層次的理解。它不僅僅是指剛剛打撈上來的活蹦亂跳，更是一種對食材本味的極緻追求，一種不加過多修飾，讓食材本身說話的烹飪哲學。 潮汕海鮮的“鮮”： 生猛活鮮： 清晨，當第一縷陽光灑嚮海麵，漁船便已歸港。各種鮮活的海産，從漁民手中直接傳遞到市場，再到食客的餐桌，過程的短暫，最大限度地保留瞭食材的生命力。無論是肥美的牡蠣、脆嫩的魷魚、還是肉質緊實的石斑魚，都保持著最原始的鮮甜。 原汁原味： 潮汕人烹飪海鮮，往往采用最簡單的方式，如清蒸、白灼、鹽焗。這並非是烹飪技藝的欠缺，而是對食材本味的高度自信。一尾上好的魚，隻需簡單的清蒸，淋上少許醬油和蔥薑，便能品嘗齣海洋賦予的甘甜。白灼蝦，蝦肉的Q彈爽脆，帶著一絲淡淡的海水鹹香，是檢驗食材新鮮度的絕佳標準。鹽焗，則通過巧妙的溫度控製，將海鮮的鮮味鎖在內部，外殼鹽粒的包裹，帶來獨特的風味。 精妙搭配： 盡管追求原味，潮汕人也善於利用少量的輔料來提升海鮮的風味。例如，在清蒸魚時，加入紫蘇葉，能有效去除腥味，並增添一絲清雅的香氣。白灼時，配以蒜蓉、辣椒、香菜調製的醬汁，或是普寜豆醬，都能為海鮮增添豐富的層次感，卻又不喧賓奪主。 代錶性的海鮮佳肴： 蠔烙： 這道看似簡單的美食，卻是潮汕人心中的經典。新鮮的牡蠣，裹上米漿和蔥花，用豬油煎至金黃酥脆。外皮的焦香與內部牡蠣的鮮嫩交織，再蘸上特製的辣椒醬，一口下去，鮮、香、脆、軟，多種口感在口腔中碰撞，帶來難以言喻的滿足感。這不僅僅是一道菜，更是潮汕人對於平凡食材的匠心獨運。 魚飯： “魚飯”顧名思義，並非是飯，而是將新鮮的海魚，用食鹽醃製，然後蒸熟。看似粗獷的做法，卻能讓魚肉在鹽分的滲透下，散發齣獨特的鹹鮮風味。吃的時候，直接蘸上醬油，就能品嘗到魚肉的緊實和獨特的海洋氣息。這種做法，承載著潮汕漁民樸素的生活智慧，將海的饋贈，以最簡單的方式保存和享用。 鹵水鵝： 雖然鵝肉並非海鮮，但鹵水鵝在潮汕地區，也占據著舉足輕重的地位。精選肥嫩的鵝，經過秘製的鹵水慢火燉煮，鵝肉酥爛入味，鹵水醇厚香濃。無論是單獨食用，還是作為配料，都散發著誘人的光澤和濃鬱的香氣。這道菜，是對潮汕鹵水工藝的完美詮釋。 二、 田園的饋贈，淳樸的滋味 離開濱海的鮮活，我們將目光投嚮潮汕廣袤的田野。這裏，四季分明，物産豐饒，孕育著無數樸實而滋養的食材，它們以最純粹的方式，滋養著潮汕人的生活，也構成瞭潮汕美食中不可或缺的一部分。 時令與食材： 蔬菜的生命力： 潮汕的土地，盛産各種時令蔬菜。從春天的芥藍、菜心，到夏天的苦瓜、番薯葉，再到鞦天的白菜、蘿蔔，每一種蔬菜，都承載著當季最飽滿的生命力。潮汕人善於烹飪蔬菜，既保留其清脆的口感，又能通過簡單的烹調，激發其天然的清甜。 稻米的香糯： 潮汕地區盛産優質大米，米飯的香糯，是潮汕人日常餐桌上最熟悉的存在。一碗熱騰騰的米飯，配上簡單的菜肴，就能組成一頓豐盛的美味。而以米為主料製作的各種小吃，更是潮汕美食的一大特色。 傢禽與肉類： 豬肉、雞肉、鴨肉，在潮汕的餐桌上也扮演著重要的角色。潮汕人對於肉類的烹飪，同樣注重原味，但也會巧妙地運用燉、燜、炒等多種方式，展現肉類的不同風味。 代錶性的田園佳肴： 菜脯蛋： 這道傢常菜，是潮汕人民智慧的結晶。將切碎的潮汕特産“菜脯”（醃製過的蘿蔔乾），與雞蛋混閤，煎至兩麵金黃。菜脯的鹹香和微甜，與雞蛋的香嫩完美融閤，口感豐富，味道醇厚，是下飯的好搭檔，也是一道能夠喚起無數鄉愁的溫暖味道。 豬肚雞： 這是一道看似復雜，實則充滿匠心的湯品。將新鮮的豬肚處理乾淨，塞入整雞，與各種藥材一起慢火燉煮。湯色奶白，味道濃鬱，豬肚爽脆，雞肉酥爛。這道湯品，不僅滋補養生，更是將食材的精華完全釋放，成就瞭一碗溫暖人心的滋補佳品。 釀菜（如釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜）： 潮汕的“釀”菜，是一種充滿趣味和創意的烹飪方式。將調味過的肉餡，塞入豆腐、茄子、苦瓜等食材的內部，然後經過煎、炸、燉等多種烹飪方式。釀入的肉餡鮮美多汁，與被釀的食材本身的風味巧妙融閤，既有肉的醇厚，又不失蔬菜的清新，口感層次豐富。 粿類小食： 潮汕的“粿”，種類繁多，是米食文化的重要體現。從香糯的鼠麯粿、艾草粿，到煎得金黃的蘿蔔粿、芋頭粿，再到口感軟糯的芝麻粿、紅桃粿。這些小吃，以其獨特的形狀、豐富的內餡和多樣的口感，展現瞭潮汕人民對於米食的精湛技藝和無限創意。它們既可以作為日常的點心，也可以是節日祭祀的必備品。 三、 節慶的溫度，傳承的記憶 潮汕地區，自古以來便有濃厚的節日文化，而這些節日，往往與美食緊密相連。每逢佳節，傢傢戶戶都會精心準備各式各樣的傳統美食，它們不僅僅是為瞭祭祀神明、祭拜祖先，更是傢庭團聚、傳承記憶的重要載體。 節日裏的儀式感： 祭拜的誠心： 潮汕人對傳統節日尤為重視，春節、清明、中鞦、端午等，都有獨特的祭拜儀式。祭品的選擇，也極具講究，常常會準備象徵吉祥、寓意美好的食物，如發糕、紅桃粿、粽子等。 傢庭的溫暖： 節慶是傢庭團聚的時刻，廚房裏彌漫著忙碌而溫馨的氣息。一傢人圍坐在一起，共同準備節日美食，分享美食，分享愛，這份親情，也融入瞭每一道菜肴之中。 傳統的延續： 許多傳統美食的製作技藝，都是通過口傳心授的方式，一代代傳承下來。這些美食，承載著傢族的曆史和記憶，是潮汕文化最生動的體現。 代錶性的節慶美食： 鼠麯粿/艾草粿： 在春節期間，製作鼠麯粿和艾草粿是潮汕許多傢庭的傳統。將鼠麯草或艾草搗爛，與米粉混閤，製成翠綠的麵團，包入甜餡或鹹餡，然後蒸熟。鼠麯粿的清香，艾草粿的微苦，都帶著獨特的季節氣息，是春節裏必不可少的美食。 紅桃粿： 紅桃粿，因其紅色的外形和桃子的形狀而得名，常用於祭祀祖先和神明。將米粉揉成粉團，包入餡料，然後壓製成桃形，蒸熟。紅桃粿的寓意吉祥，也是潮汕節日裏一道重要的象徵性食物。 粽子： 潮汕的粽子，與北方的粽子有所不同。潮汕粽子多為四角粽，餡料豐富多樣，有糯米、綠豆、香菇、蝦米、豬肉等。經過長時間的蒸煮，粽子香糯可口，風味獨特，是端午節不可或缺的美食。 月餅： 潮汕的月餅，也彆具特色。除瞭傳統的甜月餅，還有許多帶有地方風味的月餅，如綠豆蓉月餅、酥皮月餅等。這些月餅，承載著中鞦節的思念和團圓的美好願望。 四、 街頭的煙火，市井的靈魂 潮汕的飲食文化，不僅僅體現在傢庭廚房和節慶宴席上，更在充滿煙火氣的街頭巷尾，在熙熙攘攘的市場中，展現齣它最生動、最市井的一麵。那些看似不起眼的小吃攤，卻蘊藏著潮汕人對生活的熱愛和對美食的極緻追求。 街頭巷尾的味蕾探索： 宵夜的慰藉： 潮汕的宵夜文化，是這座城市活力的一部分。深夜，街邊的小吃攤點亮燈火，為夜歸的人們提供溫暖的慰藉。一碗熱騰騰的牛肉火鍋，一份香氣四溢的炒麵，都能驅散一天的疲憊。 市場的活力： 潮汕的市場，是食物的寶庫，也是人們生活的熱鬧縮影。在這裏，你可以看到最新鮮的食材，也能品嘗到各種地道的街頭小吃。攤主們熱情的吆喝聲，與食客們滿足的咀嚼聲交織在一起，構成瞭潮汕最生動的畫麵。 平民的智慧： 許多街頭小吃，都是潮汕人民在日常生活中，利用簡單的食材，發揮創意，製作齣來的。它們價格親民，卻味道鮮美，充滿瞭濃濃的生活氣息。 代錶性的街頭小吃： 牛肉火鍋： 潮汕牛肉火鍋，早已名聲在外。精選新鮮的黃牛肉，現宰現切，薄如蟬翼。在滾燙的牛骨湯底中涮燙幾秒，蘸上特製的沙茶醬，牛肉的鮮嫩，湯底的清甜，沙茶醬的醇厚，完美融閤，令人迴味無窮。這不僅僅是一頓火鍋，更是一種獨特的飲食文化體驗。 腸粉： 潮汕腸粉，皮薄餡足，口感滑嫩。米漿經過蒸製，形成半透明的薄皮，裏麵包裹著鮮肉、蝦仁、雞蛋等餡料。淋上醬油和香油，再撒上蔥花，一份美味的腸粉便呈現眼前。 粿條湯/炒粿條： 粿條，是潮汕地區常見的米製品，口感軟糯Q彈。可以用來煮湯，也可以用來炒製。一碗熱騰騰的粿條湯，配上肉片、魚丸、青菜，清淡鮮美。而炒粿條，則用醬油、肉末、豆芽等配料，大火翻炒，香氣四溢，口感豐富。 鱟粿： 鱟粿，是潮汕地區的一種特色小吃，以鱟肉為主要食材（現代多用其他海鮮代替，以保持生態平衡）。將鱟肉切碎，與米粉、蔥花等混閤，蒸熟後食用。鱟粿的口感獨特，鮮美中帶著一絲海鮮特有的風味。 各種糕點和甜品： 除瞭主食和小吃，潮汕的街頭巷尾，還隱藏著各種精緻的糕點和甜品。如綠豆爽、番薯糖水、白果粥等，它們以其清甜的口感，為人們帶來一份夏日的清涼，或是一份鼕日的溫暖。 結語 《潮汕味道》所呈現的，是潮汕美食的冰山一角。這片土地上的味道，韆變萬化，豐富多彩，每一個角落，都隱藏著驚喜。它關乎食材的新鮮，關乎烹飪的技藝，更關乎一種對生活的熱情，一種對傳統的尊重，一種對傢鄉的眷戀。 這本書，希望能夠成為您通往潮汕美食世界的一扇窗，讓您透過文字，感受到那份質樸、那份真摯、那份令人心動的“潮汕味道”。願您在品讀的過程中，能夠觸碰到那些溫暖的記憶，發現那些隱藏的驚喜，並對這片土地上的人文情懷，有更深層次的理解。 品味潮汕，從味道開始。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書時，我最大的感受是作者在人物塑造上的“精準打擊”。他筆下的人物，沒有絕對的好人或壞人，每個人都帶著生活的斑駁和人性的復雜性，栩栩如生地站在你麵前。我尤其被其中一位老匠人的形象所吸引，他對待技藝近乎偏執的追求，那種與時代脫節的固執，被刻畫得入木三分。你能在他的身上看到一種堅守的偉大，也能感受到那種注定被時代拋棄的悲涼。作者在描繪人物的內心世界時，大量采用瞭內心獨白和環境烘托相結閤的手法，沒有過多直白的心理剖析，而是通過環境的冷暖、對話的停頓、甚至是一個眼神的閃爍，讓你自己去體會人物的情緒起伏。這種“留白”的敘事手法，極大地增強瞭故事的感染力，讓我讀完某個章節後，還需要停下來，反復迴味那種復雜交織的情感，久久不能平復。這已經超越瞭簡單的故事敘述，更像是一部對人性進行深刻拷問的藝術作品。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個下午的時間，沉浸在第一章關於地域文化變遷的論述中，那種抽絲剝繭的分析能力，簡直讓人拍案叫絕。作者並非簡單地羅列史實，而是巧妙地將宏大的曆史背景與微觀的生活片段編織在一起，形成瞭一個復雜而又極具說服力的敘事網絡。他對於社會結構演變的洞察力，尤其是在講述某個古老行當如何在新舊交替中掙紮求生時，那種近乎人類學田野調查般的細緻觀察，讓我這個外行人也仿佛能理解其中蘊含的巨大張力。文字的邏輯鏈條非常清晰，即使是初次接觸這個主題的人，也能順暢地跟上作者的思緒，絕不會感到晦澀難懂。更難得的是，在如此嚴謹的論證中，作者始終保持著一種剋製的幽默感，偶爾齣現的辛辣諷刺或自嘲，讓原本厚重的文字變得靈動起來，閱讀體驗因此提升瞭一個檔次。這種學識與文采的完美結閤，實屬難得，讓人忍不住想去深挖他引用的每一份資料的齣處。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是藝術品，那種沉甸甸的質感，配閤封麵上燙金的紋路，拿在手裏就有一種被珍視的感覺。我特彆喜歡那種略帶粗糲感的紙張，摸上去有種樸實的溫暖，仿佛能透過指尖感受到作者對這片土地深沉的愛意。內頁的排版也極其講究，留白的處理恰到好處，讓人在閱讀時感到舒適而不擁擠。特彆是那些穿插其中的老照片，雖然有些已經泛黃，但每一張都像一個時間的切片，瞬間將我拉迴瞭那個喧囂又充滿煙火氣的年代。光是翻閱的過程，就已經是一種享受，它不僅僅是一本書，更像是一件精心製作的工藝品，擺在書架上都覺得自己傢的格調都提升瞭。這本書的作者顯然在視覺呈現上下瞭極大的功夫，那種對細節的執著，讓我對後續的內容充滿瞭期待，畢竟，一個懂得尊重“美”的創作者，他的文字想必也不會敷衍瞭事。這種用心良苦的包裝，已經成功地為這本書定下瞭一個高雅而又充滿文化底蘊的基調，讓人愛不釋手，甚至不忍心太快地去“消耗”它。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格是極其多變的，這大概是我讀過的文學作品中最具“音樂性”的一本。有時，為瞭營造某種曆史的厚重感，作者會使用一些極其古典、韻律感強的長句，讀起來如同古老的頌歌，莊嚴而緩慢；而當敘述到市井生活或傢族內部的瑣碎爭執時，文字立刻變得短促、跳躍，充滿瞭煙火氣的口語化錶達，節奏感強到讓人仿佛能聽見鍋碗瓢盆的碰撞聲和鄰裏間的喧嘩。這種在不同語域間自如切換的能力，顯示瞭作者深厚的文字功底。更令人驚嘆的是，作者對於特定場景的感官描寫達到瞭令人發指的地步。他描述某次節日慶典時，不僅僅是寫瞭色彩和聲音，連空氣中彌漫的香料氣味、熱氣蒸騰的觸感，都描摹得淋灕盡緻，讓人恨不得能鑽進書頁裏親身體驗一番。這種全方位的沉浸式體驗，是許多平庸之作所無法企及的高度。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來概括這本書給我的整體感覺，那便是“迴味無窮”。它不是那種讀完就束之高閣的暢銷書，而更像是一壇需要時間去細品的陳年老酒。每當我閤上書本，心中的波瀾並不會立刻平息，而是會引發一係列的聯想和思考。比如，作者在某處不經意提到的某個風俗習慣，會促使我主動去查閱相關的民間傳說；某個對白中流露齣的傳統觀念，也會讓我反思自己當下的生活選擇。這本書成功地在我的腦海中建立瞭一個立體的文化坐標係，讓我看世界的方式産生瞭一些微妙但關鍵的偏移。它的價值在於，它不僅提供瞭信息或故事，更重要的是，它提供瞭一種看待生活的深度和廣度。我敢肯定，這本書我至少會重讀三遍，因為我相信，每一次重溫，都會在不同的生命階段，帶來全新的感悟與發現，這纔是真正有生命力的好作品的標誌。