果蔬贮藏与加工技术(刘新社)(第二版) 刘新社,聂青玉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘新社，聂青玉 著

图书标签:

• 果蔬贮藏
• 果蔬加工
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• 食品工程
• 农业科技
• 保鲜技术
• 加工技术
• 刘新社
• 第二版
• 农产品加工

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122312228

商品编码：29262563242

包装：平装-胶订

出版时间：2018-05-01

基本信息

书名：果蔬贮藏与加工技术(刘新社)(第二版)

定价：44.00元

作者：刘新社,聂青玉

出版社：化学工业出版社

出版日期：2018-05-01

ISBN：9787122312228

字数：469

页码：279

版次：2

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《果蔬贮藏与加工技术》（第二版）以项目为导向，重构教材结构。全书共分为四大模块，包括果蔬质量评价与贮藏特性、果蔬采收及商品化处理、果蔬贮藏技术以及果蔬加工技术。内容涵盖果蔬采前因素、采前生理特性、采后病害对品质的影响；采收、采后商品化处理、采后流通技术；常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏；果蔬的罐制工艺、干制工艺、速冻制品等，配套编制《果蔬贮藏与加工技术项目学习册》，微课以二维码的形式展现，方便学生学习相关知识，强化岗位实际操作，使学生的理论基础知识以及技能训练得以提高。本书可作为高职高专食品类、农林类专业的师生用书，也可作为相关专业人员的参考用书。

目录

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绪论1

一、果蔬贮藏与加工的意义1

二、我国果蔬贮藏加工业的现状2

三、果蔬贮藏加工业的发展对策及任务4

模块一果蔬质量评价与贮藏特性6

项目一果蔬的化学特性和质量评价6

一、果蔬的化学特性6

二、果蔬的质量评价11

任务一果蔬含酸量的测定与化学特性评价16

任务二果蔬感官品质的评定18

任务三果蔬维生素C含量测定与营养品质评价19

任务四果蔬农药快速检测与卫生品质评价21

项目二采前因素对果蔬品质的影响22

一、生物因素23

二、生态因素24

三、农业技术因素25

任务五采前因素对果蔬品质影响调查27

项目三果蔬采后生理28

一、呼吸生理29

二、蒸腾作用32

三、休眠生理35

四、成熟衰老生理36

任务六果蔬呼吸强度测定与采后生理特性评价39

项目四果蔬采后病害及预防40

一、生理性病害40

二、侵染性病害及预防43

任务七常见果蔬采后病害识别47

模块二果蔬采收及商品化处理48

项目一果蔬采收48

一、采收期的确定49

二、果蔬产品的采收方法51

任务八果蔬的采收52

项目二果蔬采后商品化处理53

一、整理与挑选53

二、愈伤54

三、清洗54

四、预冷55

五、分级56

六、防腐与涂膜59

七、催熟和脱涩61

八、包装63

任务九果蔬采后商品化处理65

任务十果蔬的催熟脱涩处理66

项目三果蔬运输与冷链流通67

一、运输的基本要求67

二、运输的方式和工具68

三、运输技术要点70

模块三果蔬贮藏技术71

项目一常温贮藏71

一、简易贮藏71

二、土窑洞贮藏74

三、通风库贮藏76

任务十一贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定80

项目二冷库贮藏81

一、机械冷库的制冷原理82

二、机械冷库的构造85

三、冷藏库房的设计87

四、机械冷库的使用和管理89

项目三气调贮藏91

一、气调贮藏的原理与类型92

二、气调贮藏的方法94

三、气调贮藏的管理99

任务十二当地主要农产品贮藏库调查101

项目四其他贮藏技术102

一、保鲜剂贮藏103

二、减压贮藏105

三、辐射贮藏106

四、其他贮藏新技术107

项目五常见果蔬贮藏技术108

一、仁果类109

二、核果类112

三、浆果类115

四、柑橘类119

五、干果类121

六、根菜类124

七、茎菜类126

八、果菜类129

九、叶菜类133

十、花椰菜、蒜薹类135

任务十三常见果蔬保鲜实验与贮藏方案编制138

模块四果蔬加工技术140

项目一果蔬加工基础140

一、果蔬加工的作用140

二、果蔬加工品分类141

三、果蔬加工对果蔬的要求及预处理142

四、果蔬加工对水质的要求149

五、果蔬加工对其他辅料的要求150

任务十四果蔬加工中的护色151

项目二果蔬罐制品加工152

一、果蔬罐头的类别153

二、果蔬罐制品的加工原理154

三、果蔬罐制品加工的工艺流程155

四、果蔬罐制品加工的技术要点155

五、质量控制点及预防措施158

任务十五糖水水果罐头制作160

项目三果蔬汁制品加工162

一、果蔬汁制品的分类及特点163

二、工艺流程163

三、技术要点163

四、质量控制点及预防措施166

任务十六番茄浆的加工168

项目四果蔬糖制品加工169

一、果蔬糖制品的分类及特点170

二、工艺流程170

三、技术要点171

任务十七果脯蜜饯的制作176

任务十八苹果果酱的制作178

项目五果蔬干制品加工179

一、热风干燥180

二、真空油炸干制188

任务十九黄花菜的干制加工190

任务二十葡萄的干制加工191

任务二十一香蕉脆片的加工192

项目六蔬菜腌制193

一、蔬菜腌制品的分类及特点194

二、蔬菜的腌制原理194

三、泡酸菜类196

四、咸菜类199

五、酱制菜类202

六、糖醋菜类203

任务二十二糖醋榨菜的加工204

任务二十三泡菜的加工205

项目七果蔬速冻206

一、果蔬速冻的原理207

二、果蔬速冻制品加工的工艺流程208

三、果蔬速冻制品加工的工艺要点208

四、质量控制点及预防措施212

任务二十四速冻豌豆的加工213

项目八果蔬加工副产物综合利用214

一、果胶的提取215

二、色素的提取216

三、香精油的提取218

四、糖苷类物质的提取220

五、酶的提取221

任务二十五柑橘皮中果胶的提取222

任务二十六柑橘中香精油的提取223

参考文献225

作者介绍

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文摘

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序言

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蔬果时令，味蕾绽放：从田间到餐桌的保鲜艺术 每一季的果蔬，都承载着大自然的馈赠，它们以鲜活的色彩、饱满的汁液和独特的风味，点亮了我们的餐桌，也滋养着我们的生活。然而，这些珍贵的味蕾享受，往往如稍纵即逝的流星，稍不留意便会失去它们最初的鲜美。如何在丰收的时节，将这份甜蜜与营养最大限度地保留下来，让四季的美味不再受时令的限制？这正是《蔬果贮藏与加工技术：探寻四季鲜味之源》所要深入探讨的核心议题。 本书并非仅仅是一本枯燥的技术手册，它更是一部关于时间与自然的对话，是人类智慧与农耕文明的结晶。我们试图通过对果蔬贮藏与加工技术的全面梳理与深入剖析，带领读者一同走进一个充满奥秘的世界：从采摘后的那一刻起，蔬果的生命之旅并未结束，而是开启了一段充满挑战与机遇的旅程。如何延缓它们的衰老，如何抵御微生物的侵袭，如何最大限度地锁住它们原有的营养价值和口感风味，让这份来自土地的馈赠，能够在更长的时间里，以更佳的状态展现在我们面前，这一切都依赖于科学而精湛的技术。 第一章：蔬果的生命密码——贮藏前的科学认知 在着手贮藏与加工之前，深入了解蔬果本身的特性至关重要。每一类果蔬都拥有其独特的“生命密码”。本章将带领读者认识不同果蔬的生理生化特点，例如呼吸作用的强弱、蒸腾作用的程度、对温度与湿度的敏感性差异，以及成熟过程中发生的复杂变化。我们会探讨成熟度对贮藏寿命的影响，并介绍识别最佳采摘时机的方法。此外，果蔬在采后发生的“后熟”现象，既是品质提升的关键，也可能加速其衰老。我们也将详细解析影响果蔬采后品质的各种因素，包括采收方法、搬运过程中的损伤，以及采后病害的发生与发展机制。只有充分理解了这些基础知识，我们才能为后续的贮藏和加工环节打下坚实的基础，做到“知己知彼，百战不殆”。 第二章：解锁鲜活之钥——冷链贮藏的智慧 冷链贮藏，无疑是当前延缓果蔬衰老、延长货架期最有效、最普遍的技术手段。本章将系统性地阐述冷链贮藏的科学原理，包括低温如何减缓生物化学反应速率，抑制微生物生长，并减少水分的散失。我们将详细介绍不同果蔬适宜的贮藏温度和相对湿度范围，并指出温度波动和湿度失衡可能带来的负面影响。 气调贮藏（CA）与动态气调贮藏（DCA）： 我们将深入探讨气调贮藏技术，包括如何通过调整贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气比例，来显著降低果蔬的呼吸强度，延缓成熟衰老。对于动态气调贮藏，它又如何在实时监测与反馈的基础上，实现更精准的环境调控，达到最佳的贮藏效果。 真空包装与充气包装： 这些包装技术如何与低温环境协同作用，进一步隔绝氧气，抑制氧化和微生物滋生，从而实现更长久的保鲜。 保鲜膜与涂膜技术： 它们如何通过形成一层半透性屏障，控制水分和气体的交换，减少损耗，保持果蔬的鲜度。 冷库设计与管理： 除了技术本身，本章还将涉及冷库的结构设计、温度与湿度的精确控制系统、以及日常的清洁消毒与气体监测等关键管理要素，确保冷链贮藏过程的稳定与安全。 第三章：超越时空——常温贮藏的创新与优化 尽管冷链贮藏效果显著，但在一些成本敏感或条件受限的场景下，常温贮藏依然扮演着重要的角色。本章将聚焦于常温贮藏的创新技术与优化策略，力求在有限的条件下，最大化地延长蔬果的贮藏期。 通风与降温技术： 介绍如何通过科学的通风设计，促进空气流通，带走果蔬呼吸产生的热量和代谢产物，从而降低库内温度，抑制微生物生长。例如，自然通风、强制通风以及利用夜间凉爽空气进行降温的方法。 干燥与减湿技术： 对于某些不耐湿的果蔬，如何通过控制环境湿度，减少霉变与腐烂的发生。 熏蒸与气体处理： 介绍如何利用低浓度的气体，如臭氧、二氧化硫等，对果蔬进行熏蒸处理，以杀灭表面微生物，延缓氧化，但不影响果蔬的食用安全性。 贮藏容器与包装的优化： 即使在常温下，合适的包装材料和容器也能起到关键作用，如利用透气性良好的材料，或设计具有一定防护功能的包装，减少物理损伤和水分蒸发。 因地制宜的传统方法： 也会适时提及一些经过长期实践检验的传统常温贮藏方法，并分析其科学原理，使其焕发新的生命力。 第四章：变废为宝——蔬果的深加工与增值 当果蔬的新鲜度无法再延长，或者部分品相不佳但仍具营养价值的果蔬面临被丢弃的命运时，深加工技术便成为变废为宝的绝佳途径。本章将打开蔬果的另一扇大门——将其转化为更具价值、更易储存、风味更佳的各类产品。 脱水与干燥技术： 介绍水果干、蔬菜干的加工原理，包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等技术，以及如何通过控制温度、湿度和时间，最大限度地保留果蔬的营养成分和风味。 浓缩与提取技术： 探讨如何通过蒸发、渗透等方式，将果蔬汁液浓缩，制成浓缩果蔬汁、果酱、果糕等产品，方便储存和运输。同时，也将涉及从果蔬中提取天然色素、香料、活性成分等高附加值产品。 发酵与酶解技术： 介绍如何利用微生物或酶的作用，将果蔬中的复杂成分转化为更易吸收、风味独特的物质，如泡菜、果醋、果酒、果蔬酵素等。 罐藏与灭菌技术： 详细解析罐藏果蔬的原理，包括封罐、杀菌等过程，如何保证产品的长期稳定和安全。 冻干与速冻技术： 探讨这些技术如何最大程度地保留果蔬的原有色泽、风味和营养，为消费者提供方便快捷的食品选择。 果蔬废弃物的再利用： 关注果蔬加工过程中产生的残渣、果皮、果核等，介绍如何将其转化为饲料、肥料、生物燃料或提取有益成分，实现资源的最大化利用，践行可持续发展的理念。 第五章：品质保证与安全基石——贮藏加工过程的质量控制 无论贮藏还是加工，质量控制都是贯穿始终的生命线。本章将聚焦于确保蔬果产品安全、营养、美味的关键环节。 采后处理与预冷： 强调规范的采后操作，如分级、清洗、消毒，以及采后立即进行的预冷处理，对降低初始微生物负荷和延缓衰老的重要性。 包装材料的选择与检测： 介绍不同包装材料的性能，以及如何根据果蔬的特性选择最合适的包装，并进行相关的物理、化学与微生物检测。 贮藏与加工过程的监测： 讲解如何利用先进的监测设备，实时掌握贮藏温度、湿度、气体成分等关键参数，以及加工过程中的温度、时间、pH值等工艺参数，并记录分析，及时调整。 微生物与化学污染物检测： 详细介绍各类微生物（如霉菌、酵母菌、致病菌）的检测方法，以及农药残留、重金属等化学污染物的检测技术，确保产品的食用安全。 感官评价与理化指标分析： 阐述如何通过对产品的色泽、气味、口感、质地等感官指标进行评价，以及测定可溶性固形物、酸度、维生素含量等理化指标，来评估产品的品质。 追溯体系的建立： 介绍如何通过建立完善的产品追溯体系，实现从田间到餐桌的全过程管理，一旦出现问题，能够迅速定位原因，采取措施。 结语：让四季的馈赠，常伴左右 《蔬果贮藏与加工技术：探寻四季鲜味之源》的编写，旨在为广大从事农业生产、食品加工、商业流通以及对果蔬保鲜与加工技术感兴趣的读者，提供一套系统、实用、科学的技术指南。我们希望通过本书的阅读，读者能够更深刻地理解果蔬的生命力，掌握科学的贮藏与加工方法，从而有效地减少果蔬损耗，提高经济效益，更重要的是，让四季的馈赠，得以更长时间地滋养我们的生活，让每一口新鲜，都凝聚着科技的力量与自然的恩赐。从田间到餐桌，我们一同开启这场关于时间、关于美味、关于可持续的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

书中在介绍贮藏技术时，是否会涉及到一些新兴的、更环保的保鲜方式？比如，利用天然抗菌物质来抑制微生物生长，或者采用可降解的保鲜包装材料。这些都是当前食品科技发展的重要方向，如果书中能够有所涉及，那将非常有前瞻性。同时，对于加工技术，我希望能看到关于如何最大程度保留果蔬原有风味和营养成分的探讨，而不是一味地追求加工效率而牺牲了品质。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，这本书在我眼中是一个宝贵的资源。它承诺将果蔬贮藏与加工的复杂技术，以一种系统、深入且实用的方式呈现给读者。我期待通过阅读这本书，能够真正掌握这些知识，不仅能更好地管理和利用我购买的果蔬，还能更深入地理解食物的价值，以及科技在其中扮演的重要角色。这本书的出版，无疑为我们这些对果蔬领域感兴趣的读者，打开了一扇新的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本书的逻辑结构安排得很清晰，章节之间的过渡也很自然。我感觉作者在写作时，充分考虑到了读者的接受习惯，将复杂的专业知识用比较易懂的语言进行了阐述。我期待书中能够详细讲解果蔬采后生理生化变化，这对于理解各种保鲜技术背后的原理至关重要。比如，果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、衰老过程等，这些都会影响其贮藏寿命。如果能够结合图表和案例来分析这些变化，那就更好了，这样我就可以更直观地理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，食物的加工技术是延长食材生命、丰富食用方式的重要途径。这本书的“加工技术”部分，让我充满了期待。我希望能学到如何将新鲜的果蔬转化为各种方便、美味且营养价值不减的加工品。这可能包括果汁、果酱、果脯、蔬菜干、腌制品等等。书中是否会介绍不同加工方法的原理，例如热处理、冷冻、脱水、发酵等，以及这些方法对果蔬营养成分和风味的影响，这些都是我非常感兴趣的内容。

评分☆☆☆☆☆

我对于果蔬在贮藏和加工过程中可能遇到的质量安全问题也很关注。书中是否会提及相关的注意事项，比如如何避免农药残留的二次污染，或者在加工过程中如何保证食品卫生，避免微生物滋生等。一个全面的技术指南，应该涵盖到从采收到最终产品的所有环节，包括潜在的风险和规避方法，这样才能确保我们最终获得的是安全、健康的产品。

评分☆☆☆☆☆

我希望这本书能够用通俗易懂的语言，解释一些专业性较强的术语和原理。毕竟，我并非专业科班出身，但对这个领域充满热情。如果书中能够配以大量的图片、图表和流程示意图，那将极大地帮助我理解和掌握相关知识。特别是对于一些操作步骤，可视化地展示出来，会比单纯的文字描述更加直观和有效。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它能够帮助我解决实际问题。作为一名对家庭厨房和食材管理有一定要求的人，我常常会遇到果蔬买多了吃不完，或者想保存一段时间再用的时候，不知道如何是好。这本书应该能够提供很多具体的指导，比如如何在家中进行简单的果蔬保鲜，或者如何选择适合的加工方法来处理过量的果蔬，避免浪费。我期待看到一些针对普通家庭用户也能操作的技巧和建议。

评分☆☆☆☆☆

作者的专业背景和丰富的实践经验在这本书中得到了很好的体现。从前言的叙述中，我能感受到作者对果蔬贮藏与加工领域的热情和投入。书中的内容，虽然我还没有完全读完，但初步浏览下来，感觉非常扎实。它不仅仅是理论的堆砌，更包含了大量的实践指导和技术细节。我尤其关注书中关于不同果蔬保鲜方法的介绍，比如冷藏、气调贮藏、涂膜保鲜等，希望能从中学习到一些实用的技巧，比如如何根据不同果蔬的特性选择最合适的贮藏方式，以及如何操作才能达到最佳的保鲜效果。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和装帧都相当不错，封面设计简洁大气，看得出是经过精心策划的。拿到手里，厚实感和纸张的质感都让人觉得物有所值。我一直对农产品保鲜技术很感兴趣，尤其是我们日常接触的果蔬，它们在采摘、运输、储存等环节都容易出现损耗。看到这本书的标题，就立刻被吸引了。我期待它能系统地介绍各种果蔬的贮藏原理，比如不同果蔬对温度、湿度、气体成分的反应，以及如何通过控制这些环境因素来延长它们的货架期。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，了解果蔬的贮藏与加工技术，不仅是为了减少浪费，更是为了更好地品尝到不同季节的美味，并且能让营养成分得到更长久的保留。这本书的出现，让我看到了实现这一目标的希望。我希望书中能够涵盖到各种常见果蔬的贮藏和加工方法，而不是仅仅集中在少数几种。比如，从我们日常消费量大的苹果、香蕉、番茄，到一些季节性较强的浆果、瓜类，都有相应的处理方案，这样才能真正做到“应有尽有”。