舌尖上的化學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李遠蓉 石沛，鬍建瑩 著

圖書標籤:

• 化學
• 美食
• 科普
• 趣味科學
• 飲食文化
• 食品科學
• 生活化學
• 化學與生活
• 科學普及
• 烹飪

店鋪： 墨林閣圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122238016

商品編碼：29417965927

包裝：平裝

齣版時間：2016-02-01

基本信息

書名：舌尖上的化學

定價：32.00元

作者：李遠蓉 石沛、鬍建瑩

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2016-02-01

ISBN：9787122238016

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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酸溜溜
甜蜜蜜
苦澀澀
美食“素顔”
美食“瘦身”
......
《舌尖上的化學》從化學的視角揭秘美食中色、香、味、態背後的科學道理。

本書以生活化的內容導入閱讀，采用大量實例和圖片增強趣味性，並附有將傢庭化學探究小實驗。

內容提要

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本書通過“品化學之味”、“觀化學之色”、“感化學之態”，從化學的視角揭秘美食中色、香、味、態背後的科學道理，讓讀者在閱讀中感受化學在美食中的神奇，進而領略化學的魅力。
本書適閤小學高年級學生、中學生及廣大科普愛好者參考閱讀。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的化學》是一本探索美食背後科學奧秘的讀物。它以生動有趣的語言，深入淺齣地揭示瞭烹飪過程中發生的各種化學反應，以及這些反應如何影響食物的口感、香氣和營養。本書的目標讀者是所有對美食充滿好奇，並希望瞭解烹飪科學的愛好者，無論是傢庭廚師、專業廚師，還是僅僅享受美食的食客，都能從中獲得啓發。 第一章：味蕾的化學語言——風味分子的奇妙旅程 本章將帶領讀者認識構成食物風味的分子王國。我們將探討什麼是風味物質，它們是如何産生並與我們的味蕾相互作用的。 鹹味的秘密： 鈉離子（Na+）與氯離子（Cl-）如何激活我們的味蕾，以及不同種類的鹽（如食鹽、海鹽、岩鹽）在組成和風味上的細微差彆。我們將深入瞭解鹽在烹飪中的作用，不僅僅是調味，更是增強其他風味、改變質地和抑製細菌生長的關鍵。 甜味的魔力： 糖的化學結構，如葡萄糖、果糖、蔗糖，如何與味蕾上的甜味受體結閤，産生令人愉悅的甜感。本書還會介紹各種甜味劑，包括天然甜味劑（如蜂蜜、楓糖漿）和人工甜味劑，並分析它們的化學特性和對烹飪的影響。 酸味的提鮮： 有機酸，如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，在水果、醋和發酵食品中的作用。我們將探討酸如何平衡甜味、增加食欲，以及在烹飪中如何巧妙運用酸來提升菜肴的風味層次。 苦味的挑戰與魅力： 咖啡因、奎寜等苦味物質的化學性質，以及它們為何能帶來獨特的風味體驗。本書會討論苦味在某些食材（如咖啡、啤酒、巧剋力）中的重要性，以及如何通過烹飪處理來調節苦味。 鮮味的探索： 榖氨酸鈉（MSG）和核苷酸（如鳥苷酸、肌苷酸）作為主要的鮮味物質，它們如何與味蕾上的鮮味受體結閤。我們將解析高湯、乾香菇、海帶等食材為何能産生濃鬱的鮮味，以及鮮味如何與其他基本風味協同作用，創造齣更加豐富而復雜的口感。 風味分子的揮發性： 許多風味物質是揮發性的，它們在烹飪過程中釋放齣來，通過嗅覺係統影響我們對食物的感知。我們將介紹一些重要的揮發性風味化閤物，如酯類、醛類、酮類，並解釋它們是如何在烘烤、煎炸、燉煮等過程中産生的，以及它們如何為食物帶來獨特的香氣。 第二章：烹飪的化學魔法——加熱與轉化 本章將聚焦於加熱過程中發生的各種化學反應，以及這些反應如何改變食材的本質，創造齣美味的佳肴。 美拉德反應： 這是烹飪中最重要、最復雜的化學反應之一。我們將詳細解析氨基酸和還原糖在加熱條件下發生的反應，如何産生數百種新的風味化閤物，賦予食物誘人的棕褐色澤和焦香風味。從烤肉的焦香外皮到烘焙麵包的金黃錶層，美拉德反應無處不在。 焦糖化反應： 糖類在高溫下分解並重新組閤，産生棕色色素和復雜的風味物質，這是焦糖、烤布蕾等甜點的靈魂。本書將解釋不同種類的糖（如蔗糖、果糖）焦糖化過程的差異，以及溫度和pH值如何影響反應的速度和産物。 蛋白質的變性： 加熱導緻蛋白質的空間結構發生改變，從可溶性變為不溶性，從而改變食物的質地。我們將探討煮雞蛋、煎魚、烤肉時蛋白質變性的過程，以及如何通過控製烹飪溫度和時間來獲得理想的口感。 澱粉的水解與糊化： 澱粉在加熱和水分作用下發生糊化，變得更容易消化，並産生粘稠的質地。本書將解釋澱粉糊化與食材粘稠度的關係，例如勾芡、煮粥、製作麵條等。 脂肪的分解與氧化： 脂肪在高溫下會分解産生脂肪酸，並可能發生氧化，産生一些揮發性化閤物，影響食物的風味。我們將討論不同脂肪（如植物油、動物脂肪）在烹飪中的穩定性，以及如何通過控製油溫來避免食物過油或産生不良風味。 酶的活性： 某些食物在烹飪過程中，酶的活性仍然存在，並對食材産生影響。例如，水果中的酶會影響果醬的凝固，肉類中的酶會影響肉質的嫩化。我們將探討烹飪如何控製或利用酶的活性。 第三章：食材的科學內涵——隱藏在平凡之中的奧秘 本章將深入瞭解我們日常食用的各種食材，揭示它們在化學層麵的特性，以及這些特性如何決定它們的烹飪方式和風味錶現。 蔬菜的色彩與營養： 探討不同顔色蔬菜背後的色素化學，如類鬍蘿蔔素（橙黃色）、葉綠素（綠色）、花青素（紅色、紫色）。我們將解釋這些色素在烹飪過程中的穩定性，以及它們如何與營養成分（如維生素、抗氧化劑）相關聯。 肉類的科學： 動物肌肉的化學組成，包括蛋白質、脂肪、水分。我們將解析肉類不同部位的嫩度和風味差異，以及烹飪如何影響肉類中的肌紅蛋白（決定肉的顔色）、結締組織（影響口感）。 海鮮的鮮美密碼： 海鮮獨特的風味來源於多種化學物質，如三甲胺氧化物（TMAO）、氨基酸、核苷酸。我們將探討海鮮如何保鮮，以及烹飪如何釋放或改變其風味。 榖物的奧秘： 榖物（如米、麥）中碳水化閤物、蛋白質、脂肪等成分的化學特性。我們將討論不同烹飪方式（如蒸、煮、烤）如何影響榖物的質地和風味，例如米飯的粘性，麵包的發酵。 乳製品的奇妙變化： 牛奶、奶酪、酸奶等乳製品中蛋白質、脂肪、乳糖的化學性質。我們將探討發酵（如酸奶、奶酪）過程中的微生物化學，以及巴氏殺菌等工藝如何影響乳製品的品質。 香料與調味品的化學： 各種香料（如鬍椒、薑、辣椒）和調味品（如醬油、醋、酒）中主要的風味活性化閤物。我們將解析它們如何與食材發生相互作用，增加菜肴的復雜度。 第四章：現代烹飪的化學創新 本章將介紹一些現代分子料理和烹飪科學領域的前沿技術和理念，展示化學如何為烹飪帶來無限可能。 分子料理的化學原理： 探討球化、泡沫、凝膠等分子料理技術背後的化學原理，如使用海藻酸鈉和氯化鈣進行球化，利用卵磷脂製造泡沫，以及各種膠體的性質。 低溫慢煮（Sous Vide）的化學： 解釋低溫慢煮如何通過精確控製溫度，讓食材在真空包裝中均勻受熱，避免過度烹飪，從而最大限度地保留食材的風味和質地。 食材的改性與風味重塑： 介紹一些利用現代化學技術對食材進行改性，以達到特定風味或質地的例子，例如酶法嫩化、風味提取與添加。 食物安全與化學： 探討食品添加劑的化學性質，如防腐劑、色素、增味劑，以及它們在食物安全中的作用和爭議。 烹飪的未來趨勢： 展望未來烹飪與化學結閤的發展方嚮，例如利用人工智能和大數據分析優化烹飪過程，開發更健康、更可持續的食品。 結語 《舌尖上的化學》旨在打破美食與科學之間的隔閡，讓讀者在享受美味佳肴的同時，也能領略到其中蘊含的精彩科學原理。通過理解這些化學奧秘，我們不僅能成為更聰明的食客，也能成為更齣色的烹飪者，用科學的眼光去品味生活，去創造屬於自己的舌尖上的奇跡。本書鼓勵讀者在廚房中進行實踐和探索，用科學的知識去指導烹飪，發現食材的無限可能，最終將“吃”這件日常小事，升華為一場充滿智慧與樂趣的科學之旅。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化學》這本書，當我第一眼看到這個名字時，就覺得它非同尋常。它不僅僅是一本關於食物的書，更是一本關於我們如何感知和創造美味的書。我一直對食物背後的科學原理充滿好奇，尤其是那些讓平凡食材煥發獨特魅力的化學反應。我猜想，作者一定是一位極其有纔華的人，他/她能夠將復雜的化學知識，用最生動、最有趣的方式呈現齣來，讓我們這些非專業人士也能輕鬆理解。我期待書中能夠深入淺齣地講解各種烹飪現象背後的化學原理，比如為什麼不同的烹飪方法會産生不同的風味，為什麼食材的搭配會影響口感，甚至是如何利用化學原理來延長食物的保質期。我想象，書中可能會包含很多有趣的化學實驗，讓我們可以在傢中輕鬆嘗試，親身體驗化學的神奇之處。讀完這本書，我希望自己能夠成為一個更懂得欣賞美食，更懂得如何烹飪的人，能夠用科學的眼光去審視每一道菜肴，去創造齣屬於自己的獨特美味。這本書，在我看來，是一本值得反復閱讀的“美食秘籍”，它將幫助我更好地理解食物，更好地享受生活。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化學》這本書，光是書名就足以勾起我無限的遐想。我一直認為，美味的背後一定蘊藏著科學的奧秘，而這本書，無疑就是打開這扇奧秘之門的鑰匙。我預感，作者一定是一位既懂美食又精通化學的專傢，他/她能夠用生動形象的語言，將那些復雜的化學反應原理，化繁為簡，呈現在我們麵前。我期待書中能夠詳細地闡述，為什麼同樣的食材，在不同的烹飪手法下，會呈現齣截然不同的風味；為什麼某些調味料能夠極大地提升食物的鮮美度；甚至是如何通過簡單的化學原理，在傢就能做齣更美味的食物。我設想，書中可能會包含很多有趣的案例分析，比如某個經典菜肴的誕生背後，究竟蘊含著怎樣的化學故事。讀完這本書，我希望自己能夠成為一個更加“懂吃”的人，不僅能夠品嘗到食物的美味，更能理解其背後的科學原理，並在自己的廚房裏，運用這些知識，創造齣更多令人驚喜的美味。這本書，對我而言，就像是一本“美食的說明書”，讓我能夠更深刻地理解食物的本質，並從中獲得更多的烹飪靈感。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化學》這本書，我還沒翻開，就已經被它的名字深深吸引。食物，是我們生活中不可或缺的一部分，而“化學”，則像是隱藏在食物背後，賦予其生命和色彩的魔法。我堅信，這本書一定會帶領我走進一個充滿驚喜的味蕾探索之旅。我設想，作者一定是一位對美食充滿熱情，又對化學有著深刻理解的人。他/她會用通俗易懂的語言，為我們揭示那些讓食材變得美味的“化學秘密”。我期待書中能夠深入淺齣地講解，為什麼煎炸能夠産生酥脆的口感，為什麼烘烤能夠帶來誘人的焦香，為什麼發酵能夠創造齣酸甜的滋味。我希望，作者能夠用大量的實例和生活中的例子來支撐他的觀點，讓我們在閱讀的過程中，仿佛置身於一個充滿奇妙化學反應的廚房。讀完這本書，我希望自己不僅能夠對美食有更深的理解，還能在烹飪過程中，更加得心應手，創造齣更加美味的菜肴。這本書，在我看來，不僅僅是一本關於食物的書，更是一本關於生活智慧的書，它將幫助我更好地理解這個世界，更好地享受生活。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化學》這本書，光看名字就覺得充滿瞭魔力。食物，是我們日常生活中最基本的需求，而“化學”，卻是我們常常忽略的、卻又無處不在的科學。我一直對食物背後隱藏的科學原理感到好奇，這本書的齣現，正是我一直在尋找的。我猜測，作者一定是一位極具洞察力的人，他/她能夠將那些深奧的化學知識，與我們日常的飲食生活巧妙地聯係起來。我期待書中能夠詳細講解，為什麼水果會成熟並散發香甜的氣味，為什麼肉類在烹飪過程中會發生質地的變化，為什麼我們會對某些食物産生“上癮”的感覺。我希望，作者能夠用生動有趣的語言，配以精美的插圖，將那些復雜的化學過程，變得如同講故事一般引人入勝。讀完這本書，我希望自己不僅能成為一個更懂得品嘗美食的人，更能成為一個懂得如何通過科學知識來提升烹飪技巧，甚至能夠更健康地飲食的人。這本書，在我看來，不僅僅是一本關於食物的書，更是一本關於生活智慧的書，它將幫助我更好地認識和理解我們所生活的這個世界。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化學》這本書，光是名字就足以讓人垂涎欲滴，又心生好奇。我是一個對食物充滿探索欲的人，總覺得美味背後一定隱藏著不為人知的秘密。《舌尖上的化學》這本書，我相信一定能夠解答我心中長久以來的疑問。我設想，作者是一位既懂化學又愛美食的大傢，他/她能將高深的化學理論，用最平易近人的方式講述齣來，讓我們這些非專業人士也能輕鬆理解。我期待書中能夠深入淺齣地剖析各種烹飪過程中發生的化學反應，比如為什麼炸物會有酥脆的口感，為什麼烘焙的糕點會蓬鬆，為什麼發酵的食物會有獨特的風味。我甚至在想，這本書會不會包含一些關於食物添加劑的化學知識，讓我們更理性地看待這些“神秘”的成分。我想象，作者會用大量的實例和生活中的例子來佐證他的觀點，讓化學原理不再是冰冷的公式，而是鮮活的、與我們的日常生活息息相關的知識。讀完這本書，我希望自己不僅能成為一個更懂得欣賞美食的人，還能成為一個更懂得如何健康、美味地烹飪的人。這本書，在我看來，更像是一本“美食的說明書”，讓我們真正理解食物的本質，以及如何通過科學的手段來發掘食物的最佳風味。

評分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的化學》這本書，我內心湧現齣一種難以言喻的激動。作為一名對烹飪充滿熱愛，但又對其中蘊含的科學知識知之甚少的愛好者來說，這本書的名字簡直就是為我量身定做的。我腦海中勾勒齣的畫麵是，作者如同一個睿智的引路人，帶領我走進一個充滿驚喜的微觀世界，在那裏，簡單的食材在神奇的化學反應作用下，變得韆變萬化，美味無窮。我猜測，書中不僅僅會介紹美拉德反應、焦糖化反應等“大名鼎鼎”的化學現象，更會挖掘那些隱藏在細節中的微妙變化，例如不同烹飪溫度對蛋白質變性的影響，鹽和糖在醃製過程中扮演的角色，甚至是不同油脂在高溫下的穩定性。我相信，作者一定能夠用最生動、最形象的語言，將這些復雜的化學過程娓娓道來，讓原本枯燥的化學知識變得如同觀看一場精彩的烹飪錶演一樣引人入勝。我期待，這本書能夠提供許多有趣的“為什麼”，比如為什麼有時候炒菜會“粘鍋”，為什麼有時候燉湯會“浮沫很多”，這些看似尋常的廚房問題，背後都可能隱藏著有趣的化學解釋。讀完這本書，我希望自己能夠成為一個更懂食材、更懂烹飪的“化學美食傢”，能夠用科學的眼光去審視每一道菜品，去創造齣更多令人驚嘆的美味。

評分☆☆☆☆☆

終於拿到瞭期待已久的《舌尖上的化學》，這本書的名字就足夠勾人食欲瞭，我一直對食物背後隱藏的科學原理很好奇，尤其是那些讓食材煥發奇妙滋味的化學反應。拿到書的那一刻，我就迫不及待地翻開瞭第一頁。雖然我還不清楚具體內容，但我可以想象，作者一定花瞭大量心思去挖掘那些我們日常生活中司空見慣，卻又鮮為人知的化學奧秘。比如，為什麼煎魚會散發齣誘人的香味？為什麼蛋糕烤齣來會蓬鬆柔軟？這些疑問，我都希望能在這本書中找到令人滿意的答案。我猜想，作者可能會從最基礎的化學概念入手，比如分子、原子、化學鍵，然後逐步深入到各種烹飪過程中發生的具體化學反應，像是美拉德反應、焦糖化反應等等。這本書的封麵設計也很有意思，看起來充滿生活氣息，又帶有一絲嚴謹的科學感，這讓我對內容更加期待。我堅信，這本書不會僅僅停留在枯燥的理論講解，而是會用生動形象的語言，結閤豐富的實例，將復雜的化學知識變得通俗易懂，甚至可能還會穿插一些有趣的實驗小知識，讓我們在傢也能嘗試著去理解和驗證這些化學原理。讀完這本書，我希望自己不僅能滿足口腹之欲，更能擁有一雙洞察食物本質的“化學之眼”，對每一餐都充滿更深層次的欣賞和理解。我甚至想象，這本書可能會像一本美食地圖，帶領我們探索味蕾的化學世界，每一次翻閱，都像一次全新的發現之旅。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化學》這本書，就像一扇神秘的大門，為我打開瞭通往美食背後科學世界的大門。我一直認為，食物不僅僅是滿足口腹之欲的工具，更是自然賦予的奇妙産物，而化學，無疑是理解這些奇妙産物最關鍵的鑰匙。這本書的名字，便深深地吸引瞭我，讓我對即將開啓的探索之旅充滿瞭期待。我猜測，作者一定是一位極其善於觀察和思考的人，他/她能夠敏銳地捕捉到日常生活中那些被我們忽略的食物“魔法”，並將其背後的化學原理一一揭示。我滿懷期待地想知道，書中是否會詳細講解為什麼水果會變甜，為什麼蔬菜會變綠，為什麼牛奶會變成酸奶。我希望，作者能夠用生動有趣的比喻和形象的語言，將那些復雜的化學反應解釋得清晰明瞭，讓我們在輕鬆愉快的閱讀中，就能領略到食物的化學之美。讀完這本書，我希望自己不僅能對眼前的每一道美食有更深層次的理解，還能在自己的廚房裏，運用這些化學知識，創造齣更加令人驚喜的美味。這本書，在我看來，是連接美食與科學的一座橋梁，它將幫助我更好地認識和欣賞我們所生活的這個世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑填補瞭我一直以來在美食與科學之間的認知鴻溝。平日裏，我就是一個對吃有著極緻追求的人，從街邊小吃到米其林星級餐廳，我都樂於嘗試。然而，每次品嘗到令人驚艷的食物時，我總會忍不住思考：是什麼讓這道菜如此特彆？是食材的精挑細選，還是烹飪技法的爐火純青？而《舌尖上的化學》這本書，我相信就是那把開啓這些秘密的鑰匙。我預感，作者一定有著深厚的化學功底，同時又是一位對美食充滿熱情的“吃貨”。他/她能夠巧妙地將晦澀的化學術語轉化為尋常百姓都能理解的語言，並且能夠用精妙的筆觸，描繪齣食材在烹飪過程中發生的每一次“化學變形”。我期待書中能夠詳細講解一些經典的烹飪現象，比如為什麼牛肉燉久瞭會變軟，為什麼泡菜會産生獨特的酸味，為什麼巧剋力的融化過程如此迷人。我想象著，書中可能會有大量的插圖或者示意圖，幫助我們更直觀地理解那些肉眼看不見的化學反應。它不僅僅是一本關於食物的書，更是一本關於生活智慧的書。通過瞭解食物背後的化學原理，我們或許能夠更健康地飲食，更科學地烹飪，甚至能夠更好地理解我們所處的這個物質世界。這本書的價值，絕不僅僅在於滿足我們的好奇心，更在於提升我們的生活品質和科學素養。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化學》這本書，在我心中早已占據瞭期待已久的位置。我是一個對美食有著天然熱愛的人，但同時也對食物的本質充滿好奇。總覺得，那些觸動味蕾的奇妙滋味，背後一定隱藏著不為人知的科學魔法。《舌尖上的化學》這本書，無疑就是揭開這層魔法麵紗的絕佳機會。我設想，作者必定是一位將化學知識與烹飪藝術完美融閤的大傢，他/她能夠用最淺顯易懂的語言，講述那些復雜的化學反應。我期待書中能夠深入淺齣地剖析，為什麼烘烤能夠讓麵粉産生誘人的金黃色澤，為什麼發酵能夠賦予麵包獨特的風味，甚至是如何通過控製化學反應來提升食材的營養價值。我甚至在想，這本書是否會包含一些關於烹飪安全的化學知識，讓我們能夠更科學地處理食材，避免不必要的健康風險。讀完這本書，我希望自己能夠成為一個更加“內行”的食客，不僅能夠品味到食物的美好，更能理解其背後的科學原理，並在自己的廚房裏，運用這些知識，創造齣更加令人驚嘆的美味。這本書，對我而言，就像是一本“美食探秘手冊”，將帶領我深入瞭解食物的化學世界，並從中獲得源源不斷的靈感。