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李远蓉 石沛，胡建莹 著

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• 科学普及
• 烹饪

店铺： 墨林阁图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122238016

商品编码：29417965927

包装：平装

出版时间：2016-02-01

基本信息

书名：舌尖上的化学

定价：32.00元

作者：李远蓉 石沛、胡建莹

出版社：化学工业出版社

出版日期：2016-02-01

ISBN：9787122238016

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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酸溜溜
甜蜜蜜
苦涩涩
美食“素颜”
美食“瘦身”
......
《舌尖上的化学》从化学的视角揭秘美食中色、香、味、态背后的科学道理。

本书以生活化的内容导入阅读，采用大量实例和图片增强趣味性，并附有将家庭化学探究小实验。

内容提要

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本书通过“品化学之味”、“观化学之色”、“感化学之态”，从化学的视角揭秘美食中色、香、味、态背后的科学道理，让读者在阅读中感受化学在美食中的神奇，进而领略化学的魅力。
本书适合小学高年级学生、中学生及广大科普爱好者参考阅读。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的化学》是一本探索美食背后科学奥秘的读物。它以生动有趣的语言，深入浅出地揭示了烹饪过程中发生的各种化学反应，以及这些反应如何影响食物的口感、香气和营养。本书的目标读者是所有对美食充满好奇，并希望了解烹饪科学的爱好者，无论是家庭厨师、专业厨师，还是仅仅享受美食的食客，都能从中获得启发。 第一章：味蕾的化学语言——风味分子的奇妙旅程 本章将带领读者认识构成食物风味的分子王国。我们将探讨什么是风味物质，它们是如何产生并与我们的味蕾相互作用的。 咸味的秘密： 钠离子（Na+）与氯离子（Cl-）如何激活我们的味蕾，以及不同种类的盐（如食盐、海盐、岩盐）在组成和风味上的细微差别。我们将深入了解盐在烹饪中的作用，不仅仅是调味，更是增强其他风味、改变质地和抑制细菌生长的关键。 甜味的魔力： 糖的化学结构，如葡萄糖、果糖、蔗糖，如何与味蕾上的甜味受体结合，产生令人愉悦的甜感。本书还会介绍各种甜味剂，包括天然甜味剂（如蜂蜜、枫糖浆）和人工甜味剂，并分析它们的化学特性和对烹饪的影响。 酸味的提鲜： 有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸，在水果、醋和发酵食品中的作用。我们将探讨酸如何平衡甜味、增加食欲，以及在烹饪中如何巧妙运用酸来提升菜肴的风味层次。 苦味的挑战与魅力： 咖啡因、奎宁等苦味物质的化学性质，以及它们为何能带来独特的风味体验。本书会讨论苦味在某些食材（如咖啡、啤酒、巧克力）中的重要性，以及如何通过烹饪处理来调节苦味。 鲜味的探索： 谷氨酸钠（MSG）和核苷酸（如鸟苷酸、肌苷酸）作为主要的鲜味物质，它们如何与味蕾上的鲜味受体结合。我们将解析高汤、干香菇、海带等食材为何能产生浓郁的鲜味，以及鲜味如何与其他基本风味协同作用，创造出更加丰富而复杂的口感。 风味分子的挥发性： 许多风味物质是挥发性的，它们在烹饪过程中释放出来，通过嗅觉系统影响我们对食物的感知。我们将介绍一些重要的挥发性风味化合物，如酯类、醛类、酮类，并解释它们是如何在烘烤、煎炸、炖煮等过程中产生的，以及它们如何为食物带来独特的香气。 第二章：烹饪的化学魔法——加热与转化 本章将聚焦于加热过程中发生的各种化学反应，以及这些反应如何改变食材的本质，创造出美味的佳肴。 美拉德反应： 这是烹饪中最重要、最复杂的化学反应之一。我们将详细解析氨基酸和还原糖在加热条件下发生的反应，如何产生数百种新的风味化合物，赋予食物诱人的棕褐色泽和焦香风味。从烤肉的焦香外皮到烘焙面包的金黄表层，美拉德反应无处不在。 焦糖化反应： 糖类在高温下分解并重新组合，产生棕色色素和复杂的风味物质，这是焦糖、烤布蕾等甜点的灵魂。本书将解释不同种类的糖（如蔗糖、果糖）焦糖化过程的差异，以及温度和pH值如何影响反应的速度和产物。 蛋白质的变性： 加热导致蛋白质的空间结构发生改变，从可溶性变为不溶性，从而改变食物的质地。我们将探讨煮鸡蛋、煎鱼、烤肉时蛋白质变性的过程，以及如何通过控制烹饪温度和时间来获得理想的口感。 淀粉的水解与糊化： 淀粉在加热和水分作用下发生糊化，变得更容易消化，并产生粘稠的质地。本书将解释淀粉糊化与食材粘稠度的关系，例如勾芡、煮粥、制作面条等。 脂肪的分解与氧化： 脂肪在高温下会分解产生脂肪酸，并可能发生氧化，产生一些挥发性化合物，影响食物的风味。我们将讨论不同脂肪（如植物油、动物脂肪）在烹饪中的稳定性，以及如何通过控制油温来避免食物过油或产生不良风味。 酶的活性： 某些食物在烹饪过程中，酶的活性仍然存在，并对食材产生影响。例如，水果中的酶会影响果酱的凝固，肉类中的酶会影响肉质的嫩化。我们将探讨烹饪如何控制或利用酶的活性。 第三章：食材的科学内涵——隐藏在平凡之中的奥秘 本章将深入了解我们日常食用的各种食材，揭示它们在化学层面的特性，以及这些特性如何决定它们的烹饪方式和风味表现。 蔬菜的色彩与营养： 探讨不同颜色蔬菜背后的色素化学，如类胡萝卜素（橙黄色）、叶绿素（绿色）、花青素（红色、紫色）。我们将解释这些色素在烹饪过程中的稳定性，以及它们如何与营养成分（如维生素、抗氧化剂）相关联。 肉类的科学： 动物肌肉的化学组成，包括蛋白质、脂肪、水分。我们将解析肉类不同部位的嫩度和风味差异，以及烹饪如何影响肉类中的肌红蛋白（决定肉的颜色）、结缔组织（影响口感）。 海鲜的鲜美密码： 海鲜独特的风味来源于多种化学物质，如三甲胺氧化物（TMAO）、氨基酸、核苷酸。我们将探讨海鲜如何保鲜，以及烹饪如何释放或改变其风味。 谷物的奥秘： 谷物（如米、麦）中碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分的化学特性。我们将讨论不同烹饪方式（如蒸、煮、烤）如何影响谷物的质地和风味，例如米饭的粘性，面包的发酵。 乳制品的奇妙变化： 牛奶、奶酪、酸奶等乳制品中蛋白质、脂肪、乳糖的化学性质。我们将探讨发酵（如酸奶、奶酪）过程中的微生物化学，以及巴氏杀菌等工艺如何影响乳制品的品质。 香料与调味品的化学： 各种香料（如胡椒、姜、辣椒）和调味品（如酱油、醋、酒）中主要的风味活性化合物。我们将解析它们如何与食材发生相互作用，增加菜肴的复杂度。 第四章：现代烹饪的化学创新 本章将介绍一些现代分子料理和烹饪科学领域的前沿技术和理念，展示化学如何为烹饪带来无限可能。 分子料理的化学原理： 探讨球化、泡沫、凝胶等分子料理技术背后的化学原理，如使用海藻酸钠和氯化钙进行球化，利用卵磷脂制造泡沫，以及各种胶体的性质。 低温慢煮（Sous Vide）的化学： 解释低温慢煮如何通过精确控制温度，让食材在真空包装中均匀受热，避免过度烹饪，从而最大限度地保留食材的风味和质地。 食材的改性与风味重塑： 介绍一些利用现代化学技术对食材进行改性，以达到特定风味或质地的例子，例如酶法嫩化、风味提取与添加。 食物安全与化学： 探讨食品添加剂的化学性质，如防腐剂、色素、增味剂，以及它们在食物安全中的作用和争议。 烹饪的未来趋势： 展望未来烹饪与化学结合的发展方向，例如利用人工智能和大数据分析优化烹饪过程，开发更健康、更可持续的食品。 结语 《舌尖上的化学》旨在打破美食与科学之间的隔阂，让读者在享受美味佳肴的同时，也能领略到其中蕴含的精彩科学原理。通过理解这些化学奥秘，我们不仅能成为更聪明的食客，也能成为更出色的烹饪者，用科学的眼光去品味生活，去创造属于自己的舌尖上的奇迹。本书鼓励读者在厨房中进行实践和探索，用科学的知识去指导烹饪，发现食材的无限可能，最终将“吃”这件日常小事，升华为一场充满智慧与乐趣的科学之旅。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化学》这本书，当我第一眼看到这个名字时，就觉得它非同寻常。它不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于我们如何感知和创造美味的书。我一直对食物背后的科学原理充满好奇，尤其是那些让平凡食材焕发独特魅力的化学反应。我猜想，作者一定是一位极其有才华的人，他/她能够将复杂的化学知识，用最生动、最有趣的方式呈现出来，让我们这些非专业人士也能轻松理解。我期待书中能够深入浅出地讲解各种烹饪现象背后的化学原理，比如为什么不同的烹饪方法会产生不同的风味，为什么食材的搭配会影响口感，甚至是如何利用化学原理来延长食物的保质期。我想象，书中可能会包含很多有趣的化学实验，让我们可以在家中轻松尝试，亲身体验化学的神奇之处。读完这本书，我希望自己能够成为一个更懂得欣赏美食，更懂得如何烹饪的人，能够用科学的眼光去审视每一道菜肴，去创造出属于自己的独特美味。这本书，在我看来，是一本值得反复阅读的“美食秘籍”，它将帮助我更好地理解食物，更好地享受生活。

评分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的化学》这本书，我内心涌现出一种难以言喻的激动。作为一名对烹饪充满热爱，但又对其中蕴含的科学知识知之甚少的爱好者来说，这本书的名字简直就是为我量身定做的。我脑海中勾勒出的画面是，作者如同一个睿智的引路人，带领我走进一个充满惊喜的微观世界，在那里，简单的食材在神奇的化学反应作用下，变得千变万化，美味无穷。我猜测，书中不仅仅会介绍美拉德反应、焦糖化反应等“大名鼎鼎”的化学现象，更会挖掘那些隐藏在细节中的微妙变化，例如不同烹饪温度对蛋白质变性的影响，盐和糖在腌制过程中扮演的角色，甚至是不同油脂在高温下的稳定性。我相信，作者一定能够用最生动、最形象的语言，将这些复杂的化学过程娓娓道来，让原本枯燥的化学知识变得如同观看一场精彩的烹饪表演一样引人入胜。我期待，这本书能够提供许多有趣的“为什么”，比如为什么有时候炒菜会“粘锅”，为什么有时候炖汤会“浮沫很多”，这些看似寻常的厨房问题，背后都可能隐藏着有趣的化学解释。读完这本书，我希望自己能够成为一个更懂食材、更懂烹饪的“化学美食家”，能够用科学的眼光去审视每一道菜品，去创造出更多令人惊叹的美味。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化学》这本书，我还没翻开，就已经被它的名字深深吸引。食物，是我们生活中不可或缺的一部分，而“化学”，则像是隐藏在食物背后，赋予其生命和色彩的魔法。我坚信，这本书一定会带领我走进一个充满惊喜的味蕾探索之旅。我设想，作者一定是一位对美食充满热情，又对化学有着深刻理解的人。他/她会用通俗易懂的语言，为我们揭示那些让食材变得美味的“化学秘密”。我期待书中能够深入浅出地讲解，为什么煎炸能够产生酥脆的口感，为什么烘烤能够带来诱人的焦香，为什么发酵能够创造出酸甜的滋味。我希望，作者能够用大量的实例和生活中的例子来支撑他的观点，让我们在阅读的过程中，仿佛置身于一个充满奇妙化学反应的厨房。读完这本书，我希望自己不仅能够对美食有更深的理解，还能在烹饪过程中，更加得心应手，创造出更加美味的菜肴。这本书，在我看来，不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于生活智慧的书，它将帮助我更好地理解这个世界，更好地享受生活。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化学》这本书，光看名字就觉得充满了魔力。食物，是我们日常生活中最基本的需求，而“化学”，却是我们常常忽略的、却又无处不在的科学。我一直对食物背后隐藏的科学原理感到好奇，这本书的出现，正是我一直在寻找的。我猜测，作者一定是一位极具洞察力的人，他/她能够将那些深奥的化学知识，与我们日常的饮食生活巧妙地联系起来。我期待书中能够详细讲解，为什么水果会成熟并散发香甜的气味，为什么肉类在烹饪过程中会发生质地的变化，为什么我们会对某些食物产生“上瘾”的感觉。我希望，作者能够用生动有趣的语言，配以精美的插图，将那些复杂的化学过程，变得如同讲故事一般引人入胜。读完这本书，我希望自己不仅能成为一个更懂得品尝美食的人，更能成为一个懂得如何通过科学知识来提升烹饪技巧，甚至能够更健康地饮食的人。这本书，在我看来，不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于生活智慧的书，它将帮助我更好地认识和理解我们所生活的这个世界。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化学》这本书，光是书名就足以勾起我无限的遐想。我一直认为，美味的背后一定蕴藏着科学的奥秘，而这本书，无疑就是打开这扇奥秘之门的钥匙。我预感，作者一定是一位既懂美食又精通化学的专家，他/她能够用生动形象的语言，将那些复杂的化学反应原理，化繁为简，呈现在我们面前。我期待书中能够详细地阐述，为什么同样的食材，在不同的烹饪手法下，会呈现出截然不同的风味；为什么某些调味料能够极大地提升食物的鲜美度；甚至是如何通过简单的化学原理，在家就能做出更美味的食物。我设想，书中可能会包含很多有趣的案例分析，比如某个经典菜肴的诞生背后，究竟蕴含着怎样的化学故事。读完这本书，我希望自己能够成为一个更加“懂吃”的人，不仅能够品尝到食物的美味，更能理解其背后的科学原理，并在自己的厨房里，运用这些知识，创造出更多令人惊喜的美味。这本书，对我而言，就像是一本“美食的说明书”，让我能够更深刻地理解食物的本质，并从中获得更多的烹饪灵感。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化学》这本书，就像一扇神秘的大门，为我打开了通往美食背后科学世界的大门。我一直认为，食物不仅仅是满足口腹之欲的工具，更是自然赋予的奇妙产物，而化学，无疑是理解这些奇妙产物最关键的钥匙。这本书的名字，便深深地吸引了我，让我对即将开启的探索之旅充满了期待。我猜测，作者一定是一位极其善于观察和思考的人，他/她能够敏锐地捕捉到日常生活中那些被我们忽略的食物“魔法”，并将其背后的化学原理一一揭示。我满怀期待地想知道，书中是否会详细讲解为什么水果会变甜，为什么蔬菜会变绿，为什么牛奶会变成酸奶。我希望，作者能够用生动有趣的比喻和形象的语言，将那些复杂的化学反应解释得清晰明了，让我们在轻松愉快的阅读中，就能领略到食物的化学之美。读完这本书，我希望自己不仅能对眼前的每一道美食有更深层次的理解，还能在自己的厨房里，运用这些化学知识，创造出更加令人惊喜的美味。这本书，在我看来，是连接美食与科学的一座桥梁，它将帮助我更好地认识和欣赏我们所生活的这个世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑填补了我一直以来在美食与科学之间的认知鸿沟。平日里，我就是一个对吃有着极致追求的人，从街边小吃到米其林星级餐厅，我都乐于尝试。然而，每次品尝到令人惊艳的食物时，我总会忍不住思考：是什么让这道菜如此特别？是食材的精挑细选，还是烹饪技法的炉火纯青？而《舌尖上的化学》这本书，我相信就是那把开启这些秘密的钥匙。我预感，作者一定有着深厚的化学功底，同时又是一位对美食充满热情的“吃货”。他/她能够巧妙地将晦涩的化学术语转化为寻常百姓都能理解的语言，并且能够用精妙的笔触，描绘出食材在烹饪过程中发生的每一次“化学变形”。我期待书中能够详细讲解一些经典的烹饪现象，比如为什么牛肉炖久了会变软，为什么泡菜会产生独特的酸味，为什么巧克力的融化过程如此迷人。我想象着，书中可能会有大量的插图或者示意图，帮助我们更直观地理解那些肉眼看不见的化学反应。它不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于生活智慧的书。通过了解食物背后的化学原理，我们或许能够更健康地饮食，更科学地烹饪，甚至能够更好地理解我们所处的这个物质世界。这本书的价值，绝不仅仅在于满足我们的好奇心，更在于提升我们的生活品质和科学素养。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化学》这本书，在我心中早已占据了期待已久的位置。我是一个对美食有着天然热爱的人，但同时也对食物的本质充满好奇。总觉得，那些触动味蕾的奇妙滋味，背后一定隐藏着不为人知的科学魔法。《舌尖上的化学》这本书，无疑就是揭开这层魔法面纱的绝佳机会。我设想，作者必定是一位将化学知识与烹饪艺术完美融合的大家，他/她能够用最浅显易懂的语言，讲述那些复杂的化学反应。我期待书中能够深入浅出地剖析，为什么烘烤能够让面粉产生诱人的金黄色泽，为什么发酵能够赋予面包独特的风味，甚至是如何通过控制化学反应来提升食材的营养价值。我甚至在想，这本书是否会包含一些关于烹饪安全的化学知识，让我们能够更科学地处理食材，避免不必要的健康风险。读完这本书，我希望自己能够成为一个更加“内行”的食客，不仅能够品味到食物的美好，更能理解其背后的科学原理，并在自己的厨房里，运用这些知识，创造出更加令人惊叹的美味。这本书，对我而言，就像是一本“美食探秘手册”，将带领我深入了解食物的化学世界，并从中获得源源不断的灵感。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的化学》这本书，光是名字就足以让人垂涎欲滴，又心生好奇。我是一个对食物充满探索欲的人，总觉得美味背后一定隐藏着不为人知的秘密。《舌尖上的化学》这本书，我相信一定能够解答我心中长久以来的疑问。我设想，作者是一位既懂化学又爱美食的大家，他/她能将高深的化学理论，用最平易近人的方式讲述出来，让我们这些非专业人士也能轻松理解。我期待书中能够深入浅出地剖析各种烹饪过程中发生的化学反应，比如为什么炸物会有酥脆的口感，为什么烘焙的糕点会蓬松，为什么发酵的食物会有独特的风味。我甚至在想，这本书会不会包含一些关于食物添加剂的化学知识，让我们更理性地看待这些“神秘”的成分。我想象，作者会用大量的实例和生活中的例子来佐证他的观点，让化学原理不再是冰冷的公式，而是鲜活的、与我们的日常生活息息相关的知识。读完这本书，我希望自己不仅能成为一个更懂得欣赏美食的人，还能成为一个更懂得如何健康、美味地烹饪的人。这本书，在我看来，更像是一本“美食的说明书”，让我们真正理解食物的本质，以及如何通过科学的手段来发掘食物的最佳风味。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到了期待已久的《舌尖上的化学》，这本书的名字就足够勾人食欲了，我一直对食物背后隐藏的科学原理很好奇，尤其是那些让食材焕发奇妙滋味的化学反应。拿到书的那一刻，我就迫不及待地翻开了第一页。虽然我还不清楚具体内容，但我可以想象，作者一定花了大量心思去挖掘那些我们日常生活中司空见惯，却又鲜为人知的化学奥秘。比如，为什么煎鱼会散发出诱人的香味？为什么蛋糕烤出来会蓬松柔软？这些疑问，我都希望能在这本书中找到令人满意的答案。我猜想，作者可能会从最基础的化学概念入手，比如分子、原子、化学键，然后逐步深入到各种烹饪过程中发生的具体化学反应，像是美拉德反应、焦糖化反应等等。这本书的封面设计也很有意思，看起来充满生活气息，又带有一丝严谨的科学感，这让我对内容更加期待。我坚信，这本书不会仅仅停留在枯燥的理论讲解，而是会用生动形象的语言，结合丰富的实例，将复杂的化学知识变得通俗易懂，甚至可能还会穿插一些有趣的实验小知识，让我们在家也能尝试着去理解和验证这些化学原理。读完这本书，我希望自己不仅能满足口腹之欲，更能拥有一双洞察食物本质的“化学之眼”，对每一餐都充满更深层次的欣赏和理解。我甚至想象，这本书可能会像一本美食地图，带领我们探索味蕾的化学世界，每一次翻阅，都像一次全新的发现之旅。