国宝级大师的中式面食圣经(精) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周清源 编

图书标签:

• 面食
• 中式面食
• 国宝级大师
• 烹饪
• 美食
• 烘焙
• 家常菜
• 中华美食
• 面点
• 技巧

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 海南

ISBN：9787544382106

商品编码：29500236687

开本：16

出版时间：2018-05-01

基本信息

• 商品名称：***大师的中式面食圣经(精)
• 作者：周清源
• 定价：199
• 出版社：海南
• ISBN号：9787544382106

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2018-05-01
• 印刷时间：2018-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：精装
• 页数：439
• 字数：600千字

内容提要

本书介绍了131种中式面食、面点的制作方法，包括水调面类、发面类、油炸类、烧饼类、酥油类和糕浆皮面食类等，并对面食的原料、配料，器具的选用和各种制作技巧进行了详细的讲解。此外，书中附有二维码，扫一扫，即可观看完整制作演示视频，简单易懂。本书介绍了131种中式面食、面点的制作方法，包括水调面类、发面类、油炸类、烧饼类、酥油类和糕浆皮面食类等，并对面食的原料、配料，器具的选用和各种制作技巧进行了详细的讲解。此外，书中附有二维码，扫一扫，即可观看完整制作演示视频，简单易懂。

作者简介

中式面食宝库——周清源，40多年前，他一头载入面食世界，为了让技术*上一层楼，不断到世界各国学习，从钻研食材特性、研究制作技巧、搜罗经典食谱、溯源面食的历史文化等，他投入了一辈子的精力与光阴，累积成为中式面食的宝库，对于教学分享*不遗余力，亦成为后背挖掘学习的*好对象。转眼40多年过去，周师傅将毕生精华写成本书，期望能将*完整的中式面点传承下去……

目录

**序
一本添加剂用量*少、*健康的面食经典／文长安
适合初学者及有经验者的中式面食专书／施坤河
以科学观点阐述，深入浅出、易学易懂!／徐华强
一同重现记忆里的美好风味!／黄凯特
有意一窥面食堂奥的人，不可错过的一本书!／杨纪华
作者序
将一生所知所学的知识技术传承后代／周清源
第1章 中式面食的历史与未来发展
中式面食的历史
中式面食的分类
中式面食的面团(面糊)制作
中式而食的材料与熟制分类
原料四蛋制品
原料五乳制品
原料六水
原料七食盐
原料八酵母
原料九食品添加剂
配合原料(面食配料)
第2章 原料选用与用途
原料分类与选用
原料一小麦与面粉
原料二糖制品
原料三油脂制品
第3章 器具选用与用途
器具分类
基本设备
制作设备
熟制设备
……
第4章 制作技术
第5章 水调面制作
第6章 发面制作
第7章 油炸类制作
第8章 烧饼类制作
第9章 酥油类制作
**0章 糕浆皮面食制作

《中华面食的艺术：从街头到殿堂的味觉之旅》 序言：面食的千年回响 面食，作为中华饮食文化中最具生命力的载体之一，其历史可以追溯到数千年前的黄土高原。它不仅仅是果腹的食物，更是承载着地域风情、人文情感与精湛技艺的文化符号。从北方的粗犷豪迈到南方的细腻婉约，从寻常巷陌的烟火气到宫廷宴席的精致感，面食以其千变万化的形态和无穷无尽的滋味，书写了中华饮食史上最浓墨重彩的一笔。 本书《中华面食的艺术：从街头到殿堂的味觉之旅》，旨在带领读者穿越时空，深入探寻中国面食的广阔天地。我们聚焦于那些虽未被冠以“国宝”之名，却在各自的领域内深深扎根、广受赞誉的民间智慧与烹饪哲学。这本书是一本关于探索、传承与创新的实践指南，它不追求对某一位大师的单一崇拜，而是力求展现中华面食整体图景的博大精深。 第一部：面粉的哲学——选材与水合的奥秘 面食的灵魂在于面粉。本书的第一部分将详尽剖析不同地域、不同品种小麦所赋予面团的独特性格。我们将超越简单的“高筋、中筋、低筋”分类，深入探讨蛋白质含量、灰分、以及研磨方式对最终成品口感的影响。 磨坊的秘密 我们将实地考察中国数个重要的传统石磨坊，记录那些代代相传的选豆、筛选和研磨工艺。探讨如何根据制作的品种——无论是需要强韧筋度的手擀面，还是追求酥松口感的油酥——来精确调配不同磨细度的面粉组合。例如，在制作北方硬质的小麦卷饼时，如何利用粗粒面粉增加咀嚼感，而在制作南方精致的汤圆皮时，又如何追求极致的细腻与洁白。 水的语言：筋度与水合的平衡艺术 水，是激活面粉潜能的关键。本书将详细介绍如何根据环境湿度、面粉特性以及期望的成品结构，来精确控制和调整加水量。我们将深入讲解面筋的形成机制，阐释“醒面”过程的生化反应。书中收录了大量针对不同气候条件下的操作指南，例如，在潮湿的江南制作干爽的面条，与在干燥的西北和面，所需技法上的细微差别，以及如何通过“烫面”、“兑面”等传统技巧，来应对面粉的“脾气”。 第二部：技艺的传承——刀工与揉捻的韵律 面食的制作过程，是人与材料之间最直接的对话。本书的第二部分将聚焦于那些决定面食形态和口感的核心手工技艺，它们是无数代匠人通过汗水和经验积累下来的宝贵财富。 揉与醒：构建面团的骨架 我们将介绍数种具有地域特色的和面手法，从北方“三光”（手光、面光、盆光）的粗犷，到南方“三软”（面软、手软、盆软）的细致。重点分析不同揉面力度和时间对面团内部结构的影响。我们特别开辟章节，详述“醒发”在不同面团制作中的作用，包括利用蒸汽辅助的“热醒法”，以及如何在低温环境下有效延长或缩短醒面周期。 刀工的百态：形塑面食的灵魂 面条的切法，是展现厨师功力的试金石。本书将系统梳理中国面条的十大主要切割技法，包括但不限于： 拉伸类： 讲解“抖面”的物理原理，以及如陕西油泼面中特有的“裤带面”的拉伸技巧。 擀制类： 侧重于对面片厚度均匀度的控制，如山东鏊子饼的擀制要领。 切段类： 深入剖析“揪面”、“剁面”等技法如何形成独特的口感层次，尤其是在制作刀切面和“猫耳朵”时，如何通过随机性来避免机械化的单调。 第三部：风味的交响——馅料、汤头与火候的融合 面食的精彩之处，在于它与万千食材的搭配。第三部分将探讨如何通过巧妙的馅料搭配、精妙的汤头熬制和精准的火候掌控，将简单的面粉提升到艺术的高度。 馅料的乾坤：从内敛到奔放 我们考察了中国各地最具代表性的面食馅料组合。例如，包子和饺子的馅料，不仅仅是食材的简单堆砌，更是一门关于“出水”与“锁味”的学问。书中详细记录了： 1. 素馅的平衡艺术： 如何通过“打水”和“上浆”技术，让蔬菜馅料保持鲜嫩多汁，而不至于过于湿软。 2. 肉馅的香气释放： 探讨不同油脂（如猪油、牛油、香油）在馅料中的作用，以及葱姜蒜等香料在腌制过程中如何均匀渗透。 3. 地方特色： 深入介绍如徽州毛豆腐馅、四川泡菜馅等独特风味的开发过程。 汤头与酱汁：面食的“灵魂之水” 一碗好的面，汤头是其生命的源泉。本书将摒弃通用的高汤配方，转而研究不同地域对“汤”的理解： 北方清汤的“白”与“透”： 如何通过精确的撇脂和吊汤技术，熬制出清澈见底却醇厚有味的骨汤。 南方浓汤的“稠”与“鲜”： 探讨如上海“浓油赤酱”中的酱汁如何与面条完美地裹附在一起。 调味基础： 详细分析了中国传统面食中各类基础酱料的配方，如川味的豆瓣酱、山西的陈醋与辣椒油，以及粤式云吞面的虾籽酱油的制作细节。 第四部：火候的掌控——烘、蒸、煮、炸的终极挑战 面食的烹饪过程，是对时间与温度的精准驯服。不同的烹饪方式，会激发面团中截然不同的潜能。 煮的艺术：时间的拿捏 煮面，看似简单，实则考验对“断生”的理解。我们将定义不同面条的最佳“熟度”等级： “硬心”与“软糯”： 针对不同粗细的面条，如何控制沸水中的翻滚时间和离火时间，确保面条中心达到最佳口感。 “过冷水”的科学： 探讨在制作凉面或拌面时，快速降温对面筋的固化作用及其对弹性的影响。 烘与蒸：干燥与湿润的较量 对于制作烧饼、烙饼和馒头等烘烤和蒸制类面食，火候的控制是决定成败的关键： 炉温的梯度控制： 讲解传统土灶中，如何通过观察火焰颜色和炉壁温度，来控制饼皮的酥脆度和内部的发酵程度。 蒸汽的细腻管理： 在制作馒头和包子时，蒸汽的饱和度、压力和释放时机，如何影响最终产品的体积和孔隙结构。 结语：面向未来的民间面食探索 《中华面食的艺术》并非旨在记录已逝的辉煌，而是激发当代制作者对传统技艺的再认识和再创造。我们相信，真正的“国宝级”技艺，正蕴藏在那些世代传承、不断适应环境变化的民间厨房之中。本书鼓励读者走出既有的框架，以严谨的科学态度和开放的文化视野，去体验、去实践，最终，在面粉与水的简单组合中，发现属于自己的，那一份属于中华民族的味觉宝藏。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的地方在于它对“道”的阐释，它把中式面食提升到了艺术创作的层面，而不是仅仅停留在果腹的层面。书中收录的那些传统面点，很多都是我只在记忆深处或偏远乡镇才见过的品类，像是某些地方特有的“戗面馒头”或者已经失传的“千层酥饼”，作者没有用现代化的捷径去取代它们，反而用极其详尽的历史背景和文化渊源来佐证每一步工序的必要性。阅读的过程就像是在进行一场穿越时空的对话，了解了为什么古代的面点师要用特定的工具，为什么某种面团必须在特定时辰醒发。这种深厚的文化底蕴，让我在制作时产生了一种敬畏感。举个例子，书中关于“烫面”的讲解，它不仅提供了热水和面粉的比例，还深入探讨了淀粉糊化在面团结构中起到的支撑作用，解释了为什么烫面做出的饺子皮口感会特别柔韧且不易破裂，那种科学与哲学的完美结合，让我对“一碗面”的理解彻底颠覆了。它不是一本速成手册，它更像是要你沉下心来，慢下来，去感受面团在手中逐渐苏醒的过程，这对于现代社会来说，是极其珍贵的慢工出细活的精神食粮。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计风格非常独特，它不像那些面向大众市场的食谱那样追求亮丽的色彩和快速的成品展示，反而带着一种旧书的典雅和厚重感。大量采用了工笔画风格的插图来配合文字描述，比如揉面时手掌的纹理、擀皮时案板上洒落的面粉细节，都画得极其细腻，给人的感觉是严谨而充满美感的。最让我感到惊喜的是，书中专门辟出一个章节来介绍“面食中的五行与节气”，这完全是跨界的内容，它将中医的养生理念和面食制作结合起来，比如在冬季应该食用哪些粗粮面食来“藏阳”，在夏季如何制作清爽的面汤来“祛湿”。这种将生活哲学融入烹饪的视角，让我觉得这本书不仅仅是关于“如何做”，更是关于“为何要这样吃”。它引导读者去思考食物与身体、与自然的和谐关系。阅读这本书，我感觉自己不仅是在学习做面食，更是在学习一种更健康、更具仪式感的生活态度，它教会我的，是“慢生活”的真谛。

评分☆☆☆☆☆

这本《国宝级大师的中式面食圣经(精)》的封面设计就散发着一股浓浓的匠人气息，色彩搭配沉稳大气，那种老派印刷的质感让人联想到老店里的真功夫。我本来对手工面食只是抱着试试看的心态，觉得无非就是和面、擀面、切面那点事，但翻开内页才发现，这根本不是一本普通的食谱，更像是一部关于“面”的百科全书。它没有直接给我一个简单的“葱油饼”做法，而是从面粉的选取、不同产地小麦的特性讲起，细致到不同季节对面团水温的微调，那种对细节的执着简直让人叹为观止。比如书中关于发酵的章节，没有简单地给出时间，而是详细描述了在不同湿度和气压下，酵母“呼吸”的状态，配有精细的图解说明如何通过视觉和触觉来判断发面是否到位，这对于我这种厨房新手来说，简直是醍醐灌顶。以前我总抱怨自己做的包子发不起来或者口感硬邦邦，现在明白，问题出在对“等待”的理解不够深入。这本书的排版也十分讲究，很多步骤图都是高清实拍，每一个动作的力度和角度都标注得非常清晰，让人感觉作者就是站在你身后手把手地教导，完全没有那种生硬的教程感。它强调的是心法，是经验的传承，而不是简单的配方堆砌。光是研究不同筋度的面粉在油水混合时产生的张力，就花了我好几天时间，每一次尝试都带来了全新的体悟。

评分☆☆☆☆☆

我曾尝试过很多关于家常菜和烘焙的书籍，但大多都停留在技巧层面，缺乏对“味道本源”的追溯，而这本《国宝级大师的中式面食圣经(精)》则截然不同。它花了大量的篇幅去探讨“水”在面食中的作用，从南方的软水到北方的硬水，每一种水质对面团筋度的影响，甚至细致到自来水在放置一夜后，其溶解氧含量变化对手感的影响。书中用非常学术但又通俗易懂的语言解释了蛋白质变性、淀粉交联等复杂的化学过程，让原本枯燥的科学原理变得生动有趣。我跟着书中的指引，尝试用不同温度的水去和面，做出了同一配方的馒头，结果口感上的差异巨大，一个松软如棉，另一个则略显扎实，这直观的对比让我对“精准控制”有了全新的认识。这本书的叙事方式非常平实，没有夸张的形容词，没有“保证成功”的口号，而是用一种近乎冷静的笔触，陈述着经验积累下来的规律。它更像是一位德高望重的老师，不急不躁地传授毕生所学，让你在敬佩之余，也愿意放下浮躁的心，去反复揣摩其中的奥妙。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的定价不低，一开始我还有点犹豫，但看完前三分之一的内容后，我觉得它完全值回票价，甚至物超所值。它没有采用市面上流行的那种花里胡哨的、用大量香料和复杂调味来掩盖面本身缺陷的做法。相反，它强调的是“素面”的极致口感，比如如何通过控制和面的力度来改变面筋的走向，从而让清水挂面的汤汁能够更好地附着在面上，使得每一口都是面粉的纯粹香气。我特别关注了其中关于“饸饹”和“拉面”的章节，那里的技术要求高到令人咋舌，涉及到对手臂力量的精准控制和面团弹性的把握。作者似乎对传统技艺的保护欲极强，他分享的工具描述，很多都是特定材质和形状的，甚至提到了某些老式擀面杖的重量和材质对操作手感的影响。这种对“硬核”技术的坚持，让我对这本书产生了强烈的信赖感。我甚至开始重新审视我厨房里那些被我闲置已久的工具，思考它们是否能更好地服务于这些古老的技法。这是一次对基础功的全面复盘和深度挖掘，远超我预期的“面食指南”。