本味地道川菜24味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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火花石著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518419623

商品编码：29540334790

出版时间：2018-06-01

作  者:火花石 著 定  价:48 出 版 社:中国轻工业出版社 出版日期:2018年06月01日 页  数:191 装  帧:平装 ISBN:9787518419623 ● 辣椒的天地
●川味和辣椒
●红油味型
●红油制作
●红油肚丁
●红油金钱肚
●椿芽胡豆
●蒜泥味型
●复制甜酱油制作
●响油白肉卷
●竹林白肉
●酸辣味型
●酸辣拌肥肠
●酸辣汤
●酸辣牛蛙
●酸辣小肚
●怪味味型
●怪味腰块
●老成都凉面
●煳辣味型
●部分目录

内容简介

川菜的精髓在于调味，而川菜的味道不仅是麻辣那么简单。川菜烹饪专家火花石在书中详细介绍了川菜24种经典味型的特色及调味关键，并选取了代表各个味型特点的68道菜品。一步一图，详尽细致，制作诀窍贴心实用，在家做出地道的川菜的同时，还能了解川人真实生活和当地饮食文化。 火花石 著 火花石，本名张鹏，人称“火哥”，川菜食评人，火筵工作室创始人。创办播放量过亿的自媒体“火筵家常”。为了还原记忆中的味道，真正了解川菜川味背后的故事和诀窍，火哥于1998年拜中国烹饪大师舒国重为师学习厨艺。多年的从业经历让他掌握了正宗川菜、四川小吃和川味宴席等制作技艺。他懂得川味美食，也真心希望读者和他一起让健康和美味的川菜得以传承。只有美食融入你的骨髓和生命，生活才会碰撞出“爱的火花”。

书名：舌尖上的川西：风味流变与地域印记 图书简介 本书并非探讨家常川菜的“本味”与“地道”，而是将目光投向川西地区，探究其独特的地理、人文环境如何塑造出风格迥异、层次丰富的风味体系。我们不再满足于简单罗列菜谱，而是深入剖析地域风味背后的历史脉络与文化密码。 第一部分：地理的塑造——岷江流域的食材地理学 川西地区，以成都平原为核心，西倚青藏高原的边缘，东临盆地腹地的湿热环境，形成了复杂的微气候带。这种地理的复杂性，直接决定了当地食材的多样性与独特性，也由此衍生出不同于传统“川菜二十四味”的独特风味基调。 第一章：从青藏边缘到天府沃土的食材迁徙 本章详述了从高原向平原过渡地带（如雅安、阿坝部分地区）特有的野生菌类、高山野菜和特定品种的畜禽。我们关注这些食材如何因其生境的特殊性，拥有迥异于平原作物的口感和风味物质。例如，特定海拔生长的“蜂窝菌”与普通平菇在酶活性和香气化合物上的差异，如何影响了最终菜肴的呈现。我们重点分析了这种“边缘食材”在传统川西宴席中的角色——它们往往代表着对稀有与野趣的追求，而非日常的“家常本味”。 第二章：水系与盐度：河流对味觉的隐形影响 都江堰水系的灌溉系统，塑造了成都平原的农业形态，但不同支流的水质差异，对泡菜、腌制品乃至酱料的发酵过程，产生了微妙而持久的影响。本章通过对郫县豆瓣（特指非主流核心产区）、邛崃酱油等基础调味品的微观分析，揭示了水系特征如何赋予了不同地域酱料“地域签名”。我们研究了水中的矿物质含量与微生物群落的交互作用，如何使相邻村镇的泡菜风味产生肉眼难辨的味觉差异。 第二章：风味的流变：仪式、贸易与口味的再定义 川菜风味的形成并非一成不变，它深刻烙印着历史上的贸易路线和重要的社会仪式。本书认为，许多被视为“传统”的川菜技法，实则是特定历史时期物质流通的结果。 第三章：茶马古道上的味觉交换：异域香料的本土化 茶马古道不仅是马匹和茶叶的通道，更是香料和烹饪理念的交汇点。本章聚焦于川西部分地区，如新津、什邡等地，如何吸收了来自藏区和西南边陲的独特香料（如特定品种的藤椒、藏红花替代品等），并将其融入本地烹饪体系的过程。我们探讨了这些“外来”风味元素在适应本地食材后，如何产生了全新的复合香气，而非简单叠加。例如，某种程度偏酸、偏麻的“古道回味”，便是在这种交流中诞生的重要印记。 第四章：府邸宴席与士绅阶层的味觉规范 在清末民初，成都的府邸宴席形成了一套严格的“尚品”标准。这些标准往往侧重于技巧的精湛、食材的稀有以及摆盘的典雅，而非百姓日常追求的“下饭”与“重口”。本章通过对早期川菜馆菜单、私人厨谱的解读，梳理了当时衡量一道菜是否“高档”的标准——它可能要求对传统“二十四味”进行极致的提纯与淡化，追求“清鲜”与“醇厚”的微妙平衡，这与强调“麻辣鲜香”的市井口味形成了鲜明对比。 第三部分：技法的深层解析：超越火候的“味觉结构学” 本书对烹饪技法的探讨，超越了简单的“急火快炒”或“慢炖煨制”，而是着眼于分子层面的风味结构重塑。 第五章：复合油的构建：动物脂肪的层次运用 传统川菜中对油的应用，常常被简化为“红油”或“猪油”。然而，高级川西菜肴对油的选择极其考究。本章系统分析了菜籽油、猪油、鸭油甚至特定动物内脏炼制出的“净油”在不同菜肴中的功能性差异。我们发现，某些经典菜肴的醇厚感，来源于将两种或三种脂肪在不同阶段、不同温度下进行混合与提炼，以实现对脂溶性香气分子的最佳包裹与释放。这种“油的复调”是理解川西风味厚度与绵长的关键。 第六章：酸、辣、麻的动态平衡：时间维度上的味觉演变 “二十四味”描述的是菜肴出锅那一刻的静态风味。而本书关注的是，一道菜在冷却、回温、甚至隔夜后，其味觉结构如何变化。我们以东坡肘子或樟茶鸭为例，分析了在长时间静置过程中，蛋白质分解物、美拉德反应残余物与外部环境（湿度、温度）相互作用，产生的二次风味。这种“时间的味道”是理解川西菜肴复杂性的重要维度，它体现了对食客等待与回味过程的深刻理解。 结论：川西风味谱——一场未完成的味觉考古 本书旨在提供一个理解川西菜肴的全新框架：一个由地理、历史、贸易和精细技法共同编织的复杂系统。它揭示了，真正的地域风味，远比一套固定的“味型”列表要丰富、动态和耐人寻味。阅读本书，你将不再满足于简单地识别“麻”或“辣”，而是开始探究这种麻辣是如何在特定的土壤、特定的水系和特定的历史背景下，最终凝结成独特的地域印记。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就有一种朴实而诱人的感觉，那种泛着油光的红油和翠绿的葱花，仿佛能透过纸张扑面而来，让人瞬间食欲大开。我平常对川菜的印象总是停留在麻辣，但这本书的名字“本味地道”立刻引起了我的好奇。我想象着，是不是那些藏在巷子里，被老成都人津津乐道的，没有那么多花哨但味道却正宗的家常菜？我特别期待书中会不会有一些关于食材选择的小技巧，比如如何辨别新鲜的二荆条辣椒，或者怎样才能炒出干香的牛肉丝。再有，地道的川菜，除了麻辣，应该还有鲜香、咸鲜、鱼香、豆瓣香等等，我希望书中能细致地讲解这些复合的味型是如何通过不同的食材搭配和烹饪手法组合出来的。而且，很多时候，一道菜的味道，不仅在于配方，还在于火候的掌握，比如爆炒时的“锅气”，炖煮时的“酥烂”，这些细节的书里会不会有所提及？我尤其想知道，那些看起来简单的家常菜，比如回锅肉、麻婆豆腐，它们之间有什么细微的差别，才能称得上“本味地道”。这本书或许能带我走出对川菜的刻板印象，去探索它更深层次的味觉奥秘，感受那份不被时间冲淡的纯粹滋味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个美食爱好者，我一直对川菜情有独钟，但总觉得很多川菜馆做的味道，离我心中那个“地道”的标准还有点距离。我一直在寻找一本能够真正带我走进川菜精髓的书，而《本味地道川菜24味》这个名字，恰恰戳中了我的痛点。我希望这本书能够深入浅出地讲解川菜的核心烹饪技法，比如如何掌握火候，如何运用各种调料的比例来调出地道的复合味型。我尤其关注的是“本味”这两个字，它暗示着这本书不会只教你做那些网红式的川菜，而是会去探索那些最原始、最纯粹的味道。我想知道，在川菜的世界里，除了我们熟知的麻、辣、鲜、香，还有哪些不为人知的微妙味觉组合？书中会不会包含一些关于川菜传统食材的介绍，比如郫县豆瓣酱、永川豆豉、以及各种干辣椒的产地和用途？我非常期待能够从中学习到一些真正的“绝活”，能够在家做出让四川朋友都赞不绝口的川菜，感受那种回归食物本身，纯粹而又令人回味无穷的川菜魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够还原食物本真味道的烹饪方式特别着迷，而川菜，在我看来，是一个极具挖掘潜力的菜系。《本味地道川菜24味》这个书名，一下子就勾起了我的兴趣。我希望这本书能带领我，真正地去理解川菜的“本味”到底是什么。是那些朴实无华，但却蕴含着深厚底蕴的家常味道吗？还是那些在传统烹饪技法下，最大限度地激发食材自身鲜美的味道？我尤其好奇书中会不会介绍一些关于川菜“味型”的分类和运用，因为我总觉得川菜的魅力在于其丰富的味型变化，而不仅仅是麻辣。例如，鱼香味、怪味、红油味等等，这些味型是如何通过精妙的调味搭配而形成的？我希望书中能有详尽的讲解，甚至是针对每一种味型，推荐几道最能代表它的菜肴。而且，我想知道，在现代烹饪的语境下，如何才能在保留川菜“地道”风味的同时，也能做到健康的烹饪，避免过度的油腻和辛辣，这是我一直以来比较纠结的一个点，希望这本书能给我一些启发。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了在家做一些有地方特色的菜肴，总是觉得市面上很多菜谱都过于简化，或者为了迎合大众口味而失去了原本的风味。当我在书架上看到《本味地道川菜24味》这本书时，名字里“本味”两个字立刻吸引了我。我个人一直认为，川菜的精髓不在于一味追求极致的麻辣，而在于它那丰富多变的味型，以及食材本身最鲜美的味道。我希望这本书能够深入挖掘川菜的根本，介绍一些真正具有代表性的、代代相传的经典菜肴。比如说，我特别好奇书中会不会包含一些大家不太熟悉，但却是川菜体系中非常重要的小吃或者家常菜，那些可能只在四川民间流传的美味。我对书中的“24味”充满了期待，希望这不仅仅是24道菜的简单罗列，而是能从中提炼出24种最能代表川菜“本味”的味型或烹饪技法，并且每一种都有详细的解析。我渴望看到书中能够不仅仅教我怎么做菜，更能让我理解为什么这么做，为什么这样搭配食材，这样才能真正地领悟到川菜的精髓，而不是停留在“形似”的层面。

评分☆☆☆☆☆

读到《本味地道川菜24味》这个名字，我脑海里立刻浮现出那种热气腾腾、香气四溢的画面，感觉这本书会是一本非常接地气的川菜指南。我一直觉得，很多关于川菜的书籍，要么过于学术化，要么过于简化，很难找到一本既能让我学习到实操技巧，又能让我理解其背后文化和味道的精髓的书。我特别希望这本书能够专注于那些最经典、最能代表川菜“本味”的菜肴，而不是那些经过过度改良或者只剩下“麻辣”两个字的菜。我想知道，书中会不会对川菜的传统调味技巧进行深入的解读，比如如何区分不同种类的辣椒，如何炒出带有“锅气”的菜肴，以及如何运用豆瓣酱、酱油、醋等基础调料调出多层次的复合味。我更期待的是，这本书能够帮助我理解，为什么一道简单的家常川菜，能够如此打动人心。是食材的新鲜度？是火候的精准把控？还是那些代代相传的烹饪智慧？我渴望在这本书中找到答案，去领略川菜那份最纯粹、最地道的烟火气。