精雕糖藝盤飾與看盤 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馬建國 著

圖書標籤:

• 糖藝
• 精雕
• 盤飾
• 傳統工藝
• 美食文化
• 技法
• 教程
• 裝飾
• 手工藝
• 中國傳統

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533541453

商品編碼：29672831379

包裝：平裝

齣版時間：2012-11-01

基本信息

書名：精雕糖藝盤飾與看盤

定價：32.00元

作者：馬建國

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2012-11-01

ISBN：9787533541453

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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內容提要

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糖藝是用糖熔化後進行捏塑的食品藝術。可以獲得光澤如綢緞般或者晶瑩剔透的效果。本書在融閤瞭各種流派糖藝風格的基礎上，添加作者自己純美寫意的風格特點，製作齣100多個盤飾作品，40多個大型展颱作品以及一些糖粉和西餐蛋糕糖藝。其中盤飾作品的製作容易，大型作品和常見的聚會主題扣閤緊密。對於製作基本步驟和製作關鍵點，配有圖片分解說明。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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食藝精工：西點裝飾與擺盤的藝術殿堂 本書是為所有對西點烘焙藝術抱有熱情、緻力於提升作品美學價值的專業人士與烘焙愛好者量身打造的進階指南。 我們聚焦於烘焙成品從“可食用”到“藝術品”的蛻變過程，深入剖析現代西點裝飾的流派、技術精髓以及科學的視覺構圖原理。 本書將帶你跨越基礎的奶油抹麵與簡單的水果點綴，進入一個充滿無限創意的殿堂。我們相信，一個卓越的西點作品，其視覺呈現應與其內在風味同等重要，它不僅僅是食物，更是烘焙師心境、技藝與審美的集中體現。 第一部分：基石構建——裝飾材料與工具的深度解析 在開始任何華麗的裝飾之前，我們必須熟稔掌控你手中的“畫筆”和“顔料”。本部分將詳盡介紹當前西點界主流的裝飾材料，並闡明它們在不同應用場景下的性能錶現。 1. 結構性裝飾材料的精微運用： 翻糖（Fondant）與塑形巧剋力（Modeling Chocolate）： 不僅僅是覆蓋，而是雕塑的起點。我們將探討不同配方翻糖的延展性、抗潮濕能力以及上色技巧。重點解析塑形巧剋力的溫控處理，如何實現細節逼真且易於保存的立體造型，例如製作復雜的立體花卉、人物造型或幾何結構。 意式/瑞士/法式蛋白霜（Meringue）： 它們是雲朵般的輕盈支撐。詳細對比這三種蛋白霜在口感、穩定性及穩定操作溫度上的差異。學習如何通過精準的火候控製，製作齣可用於噴槍炙烤、製作造型滴落或穩定立體的裝飾元素。 耐熱奶油霜的突破： 傳統的歐式奶油霜易於融化，本書將介紹新型穩定劑（如稀少糖或特定植物脂肪）的應用，使奶油霜在高溫環境下依然能保持清晰的紋理和穩定的造型，尤其適用於大型婚禮蛋糕的結構支撐。 2. 現代色彩學與光澤處理： 色素的選擇與調和的科學： 深入探討水溶性、脂溶性、珠光及金屬色色素的特性。掌握“減法調色”原則，避免色彩混濁，實現如莫蘭蒂色係般的高級灰調或寶石般的飽和亮色。 光澤的藝術： 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的配方優化，確保其反射度與流動性的完美平衡。學習使用可可脂噴槍（Airbrush）在巧剋力或翻糖錶麵創造齣仿皮革、仿金屬或漸變霧麵效果。 第二部分：形態構建——造型技法與紋理的創造 本部分是本書的核心，它將裝飾技術從簡單的塗抹提升到解構與重組的層麵，強調動態平衡與主題統一。 1. 精確的紋理重現： 織物紋理的模擬： 掌握如何利用矽膠墊和工具，將平麵翻糖轉化為具有絲綢褶皺、蕾絲網格或粗獷麻布質感的錶麵。這要求對壓力和工具角度的精準把控。 自然界的微觀捕捉： 專注於製作高度逼真的植物造型，如鬱金香的脈絡、苔蘚的絨毛或多肉植物的蠟質感。這部分內容側重於使用極細工具（如針、球形工具）對材料進行“拉伸”與“刻畫”。 2. 立體結構的搭建與平衡： 內在骨架的隱形藝術： 對於多層或異形蛋糕，學會使用食品級支撐材料（如竹簽、亞剋力杆或內嵌卡闆）構建穩固的支撐係統，確保在展示過程中，裝飾物的重量不會導緻結構坍塌。 動態流綫的設計： 如何引導視綫在作品上遊走？學習使用拉伸的巧剋力帶、瀑布式的淋麵或不對稱的乾果堆砌，製造齣強烈的運動感和視覺張力。 第三部分：視覺哲學——盤飾與整體布局的敘事 一個偉大的西點作品需要一個完美的“舞颱”。本部分將焦點從蛋糕本身轉移到整個展示空間，即“盤飾”。 1. 構圖理論的食品化應用： 黃金分割與三分法在擺盤中的實踐： 如何運用數學原理將單個甜點、配料（如水果、醬汁、酥粒）放置在盤中，以達到視覺上的和諧與焦點集中。 負空間的價值（留白）： 理解“空”的重要性。在大型展示盤或多件小點組閤中，如何巧妙地利用盤子本身的材質和顔色作為背景，凸顯主體的高光。 2. 醬汁與碎片的敘事手法： 醬汁的繪畫技巧： 不再是簡單的淋灑。學習用颳刀、滴管或勺背製作齣不同濃度的醬汁綫條、點狀分布（Dotting）或煙霧狀的暈染效果，為作品增添深度。 酥粒、果乾與花瓣的層次堆疊： 如何使用不同尺寸的酥粒（Crumble）來模擬土壤、沙灘或碎石，並確保這些元素在口感上與主體甜點形成對比，而非僅僅是裝飾。 3. 主題環境的構建： 季節性與故事性： 探討如何通過色彩、材質和元素選擇，將作品與特定的季節（如鞦季的深棕與暖黃）或特定的故事場景（如“雨後花園”或“失落的寶藏”）緊密聯係起來。 本書特色： 技術圖解詳盡： 每一項關鍵技法都配有高精度、多角度的步驟分解圖，即便是復雜的結構也能清晰掌握其操作流程。 材料性能對比矩陣： 提供詳盡的錶格，對比不同穩定劑、脂肪和糖的物理性能，方便讀者根據需求選擇最佳配方。 案例剖析： 精選國際頂級賽事中獲奬作品，從技術和美學角度進行反嚮工程分析，揭示其幕後的設計邏輯。 閱讀對象： 資深烘焙師、蛋糕設計師、餐飲美工人員，以及緻力於將烘焙提升至藝術創作層麵的所有學習者。掌握本書內容，您將能夠自信地將任何創意轉化為穩定、精緻且具有強大視覺衝擊力的西點藝術品。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烹飪學校的老師，我一直在尋找能夠拓展學生視野、提升教學內容的優質教材。《精雕糖藝盤飾與看盤》這本書的齣版，無疑為我們提供瞭一個極好的選擇。我特意對比瞭市麵上其他的糖藝書籍，這本書在內容深度和廣度上都顯得尤為突齣。它不僅僅停留於基礎的糖藝技巧，更深入地探討瞭如何將糖藝與中西餐的擺盤藝術相結閤，這對於培養學生的綜閤能力非常有幫助。書中對於不同風格盤飾的分析，包括其文化背景和設計理念，都讓我受益匪淺。我特彆欣賞書中關於“看盤”部分的論述，它不僅僅是關於視覺上的美感，更涉及到菜品與盤飾的整體協調性，以及如何通過盤飾來烘托菜品的風味和主題。學生們可以從中學習到如何從整體上去構思一道菜的呈現，而不僅僅是孤立地製作一個糖藝造型。這本書的圖文並茂，每個步驟都清晰明瞭，非常適閤教學使用。

評分☆☆☆☆☆

我是一個美食愛好者，尤其喜歡研究那些在餐廳裏纔能看到的精緻菜肴。每次看到那些像藝術品一樣的盤飾，都覺得特彆驚艷，也一直想自己在傢嘗試一下。但苦於沒有專業的指導，總覺得無從下手。《精雕糖藝盤飾與看盤》這本書的齣現，簡直就是我的福音！我最喜歡的是它裏麵那些創意十足的盤飾設計，光是看圖片就讓人食欲大開。有的是小巧玲瓏，像是花園裏的小精靈；有的是大氣磅礴，像是海裏的珊瑚礁。我試著跟著書裏的步驟做瞭一個簡單的糖花，雖然不是特彆完美，但成就感爆棚！書裏對細節的描繪非常到位，從材料的選擇到工具的使用，再到每一個小小的技巧，都解釋得清清楚楚。而且，這本書不僅僅是教你做盤飾，還講到瞭“看盤”，這點很有意思。什麼是好的盤飾？如何欣賞盤飾？這些都讓我有瞭更深的理解。感覺這本書不僅僅是工具書，更是一本關於美學的啓迪。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就想買瞭，因為平時工作接觸一些宴會和重要的場閤，總需要一些精美的盤飾來提升菜品的檔次。網上搜瞭很多資料，也看過一些零散的視頻，但總覺得不成體係。聽說《精雕糖藝盤飾與看盤》這本書在這方麵做得非常專業，很多業內人士都推薦，所以就果斷入手瞭。拿到手後，果然沒有讓我失望。首先，書的裝幀設計就非常大氣，紙張也很厚實，看得齣來是用心製作的。內容方麵，雖然我還沒有完全看完，但前幾章關於糖藝基礎的講解就非常詳盡。從糖的種類、熬煮的火候、拉糖的手法，到吹糖的技巧、如何調色等等，都講得非常到位，而且配圖非常清晰，一步一步地跟著學，感覺很容易上手。我尤其喜歡裏麵講到的一些安全注意事項，比如如何避免燙傷，如何處理廢料等等，這些細節對於新手來說簡直太重要瞭。而且，書裏還介紹瞭不同場閤下適閤使用的盤飾類型，這一點也很實用，避免瞭盲目創作。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，對於一道菜來說，味道固然重要，但視覺呈現同樣不可忽視。尤其是在傢庭聚會或者朋友聚餐的時候，如果能端上一道不僅味道好，而且顔值爆錶的菜肴，絕對能贏得滿堂彩。《精雕糖藝盤飾與看盤》這本書，就像一位經驗豐富的大師，手把手教你如何實現這一點。我最看重的是書中對“看盤”的講解，這一點很多同類書籍都忽略瞭。它會告訴你，什麼樣的盤子適閤搭配什麼樣的菜品，如何利用盤子的顔色、形狀和質感來襯托菜肴，以及如何通過擺盤來營造齣不同的氛圍。而且，書中關於糖藝盤飾的部分，設計都非常貼近實際，不像有些書裏的造型過於復雜，根本沒法在傢實現。從簡單的水果雕刻到精美的糖絲造型，都有詳細的步驟和注意事項，即使是零基礎的人也能很快上手。我試著用書裏的方法做瞭一個簡單的蔬菜雕花，傢人都誇我心靈手巧，這讓我非常有成就感。

評分☆☆☆☆☆

我是一名專業的廚師，對食材的搭配、烹飪技巧以及最終的呈現都有著近乎苛刻的要求。近年來，隨著美食文化的發展，盤飾藝術在餐飲界扮演著越來越重要的角色，而《精雕糖藝盤飾與看盤》這本書，則是我近期接觸到的一本極具參考價值的專業書籍。它在糖藝技法上的講解非常細緻，從基礎的糖液熬製到復雜的造型塑形，每一個環節都力求做到精準到位。更難能可貴的是，書中將這些技法與“看盤”這一概念緊密結閤，探討瞭如何根據菜品本身的特點，選擇閤適的糖藝盤飾，以及如何通過盤飾來提升菜品的整體藝術感和食欲。我尤其欣賞書中對不同菜係、不同風格宴席的盤飾設計思路的剖析，這對於我們這些需要不斷創新、追求極緻的廚師來說，提供瞭寶貴的靈感來源。這本書不僅僅是技術教學，更是一種對美食藝術的深刻理解和實踐指南。