精雕糖艺盘饰与看盘 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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马建国 著

图书标签:

• 糖艺
• 精雕
• 盘饰
• 传统工艺
• 美食文化
• 技法
• 教程
• 装饰
• 手工艺
• 中国传统

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533541453

商品编码：29672831379

包装：平装

出版时间：2012-11-01

基本信息

书名：精雕糖艺盘饰与看盘

定价：32.00元

作者：马建国

出版社：福建科技出版社

出版日期：2012-11-01

ISBN：9787533541453

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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糖艺是用糖熔化后进行捏塑的食品艺术。可以获得光泽如绸缎般或者晶莹剔透的效果。本书在融合了各种流派糖艺风格的基础上，添加作者自己纯美写意的风格特点，制作出100多个盘饰作品，40多个大型展台作品以及一些糖粉和西餐蛋糕糖艺。其中盘饰作品的制作容易，大型作品和常见的聚会主题扣合紧密。对于制作基本步骤和制作关键点，配有图片分解说明。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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食艺精工：西点装饰与摆盘的艺术殿堂 本书是为所有对西点烘焙艺术抱有热情、致力于提升作品美学价值的专业人士与烘焙爱好者量身打造的进阶指南。 我们聚焦于烘焙成品从“可食用”到“艺术品”的蜕变过程，深入剖析现代西点装饰的流派、技术精髓以及科学的视觉构图原理。 本书将带你跨越基础的奶油抹面与简单的水果点缀，进入一个充满无限创意的殿堂。我们相信，一个卓越的西点作品，其视觉呈现应与其内在风味同等重要，它不仅仅是食物，更是烘焙师心境、技艺与审美的集中体现。 第一部分：基石构建——装饰材料与工具的深度解析 在开始任何华丽的装饰之前，我们必须熟稔掌控你手中的“画笔”和“颜料”。本部分将详尽介绍当前西点界主流的装饰材料，并阐明它们在不同应用场景下的性能表现。 1. 结构性装饰材料的精微运用： 翻糖（Fondant）与塑形巧克力（Modeling Chocolate）： 不仅仅是覆盖，而是雕塑的起点。我们将探讨不同配方翻糖的延展性、抗潮湿能力以及上色技巧。重点解析塑形巧克力的温控处理，如何实现细节逼真且易于保存的立体造型，例如制作复杂的立体花卉、人物造型或几何结构。 意式/瑞士/法式蛋白霜（Meringue）： 它们是云朵般的轻盈支撑。详细对比这三种蛋白霜在口感、稳定性及稳定操作温度上的差异。学习如何通过精准的火候控制，制作出可用于喷枪炙烤、制作造型滴落或稳定立体的装饰元素。 耐热奶油霜的突破： 传统的欧式奶油霜易于融化，本书将介绍新型稳定剂（如稀少糖或特定植物脂肪）的应用，使奶油霜在高温环境下依然能保持清晰的纹理和稳定的造型，尤其适用于大型婚礼蛋糕的结构支撑。 2. 现代色彩学与光泽处理： 色素的选择与调和的科学： 深入探讨水溶性、脂溶性、珠光及金属色色素的特性。掌握“减法调色”原则，避免色彩混浊，实现如莫兰蒂色系般的高级灰调或宝石般的饱和亮色。 光泽的艺术： 镜面淋酱（Mirror Glaze）的配方优化，确保其反射度与流动性的完美平衡。学习使用可可脂喷枪（Airbrush）在巧克力或翻糖表面创造出仿皮革、仿金属或渐变雾面效果。 第二部分：形态构建——造型技法与纹理的创造 本部分是本书的核心，它将装饰技术从简单的涂抹提升到解构与重组的层面，强调动态平衡与主题统一。 1. 精确的纹理重现： 织物纹理的模拟： 掌握如何利用硅胶垫和工具，将平面翻糖转化为具有丝绸褶皱、蕾丝网格或粗犷麻布质感的表面。这要求对压力和工具角度的精准把控。 自然界的微观捕捉： 专注于制作高度逼真的植物造型，如郁金香的脉络、苔藓的绒毛或多肉植物的蜡质感。这部分内容侧重于使用极细工具（如针、球形工具）对材料进行“拉伸”与“刻画”。 2. 立体结构的搭建与平衡： 内在骨架的隐形艺术： 对于多层或异形蛋糕，学会使用食品级支撑材料（如竹签、亚克力杆或内嵌卡板）构建稳固的支撑系统，确保在展示过程中，装饰物的重量不会导致结构坍塌。 动态流线的设计： 如何引导视线在作品上游走？学习使用拉伸的巧克力带、瀑布式的淋面或不对称的干果堆砌，制造出强烈的运动感和视觉张力。 第三部分：视觉哲学——盘饰与整体布局的叙事 一个伟大的西点作品需要一个完美的“舞台”。本部分将焦点从蛋糕本身转移到整个展示空间，即“盘饰”。 1. 构图理论的食品化应用： 黄金分割与三分法在摆盘中的实践： 如何运用数学原理将单个甜点、配料（如水果、酱汁、酥粒）放置在盘中，以达到视觉上的和谐与焦点集中。 负空间的价值（留白）： 理解“空”的重要性。在大型展示盘或多件小点组合中，如何巧妙地利用盘子本身的材质和颜色作为背景，凸显主体的高光。 2. 酱汁与碎片的叙事手法： 酱汁的绘画技巧： 不再是简单的淋洒。学习用刮刀、滴管或勺背制作出不同浓度的酱汁线条、点状分布（Dotting）或烟雾状的晕染效果，为作品增添深度。 酥粒、果干与花瓣的层次堆叠： 如何使用不同尺寸的酥粒（Crumble）来模拟土壤、沙滩或碎石，并确保这些元素在口感上与主体甜点形成对比，而非仅仅是装饰。 3. 主题环境的构建： 季节性与故事性： 探讨如何通过色彩、材质和元素选择，将作品与特定的季节（如秋季的深棕与暖黄）或特定的故事场景（如“雨后花园”或“失落的宝藏”）紧密联系起来。 本书特色： 技术图解详尽： 每一项关键技法都配有高精度、多角度的步骤分解图，即便是复杂的结构也能清晰掌握其操作流程。 材料性能对比矩阵： 提供详尽的表格，对比不同稳定剂、脂肪和糖的物理性能，方便读者根据需求选择最佳配方。 案例剖析： 精选国际顶级赛事中获奖作品，从技术和美学角度进行反向工程分析，揭示其幕后的设计逻辑。 阅读对象： 资深烘焙师、蛋糕设计师、餐饮美工人员，以及致力于将烘焙提升至艺术创作层面的所有学习者。掌握本书内容，您将能够自信地将任何创意转化为稳定、精致且具有强大视觉冲击力的西点艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，对于一道菜来说，味道固然重要，但视觉呈现同样不可忽视。尤其是在家庭聚会或者朋友聚餐的时候，如果能端上一道不仅味道好，而且颜值爆表的菜肴，绝对能赢得满堂彩。《精雕糖艺盘饰与看盘》这本书，就像一位经验丰富的大师，手把手教你如何实现这一点。我最看重的是书中对“看盘”的讲解，这一点很多同类书籍都忽略了。它会告诉你，什么样的盘子适合搭配什么样的菜品，如何利用盘子的颜色、形状和质感来衬托菜肴，以及如何通过摆盘来营造出不同的氛围。而且，书中关于糖艺盘饰的部分，设计都非常贴近实际，不像有些书里的造型过于复杂，根本没法在家实现。从简单的水果雕刻到精美的糖丝造型，都有详细的步骤和注意事项，即使是零基础的人也能很快上手。我试着用书里的方法做了一个简单的蔬菜雕花，家人都夸我心灵手巧，这让我非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

我是一个美食爱好者，尤其喜欢研究那些在餐厅里才能看到的精致菜肴。每次看到那些像艺术品一样的盘饰，都觉得特别惊艳，也一直想自己在家尝试一下。但苦于没有专业的指导，总觉得无从下手。《精雕糖艺盘饰与看盘》这本书的出现，简直就是我的福音！我最喜欢的是它里面那些创意十足的盘饰设计，光是看图片就让人食欲大开。有的是小巧玲珑，像是花园里的小精灵；有的是大气磅礴，像是海里的珊瑚礁。我试着跟着书里的步骤做了一个简单的糖花，虽然不是特别完美，但成就感爆棚！书里对细节的描绘非常到位，从材料的选择到工具的使用，再到每一个小小的技巧，都解释得清清楚楚。而且，这本书不仅仅是教你做盘饰，还讲到了“看盘”，这点很有意思。什么是好的盘饰？如何欣赏盘饰？这些都让我有了更深的理解。感觉这本书不仅仅是工具书，更是一本关于美学的启迪。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想买了，因为平时工作接触一些宴会和重要的场合，总需要一些精美的盘饰来提升菜品的档次。网上搜了很多资料，也看过一些零散的视频，但总觉得不成体系。听说《精雕糖艺盘饰与看盘》这本书在这方面做得非常专业，很多业内人士都推荐，所以就果断入手了。拿到手后，果然没有让我失望。首先，书的装帧设计就非常大气，纸张也很厚实，看得出来是用心制作的。内容方面，虽然我还没有完全看完，但前几章关于糖艺基础的讲解就非常详尽。从糖的种类、熬煮的火候、拉糖的手法，到吹糖的技巧、如何调色等等，都讲得非常到位，而且配图非常清晰，一步一步地跟着学，感觉很容易上手。我尤其喜欢里面讲到的一些安全注意事项，比如如何避免烫伤，如何处理废料等等，这些细节对于新手来说简直太重要了。而且，书里还介绍了不同场合下适合使用的盘饰类型，这一点也很实用，避免了盲目创作。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烹饪学校的老师，我一直在寻找能够拓展学生视野、提升教学内容的优质教材。《精雕糖艺盘饰与看盘》这本书的出版，无疑为我们提供了一个极好的选择。我特意对比了市面上其他的糖艺书籍，这本书在内容深度和广度上都显得尤为突出。它不仅仅停留于基础的糖艺技巧，更深入地探讨了如何将糖艺与中西餐的摆盘艺术相结合，这对于培养学生的综合能力非常有帮助。书中对于不同风格盘饰的分析，包括其文化背景和设计理念，都让我受益匪浅。我特别欣赏书中关于“看盘”部分的论述，它不仅仅是关于视觉上的美感，更涉及到菜品与盘饰的整体协调性，以及如何通过盘饰来烘托菜品的风味和主题。学生们可以从中学习到如何从整体上去构思一道菜的呈现，而不仅仅是孤立地制作一个糖艺造型。这本书的图文并茂，每个步骤都清晰明了，非常适合教学使用。

评分☆☆☆☆☆

我是一名专业的厨师，对食材的搭配、烹饪技巧以及最终的呈现都有着近乎苛刻的要求。近年来，随着美食文化的发展，盘饰艺术在餐饮界扮演着越来越重要的角色，而《精雕糖艺盘饰与看盘》这本书，则是我近期接触到的一本极具参考价值的专业书籍。它在糖艺技法上的讲解非常细致，从基础的糖液熬制到复杂的造型塑形，每一个环节都力求做到精准到位。更难能可贵的是，书中将这些技法与“看盘”这一概念紧密结合，探讨了如何根据菜品本身的特点，选择合适的糖艺盘饰，以及如何通过盘饰来提升菜品的整体艺术感和食欲。我尤其欣赏书中对不同菜系、不同风格宴席的盘饰设计思路的剖析，这对于我们这些需要不断创新、追求极致的厨师来说，提供了宝贵的灵感来源。这本书不仅仅是技术教学，更是一种对美食艺术的深刻理解和实践指南。