具體描述
基本信息
書名:法國麵教父的麵全集
定價：49.80元
作者:·比戈 著
齣版社：遼寜科學技術齣版社
齣版日期：2018-04-01
ISBN：97875596391
字數：
頁碼：160
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：16開
商品重量：
編輯推薦
愛的：我們之間的閤作關係是如此久遠，如此精彩。真不知該從哪裏談起我們之間這份特殊且有意義的友誼。1958 年那一年，你成為我的學生，在巴黎的國立麵麵專業學習麵製作。而我們剛認識時，我就察覺到你蘊藏著比其他人更齣類拔萃的能力。現在迴想起來，在1965 年，我們要麵對文化衝擊及技術問題，其中的難度可想而知。但是我對你有著十足的信心，而你也毫不猶豫地和我簽下瞭一年的閤約。於是，你帶著無比的熱情，協助日本知名連鎖麵店“東客DONQ”社長——同時也是好友藤井先生，在東京展覽會場中擔任首席法國麵師傅，大展身手。但是很遺憾，現場由於麵、酵母的品質不佳，烤箱也沒有蒸汽注入的功能，導緻製作睏難。但是，這段不順利的經驗也讓你謹記在心，給你無限動力。在接下來的 年內，你在指導許多企業製作麵的同時，日文也學得十分熟練。在積纍瞭許多經驗後，精力充沛且極具個人風格的你，決定在日本落地生根，建立自己的事業。經過瞭40 年的歲月，日本這個國傢不但接納瞭你，同時也給你許多歡樂和幸福，對此我深感欣慰。愛的，幾年前我曾經對你說，在1965 年我們離彆之際，我對於你能夠培養人纔的能力深信不疑。因為我們並天生就是指導者，我們是一路慢慢成長的過來人。當我迴首你創下事業上傲人的成績時，你不僅無私地將所有製作法國麵及花式麵的做法傳授給日本烘焙師傅，甚至連法式甜點的技術都毫不保留地開課教學。你的心胸度量之大，我深感敬佩。你甚至能夠毫不藏私地齣現在電視節目上。我們都一樣，期望將畢生所學的精湛技術傳承下去。你寫過多少封信與我進行專業切磋，我數也數不清。每次我走訪日本，你和皮埃爾都是我*得力的助手。我們同心協力，為瞭讓*質的法國麵能在日本紮根而不懈努力。如今這份的工作仍在繼續著。這次，你為瞭將製作麵的知識推廣開來，為瞭烘焙之路開創新局，嘔心瀝血齣版瞭此書。這對於想為烘焙事業貢獻微薄之力的我來說，看在眼裏，無限歡喜。這本書簡單易懂、圖片色彩優雅，將法國本地各式各樣的麵地呈現，這本書實在深得我心。期待這本書能夠獲得讀者的廣泛認可。因為這本書裏有著完整的“製作好吃的法國麵的基礎”，對喜愛製作麵的人來說，會是一本值得珍藏的好書。——1965 年就開始在日本工作的專業法國麵師傅，我想對你說，你地傳達瞭我當年所托付於你的重任，並且遵守瞭我所教導給你的傳統法國麵製法，甚至達到瞭如此高的成就。謝謝你，。你的摯友雷濛德·卡威爾
目錄
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內容提要
本書詳細介紹瞭法式長棍、黑麥麵、法國鄉村麵、丹麥麵、方形土、天然酵母麵、奶油麵、派餅、三明治等多種類型的麵，此外，還介紹瞭如何裝飾麵，製作果醬、抹醬、冷湯、色拉、法國傳統料理等內容。全書配有*詳盡的Step by step圖文步驟教學，是烘焙新手和進階的理想麵教科書。
製作麵的環境在麵的製成過程中，*重要的莫過於環境狀態。麵師傅就像是麵的父母，要為麵打造*適閤的生長環境，在製作的過程要仔細推敲研究。*適閤的製作麵的環境，為30℃至35℃，濕度則是60%至70%，對人來說其實是相當難受的。即便如此，我們還是得在這樣的條件下製作麵，這就是對麵的愛護與努力！氣候、溫度、濕度等的環境條件及麵的種類及狀態等，都是影響麵團的重要關鍵！
用“心”做麵對烘焙愛好者而言，*重要的就是麵對麵的“心”。麵種類眾多，有傳統風味，亦有新穎口味；有時會以雙手製作，有時以機器製作。就連配方和作法都多有不同。因此，無論在什麼情形之下，想製作齣好吃的麵，除瞭技術之外，*不可或缺且*重要的就是全心全意去體會整個過程的“心”！
揉麵時要溫柔用力揉壓麵，麵團容易龜裂，齣現凹陷缺口，錶麵不平整會不甚美觀！理解各種麵不同的性質，對應揉麵的方式纔能使麵團發揮*好的效果、永不忘記對待麵團要溫柔的一份心意。
好的麵很持久“仔細作齣來”的麵是指花瞭時間完整發酵、沒有偷工料，所完成的成品。在早期麵仍是以天然酵母製作的時候，麵尺寸通常很大，一個麵在普通傢庭裏是分成幾天，甚至一周纔吃得完。和現今的情況不同，當時並每天都能買到新鮮當天齣爐的麵。但以前的麵真好吃。那是因為天然酵母作齣來的麵，都是經過長時間發酵，使麵團熟成，仔細認真作齣來的麵，其風味口感都很持久。就讓我們跟著Philippe Bigot先生以*真誠的心意製作，相信您能製作齣*樸質美味的麵喔！本書獻給想成為麵師父、想成為烘焙傢的您，就從新手開始！
文摘
[Abstract1]
作者介紹
·比戈（Philippe Bigot）1942 年齣生於法國的諾曼第地區，為是當地麵店的第三代傳人。8 歲開始在店裏協助清理發酵籃，14 歲開始正式擔任麵學徒。1959 年進入法國國立麵麵學校麵烘焙科學習，師承法國麵之神——雷濛德·卡威爾（RaymondCalvel）。1965 年，年僅22 歲的比戈遠赴日本參加東京展覽會，在會場中擔任首席法國麵師，自示範製作麵。1966 年進入“東客DONQ”工作。1971 年於蘆屋創立瞭屬於自己的店鋪“Bigot 麵店”。2003 年，由於長年在日本緻力推動法國麵的普及，功績，榮獲法國總統頒發的法國榮譽勛章。日本塚本有紀編寫的《Bigot 先生的法國麵物語》一書，詳細記載瞭比戈先生的生平。
用戶評價
手捧這本書，我內心是澎湃的，尤其是看到“法國麵包教父”這幾個字，仿佛能聞到空氣中彌漫的酵母香和黃油的醇厚。我尤其期待的是書中關於“法式長棍”和“天然酵母麵包”的精髓。我夢想著能在傢親手做齣外脆內軟、充滿生命力的長棍，以及風味獨特的天然酵母麵包。書中關於“法式長棍”的講解，雖然給齣瞭具體的步驟，但對於如何讓麵團在烘烤過程中産生那種標誌性的“虎皮斑紋”，以及如何準確控製發酵時間以達到最佳狀態，這部分細節的闡述似乎不夠深入。我期待的是更詳盡的關於麵粉的選擇、水閤比例的調整以及酵母活性的管理。而“丹麥麵包”部分，雖然有誘人的成品展示，但關於如何在傢中製作齣層次分明的酥皮，以及如何避免黃油的過多融化導緻麵包變得油膩，這幾個關鍵點，書中的講解似乎也比較簡略。我期待的是關於摺疊技巧的詳細圖解，以及不同烘烤溫度和時間的精確指導。這本書給人的感覺，更像是一個展示作品集，而非一個手把手的教學指南，對於想要深度掌握這些法式麵包製作技巧的愛好者來說，可能還需要從其他途徑獲取更多信息。
評分拿到這本書，我原本期待的是一次法國麵包的深度探索，從基礎的發酵到各種經典法式麵包的製作。尤其看到“法國麵包教父”這個名號，更是信心滿滿，覺得能學到許多秘而不宣的技巧。翻開目錄，看到“法式長棍”、“黑麥麵包”、“丹麥麵包”這些我耳熟能詳的名字，心裏更是期待滿滿，想象著自己能在傢做齣酥脆的長棍，香氣四溢的黑麥，還有那層層疊疊的丹麥酥。然而，越往後翻，我越感到有些迷茫。書裏關於“方形土司”的篇幅雖然不少，但它的講解方式似乎更側重於“快速製作”而非“精細工藝”，這和我對“麵包全集”的理解有些齣入。我期待的是關於不同 farine（麵粉）特性、酵母活性的深度解析，以及針對不同麵團的揉捏手法和發酵時間的精確指導，但書中這部分內容相對簡略，更像是入門級的介紹。當然，我理解每個烘焙師都有自己的風格和側重點，但對於想要深入鑽研法式麵包精髓的讀者來說，這部分可能會顯得不夠詳實。書中的丹麥麵包部分，也更傾嚮於成品展示和口味搭配，關於如何在傢中模擬專業烘焙設備的摺疊技巧，以及不同黃油在丹麥酥製作中的差異，則沒有更深入的探討。這讓我覺得，雖然書名聽起來十分全麵，但實際內容在深度上，可能還有一些提升的空間。
評分這本書的封麵和標題確實是吸引人的，充滿瞭法式的浪漫氣息和對烘焙藝術的敬意。“麵包教父”的標簽更是讓人對書中的內容充滿好奇和期待，我原以為會是一場關於法式烘焙的盛宴，從最基礎的長棍到更復雜的丹麥酥，再到天然酵母的應用，都能有詳盡的講解。然而，當我開始閱讀，特彆是關於“方形土司”的部分，我發現它的重點似乎放在瞭操作的便捷性上，而不是對麵團發酵、揉捏技巧的精細拆解。我更希望看到的是關於不同酵母菌種的特性分析，如何根據環境調整發酵時間，以及如何通過手法來影響土司的組織結構。書中的“三明治”和“果醬抹醬”部分，雖然也是烘焙相關，但與“麵包全集”的核心主題稍顯偏離，更像是對麵包的延伸應用。我期待的是對法式長棍麵團的每一個細節進行剖析，比如麵粉的選擇、水溫的控製、麵團的醒發等等，以及如何在傢中復製那種完美的蜂窩組織和酥脆外殼。丹麥麵包部分，雖然展示瞭一些誘人的成品圖，但關於酥皮製作的關鍵步驟，比如摺疊的次數、黃油的冷藏與迴溫，以及如何避免黃油融化導緻層次不均，這些核心技巧的講解就顯得有些一帶而過。這讓我覺得，雖然這本書提供瞭一些基本的製作思路，但對於想要掌握法式麵包製作精髓的進階愛好者來說，可能還需要補充更多的理論知識和實踐經驗。
評分這本書的光環效應很強，“法國麵包教父”這幾個字足以吸引無數烘焙愛好者。我抱著學習製作地道法式長棍的初衷購入，也對書中的“天然酵母麵包”和“黑麥麵包”部分充滿瞭期待，希望能領略到天然酵母帶來的獨特風味和黑麥麵包的粗獷魅力。然而，翻閱下來，我發現書中對於“法式長棍”的製作講解，雖然提供瞭步驟，但對於如何獲得那種令人垂涎的酥脆外殼和完美蜂窩狀內芯，所提供的指導略顯單薄。例如，對於烤箱溫度的把控、蒸汽的運用以及麵團的整形技巧，並沒有進行深入的剖析。我更希望瞭解的是，如何在傢庭烤箱中模擬專業烘焙設備的效果，以及不同類型的麵粉對長棍質地的影響。至於“方形土司”的章節，我感覺它的重點似乎更偏嚮於快速、便捷的製作方法，對於如何調整麵團的配比以達到更細膩、柔軟的口感，或者如何通過長時間發酵來提升風味，這部分內容似乎沒有得到充分的體現。書中關於“丹麥麵包”的部分，雖然有一些令人垂涎的圖片，但關於如何製作齣層次分明的酥皮，以及如何在傢中解決黃油與麵團的融閤問題，這些關鍵的技巧講解，我覺得還有待加強。這本書更像是一個概覽，而非一個深入的教程。
評分收到這本書，我的心情是激動萬分的，因為“法國麵包教父”的名號，我深信這本書定能帶我進入法式烘焙的殿堂。我特彆期待書中關於“法式長棍”和“黑麥麵包”的深度講解，希望能掌握製作齣經典法式風味的秘訣。然而，在閱讀過程中，我發現書中對於“法式長棍”的製作，雖然提供瞭基礎步驟，但對於如何實現其標誌性的酥脆外殼和內部蓬鬆的蜂窩組織，所提供的指導略顯籠統。我更希望看到的是關於麵團發酵過程的細緻分析，包括不同溫度下的發酵特點，以及如何通過整形手法來影響最終的組織結構。至於“丹麥麵包”的章節，雖然展示瞭一些精美的成品，但關於如何在傢中製作齣層次分明、黃油香氣濃鬱的酥皮，這其中的關鍵技巧，如黃油的冷藏與迴溫、摺疊的次數和力度等，書中的講解似乎不夠詳盡。我期待的是更具體的指導，例如如何在傢中模擬專業設備的操作，以及不同麵粉和黃油對酥皮質地的影響。這本書更像是一個引子，對於想要深入學習和實踐法式烘焙技藝的讀者，可能還需要進一步的探索和補充。
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