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吕文彦 著

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• 农学
• 作物科学
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出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303122561

商品编码：29692230259

包装：平装

出版时间：2011-06-01

基本信息

书名：粳稻品质形成基础

定价：29.00元

作者：吕文彦

出版社：北京师范大学出版社

出版日期：2011-06-01

ISBN：9787303122561

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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吕文彦主编的《粳稻品质形成基础》主要特点体现在：，通俗性与理论性相结合。本书内容既包含了适合一般生产者了解稻米品质内涵、标准、进行简单品质试验的方法介绍，又以较大篇幅介绍了外稻米品质领域的关联研究进展，可以为研究者提供参考。第二，涉及领域较为广泛。本书从稻米品质的基本概念入手，内容涉及稻米品质形态学、遗传、生理生化等多个领域。第三，以粳稻为主，兼顾全面。本书虽名《粳稻品质形成基础》，但一些遗传、生理内容，如两段灌浆特点、特种稻米的成分等，籼粳亚种并无区别，所以，有些大量借鉴了籼稻的研究结果，这使得本书更加丰富和全面。

内容提要

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吕文彦主编的《粳稻品质形成基础》主要特点体现在：，通俗性与理论性相结合。本书内容既包含了适合一般生产者了解稻米品质内涵、标准、进行简单品质试验的方法介绍，又以较大篇幅介绍了外稻米品质领域的关联研究进展，可以为研究者提供参考。第二，涉及领域较为广泛。本书从稻米品质的基本概念入手，内容涉及稻米品质形态学、遗传、生理生化等多个领域。第三，以粳稻为主，兼顾全面。本书虽名《粳稻品质形成基础》，但一些遗传、生理内容，如两段灌浆特点、特种稻米的成分等，籼粳亚种并无区别，所以，有些大量借鉴了籼稻的研究结果，这使得本书更加丰富和全面。

目录

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篇 稻米品质形成概述
章 稻米品质的范畴及测定方法
1.1 水稻颖果的组织结构和化学成分
1.1.1 水稻颖果的组织构造
1.1.2 糙米的化学成分
1.1.3 糙米中淀粉、蛋白质、脂质的存在状态
1.2 食用稻米品质评价内容及其影响因素
1.2.1 加工品质
1.2.2 外观品质
1.2.3 理化品质
1.2.4 食味
1.2.5 营养品质
1.3 我国食用稻米品质标准
1.4 稻米品质测定方法
1.4.1 粳稻米糊化温度的测定
1.4.2 稻米胶稠度的单粒测定法
1.4.3 直链淀粉含量的测定
1.4.4 食味及相关性状测定
1.4.5 米饭质地的测定
1.4.6 米饭结构的测定
第2章 稻米品质形成的研究进展
2.1 胚乳淀粉合成与稻米品质
2.1.1 胚乳淀粉合成概述
2.1.2 淀粉合成与稻米品质关系概述
2.2 水稻灌浆特性及其与稻米品质的关系
2.2.1 水稻的灌浆特性
2.2.2 水稻灌浆与稻米品质的关系
2.3 水稻籽粒充实特性及其与稻米品质的关系
2.3.1 籽粒充实的概述
2.3.2 籽粒灌浆与籽粒充实
2.3.3 籽粒充实与稻米品质的关系
2.4 影响稻米品质的环境因素
2.4.1 灌浆成熟期气温对稻米品质的影响
2.4.2 其他生态因素对稻米品质的影响
2.5 农艺措施与稻米品质
2.5.1 施肥对稻米品质的影响
2.5.2 灌溉对稻米品质的影响
2.5.3 施用除草剂对稻米品质的影响
2.5.4 收获时间和方法对稻米品质的影响
2.5.5 贮藏因素对稻米品质的影响
2.5.6 插秧因素对稻米品质的影响
第2篇 稻米品质形成的发育与遗传学基础
第3章 稻米外观品质与蒸煮品质的形成
3.1 胚乳组织的形态发生
3.1.1 糙米的发育
3.1.2 胚乳组织的形态建构
3.2 灌浆过程米饭质地的变化
3.3 碾精及淘洗过程的形态学
3.4 浸泡与煮饭过程饭粒形态的变化
3.4.1 浸泡与米粒形态变化
3.4.2 煮饭与饭结构变化
3.4.3 淀粉粒及淀粉体的变化
第4章 籽粒充实度变异及其与稻米品质关系
4.1 籽粒充实状况
4.1.1 粒数和粒重的穗位构成分析
4.1.2 不同充实度籽粒构成
4.1.3 籽粒充实与千粒重的关系
4.1.4 籽粒充实率差异
4.1.5 粒位间籽粒充实率差异分类
4.2 籽粒充实率与植株农艺性状的关系
4.2.1 植株农艺性状比较
4.2.2粒位间籽粒充实率与植株产量性状的相关性
4.3 籽粒充实与稻米品质的关系
4.3.1 籽粒充实与糙米品质的关系
4.3.2 籽粒充实率与粒形的关系
4.3.3 充实度对稻米理化品质的影响
4.3.4 充实度对稻米食味品质的影响
第5章 水稻籽粒厚度变异及其与稻米品质关系
5.1 籽粒的充实状况
5.1.1 不同粒厚分级的籽粒重百分比比较
5.1.2 不同粒厚分级的籽粒千粒重比较
5.2 籽粒充实度与产量性状
5.2.1 籽粒充实度与着粒密度的聚类分析
5.2.2 充实度与产量性状的相关性
5.3 籽粒充实度与稻米品质
5.3.1 粒厚分级与碾磨品质的关系
5.3.2 粒厚分级与外观品质的关系
5.3.3 籽粒充实度与蒸煮品质的关系
5.3.4 籽粒充实度与食味品质、营养品质的关系
5.3.5 稻米淀粉黏滞谱特征的比较
第6章 水稻灌浆速率与稻米品质关系的遗传分析
6.1 水稻灌浆速率的遗传
6.1.1 灌浆速率的非条件遗传分析
6.1.2 灌浆速率的条件遗传分析
6.1.3 灌浆速率遗传效应预测
6.2 稻米品质的遗传
6.2.1 稻米品质性状及粒重的遗传特点
6.2.2 稻米品质优势分析
6.2.3 杂交后代表现的亲子相关分析
6.3 不同粒位单粒重与稻米品质分析
6.3.1 单粒重、碾磨品质与蒸煮食味品质
6.3.2 外观品质
6.4 灌浆与稻米品质的关系
6.4.1 水稻灌浆特性与碾磨品质的相关
6.4.2 水稻灌浆特性与外观品质的相关
6.4.3 水稻灌浆特性与蒸煮品质的相关
第7章 稻米品质稳定性及相关性的研究
7.1 稻米品质分析
7.1.1 不同年份稻米品质性状分析
7.1.2 年份间稻米品质比较
7.2 品质性状的稳定性和适应性分析
7.2.1 品质性状变异来源的比较
7.2.2 品质性状的稳定性差异
7.2.3 品质性状稳定性的聚类分析
第3篇 稻米品质形成的生理与生物化学基础
第8章 稻米品质形成的生理学
8.1 糙米鲜重、干重含水量的动态变化概况
8.2 不同类型品种灌浆动态及其与品质的关系
8.2.1 灌浆动态
8.2.2 灌浆特性与稻米品质的相关
8.2.3 温度天气与稻米品质关系
第9章 稻米品质形成的生物化学
9.1 灌浆过程生理指标及生化物质的变化
9.1.1 淀粉含量动态分析
9.1.2 酶的活性分析
9.1.3 蛋白质与自由氨基酸
9.1.4 脂质
9.2 生理生化指标与灌浆及品质的关系
9.2.1 酶活性与灌浆速率及淀粉含量的相关分析
9.2.2 酶活性与稻米品质的相关分析
展望
1 关于北方粳稻稻米品质改良目标
2 北方粳稻稻米品质改良的途径
2.1 干预灌浆特性提高稻米品质
2.2 诱变技术是创造稻米品质突变体的有效途径
2.3 生物技术育种是改良稻米品质的必然趋势
本研究培养的研究生及其学位论文
本研究发表的有关稻米品质论文
附录 几个稻谷、稻米及稻米品质测定的国家标准
GB 1350—1999稻谷
GB／T 17891—1999优质稻谷
GB 1354—2009大米
GB／T 5495—2008粮油检验稻谷出糙率检验
GB／T21499—2008／ISO6646：2000大米稻谷和糙米潜在出米率的测定
GB／T 21719—2008稻谷整精米率检验法
GB／T 15682—2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
GB／T 22294—2008粮油检验大米胶稠度的测定
GB／T 15683—2008大米直链淀粉含量的测定
GB／T 24852—2010大米及米粉糊化特性测定快速黏度仪法
主要参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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《稻作之韵：风味、营养与健康》 本书深入探究水稻，特别是我们餐桌上最熟悉的粳稻，其独特的风味、丰富的营养价值以及对人体健康的深远影响。我们并非聚焦于粳稻的基因结构或育种技术，而是将其置于一个更宏观的视角下，审视其作为一种基础食物，是如何在数千年的文明进程中，塑造了我们的饮食文化，并最终与我们的生命健康紧密相连。 第一篇：舌尖上的粳稻——风味密码的破解 风味，是食物最直观的魅力所在，也是粳稻最令人着迷的特质之一。本书的第一篇将带领读者踏上一场感官的探索之旅，解码粳稻风味的奥秘。 米粒的语言：外观与口感的对话 晶莹剔透的奥秘： 为什么优质粳稻米粒饱满、油润，略带半透明的光泽？这并非偶然，而是米粒内部淀粉结构、蛋白质含量以及水分蒸发过程相互作用的微妙平衡。我们将从淀粉的分子特性出发，解释直链淀粉和支链淀粉的比例如何影响米饭的黏度和口感，揭示不同品种粳稻在米粒形态上的细微差异如何转化为入口时的不同感受。 嚼劲与软糯的艺术： 同样的米，为何蒸煮后的口感千差万别？这背后隐藏着蛋白质的“功劳”。蛋白质的含量和组成，特别是谷蛋白的特性，直接决定了米饭的弹性和嚼劲。我们将探讨不同稻米品种蛋白质的差异，以及烹饪过程中温度、水分和时间对蛋白质变性的影响，从而理解为何有的米饭松散，有的则软糯Q弹。 粒粒分明的追求： 对于许多料理而言，粒粒分明的米饭是理想状态。这与米粒的吸水性、淀粉的糊化程度以及烹饪时的水量密切相关。我们将分析不同品种粳稻米粒的表面结构和淀粉特性，解释为何有些品种在烹饪后能保持独立，而有些则容易粘连成团。 香气四溢的魔力：芳香物质的来源与演变 天然的芬芳： 许多粳稻品种都散发着独特的香气，从淡淡的谷物香到浓郁的豆香、甚至花香。这些香气并非化学添加剂，而是稻米自身在生长、成熟和储存过程中产生的复杂挥发性有机化合物。我们将介绍主要的香气成分，如2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP，俗称“爆米花香”），以及影响其含量的环境因素，如土壤、气候和收割时间。 加工与烹饪的升华： 研磨、淘洗、蒸煮，这些看似简单的步骤，却能极大地影响米饭的香气。我们将探讨这些过程如何激活或释放隐藏在米粒中的芳香物质，以及不同的烹饪方式（如蒸、煮、焖）如何影响香气的挥发和保留，使米饭的香气在不同阶段呈现出不同的层次感。 风味的文化解读： 从中国南方的“籼米之香”到日本的“越光米之甘”，不同地域和文化对粳稻风味有着独特的偏好。我们将尝试从人类学和历史学的角度，探讨这些偏好是如何形成的，以及风味在社交、礼仪和饮食传统中的象征意义。 第二篇：米粒的宝藏——营养与健康的守护 粳稻不仅仅是味蕾的享受，更是我们日常生活中重要的营养来源。本书第二篇将聚焦于粳稻所蕴含的丰富营养物质，以及它们如何为我们的健康保驾护航。 碳水化合物的能量引擎 淀粉的精妙设计： 作为主要的碳水化合物来源，粳稻的淀粉为人体提供持续的能量。我们将深入了解淀粉在消化系统中的转化过程，以及不同类型淀粉（如快速消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉）对血糖水平和饱腹感的影响。这有助于我们理解为何选择全谷物粳稻比精加工白米更能维持能量稳定。 膳食纤维的肠道卫士： 即使是精加工后的白米，也含有一定量的膳食纤维，而糙米、胚芽米等未精加工的粳稻更是膳食纤维的宝库。我们将阐述膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘、维持肠道菌群健康方面的重要作用，以及它对降低胆固醇和血糖的潜在益处。 蛋白质的构成基石 氨基酸的配比智慧： 粳稻蛋白质的氨基酸组成虽然不如动物性蛋白质完全，但其赖氨酸含量相对较高，能够与豆类中的氨基酸形成互补，构成优质植物蛋白。我们将介绍构成粳稻蛋白质的主要氨基酸，以及它们在人体生长发育、组织修复和酶合成中的关键作用。 消化吸收的考量： 探讨粳稻蛋白质的消化率，以及不同烹饪方式对蛋白质变性和消化吸收率的影响。理解不同人群（如儿童、老年人、素食者）对粳稻蛋白质的需求和利用方式。 维生素与矿物质的微量营养精华 B族维生素的活力源泉： 粳稻，特别是其胚芽和米糠部分，富含多种B族维生素，如维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、烟酸（维生素B3）和维生素B6。我们将详细阐述这些维生素在能量代谢、神经系统功能、皮肤健康以及DNA合成中的不可或缺的作用，并解释为何精加工过程会导致这些维生素的流失，以及如何通过合理膳食来弥补。 矿物质的均衡贡献： 铁、锌、镁、硒等矿物质，虽然含量不多，但对维持人体正常生理功能至关重要。我们将分析粳稻中这些矿物质的含量，以及它们在造血、免疫、骨骼健康等方面的作用。同时，也会提及米糠中的植酸可能影响矿物质的吸收，并通过发酵等方法来改善。 植物化学物质的健康潜能 抗氧化剂的守护者： 粳稻中含有多种植物化学物质，如酚类化合物、类黄酮和植物甾醇，它们具有显著的抗氧化能力，能够清除体内的自由基，延缓细胞衰老，并可能降低慢性疾病的风险。我们将介绍这些有益化合物的种类、来源，以及它们在预防心血管疾病、癌症等方面的最新研究进展。 功能性成分的探索： 一些特殊的粳稻品种还含有γ-谷维素等具有独特健康功效的成分，如调节神经系统、降低胆固醇等。本书将对其进行介绍，并探讨其潜在的应用价值。 第三篇：从田间到餐桌——安全与可持续的保障 食以安为先，粳稻的品质不仅体现在风味和营养上，更在于其从田间到餐桌的每一个环节所体现出的安全与可持续性。 生产过程的风险与控制 土壤与水源的考量： 粳稻的生长环境直接影响其品质。我们将探讨土壤质量、水源清洁度以及重金属、农药残留等潜在污染物的来源和检测方法，强调科学种植和绿色农业的重要性。 病虫害防治的智慧： 传统的病虫害防治方法与现代生物技术相结合，如何在保障收成的同时，最大限度地减少对环境和食品安全的负面影响，我们将对此进行探讨。 收获与储存的挑战： 从收割后的晾晒、脱壳到储存过程中的防潮、防虫，每一个环节都关系到粳稻品质的保持。我们将分析这些过程中可能存在的隐患，以及如何通过优化技术来规避。 加工与流通中的品质守护 精加工与营养流失： 探讨不同程度的精加工（如抛光、碾磨）对稻米营养成分的影响，以及如何通过技术手段（如强化、添加）来弥补精加工过程中的营养损失。 包装与保鲜： 现代食品包装技术如何延长粳稻的货架期，保持其新鲜度和营养价值。不同包装材料的优劣势分析，以及真空包装、充氮包装等技术的应用。 质量追溯体系的建立： 建立完善的质量追溯体系，确保每一粒粳稻都能实现从田间到餐桌的全程可追溯，让消费者安心食用。 可持续农业的未来图景 环境保护的责任： 介绍可持续农业实践，如保护生物多样性、节约用水、减少化肥农药使用等，如何能够保障粳稻的长期生产，同时降低对环境的压力。 社会责任的体现： 探讨公平贸易、农民权益保护以及地域特色品种的传承，如何构成一个更加公正和可持续的稻米产业。 消费者选择的力量： 鼓励消费者关注粳稻的来源、生产方式和营养价值，通过理性选择，引导产业向更健康、更可持续的方向发展。 本书旨在通过对粳稻风味、营养、健康以及生产流通全过程的深入解读，帮助读者更全面地认识这种我们日常生活中不可或缺的食物。我们希望，每一位品尝粳稻的食客，都能从中获得味蕾的满足，身体的滋养，以及对食物背后故事的深刻理解。这不仅是对粳稻的致敬，更是对健康生活方式的倡导。

评分☆☆☆☆☆

如果说《粳稻品质形成基础》是一场心灵的洗礼，那么其中关于“风味化学”的探讨，绝对是这场洗礼中最令人陶醉的部分。作者以一种近乎艺术家的笔触，描绘了粳稻米饭那令人难以抗拒的香气和口感是如何形成的。那些构成米饭独特风味的挥发性化合物，在作者的笔下仿佛变成了一个个翩翩起舞的精灵，它们在加热过程中释放出各种美妙的香气，让平凡的米饭瞬间充满了生命力。书中对“米香”的分子基础进行了解析，虽然涉及一些化学名词，但作者运用了许多生动的类比，比如将某些风味物质比作“香水中的前调、中调、后调”，让人一下子就能抓住其精髓。我特别喜欢书中关于“鲜味”的研究，原来我们感知到的米饭的鲜美，也与某些氨基酸和核苷酸的协同作用有关。这种将科学的理性与感官的体验完美结合的写作方式，让我对一碗白米饭产生了全新的认识。它不再是简单的碳水化合物，而是由无数微观分子共同谱写的一首关于美味的交响曲。

评分☆☆☆☆☆

这本《粳稻品质形成基础》绝对不是一本传统意义上的学术专著，它更像是一部关于“食物的哲学”。作者巧妙地将农业科学与我们日常餐桌上的食物联系起来，让我们重新审视每天都在食用的米饭。书中关于水稻生长环境对最终品质影响的论述，尤其让我印象深刻。它不仅仅是提及阳光、水分、土壤的成分，而是深入剖析了这些环境因素如何通过复杂的生化途径，最终影响大米的口感、香气、营养价值，甚至烹饪后的形态。我之前一直以为大米的品质好坏更多是品种决定的，但读完这本书才意识到，从育种到田间管理，再到收割储存，每一个环节都对“饭碗里的品质”起着至关重要的作用。作者甚至用了一些非常形象的比喻来描述某些品种的稻米在特定环境下表现出的“个性”，仿佛它们也是有生命、有情感的个体。这种细腻的观察和深刻的洞察力，让我对那些勤劳的农人们以及他们背后所付出的智慧和汗水，有了更深层次的理解。这是一本能让你在品尝每一粒米饭时，都能感受到背后故事的书，充满了对自然馈赠的感激之情。

评分☆☆☆☆☆

一本引人入胜的科普读物，虽然书名是《粳稻品质形成基础》，但实际内容远不止于此，它如同打开了一扇通往微观世界的大门，让我们得以窥见生命最精妙的运作机制。作者以非常平实的语言，将复杂的遗传学、分子生物学知识娓娓道来。我尤其喜欢书中对DNA双螺旋结构的生动比喻，它不再是枯燥的化学公式，而是宛如一本记录生命蓝图的精巧密码本，每一个碱基对的排列组合都蕴藏着无穷的奥秘。书中深入浅出地解析了基因如何控制蛋白质的合成，而蛋白质又是构成生命体基本单位和执行各项生命活动的关键。那些关于酶催化反应的章节，仿佛上演了一场场精密的化学芭蕾，各种分子你来我往，协同配合，将简单的物质转化为复杂的生命能量。即便我并非生物学专业背景，也能在作者的引导下，逐步理解生命的“硬件”和“软件”是如何协同工作的。这种科学的严谨性与人文的关怀并存，让我不仅学到了知识，更对生命本身充满了敬畏之情。阅读过程仿佛一次次思维的探险，每一次翻页都可能带来新的惊喜和顿悟。

评分☆☆☆☆☆

初读《粳稻品质形成基础》的书名，我以为会是一本非常专业、晦涩难懂的科学读物，或许只适合行业内的专家学者。然而，当我翻开它，却惊喜地发现，这完全是一部充满人文关怀和历史厚重感的著作。作者并没有直接堆砌枯燥的数据和理论，而是将粳稻品质的形成，置于一个更广阔的时空维度中进行审视。书中追溯了粳稻在中国乃至亚洲的种植历史，那些古老的耕作智慧和品种演变，如同画卷般徐徐展开。我尤其被书中关于“地方品种”的描述所打动，它们不仅仅是简单的农作物，更是承载着地域文化、民俗风情和先民们与自然和谐共处智慧的活化石。作者通过对不同地区粳稻品质差异的细致描绘，让我们看到了中国这片土地上多样的风土人情。它让我意识到，一碗米饭的背后，是千百年来人与土地的互动，是无数代人的辛勤耕耘和不懈探索。这本书让我对“食”有了更深的思考，不再仅仅是满足生理需求，而是一种文化传承和情感连接。

评分☆☆☆☆☆

《粳稻品质形成基础》这本书，在我看来，更像是一本“未来食品宣言”。作者在探讨粳稻品质形成的同时，也巧妙地融入了对未来农业发展和食品安全的前瞻性思考。书中不仅关注了传统的口感和营养，还着重强调了粳稻在应对气候变化、提高资源利用效率以及保障人类健康方面的潜力。我尤其被书中关于“功能性食品”的章节所吸引，原来通过科学的育种和种植方式，粳稻还可以被赋予更多的健康益处，比如提高抗氧化能力、改善肠道健康等等。这让我看到了科技在解决人类未来生存挑战中的巨大作用。作者对于可持续农业的倡导，也让我深感认同，它不仅仅是为了眼前的利益，更是为了子孙后代的福祉。这本书让我觉得，科学研究不仅仅是实验室里的理论推演，更是能够切实改善人类生活、塑造美好未来的强大驱动力。它点燃了我对科技创新改变世界的信心，也让我对未来的餐桌充满了期待。