星级面点——大师50余年匠人技艺 王志强 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王志强 著

图书标签:

• 面点
• 烘焙
• 王志强
• 糕点
• 烘焙技巧
• 中式面点
• 点心
• 美食
• 烹饪
• 匠人技艺

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518040322

商品编码：29772188898

包装：平装-胶订

出版时间：2017-12-01

基本信息

书名：星级面点——大师50余年匠人技艺

定价：68.00元

作者：王志强

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-12-01

ISBN：9787518040322

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《星级面点——大师50余年匠人技艺》凝练作者50余年面点研发制作精华，业界扛鼎之作！大董倾情作序！屈浩、董克平真诚推荐！

内容提要

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《星级面点——大师50余年匠人技艺》凝练作者50余年面点研发制作的精华，突出中式面点的传承与创新，旨在给予读者更多灵感和启发。书中内容包括酥制品、蒸制品、传统小吃等等，每个成品均配有精美图片，让读者感受到大师的匠心之作。

目录

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中式面点的传承和创新

五皮… ……………………………002

王记八样… ………………………008

1 金丝葫芦…………………………009

2 玻璃馄饨…………………………010

3 薄荷甑糕…………………………011

4 千层酥盒…………………………012

5 鹅肝元宝…………………………013

6 罗汉大包…………………………015

7 牛眼馅饼…………………………016

8 气鼓饽饽…………………………017

蒸八样… …………………………018

1 豆沙包……………………………019

2 福字饼……………………………019

3 大馒头……………………………020

4 奶黄包……………………………020

5 囍字饼……………………………021

6 银丝卷……………………………022

7 枣荷叶……………………………023

8 枣发糕……………………………024

酥八件… …………………………025

福字酥……………………………027

禄字酥……………………………027

寿字酥……………………………027

囍字酥……………………………027

苹果酥……………………………029

寿桃酥……………………………029

葫芦酥……………………………029

白皮酥……………………………029

四扇屏… …………………………030

春兰………………………………031

夏荷………………………………031

秋菊………………………………032

冬梅………………………………032

花开富贵…………………………033

面果… ……………………………034

1 久保桃……………………………035

2 橘子………………………………035

3 库尔勒香梨………………………036

4 柠檬………………………………037

5 山竹………………………………037

6 石榴………………………………038

7 柿子………………………………039

8 青苹果……………………………040

9 杨桃………………………………041

蔬菜四样… ………………………043

1 花菇………………………………044

2 黄彩椒……………………………045

3 圆白菜……………………………046

4 长茄子……………………………047

与时俱进的时代作品

1 冰山企鹅…………………………050

2 金钱元宝…………………………051

3 蒲棒………………………………051

4 扇贝酥……………………………052

5 小鸡出壳…………………………053

6 熊猫戏竹…………………………054

7 雨伞酥……………………………055

8 迷你小粽子………………………056

传统北京小吃

1 艾窝窝……………………………058

2 八宝饭……………………………059

3 白皮酥……………………………060

4 馓子蝴蝶…………………………061

5 姜汁葫芦排叉……………………062

6 麻酱烧饼…………………………063

7 开口笑……………………………064

8 螺蛳转……………………………065

9 豆面糕……………………………066

10 奶油龙须饼… …………………067

11 面茶… …………………………068

12 焦圈… …………………………068

13 肉末烧饼… ……………………069

14 萨其马… ………………………070

15 糖火烧… ………………………071

16 糖耳朵… ………………………072

17 三鲜烧卖… ……………………073

18 豌豆黄… ………………………074

19 小豆凉糕… ……………………074

20 芸豆卷… ………………………075

21 炸卷果… ………………………076

徒弟作品展示

特色类… …………………………078

1 烤银丝卷…………………………079

2 抛饼………………………………079

3 银丝清汤面………………………080

4 珊瑚卷……………………………081

5 如意酥卷…………………………081

6 四大缸……………………………082

7 天鹅包……………………………082

8 闻喜饼……………………………083

9 无矾油条……………………083

10 枇杷果… ………………………084

11 雪山包… ………………………084

12 燕麦流沙球… …………………085

13 粗粮象形梨… …………………085

14 一笔定乾坤… …………………086

15 一品金饼… ……………………086

16 一窝酥… ………………………087

17 鹅肝龙须饼… …………………087

18 葫芦… …………………………088

19 越南春卷… ……………………088

20 纸皮包子 ………………………089

21 纸皮炸糕… ……………………089

特色面点… ………………………090

1 驴肉火烧…………………………091

2 冰花锅贴…………………………091

3 叉烧包……………………………092

4 传统白皮酥月饼…………………092

5 传统年糕…………………………093

6 金菊绽放…………………………093

7 翡翠小笼汤包……………………094

8 九层肉饼…………………………095

9 套包………………………………095

10 煎嬷嬷… ………………………096

11 奶香棉花杯… …………………097

12 烤馒头… ………………………098

13 空心球… …………………098

14 老虎包… ………………………099

15 乐亭烧饼… ……………………099

16 奶汁石榴包… …………………100

17 糯米鸡… ………………………100

甜点类… …………………………101

1 苹果慕斯蛋糕……………………102

2 蛋挞………………………………102

3 拿破仑……………………………102

4 橙汁奶黄球………………………103

5 紫薯盆栽慕斯……………………104

6 香芒椰雪花………………………104

7 棉花糖小鸡………………………105

油酥类… …………………………106

1 草帽酥……………………………107

2 灯笼酥……………………………108

3 海螺酥……………………………109

4 荷花酥……………………………109

5 牛头酥……………………………110

6 莲藕酥……………………………110

7 糯米粽子酥………………………111

8 啤酒桶酥…………………………112

9 苹果酥……………………………112

10 棋子酥… ………………………113

11 天鹅酥… ………………………113

12 提包酥… ………………………114

13 香菇酥… ………………………114

14 象形核桃酥… …………………115

15 足球酥… ………………………115

蒸饺类… …………………………116

1 白菜虾饺…………………………117

2 带子饺……………………………117

3 冠顶饺配桃心饺…………………118

4 黑虾饺……………………………118

5 花色蒸饺…………………………119

6 兰花饺……………………………119

7 竹炭粉金鱼蒸饺…………………120

8 奶黄金鱼蒸饺……………………121

9 素蒸饺……………………………122

10 虾饺… …………………………122

11 翡翠蒸饺… ……………………123

作者介绍

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王志强大师：男，1948年出生，籍贯北京。中国烹饪大师，国家一级评委，高级裁判员，高级面点技师，北京特一级烹饪大师，国际饮食养生研究会理事，北京市餐饮行业协会名厨，北京中华厨皇协会中华烹饪大师。 1964年在北京前门饭店参加工作，拜名厨李德才学习糕点制作技术，擅长京式、苏式、广式的糕点制作，并旁通西式糕点技术，后任职于北京前门饭店。多次指导、组织、设计大型冷餐会和以米、面为主的民族特色小吃宴、饺子宴、粽子宴，受到外宾客的高度赞扬。 1988年，王志强大师参加北京首届烹饪技术比赛，获面点“美食杯”奖和“展台”奖。１９９６年参加北京市面点、冷拼、雕刻技术比赛获奖。两次赴日本进行面点制作技术表演，均获成功。 王志强大师，能与时俱进、不断创新，运用不同的原料，不同技法，不断研发面点新品种。８０年代以后，他被聘为各类职业技术培训学校的高级讲师，并受聘担任全国烹饪技能大赛第（四、五、六）届的评委及北京烹饪大赛的评委。他的教学片多次在中央电视台播放。曾与他人合作编写出版《创新面点》、《婴幼儿食谱》、《中式面点再就业培训教材》、《第十一届亚运会食谱》等，还撰写了《怎么做好澄粉面》、《南北锅贴的异与同》等专业文章。１９９９年，王志强大师被国家劳动部和社会保障部职业技能鉴定中心授予“国家题库中式面点师命题专家”的称号。

文摘

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序言

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古法今韵：中华传统糕点技艺的传承与创新 本书聚焦于中国传统糕点制作的深厚底蕴与时代演进，深入探讨了不同地域糕点的风味特色、制作工艺的精妙之处，以及现代烘焙理念如何与传统技法完美融合，共同构建出独树一帜的糕点美学体系。 本书并非简单的食谱汇编，而是一部关于时间、风土、匠人精神与生活哲学的深度考察。我们将带领读者穿梭于历史的长河中，探寻糕点从祭祀供品到日常馈赠的文化流变，解析那些代代相传的配方背后所蕴含的季节更迭与物候智慧。 第一部分：历史的沉淀——糕点文化的千年流芳 一、溯源：从“饼”到“点”的演变历程 本章将详尽梳理中国糕点形态的起源与发展脉络。从新石器时代的谷物加工雏形，到汉代蒸制食品的普及，再到唐宋时期糕点制作工艺的成熟与精致化。重点分析“饼”、“糕”、“酥”、“糖”等不同名称在历史文献中的指代变化，揭示其背后社会阶层、节日习俗对糕点形制的影响。 地域分化初探： 简述南北方在原料偏好（如小麦与稻米的使用差异）及甜度控制上的早期分野。 宫廷与民间的双线发展： 探讨宫廷御膳房对精致化糕点（如细雕、镂空、荤馅）的推动作用，以及民间以时令果蔬为主要原料的朴素创造力。 二、节庆与礼仪中的糕点符号学 糕点在中国传统社会中，绝非仅仅是食物，更是重要的文化载体和社交媒介。本章节通过分析中秋月饼、端午糕点、婚嫁喜饼等，阐释糕点在表达祝福、维系宗族关系中的核心地位。 月饼的地域流派与内涵： 深度剖析广式、苏式、京式、滇式月饼的馅料构成、皮酥的制作差异及其象征意义（如团圆、富足）。 寿礼与丧仪糕点： 考察特定场合下对糕点颜色、形状（如长寿面、福寿糕）的禁忌与偏好，体现传统礼制的精妙。 第二部分：技艺的精髓——传统制作工艺的科学解析 本部分将摒弃含糊的描述，运用现代视角解构传统糕点制作中那些看似神秘却蕴含精确科学的技艺。我们将聚焦于“火候”、“水油平衡”和“发酵”这三大核心要素。 一、皮酥的艺术：层次的构建与美学 酥皮是中式点心的灵魂，其酥松、起酥的质感，依赖于对水油比例的精准控制和擀制手法。 水油皮与油酥的协同作用： 详细讲解如何通过不同蛋白质含量的面粉和油脂的乳化状态，实现“千层酥”、“雪花酥”等不同层次感的要求。 烫面与冷制法的对比： 分析烫面（利用热水改变面筋结构）与冷制面团在成品口感（软糯与筋道）上的根本区别及其适用范围。 二、馅料的调和：风味的层次叠加 好的馅料讲究“干湿适中，香气内敛”。本章深入探究各类经典馅料的制作优化。 豆沙与莲蓉的熬制： 探讨如何通过不同温度控制，使豆类或莲子中的淀粉恰好糊化，同时避免过度水解导致口感沙化或粘牙。如何利用糖和油的渗透性，使馅料保持长久的湿润度。 油的处理哲学： 分析猪油、植物油在不同馅料中的角色——猪油带来独特的香气和酥松感，而植物油则在保持清爽度上更具优势。讲解“油酥浸润法”在提升馅料香气中的应用。 三、火候的掌控：从蒸、烤到炸 糕点的最终成败往往系于对热能的理解与运用。 蒸制的艺术： 针对马蹄糕、松糕等，讲解蒸汽的压力、温度与时间如何影响成品的光泽度和弹性，以及“回潮”处理的重要性。 烘烤的科学： 探讨烤箱的湿度控制与热循环，如何避免酥皮在高温下快速脱水而开裂，或内部馅料受热不均。 第三部分：现代的融合——创新视野下的传统糕点 在全球化和健康饮食趋势的推动下，传统糕点正经历一场深刻的自我革新。本书的最后一部分，着眼于如何继承精髓的同时，引入现代技术和新颖食材，拓展传统糕点的生命力。 一、新式原料的应用与风味拓展 打破传统仅依赖红豆、莲子、枣泥的局限，探索天然色素和健康代糖在糕点制作中的潜力。 天然色谱的引入： 如何利用蝶豆花、甜菜根、抹茶粉等天然材料，替代人工色素，为糕点注入更具活力的视觉体验。 低糖、低脂化的平衡艺术： 研究赤藓糖醇、罗汉果糖等天然甜味剂对馅料水合作用和结构稳定性的影响，如何在降低热量摄入的同时，保持口感的丰富性。 二、结构重塑与展示美学 现代点心越来越注重“入口即化的结构”和“视觉的冲击力”。 多重结构的叠加： 探讨如何将传统酥皮与现代慕斯、果冻层进行结合，创造出具有对比口感（脆与软、冷与温）的新型中式点心。 摆盘与器皿的选择： 阐述如何通过极简主义的器皿和精致的摆盘艺术，提升传统糕点在高端餐饮中的价值感。 三、小批量、高效率的生产优化 本书也为希望将传统技艺应用于现代商业制作的读者提供参考，探讨如何通过标准化流程，在保持手工风味的同时，实现稳定且可控的出品。 关键节点的标准化： 识别传统工艺中变数最大的环节（如揉面状态、油温控制），并提出相应的量化检测标准。 设备升级与手工的取舍： 分析现代化揉面机、控温设备对传统手工技艺的辅助作用，明确哪些环节必须保留匠人的经验判断，哪些环节可以依赖科技实现精准复制。 通过对历史、技艺与创新的全面梳理，本书旨在为所有热爱中华糕点文化的人士，提供一份既能扎根传统、又能展望未来的深度参考指南。它是一扇窗，让人们得以窥见一块看似简单的糕点背后，所凝结的无数匠心与岁月。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本优秀的面点书籍，不应该仅仅是冷冰冰的配方堆砌，而应该是有温度、有灵魂的。王志强老师这本《星级面点》，光是书名就给我带来了这样的期待。“大师50余年匠人技艺”几个字，就如同一个响亮的宣言，宣告着这本书背后非凡的价值。我一直相信，真正的大师，他们拥有的不仅仅是高超的技巧，更是对食物的深刻理解，对食材的敏感洞察，以及对制作过程的无限热爱。在这本书里，我期待能看到，王志强老师如何将他50多年的经验，转化为一个个生动、可操作的步骤，并且在每个步骤背后，都能感受到他对每一个细节的考究。我想象着，他可能会分享一些关于如何选择最优质的米面，如何掌握最恰当的水温，如何在揉捏中赋予面团生命力，以及如何让馅料达到完美的口感平衡。这些，都不是简单的文字可以完全传达的，但我想，大师的笔触，一定能够将这些精髓，以最容易被读者理解和吸收的方式呈现出来。这本书，对我来说，更像是一次与一位智者的对话，一次关于美食艺术的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

一直对那些传承了数代的手艺非常着迷，因为我觉得它们蕴含着一种超越时间的力量。王志强老师这本《星级面点》，光是看书名，就能感受到那股厚重的历史感和专业性。我不算是一个专业厨师，但对烘焙和中式面点有着浓厚的兴趣，平时也喜欢尝试一些家常食谱。然而，市面上大多数的食谱，往往停留在“照着做”的层面，很少能触及到“为什么这样做”的根源。我尤其好奇，在50多年的时间里，王志强老师是如何看待面点制作这个行业的？在那个时代，人们对食物的要求和现在有什么不同？他又是如何在不断变化的时代里，保持自己的初心和技艺的？这本书，我想它不仅仅是一本教人做面点的书，更像是一部关于中国面点发展史的缩影，一段关于匠人精神的传奇。我期待在书中看到，那些经典的、可能已经被我们遗忘的面点，是如何被重新演绎，又是如何在新时代焕发光彩的。我希望它能给我带来一些启发，让我明白，做出美味的面点，需要的不仅仅是配方，更重要的是对食材的敬畏，对技艺的尊重，以及对食客的用心。

评分☆☆☆☆☆

从封面上那张岁月沉淀却依旧炯炯有神的目光，我就知道，这本《星级面点——大师50余年匠人技艺 王志强》，绝非市面上那些浮光掠影的食谱。它传递的，是时间沉淀下来的沉甸甸的经验，是对手艺近乎偏执的追求。我一直认为，真正的美食，是带有灵魂的，而王志强老师的这本书，就像是一扇窗，让我窥见了那个在厨房里默默耕耘了半个多世纪的灵魂。书名中的“星级”二字，无疑是对他技艺的最高肯定，但更吸引我的，是“50余年匠人技艺”这八个字。这背后，是多少个日夜的反复试验，是多少次微小的调整，又是多少次对食材细致入微的观察和理解？我想象着，在那个没有智能手机、没有快速教程的年代，他如何依靠着一双巧手和一颗对味道近乎虔诚的心，将普通的米面 harina 幻化成艺术品。这本书，对我来说，更像是一本关于人生和职业态度的教科书，它教会我，无论做什么事情，都要有匠人精神，都要沉下心来，去打磨，去精进，去热爱。翻开这本书，我期待的不仅仅是面点制作的秘诀，更是王志强老师身上那股“慢”的艺术，那种对细节的极致追求，那种将平凡做到不凡的哲学。

评分☆☆☆☆☆

阅读一本真正有分量的书，就像是进行一场精神上的朝圣。王志强老师的《星级面点——大师50余年匠人技艺》，在我看来，绝对属于后者。“50余年”这个数字，已经不仅仅是一个时间长度，它代表着一段坚守，一段沉淀，一段对技艺近乎痴迷的追求。我不是一个专业的面点师，但我深知，真正的美味，往往诞生于对细节的极致追求。这本书，我想它更像是一本“故事集”，讲述着王志强老师在厨房里，与各种食材对话，与时间赛跑，与技艺搏斗的精彩故事。那些看似简单的包子、饺子、烧麦，在经过大师的手，会焕发出怎样的生命力？那些流传下来的传统技法，又会如何在他手中得到创新与升华？我非常好奇，在这50多年的漫长岁月中，他一定经历过无数次的挑战和突破，这本书，我相信一定会包含那些最宝贵、最独到的经验，那些能让普通面点瞬间“升值”的奥秘。它不仅仅是为了教会我怎么做面点，更是为了让我理解，何为“匠心”，何为“传承”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的“大师”是那种可以让你瞬间心领神会，却又久久无法超越的存在。王志强老师这本《星级面点》，仅仅是书名就充满了这样的力量。“50余年匠人技艺”几个字，足以让任何一个对手艺有追求的人心生敬意。我一直对那些看似简单却变化万千的面点制作技法很感兴趣，比如如何让面团拥有完美的延展性，如何让馅料口感丰富而不腻，如何让外形饱满且富有艺术感。这些都不是简单的配方所能概括的，它们需要的是经验的积累，是对火候、水分、揉捏力道的精准把握。我想象着，这本书中，王志强老师会分享他最核心的那些“秘密武器”，不是炫技，而是那些经过无数次实践检验、能够切实提升面点品质的关键点。它可能不会像某些速成班那样，告诉你“十分钟做出美味XX”，但它一定会告诉你，如何才能真正做出“星级”的味道，如何才能让每一个品尝到的人，都能感受到那份用心的温度和技艺的精妙。我希望通过这本书，能够学到一种“思考”面点制作的方式，而不是仅仅“模仿”制作的步骤。