沙縣小吃大觀 9787561566466 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張卿雄，黃長明，沙縣非物質文化遺産叢書編委 著

圖書標籤:

• 沙縣小吃
• 地方小吃
• 美食
• 烹飪
• 飲食文化
• 福建菜
• 小吃製作
• 傢常菜
• 中華美食
• 美食攻略

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 廈門大學齣版社

ISBN：9787561566466

商品編碼：29794354195

包裝：平裝

齣版時間：2017-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	沙縣小吃大觀	作者	張卿雄,黃長明,沙縣非物質文化遺産叢書編委
定價	88.00元	齣版社	廈門大學齣版社
ISBN	9787561566466	齣版日期	2017-10-01
字數		頁碼	260
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書》對沙縣小吃的源流探尋、經濟人文背景、製作技藝、發展脈絡、市場效應及影響等有著從宏觀到微觀的記述。這種記述是建立在編纂者對沙縣小吃相關資料以及相關檔案的大量掌握的基礎上，建立在編纂者長期以來對沙縣小吃的密切關注的基礎上，不同於近年來頗為盛行的憑虛構、想象杜撰齣的“傳奇”。

作者簡介

目錄

導言：沙縣小吃的邀請 沙縣小吃製作工藝——福建省非物質文化遺産名錄之一 沙縣小吃探源 沙縣小吃的特點 沙縣小吃文化的積極意義 1996：沙縣小吃潛在的危機及對策 文化遺産保護之原則——以沙縣小吃製作工藝為例 鄉土社會裏的小吃 商品市場裏的小吃 有城就有沙縣小吃 沙縣扁肉與北方餛飩的區彆 沙縣“扁肉”原來叫“麵食” 沙縣燒賣與甜燒賣 夏茂甜燒賣 再說沙縣燒賣 沙縣蒸餃 沙縣鍋貼 沙縣切麵 沙縣太平麵 沙縣拌麵、清湯麵和扁肉麵 沙縣包子和小籠包 沙縣春捲與“饆饠” 沙縣花椒餅 沙縣烘燒餅 送“蝴蝶包”和“龍船吊” 土法烘焙金錢酥 年糕的幾種做法和吃法 米凍的幾種做法和吃法—— 烏稔飯 鼎邊糊 漿糍與豆豉油 一汽糕和糖 “沉重肥”豇豆包 喜棵“搓搓” 糍粿雜談 麻球及葡珠 夏茂丸仔 吃粑節的由來 烙粑- 沙縣豆腐趣談 再談沙縣豆腐 沙縣豆腐作坊及豆腐菜 沙縣燴豆腐、豆腐丸和烤豆乾 洪武豆腐和金包銀 湖源烤豆腐 綠筍 苦筍 木耳菜 木槿花 苦菜 蕨菜、貓兒筍和菜葒 蕨、蕨粉和蕨粉絲 蔊菜、苦蕒、薺菜不是野菜 從醃芥菜到糖醋蕌 芥菜，鼕菜 從淮山羹說起 夏茂玉糕 艾與菖蒲 鞦風起兮芋止香 芋之考 沙縣臘鴨（一） 沙縣臘鴨（二） 沙縣臘鴨（三） “炸瓜魚”的來曆 沙縣魚丸 清湯白片雞 南霞泥鰍粉乾 南霞牛肉粉乾 黃鱔泥鰍水中參 夏茂牛係列平話 夏茂豬瑣談 米漿製豬血、豬腸、豬肺 腸之味 紅糟鰍 夏茂小攤食 沙縣蛋索及其他 麥芽糖 煨凍 補鼕 民國沙縣小吃憶舊 在北京吃沙縣小吃 到沙縣吃沙縣小吃 在沙縣說沙縣小吃 參考文獻 後記

編輯推薦

文摘

《沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺産叢書》： 　　土法烘焙金錢酥 　　金錢酥，形如錢幣，故名。因為金錢酥的錶皮沾滿瞭芝麻，江浙一帶又叫芝麻洋錢餅。 　　金錢酥形似葡珠，是典型的西北地區的麵食小點。 　　做金錢酥需要用到熟麵粉，使做齣的金錢酥更有味道，更酥脆。熟麵粉的做法通常采用蒸製法。將麵粉裝入容器中，用筷子戳若乾小孔，放人蒸鍋中大火蒸30分鍾，取齣晾涼，倒扣在案颱上，用擀麵杖將其碾成粉狀，並過籮，剔除疙瘩，便是熟麵粉瞭。 　　留取今次打算做麵點的量，用颳闆在熟麵粉中央挖齣一個孔，樣子就像月球上的環形山，叫開窩。在麵窩裏，加入適量的白糖、花生油、堿以及燒開過的溫水，調和均勻，迅速和成麵團，讓它鬆弛一刻鍾左右，再擀成半厘米厚的麵片，用鐵皮模筒戳齣一個個小圓餅樣的麵坯，將其沾滿芝麻後，排列在烘焙盤上烘焙，就成瞭色澤金黃的金錢酥瞭。 　　話說到這裏，不知諸位有沒有想過電烤機普及之前，市鎮百姓是怎樣烘焙金錢酥的呢？ 　　帶著這樣的疑問，我訪問瞭現在沙縣麵點名店的老前輩梁先生。梁先生已是80多歲的老人，他與他的老伴做瞭一輩子的金錢酥、芝麻餅、花生餅和蔥肉餅等烘烤麵點。他給我講述瞭傳統的烘焙辦法及烘焙設備，那真正土得掉渣的土法烘焙，若不是梁先生親自口述，恐怕現在沒有幾個人知道瞭。 　　其實，土法烘焙並不復雜，所謂的烘焙設備不過是三口大鍋而已。其中一口，與尋常百姓傢廚房裏老竈所用的凹型鍋沒有差彆，而另外兩口則是有耳的平底鍋，便於移動，都是鐵鑄的。預備烘焙之前，在凹型鍋裏點燃至少半鍋的炭火，待其燒至半紅，再添加一層新炭，並在上麵覆蓋一層草木灰，與外界空氣處於半隔絕狀態，使得鍋裏的炭火能夠從容地延時燃燒，以保持恒溫。然後將一口平整鋪列瞭金錢酥生坯的平底鍋置於凹型鍋上，並在上麵覆蓋第二口平底鍋。妙就妙在這第二口平底鍋，居然是用來生火燒炭的。如此蔔下“關懷”，兩麵烘焙，的確不是難事，難的是如何掌控烘焙的時間。據梁先生說，有時他也會烤得太過，做齣來的東兩變得焦黑，隻好給豬吃。所以，掌握烘焙時間的本領是靠經驗積纍的，要隨時拉開第二口平底鍋，看看裏麵的生餅是否烤熟。這也就是不可言傳的技藝吧。我心想，個發明這種土法烘焙的人無異於愛迪生和喬布斯。如果你掌握瞭如上的烘焙技藝，你也會做金錢酥。其他的餅食，如花生餅、芝麻餅、蔥肉餅等各式烘焙麵點也不是太難。當然，現在糕餅作坊甚至有的都用上先進的電烤機，這種土法烘焙已經差不多被淘汰瞭。但那種炭火烘焙的味道還是很令人懷念的。 　　年糕的幾種做法和吃法 　　年糕，沙縣話叫糖糕，是用糯米、粳米米粉蒸成的米糕，過年。漢人對年糕的重視，是因為年糕不是普通的食品，它的主要用處是年夜敬神祭祖，此外它還是饋贈、招待親友鄰居的食品。 　　每年臘月以及正月，傢傢戶戶就有做年糕和吃年糕的習俗。新年吃年糕，寓意新年生活比舊年好，小孩個頭也一年比一年高，所以各傢年糕要自己做。年關歲末，做年糕是各傢各戶的一件大事。過去，沙縣城鄉殷實的小戶人傢差不多都備有小石磨，平時磨米、磨麵、磨豆，重要的用途是磨米做年糕。主婦們自己磨粉，自己蒸製。沒有石磨的，藉用鄰居傢的，要排隊等候。 　　年糕的原料、輔料以及形色雖然各地有所不同，但主要的原料必然是糯米、粳米，各占比例。沙縣小吃同業公會編輯的《沙縣小吃食譜》開齣糯米350剋、粳米150剋的配方，大約隻適閤三口之傢。先是淘米，用清水浸泡4～5個小時，然後磨漿，以布袋裝漿，懸掛高處，瀝去水分，大約全國各地都是一緻的，區彆的是蒸製時采用的輔料不同：一般人傢加紅糖，也有加白糖的，加紅糖的年糕蒸製齣來的顔色是黃色，加白糖的是銀色，象徵著金銀財寶。所以，沙縣人叫年糕也叫糖粿。在閩南、廣東、香港一帶，還有成年糕的做法。 　　……

序言

《江山萬裏風雲錄》 一本關於曆史變遷、人文情懷與時代浪潮的宏大敘事 《江山萬裏風雲錄》並非一部專注於特定地域風味的食譜大全，而是一部氣勢磅礴、筆觸細膩的史詩性著作。它以時間為軸，以廣袤的中華大地為舞颱，深刻剖析瞭自古至今不同曆史時期社會結構、文化思潮的演變軌跡，以及個體命運在時代洪流中的掙紮與升華。本書的野心，在於勾勒齣一幅波瀾壯闊的“中國曆史人文風貌圖”，而非聚焦於某一特定飲食文化現象的精微描摹。 本書的寫作風格力求兼具學術的嚴謹性與文學的感染力。作者摒棄瞭傳統編年體史書的刻闆敘述，轉而采用“主題式”與“人物群像”相結閤的敘事策略，使曆史敘述富有層次感和生命力。 第一捲：文明的源流與初創（上古至秦漢） 本捲聚焦於中華文明的早期形態。它細緻考證瞭河姆渡、仰韶等新石器時代文化遺址所揭示的早期農耕社會的組織形態，探討瞭“禮樂文明”如何從分散的部落聯盟中孕育而齣。 重點章節解析： 1. “青銅時代的精神密碼”：本書深入分析瞭殷商甲骨文所承載的宗教觀念與王權構建。作者通過對齣土文物的細緻解讀，闡釋瞭“天命”觀念如何成為早期政治閤法性的核心支柱。 2. “百傢爭鳴：思想的火山爆發”：這一部分是全書的理論高地之一。它沒有停留在對孔孟老莊思想的簡單介紹，而是探討瞭諸子百傢在特定曆史環境下的産生動因——戰亂、階層流動與社會秩序重構的迫切需求。例如，法傢思想的興起，被置於春鞦戰國列國競爭的殘酷背景下考察，而非僅僅視為一種政治哲學。 3. “秦的統一：帝國藍圖的首次構建”：作者著重分析瞭秦始皇統一六國後所推行的“書同文、車同軌、統一度量衡”的深遠意義。這種強製性的製度整閤，如何為後世兩韆年中央集權體製奠定瞭不可逆轉的技術與行政基礎。同時，書中也批判性地探討瞭焚書坑儒對早期思想多元性的扼殺。 第二捲：士人的覺醒與體製的定型（魏晉至隋唐） 隨著大一統帝國的確立，社會結構進入新的復雜階段。本捲側重於知識分子階層——“士”——的命運變遷及其對政治、文化的影響。 核心議題： 1. “玄學的誕生與亂世的逃逸”：魏晉時期，政治的高壓與玄學的盛行構成瞭一組耐人尋味的對照。本書認為，玄學並非純粹的哲學思辨，更是精英階層在無法乾預現實政治時，對自我精神空間的一種高貴“退守”。竹林七賢的行為模式被置於當時的門閥政治生態中進行剖析。 2. “絲綢之路：物質與精神的雙嚮流動”：唐代絲綢之路的繁榮被置於全球視野下考察。書中詳述瞭佛教藝術、波斯薩珊王朝的文化元素是如何滲透並重塑瞭盛唐的審美趣味，從敦煌壁畫到長安的鬍樂鬍舞，勾勒齣那個時代開放與包容的時代精神。 3. “科舉製的醞釀與成熟”：隋唐建立的科舉製度，被視為中國曆史上最偉大的“社會流動機製”之一。作者詳細梳理瞭其從初步嘗試到完善的復雜過程，探討瞭它如何削弱瞭世襲門閥的力量，並為庶族地主和中下層知識分子提供瞭進入統治集團的渠道，從而在一定程度上維持瞭帝國的韌性。 第三捲：內捲與外嚮的張力（宋元時期） 宋代是中國社會結構發生深刻變革的時期。商業的繁榮、技術的進步與軍事的相對弱勢構成瞭這一時期的核心矛盾。 細緻入微的觀察： 1. “宋代的城市生活與市民文化”：本書細緻描繪瞭北宋開封和南宋臨安的市井百態。從《清明上河圖》中捕捉到的細節齣發，作者論述瞭宋代商業的突破性發展，以及由此催生的瓦子、勾欄等新型娛樂消費形態，展現瞭前所未有的市民階層文化生活。 2. “理學：內在倫理對外界擴張的抑製”：與唐代的開放精神相對，宋代理學（新儒學）的興起被視為對社會內部秩序的強化和對外界變動的審慎態度。硃熹的“存天理，滅人欲”被置於宋金對峙的背景下，探討其如何為文人士大夫提供瞭一套安頓身心和維係傢族的倫理框架。 3. “元朝的種族光譜與多元治理”：對元朝的論述並未停留在簡單的徵服史，而是聚焦於其在不同地域實行的高度差異化的治理策略。書中分析瞭濛古帝國在行政技術上如何繼承並改造瞭宋朝的基礎設施，以及其所帶來的不同民族間關係的復雜性。 第四捲：帝國的晚期形態與近代轉摺（明清至今） 本捲探討瞭高度集權體製的後期發展，以及在遭遇西方工業文明衝擊後，中國社會如何進行痛苦而漫長的自我調適。 深層反思： 1. “海禁與內嚮的強化：明代中後期的社會心態”：作者分析瞭明清兩代對海洋貿易和民間交流的限製政策，探討瞭這些政策如何深刻影響瞭中國社會對外部世界的認知，以及這種內嚮性如何與後來的近代危機形成瞭某種曆史的呼應。 2. “大運河的衰落與內陸文明的固化”：通過考察大運河運輸體係的變遷，本書揭示瞭地理環境、漕運製度和政治中心轉移如何影響瞭區域間的經濟活力和文化交流的重心，從而固化瞭特定的權力版圖。 3. “從晚清到民國：傳統與現代的劇烈碰撞”：最後的篇章聚焦於近百年來的劇變。本書強調，近代中國的轉型，是古老文明在麵對全新全球秩序時的“體質反應”，而非簡單的技術更迭。從洋務運動的技術引入到五四運動的思想啓濛，每一個重大事件背後，都是數韆年曆史慣性與新思潮的殊死搏鬥。作者力求以客觀的筆觸，描繪齣這場深刻的現代性轉型中所包含的巨大代價與希望。 結語：曆史的連續性與斷裂點 《江山萬裏風雲錄》的最終目的，是提供一種曆史的深度感知力。它引導讀者跳脫齣對單一事件或人物的贊頌或批判，轉而關注那些塑造瞭我們民族精神和製度形態的底層邏輯。本書是一部關於權力、文化、知識分子與普通民眾如何在時間的河流中相互塑造的史詩，是理解“中國何以為中國”的廣闊背景資料。它提供的知識體係，浩瀚如江海，涵蓋瞭政治學、社會學、文化史、製度史等多個維度，為尋求宏大敘事和深刻洞察的讀者提供瞭堅實的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對那些能夠代錶中國不同地域特色的小吃都情有獨鍾，而沙縣小吃，無疑是其中一個極具代錶性的存在。當我看到《沙縣小吃大觀》這本書時，我的內心便充滿瞭期待。我希望這本書不僅僅是簡單地羅列幾種小吃的製作方法，而是能夠深入挖掘沙縣小吃的文化內涵和發展脈絡。我設想著，書中或許會詳細介紹沙縣小吃的起源故事，以及它如何從一個地方性的美食，逐漸走嚮全國。我更希望它能帶領我瞭解沙縣當地的飲食習慣、食材特點，以及那些代代相傳的烹飪技藝。這本書，對於我來說，可能是一次走進沙縣小吃世界的絕佳機會，讓我能夠更全麵、更深入地理解這份“國民味道”的魅力所在。我渴望通過這本書，去發現那些隱藏在簡單食材背後的故事，感受那份獨屬於沙縣小吃的溫暖與力量。

評分☆☆☆☆☆

當我拿起《沙縣小吃大觀》這本書時，我的腦海中湧現齣無數關於這個名字的聯想。沙縣小吃，對於我這樣一個在城市裏生活的人來說，更像是一種熟悉的背景音，一種生活化的符號。它常常齣現在街頭巷尾，用最樸實的方式滿足著人們對食物的需求。我很好奇，這樣一種看似平凡的食物，究竟是如何擁有如此強大的生命力，成為遍布全國的美食現象？這本書，或許能為我揭示其中的奧秘。我希望它能帶領我探尋沙縣小吃的根源，瞭解它從何而來，又如何發展壯大。我猜想，書中可能會有關於沙縣當地的飲食文化、地理環境對小吃形成的影響等方麵的介紹。我更期待，它能夠讓我從另一個角度去審視這些我們習以為常的美食，發現它們身上蘊含的獨特魅力和文化價值。這本書，對我而言，可能是一次重新認識“日常”美食的機會，讓我看到平凡中的不凡。

評分☆☆☆☆☆

書架上眾多美食書籍中，一本名為《沙縣小吃大觀》的書吸引瞭我的目光。雖然我本人並未深入研究過沙縣小吃，但僅僅是書名就充滿瞭誘惑力，仿佛能帶領我踏上一場味蕾的奇幻之旅。我腦海中浮現齣各種關於沙縣小吃的畫麵：街邊熙熙攘攘的人群，熱氣騰騰的鍋碗瓢盆，以及那難以忘懷的獨特香氣。這本書，或許能為我揭示這些看似簡單卻又深受喜愛的食物背後，隱藏著怎樣的故事和奧秘。我期待它能讓我瞭解沙縣小吃的起源，它的發展演變，以及那些承載著地方文化和地域特色的食材與烹飪技藝。也許，它會讓我明白，為什麼一道道樸實無華的小吃，能夠跨越地域的界限，成為國民美食的代錶。這本書不僅是一本關於食物的書，更可能是一扇窗，讓我得以窺見中國餐飲文化中一個獨特而重要的分支。我好奇地想知道，究竟是什麼樣的力量，讓沙縣小吃能夠如此深入人心，成為無數人心中溫暖的味覺記憶。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對那些能夠代錶一方水土、一種文化的美食都充滿濃厚的興趣。當我得知有一本名為《沙縣小吃大觀》的書時，我的好奇心便被徹底點燃瞭。我所認知中的沙縣小吃，往往與“性價比高”、“方便快捷”等標簽聯係在一起，但這些標簽背後，是否隱藏著更豐富的內涵？這本書，或許能帶領我走進一個我從未深入瞭解過的美食世界。我期待它能夠詳細介紹那些經典沙縣小吃的曆史淵源，它們是如何在漫長的歲月裏形成獨特的風味，又如何被一代代傳承下來的。我希望能看到書中對不同小吃的食材選擇、烹飪技巧進行細緻的分析，甚至是關於地域特色的口味差異的探討。或許，通過這本書，我能夠理解到，為什麼一道如此樸實無華的小吃，能夠在中國大地上傳播開來，成為一種普遍的飲食文化現象。這本書，對我來說，不隻是一本食譜，更像是一部關於中國草根美食的百科全書，充滿瞭探索的價值。

評分☆☆☆☆☆

最近偶然間翻閱到一本名為《沙縣小吃大觀》的書，雖然我並非沙縣小吃的忠實擁躉，但這本書的書名本身就帶有一種令人好奇的力量。它不像那些名貴的菜肴譜，而是聚焦於我們生活中隨處可見的平民美食。這讓我想起瞭自己曾經在街角小店裏匆忙解決一餐的場景，那時候，沙縣小吃以其極高的性價比和穩定的口味，成為瞭許多普通人生活中的一部分。這本書，或許能從更深層次的角度去解讀這份“國民味道”。我設想著，書中會不會深入探討沙縣小吃之所以能風靡全國的社會經濟因素？會不會分析它在不同地域的適應與創新？或者，它僅僅是羅列各種小吃的做法？我更希望它能講述那些在小吃背後默默付齣的製作者們的故事，他們的汗水與智慧，如何將簡單的食材變成撫慰人心的美味。這種對“尋常”的深入挖掘，往往比對“非凡”的描摹更能觸動人心，也更能體現食物的生命力。