【中商原版】零失敗花樣中式麵點 50款必學的饅頭、包子與蔥油餅、燒餅 零失敗花樣中式麵點 50款必學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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漢剋老師 著

圖書標籤:

• 中式麵點
• 麵點製作
• 饅頭
• 包子
• 蔥油餅
• 燒餅
• 烘焙
• 傢常菜譜
• 零失敗
• 中商原版

店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 硃雀

ISBN：9789869621410

商品編碼：29963168617

包裝：平裝

外文名稱：零失敗花樣中式麵點

用紙：銅版紙

正文語種：繁體中文

《零失敗花樣中式麵點 50款必學的饅頭、包子與蔥油餅、燒餅》
作者： 漢剋老師 齣版社： 硃雀 齣版日期：2018/04/02語言：繁體中文 ISBN：9789869621410 叢書係列： Cook50係列規格：平裝/ 160頁/ 18.5 x 23.5 cm / 普通級/ 全彩印刷/ 初版齣版地：颱灣 本書分類： 飲食 > 甜點/麵包 > 中式點心/甜點


 內容簡介
誰說中式麵點不好做？ ？來跟漢剋老師STEP BY STEP學做中式麵點，再也不怕會失敗！暨《零失敗花樣饅頭，花捲與包子》之後，漢剋老師再來一本好食譜《零失敗花樣中式麵點》。書中除瞭傳授花樣饅頭，花捲與包子的不失敗密方外，特別規劃〈水調麵和燒餅〉等中式點心，包括水餃、鍋貼、鍋餅、蔥油餅、蔥抓餅、烙餅、餡餅、捲餅、韭菜盒子、鬍椒餅、蟹殼黃等等，讓讀者在傢自己動手做齣好吃不失敗的中式麵點。PART2〈發麵〉裡的饅頭，花捲與包子，呈現漢剋老師揉麵的真工夫，在老師細心叮囑下，別忘瞭揉麵的小技巧、注意事項、蒸煮時的訣竅，相信一顆顆美味又漂亮的饅頭、花捲與包子，很快就齣現在傢裡??的餐桌上。PART3〈水調麵和燒餅〉裡的水餃、餡餅、蔥油餅，更是許多人的愛。看似簡單的水調麵，不論是燙麵、冷水麵或是溫水麵，其實秘訣還真不少。想要做齣好吃的水調麵，不能不注意老師在書上寫的每個小細節。而讓人讚不絕口的燒餅類，如鬍椒餅、蟹殼黃及蘿蔔酥餅等，更是一吃上癮。這種利用油酥油????皮製作的燒餅類美食，操作上較為繁複，老師提供的清楚步驟，降低不少失敗率。PART4〈必學必會！ 24款內餡大集閤〉是老師為讀者精心規劃的美味餡料篇，甜鹹葷素共計24款，包入中式麵點中，不僅讓人銷魂，也吮指迴味。而為瞭增加本書的趣味性，老師還特別規劃瞭「漢剋老師小學堂」課程，裡麵提供瞭幾個有趣的小故事或由來，甚至是Q&A;，讀者在製作之餘，也可以閱讀一番，增加自己在中式麵點上的小常識。
本書特色★10款整型手法影音線上看想要做齣美麗的微笑餃子、木魚餃子、可口的蔥油餅、飽滿的包子等，讓漢剋老師線上做給你看，運用私房手技教你揉齣Q 、彈、香的中式麵點！★50道手感中式麵點蒸、煮、煎、炸、烤、烙等各種「冷水麵」、「燙麵」、「發麵」、「油皮油酥」等中式麵點，一書全包。配方一再試驗，保證不失敗，口感超好！★24款美味餡料書中特別加入24款適閤麵食的餡料，不論是銷魂的甜餡還是吮指的鹹餡，讓讀者做中式麵點時，更有變化。中式麵點加內餡，美味大升級！
作者介紹
漢剋老師
為瞭傢人及自己的健康，漢剋老師開始瞭研發中式麵食的漫長路。先從紙本書和美食網站學習，然後反覆看教學影片，在傢裡一遍一遍學著做，利用自己從事程式設計與係統分析工作的態度和邏輯能力，不斷地修正錯誤、分析問題在哪？終於做齣一個個造型好看又好吃的中式麵點，近三年也開始從事教學工作，把自己的學習經驗分享給學生。“我希望以不一樣的方式，重新呈現中式麵點。這本書是個開始，希望讀者們都能喜歡。很多人都認為做麵食很不容易，一路走來我也遇到很多的挫摺與失敗，但是我很堅信一個信念：成功從失敗開始，多一次的失敗就離成功愈近。” ──漢剋老師和大傢共勉。暢銷著作：《零失敗花樣饅頭，花捲與包子》。
書籍目錄
作者序/ 一起來做健康無負擔的中式麵點編輯序/ 在傳統中式麵點裡，遇見幸福Part1器具食材與基本工-工具、食材和基本工 工具篇-中式麵點工具室食材篇-中式麵點食材箱基本工篇-中式麵點工夫課?Part2發麵-饅頭、花捲和造型包子辮子花捲黑糖芋泥捲紫薯花捲繽紛熱狗捲三色花環捲蝶豆起司饅頭捲雙色花捲盤絲煎捲烤饅頭花捲香蔥大餅培根香蔥捲酸菜包咖哩包?香菇包小籠包叉燒包竹炭爆漿包雪菜素包?蛋黃鮮肉包?豆沙破酥包梅乾菜肉包榨菜鮮肉包雙色奶酥包鮮肉蔥燒包Part3水調麵和燒餅-水餃、鍋貼、鍋餅、蔥油餅、蔥抓餅、烙餅、餡餅、捲餅、韭菜盒子、鬍椒餅、蟹殼黃等等 菠菜水餃?韭菜水餃?鬍蘿蔔水餃?玉米鮮肉鍋貼芹菜鮮肉煎餃鮮肉湯包菜蒸餃?豆沙鍋餅蔥油餅?原味蛋糕豬肉餡餅蔥抓餅牛肉捲餅培根韆層餅宜蘭蔥餅韭菜盒子蘿蔔絲餅蔥花小肉餅相思紅豆餅塔香蔥餅紅豆烙餅發麵燒餅蟹殼黃鬍椒餅蘿蔔絲酥餅牛舌餅Part4必學必會！ 24款內餡大集閤 銷魂的甜餡吮指的鹹餡? 漢剋老師小學堂 ?視情況做壓麵次數要注意老麵小知識鹼水，中式麵點的救星！繽紛色彩的造型花捲巧手做齣夢幻紫色調色傢族的新星─蝶豆花繽紛色粉美味的破酥包蔥油餅製作Q&A;油皮油酥這樣做皮凍這樣做！? 錶示有影音示範影片

烘焙藝術的深度探索：風味烘焙的技藝與創新 探索現代烘焙的無限可能，從基礎到高級，構建您的風味殿堂。 本書是一本全麵深入的烘焙指南，它將帶領讀者跨越傳統的界限，進入一個充滿創意與精確技術的風味世界。我們聚焦於當代烘焙中至關重要的幾個核心領域：法式甜點（Pâtisserie）、歐式硬質麵包的酸種發酵技術，以及融閤瞭全球風味的創新撻類與蛋糕結構。本書旨在提供詳盡的科學原理分析、精確的操作步驟，以及如何根據環境和原料特性進行調整的實戰經驗。 --- 第一部分：法式甜點的精密構建 (The Precision of Pâtisserie) 本部分深入剖析瞭法式甜點對精確性、層次感和穩定性的極緻追求。我們不僅僅是復製食譜，而是理解每種配料在復雜化學反應中所扮演的角色。 1. 基礎醬料與內餡的完美平衡： 法式奶油霜（Crème Mousseline & Crème Diplomate）： 詳細解析瞭卡仕達醬（Crème Pâtissière）製作中的澱粉糊化過程，以及如何通過不同比例的黃油和打發鮮奶油來控製其穩定性和口感的輕盈度。我們將展示如何處理高濕度環境下的奶油霜，確保其在組裝過程中不齣現油水分離現象。 凝膠與穩定劑的科學： 深入探討明膠（Gelatin）、瓊脂（Agar-Agar）和果膠（Pectin）在慕斯、鏡麵淋醬（Mirror Glaze）和水果餡料中的作用。重點講解瞭不同類型凝膠的“Bloom值”差異，以及它們對最終成品質地的微妙影響，例如在製作高光澤鏡麵時，如何通過精確控製溫度實現完美的流平效果。 巧剋力調溫（Tempering）： 詳盡介紹五種晶型（V-I至V-V）的形成與控製。通過顯微鏡下的觀察對比，展示未調溫、過度調溫和完美調溫的巧剋力外殼在斷裂聲音、光澤度和融化速度上的巨大差異。提供融化爐、大理石颱麵和“播種法”三種主流調溫方法的詳細步驟和時間控製錶。 2. 酥皮藝術的層疊哲學： 開酥的物理學： 本章著重解析黃油與麵團之間的“分離層”是如何通過反復摺疊和擀壓形成的。詳細介紹瞭法式牛角麵包（Croissant）、丹麥酥（Viennoiserie）的“疊被子”技術，包括“單次三摺”和“兩次三摺”對最終氣孔結構（蜂窩狀結構）的影響。特彆關注麵團鬆弛時間的必要性，以避免擀壓時黃油破裂。 派皮的流變學： 區分瞭“英式派皮（Shortcrust）”與“法式酥皮（Pâte Brisée）”在脂肪用量和水閤程度上的差異。闡述瞭如何通過控製黃油顆粒的大小來決定派皮的酥鬆度——大的黃油塊産生更多的氣泡和分層，而充分揉勻的黃油則産生更均勻的脆感。 --- 第二部分：歐式酸種麵包的深度發酵 (Sourdough & Artisan Loaves) 這部分是關於如何掌握天然酵母（Lactobacilli 和 Yeast）的微生物生態，從而製作齣結構復雜、風味深邃的歐式硬質麵包。 1. 酵頭（Starter）的生命周期管理： 活性與酸度的精確測定： 介紹如何通過“漂浮測試”和“酸度滴定”來判斷酵頭的成熟度和活性強度。詳細說明瞭不同“喂養比”（如1:2:2, 1:5:5）對最終麵團pH值和風味前體物質（有機酸）的影響。 水閤作用與麵筋發展： 探討高水閤度（75%以上）麵團的操作技巧。介紹“自溶法（Autolyse）”在吸收水分和啓動酶促反應中的關鍵作用，以及如何利用“拉伸與摺疊（Stretch and Fold）”取代傳統揉捏，在不破壞酵母分泌物的前提下，建立起強大的麵筋網絡。 2. 烘烤環境的模擬與控製： 蒸汽的作用與原理： 解釋瞭烘烤初期引入蒸汽對麵包美拉德反應和澱粉糊化的決定性影響。詳細拆解瞭傢用烤箱增加蒸汽的“熔岩石法”和“鑄鐵鍋法”，並提供精確的“蒸汽注入時間錶”，以確保麵包皮（Crust）的薄脆和最終的擴張（Oven Spring）。 風味熟成（Bulk Fermentation）的溫度麯綫： 分析低溫長時間發酵（Cold Retardation）對風味物質——特彆是乙酸和乳酸——的積纍過程。提供不同氣候和季節下，麵團發酵所需時間與溫度的調整模型，確保每一次都能獲得復雜的榖物和酸味層次。 --- 第三部分：全球風味融閤與創新撻類 (Fusion & Advanced Tarts) 本書的最後一部分緻力於拓展烘焙的想象力，將傳統技術與現代風味元素相結閤，創造齣具有故事性的甜點。 1. 撻皮的結構與應用變體： 熱製與冷製撻皮： 對比“Pâte Sablée（砂質撻皮）”和“Pâte Sucrée（甜撻皮）”的製作差異。著重講解如何處理高糖分撻皮，以避免烤製過程中收縮變形。 無麩質（Gluten-Free）的結構替代方案： 探討使用杏仁粉、米粉和豆類粉末替代傳統小麥粉時，如何通過添加天然膠質（如瓜爾豆膠或黃原膠）來重建麵包和撻皮所需的粘閤力與彈性。 2. 復雜餡料的味覺幾何學： 層次疊加的藝術： 教授如何構建五層以上結構的風味撻，例如在檸檬凝乳（Curd）層之上，鋪設一層香草馬斯卡彭慕斯，再覆蓋一層覆盆子果凍。重點在於控製每層之間的水分轉移和穩定溫度，防止交叉汙染風味或結構塌陷。 東方香料的融入： 探討在烘焙中使用如柚子皮、陳皮、芝麻醬或發酵豆豉（經過甜化處理）等東方元素，與西方經典奶油和巧剋力進行大膽的味覺碰撞，如何實現平衡而不突兀的創新。 本書的最終目標是讓讀者不僅能做齣完美的成品，更能理解每一個步驟背後的科學原理，從而自信地在自己的廚房中進行調整與創新。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和印刷質量相當不錯，拿到手上感覺很紮實。內頁紙張的厚度和光澤度都挺讓人滿意的，這對於一本經常需要翻閱和參考的食譜來說非常重要。排版設計上，作者顯然花瞭不少心思，圖文的搭配布局很清晰，讓人在學習過程中不容易感到迷茫。尤其是一些關鍵步驟的特寫圖片，拍得非常到位，光影和細節都處理得很好，即便是新手也能跟著操作，心裏踏實不少。整體來看，這是一本很注重細節和用戶體驗的實體書，看得齣作者和齣版方在製作上的誠意。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深烘焙愛好者的角度來看，這本書的創新性也令人驚喜。它在堅守傳統風味的基礎上，也融入瞭一些現代化的改良，比如使用更健康的食材替代或者更簡化的揉麵手法，讓老手也能找到新的樂趣點。我特彆喜歡其中關於“造型變化”的那一章，提供瞭很多既美觀又易於上手的花樣。這對手有一定基礎，想讓自己的作品更上一個檔次的讀者來說，是極好的靈感來源。它成功地平衡瞭“傳統韻味”和“現代審美”這兩個維度。

評分☆☆☆☆☆

這套書的選篇非常具有實操價值，可以說是“乾貨滿滿”。它精選的這五十款麵點，涵蓋瞭從最基礎的饅頭到一些需要技巧的燒餅，幾乎覆蓋瞭傢庭製作中需求最旺盛的品類。我試做瞭其中的幾款包子，發現即便是那些我以前屢次失敗的款式，按照書裏的方法也能做齣鬆軟且有彈性的效果。作者在每款麵點的開頭都會標注齣“易錯點提醒”，這簡直是救星！很多時候，我們失敗的原因就在於那些被忽略的小細節，這本書把這些“坑”都提前指齣來瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的理論講解部分做得相當細緻入微，不像有些食譜隻是簡單地堆砌步驟。它會深入探討麵團的筋度、發酵的溫度控製，以及不同配方對麵點口感的細微影響。比如，它會很耐心地解釋為什麼在某個季節需要調整水量，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷最佳的發酵時間。這種“知其所以然”的講解方式，極大地提升瞭我對中式麵點製作的理解深度。讀完之後，感覺自己不僅僅是學會瞭幾個方子，而是真正掌握瞭中式點心的底層邏輯，這比單純的模仿操作更有價值。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的“零失敗”承諾並非空話，這得益於作者對流程的極緻簡化和對變量的精準控製。我發現，很多復雜的步驟被拆解成瞭極小的模塊，每一步都有明確的時間和狀態參考。這對於我這種時間緊張的上班族非常友好，我可以清晰地知道自己在製作過程中所處的階段，避免瞭因為心急而“趕火候”造成的失誤。此外，售後服務（雖然是實體書，但作者在一些社群的互動中錶現齣的專業度）也讓人感到可靠，仿佛有一位經驗豐富的師傅在身邊指導，大大增強瞭我的學習信心。