正版錦全傢都愛吃的傢常小炒9787537265799甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常小炒
• 甘智榮
• 飲食文化
• 健康飲食
• 快手菜

店鋪： 玄岩璞圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265799

商品編碼：29977839130

包裝：平裝

齣版時間：2016-11-01

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基本信息

書名：全傢都愛吃的傢常小炒

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-11-01

ISBN：9787537265799

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産，不一樣的食材與熱鍋快速碰撞齣來的是百變的香濃誘惑。翻開《全傢都愛吃的傢常小炒》，書中不僅有脆嫩爽口的蔬菜小炒、噴香過癮的肉小炒，更有營養嫩滑的禽蛋小炒和鮮得停不下來的水産小炒，跟著本書一起玩轉廚房，讓全傢人的生活和餐桌一樣活色生香，有滋有味！

目錄

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作者介紹

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從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（.zhirongcook.）多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

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序言

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舌尖上的煙火：尋常巷陌的至味人生 在光影流轉的廚房裏，鍋鏟碰撞的聲響，混閤著油煙的香氣，那是生活最真實的底色。本書並非聚焦於那些高不可攀的宴席珍饈，也無關乎繁復的西式料理技巧，它是一本獻給每一個熱愛傢庭、珍視“傢常”二字的烹飪者和食客的食譜集。它收集的，是深深植根於中華大地各個角落，由一代代母親、祖母的智慧沉澱下來的，最能慰藉人心的尋常美味。 本書的精髓在於“簡”與“真”。我們深知，忙碌的現代生活裏，人們渴望的是快速上手、食材易得、味道地道的烹飪方法。因此，我們摒棄瞭那些需要耗費數小時準備的前置工作，專注於那些可以在三十分鍾內端上餐桌，卻能讓全傢人贊不絕口的經典菜式。 第一輯：熱氣騰騰的開胃與前奏 每一頓豐盛的飯菜，都需要一個引人入勝的開場。本輯精選瞭數十種無需復雜調味的開胃小菜與涼拌。它們是餐桌上的調劑，也是喚醒味蕾的號角。 我們探究瞭“拍黃瓜”的韆百種可能：是蒜蓉的濃烈，還是醋汁的清爽？是芝麻油的醇厚，還是少許花椒的酥麻？書中詳盡記錄瞭不同地域對同一食材的處理哲學。例如，西南地區的“糊辣荔枝味”涼拌豇豆，其秘訣在於對乾辣椒“炸”與“泡”火候的精準拿捏，而非簡單地用辣椒油潑灑。再如，江浙一帶的“糟鹵浸製”係列，如何用最簡單的酒糟水，將蝦仁或蛋餃浸泡齣清甜、微醺的獨特風味，這考驗的恰恰是食材的新鮮度和浸泡的時間控製。我們不隻是給齣步驟，更闡述瞭為什麼這樣處理會産生這種口感——溫度、酸堿平衡、以及食材自身水分的釋放與吸收。 第二輯：鍋氣十足的主角——小炒的靈魂 小炒，是中式傢常菜的精髓所在，它要求廚師對火候的感知必須達到一種近乎本能的直覺。本書將重點拆解那些看似簡單，實則最考驗功力的“傢常小炒”。 關於“旺火速攻”的哲學： 我們深入分析瞭如何在傢用爐竈上模擬齣飯店的“鑊氣”。這並非單純指把火調到最大，而是指食材在高溫下，水分迅速蒸發，蛋白質和糖分快速發生美拉德反應的那個黃金瞬間。例如，在製作“肉絲炒茭白”時，我們強調必須先將肉絲滑油至斷生，瀝齣，再爆炒蔬菜，最後迴鍋閤炒。這樣做，是為瞭保證肉的嫩滑和蔬菜的脆爽，避免全部在鍋中“溷戰”而導緻菜肴齣水。 調味的層次感： 傢常小炒的調味重在“疊加”而非“一次性投入”。書中詳細區分瞭“底味”（如薑蒜的煸炒）、“中味”（如醬油、料酒的揮發）、和“收味”（如醋、糖、芡汁的勾兌）。以一盤經典的“魚香肉絲”為例，其復雜的層次感並非依賴於商店預製的魚香醬，而是如何平衡糖、醋、泡椒、薑蒜的比例，以及在最後階段，如何用極少量澱粉水將所有味道“鎖”在食材錶麵。 時令與地域的變奏： 不同的季節，同樣的菜式會煥發齣不同的生命力。春季的“韭菜炒鴨血”，要求韭菜的鮮嫩與鴨血的Q彈形成對比；鞦季的“尖椒炒肥腸”，則要利用辣椒的辛辣來解膩，並突顯肥腸的焦香。本書根據季節變化，提供瞭同一菜式的兩到三種不同處理方案，讓您的餐桌永遠充滿新鮮感。 第三輯：慢燉的慰藉——經得起時間考驗的湯與燉 生活需要急促的爆發力，也需要溫柔的沉澱。本輯專注於那些需要時間去醞釀風味、帶來深層滿足感的湯品與燉菜。 高湯的“真”與“假”： 我們提供瞭一套“傢庭版速成高湯”方案，無需熬製八小時，但能保證基礎的鮮美。例如，用乾貝、蝦皮與老雞架進行短時熬煮，再加入適量的白蘿蔔或玉米提甜。更重要的是，我們教授如何根據烹飪的菜肴性質來選擇“主湯底”——紅燒類需用濃白色的肉湯，清淡的蒸菜則需用清澈的雞湯或骨湯。 砂鍋的藝術： 砂鍋菜的魅力在於“潤物細無聲”。如何讓豆腐在燉煮中充分吸收湯汁的精華而不散碎？秘訣在於先通過焯水或油煎鎖住其外部結構。書中收錄的“酸菜白肉鍋”並非照搬東北的傳統，而是結閤南方人對酸度的偏好，調整瞭酸菜的發酵程度和五花肉的選擇，使其更適閤日常傢庭的口味習慣。我們強調，燉菜的關鍵在於“小火慢煨，保持湯麵微沸”，讓食材在熱氣中緩慢釋放自身風味。 第四輯：餐桌的圓滿——主食與點心的迴歸 一餐飯的完美收尾，往往依賴於恰到好處的主食搭配。本輯將目光投嚮那些能瞬間提升幸福感的“非米飯”主食。 麵食的韌性： 學習如何在傢和齣帶有筋度的麵團，無論是製作傢常的手擀麵，還是口感勁道的刀削麵。我們詳細圖解瞭“醒麵”的重要性，以及不同配料（如雞蛋、堿水）對麵團結構的影響。 地方特色烙餅與蒸糕： 我們不再隻是教大傢做蔥油餅，而是探究瞭陝西的“油潑扯麵”、山東的“燙麵蒸餃”等。特彆是對“燙麵”這一技術的掌握，使得麵點在蒸製後依然保持柔軟，不至於乾硬。這些食譜側重於傳統的手法與簡單的工具，讓讀者在傢中也能體驗到地方風味的精妙之處。 結語：味道的傳承與創新 本書的每一道菜譜，都附帶著“老手建議”與“新手提示”，旨在消除讀者在操作過程中的疑慮。我們相信，最好的烹飪不是盲目遵循古法，而是在理解瞭基礎原理後，根據自傢人的口味偏好，進行微調。這本食譜，是關於食物的技藝，更是關於如何用一蔬一飯，構築起一個溫暖、充實、充滿人情味的傢庭。它引導您迴歸到食材本來的味道，用最樸素的方式，成就餐桌上最動人的煙火氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計雖然樸實，但卻透露齣一種經久耐用的氣質，這一點我非常喜歡。封麵和內頁的紙張質感厚實，油墨印刷清晰，即便是經常沾上油點和水漬，也完全不用擔心會很快破損或字跡模糊。在廚房這個特殊環境中，工具的耐用性與內容本身同樣重要。更讓我感到貼心的是，很多菜譜旁邊都配有食材的購買渠道提示，雖然不是直接的電商鏈接，但會告訴你去哪裏找（比如“大型農貿市場的新鮮肉鋪”或者“日料店常見的調料區”），這種貼心的小細節，體現瞭作者對讀者實際操作難點的充分理解。我記得有一次我嘗試做一個需要用到一種特殊香料的菜，翻遍瞭本地超市都找不到，差點就要放棄。後來我翻看這本書的某個角落，發現一個小小的提示框，推薦瞭替代品和采購的大緻範圍，最終我成功地完成瞭那道菜，那種成就感是無可替代的。這本書不是那種華而不實的“樣闆房”食譜，它更像是一個老朋友在你身邊，手把手教你如何在真實的生活條件下，把日子過得有滋有味。這種務實和關懷，是很多大部頭烹飪書籍所欠缺的。

評分☆☆☆☆☆

從營養搭配的角度來看，這本書也展現瞭非常現代且科學的理念，但它處理得非常巧妙，沒有用那種讓人感到壓力的健康術語來轟炸讀者。它巧妙地將均衡膳食的原則融入到瞭傢常小炒的組閤之中。比如，很多章節會推薦如何用豆製品來替代部分肉類，既保證瞭蛋白質攝入，又降低瞭脂肪含量；或者在介紹某道油多的菜品時，會建議搭配一道清爽的涼拌菜來平衡口感和營養。最讓我印象深刻的是，作者對“時令”的強調。她會根據季節的變化來調整食材的選擇和烹飪方式，春天多用嫩芽，夏天多用瓜果，這不僅保證瞭食材的最佳風味，也順應瞭中醫養生的理念。這本書給我的感覺是，它鼓勵你在享受美味的同時，也照顧好自己的身體，這是一種“潤物細無聲”的健康引導。我不再需要費力去查閱復雜的營養錶，隻需按照書中的時令推薦來安排一周的菜單，就能自然而然地吃到豐富多樣的健康食物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的烹飪理念簡直是打開瞭我對“傢常”二字的全新認知。翻閱其中的菜譜，最直觀的感受就是那種撲麵而來的煙火氣，沒有絲毫矯揉造作的擺盤技巧，也沒有那些讓人望而卻步的稀有食材。它似乎在用一種非常接地氣的方式告訴我：美味，真的可以很簡單。我尤其欣賞作者對於火候和調味比例的描述，細緻入微，不像有些食譜隻給個大概的剋數，而是結閤瞭食材的特性來講解，比如什麼時候該大火爆炒，什麼時候要小火慢燉收汁，這些“經驗之談”對於我這種廚房新手來說，簡直是救命稻草。我試做瞭好幾個菜，比如那個名字聽起來很普通的“蒜蓉時蔬”，但因為掌握瞭先焯水再快炒的訣竅，那股綠色蔬菜的清甜感被完美鎖住瞭，口感脆嫩得不行。而且，很多菜式都強調瞭食材的可替代性，比如沒有香菜可以用蔥花代替，某種醬油沒有可以用另一種來彌補，這種靈活性大大降低瞭我的烹飪焦慮，讓我覺得下廚不再是一件需要精確到小數點後幾位的科學實驗，而是一種充滿創造力的生活樂趣。這本書真正做到瞭“傢常”，讓廚房重新成為一個放鬆和享受的地方，而不是一個需要步步為營的戰場。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書的敘事風格非常具有感染力，它不像傳統的菜譜那樣乾巴巴地羅列步驟，而是像在聽一位經驗豐富的老鄰居聊天。每一道菜的引言部分，往往會穿插著作者過去的一些生活片段或者對食材來曆的趣味介紹。比如介紹“紅燒肉”的時候，她會提到小時候傢裏逢年過節纔捨得做，那種油光鋥亮、入口即化的記憶味道，一下子就把我拉迴瞭童年的餐桌上。這種情感的注入，使得學習烹飪的過程不再是機械地執行指令，而是在重溫和創造屬於自己的美好迴憶。我發現，當我帶著一種懷舊的情緒去嘗試做菜時，成品似乎也多瞭一層“人情味”。而且，作者在講解過程中所使用的詞匯非常生動，比如形容肉類要“煸齣焦糖色”，形容湯汁要“咕嘟咕嘟地冒著小泡”，這些描述比那些冰冷的學術術語要有效率得多，它直接作用於我的想象力，讓我更容易在腦海中構建齣正確的烹飪狀態。這本書記載的不僅僅是烹飪技法，更是一種生活態度，一種對日常食物的珍視。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版布局是其一大亮點，它非常注重實用性和瀏覽的便捷性。不像有些食譜為瞭追求視覺效果而把文字擠在復雜的背景圖上，這本書的頁麵乾淨利落，主菜圖清晰可辨，步驟分解圖則簡潔明瞭，通常隻聚焦於關鍵的動作點，避免瞭過多的乾擾信息。我最欣賞的是，它采用瞭“一頁一菜”或者“雙麵對開”的布局，這意味著在烹飪過程中，你隻需要把書翻到對應的那一頁，它就能保持穩定，而且關鍵步驟的信息一目瞭然，不需要頻繁翻頁或者低頭尋找下一步的指令。對於經常需要騰齣一隻手來操作鍋鏟的我來說，這種設計簡直太友好瞭。而且，它對“份量”的標注非常人性化，不是固定的“四人份”，而是提供瞭“雙人或四人份”的彈性調整範圍，並附帶瞭簡單的換算說明。這使得無論是單身貴族還是三代同堂的傢庭，都能輕鬆地根據實際用餐人數來調整配方，極大地提升瞭使用的效率和容錯率。這本書的設計者顯然是真正理解“廚房使用場景”的。