正版錦掃一掃，“碼”上學做中國名菜9787538885439甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 中國菜
• 傢常菜
• 美食
• 菜譜
• 甘智榮
• 錦掃一掃
• 學習
• 正版
• 名菜

店鋪： 玄岩璞圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538885439

商品編碼：29977914098

包裝：平裝

齣版時間：2016-03-01

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基本信息

書名：掃一掃，“碼”上學做中國名菜

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2016-03-01

ISBN：9787538885439

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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中國菜肴源遠流長，眾多風味佳肴琳琅滿目，讓人愛不釋手，其中有瑰麗多姿的八大名菜，還有散發著奪目光彩的地方菜色，共同演繹著充滿恒久誘惑和魅力的中國名菜。本書收錄瞭八大名菜和其他地方菜中的經典菜式，好學易做，更有視頻同步播放，近距離欣賞大廚的烹飪秘技，把視頻廚房搬迴傢！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：從廚房小白到餐桌大師的蛻變之旅 書籍信息： 暫無具體書名，本書聚焦於係統化、趣味化地傳授經典中式菜肴的烹飪技巧與文化內涵，旨在為所有熱愛美食、渴望提升廚藝的讀者提供一份詳盡而實用的操作指南。 --- 導言：舌尖上的傳承與創新 在快節奏的現代生活中，食物不僅是果腹之物，更是情感的載體、文化的縮影。本書並非僅僅是菜譜的堆砌，而是一次深入中華飲食文化的探索之旅。我們相信，每一道經典的中國名菜背後，都蘊含著獨特的地域風情、精妙的火候拿捏，以及世代相傳的匠人精神。無論您是剛剛接觸廚房的新手，還是希望突破瓶頸的資深“傢庭廚師”，本書都將為您打開一扇通往高品質烹飪世界的大門。 第一篇：基礎奠基——工欲善其事，必先利其器 成功的烹飪始於充分的準備。本篇將詳盡介紹進入中式廚房必備的基礎知識和工具。 第一章：廚房的硬件設施與安全守則 爐竈的選擇與使用： 詳細對比燃氣竈、電磁爐的特性及其對不同烹飪技法（如爆炒、文火慢燉）的影響。 刀具的藝術： 中式菜刀（片刀、斬骨刀、文武刀）的正確選擇、握持方式、保養與磨礪技巧。側重於“切、拍、剁”等基本功的分解教學。 鍋具的哲學： 鐵鍋、不粘鍋、砂鍋的優缺點分析。如何“開鍋”以賦予鐵鍋靈魂，避免粘鍋的終極秘訣。 安全至上： 油溫的判斷、熱油處理、交叉汙染的預防，以及洗滌用品的正確使用，確保廚房環境的衛生與安全。 第二章：食材的初識與預處理 認識五味： 鹹、甜、酸、苦、辣的平衡藝術。不僅僅是調味品的使用，更是食材本身風味的激發。 高湯的基石： 詳解“老母雞湯”、“豬骨高湯”、“素高湯”的熬製標準與時間控製。強調高湯是中餐“鮮”味的靈魂所在。 肉類的處理： 禽類、畜類的去腥、上漿、碼味（醃製）的科學方法。例如，如何使用蛋清、澱粉、料酒來鎖住水分，保證肉質的嫩滑。 蔬菜的“活化”： 蔬菜的清洗、切配（滾刀塊、蓑衣花刀等）以及焯水的時機和技巧，以保持其翠綠的色澤和爽脆的口感。 第二篇：技法精通——火候的掌控與時間的藝術 中餐講究“火候”，這是一種經驗的積纍，也是本書著重解析的核心內容。 第三章：中式烹飪的七大核心技法詳解 本書將七大基礎技法（炒、爆、溜、炸、煎、貼、煸）進行深入剖析，每種技法都配有詳細的步驟圖和關鍵點的文字提示。 炒與爆： 區分“急火快炒”與“猛火速爆”的區彆。如何做到“鍋氣”的産生——高溫、快速、適度油量下的化學反應。 溜與滑： 重點講解“芡汁”的調製。從基礎的濕澱粉到復雜的“玻璃芡”、“棗紅色芡”的製作流程。 炸： “初炸定型，復炸增酥”的原理。油溫的精準控製（如三成油溫、五成油溫、七成油溫的區分與應用）。 煸與乾煸： 如何通過持續的小火將食材內部的水分徹底逼齣，達到香氣四溢的乾香效果。 第四章：調味品的科學運用 調味不僅僅是“放鹽和醬油”，而是對味道的層次感進行構建。 醬料的深層理解： 生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬、甜麵醬各自在菜肴中的角色定位與用量指導。 香料的哲學： 八角、桂皮、香葉、花椒等常用香料的“熗鍋”時機，避免香料過焦發苦。 醋與糖的妙用： 鎮江香醋的陳香、米醋的清爽。糖在菜肴中的作用：提鮮、上色、中和酸辣。如何做齣完美的“糖醋口”。 第三篇：經典名菜的拆解與重構 本篇精選瞭涵蓋魯、川、粵、蘇四大菜係的代錶性菜肴，以模塊化的方式進行講解，便於讀者循序漸進。 第五章：北方菜係的醇厚與大氣（以魯菜和京菜為主） 紅燒肉的教科書式做法： 如何通過“炒糖色”達到琥珀般的色澤，以及“慢燉”與“收汁”之間的完美平衡點。 蔥爆羊肉的“鍋氣”挑戰： 強調羊肉預處理和蔥段的入鍋順序，展示爆炒的極緻速度感。 餃子與麵點基礎： 教授經典燙麵、和麵技巧，以及皮薄餡大的水餃包法。 第六章：川湘菜的麻辣與鮮香 麻婆豆腐的“三味”秘訣： 豆腐的嫩滑保持，豆瓣醬的煸炒齣紅油，以及花椒的二次處理（撒粉或熱油潑淋）。 宮保雞丁的酸甜平衡： 講解著名的“糊辣荔枝口”，糖醋比例的精確調配。 水煮係列的操作流程： 如何通過“底油”的準備，確保湯汁的醇厚和食材的完整性，避免湯水過於渾濁。 第七章：南方的清雅與精緻（以粵菜和淮揚菜為主） 白切雞的“冰鎮”哲學： 闡述如何通過“浸煮”和最後的“冰水激”來成就皮爽肉滑的口感。 清蒸魚的火候藝術： 強調上鍋前淋的薑絲蔥段的質量，以及蒸製時間對魚肉細嫩度的決定性影響。 時令蔬菜的“原味”呈現： 學習粵菜對時令蔬菜的尊重，如清炒芥蘭的蒜蓉處理和水量控製。 結語：烹飪是永無止境的探索 本書的終極目標是培養讀者對烹飪的“直覺”和“自信”。當您掌握瞭基礎的刀工、熟悉瞭火候的脾氣、理解瞭調味的邏輯後，您便可以脫離菜譜的束縛，根據手邊的食材，創造齣屬於您自己的“名菜”。烹飪的魅力在於每一次的嘗試與微調，享受從構思到品嘗的全過程，讓廚房成為您最富創造力的空間。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“廚房小白”兼“外賣重度用戶”，我對於任何能讓我擺脫外賣，自己在傢享受美食的工具都懷有極大的熱情。我買過很多食譜，很多時候買迴來就吃灰瞭，原因很簡單：要麼是食材太難找，要麼是工序復雜到我光是看完目錄就打退堂鼓瞭。這本書的名字給我一個強烈的信號：它承諾的是“學做”，而不是“欣賞”。這意味著它應該非常注重可操作性。我希望它能詳細到什麼程度呢？比如，量具的使用，是要求用電子秤精確到剋，還是可以用我們傢裏的普通勺子做參考？如果是後者，那會大大降低入門門檻。再者，關於火力的描述，傢裏的燃氣竈和電磁爐的功率差異巨大，這本書有沒有對不同熱源進行適配的指導？如果一個步驟寫著“中大火加熱三分鍾”，對於新手來說，三分鍾到底是什麼概念？是油麵剛開始冒煙，還是油麵開始齣現均勻的氣泡？如果它能把這些模糊的描述，通過視頻中的視覺參照物（比如，油溫達到筷子周圍齣現密集氣泡）來呈現，那簡直是福音。這本書如果能幫我成功做齣三五道拿得齣手的“名菜”，讓我招待朋友時能自信地說“這是我自己做的”，那它的價值就無可估量瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版錦掃一掃，“碼”上學做中國名菜》的書，光是名字就透著一股子現代味兒，挺抓人眼球的。我一直覺得，做菜這事兒吧，要麼是祖傳秘方，代代相傳，帶著一股子老底子的煙火氣；要麼就是圖譜清晰，步驟明確，最好還能有點新奇的技術輔助。這本書顯然是往後者的路子上走瞭，那個“掃一掃”、“碼上學”的設定，簡直是為我這種手殘黨量身定做的。我平時下廚就怕看那些寫得晦澀難懂的步驟，尤其是一些關鍵的火候和調味比例，光靠文字描述，怎麼看都像在猜謎語。如果這本書真能通過二維碼打通綫上教學的便捷性，那簡直是太棒瞭。我特彆期待看到它對於那些經典川菜、粵菜的“現代化”解讀。比如，做一道宮保雞丁，傳統的做法可能需要反復試錯纔能掌握那個荔枝味（酸甜適口，略帶糊辣），如果能直接掃碼看到大師的精確手法演示，比看一萬字說明書都管用。它給我的感覺是，它不再是一本靜止的食譜，而是一個動態的、可互動的學習工具。我希望它收錄的菜式足夠廣，不僅僅是傢常菜，那些宴席上的硬菜也能輕易上手，真正做到“錦掃”即得，輕鬆掌握“中國名菜”的精髓。這種學習體驗的升級，遠比單純的菜譜堆砌要有價值得多。

評分☆☆☆☆☆

從一個長期關注生活方式升級的角度來看，這本書代錶瞭一種非常積極的趨勢——科技與傳統手藝的結閤。我不太關心作者是不是某位名廚的關門弟子，我更關心的是，通過這套體係化的學習流程，一個零基礎的人能在多長時間內，真正掌握一門拿手好菜。我非常好奇，這個“碼”裏麵會不會有一個進度跟蹤或學員社區的功能？如果隻是單嚮的信息傳遞，那麼它和以前的VCD教學片區彆不大。如果它能建立一個反饋機製，比如學員可以上傳自己的成品照片進行比對，或者針對某個步驟提問，讓學習過程形成一個閉環，那就非常具有顛覆性瞭。這本書如果能做到這點，它就不僅僅是一本工具書，而是一個持續進化的學習平颱。我希望看到的是，它能像一個耐心的、全天候待命的私人烹飪教練。如果它能係統地教會我如何理解和運用各種中式調味料（比如醬油的生抽老抽之分，醋的陳醋米醋之彆）的“底層邏輯”，而不是簡單地告訴我“放一勺”，那麼這本書的價值就遠超其定價瞭。我希望它能讓我從“照貓畫虎”的階段，真正邁入到“舉一反三”的境界。

評分☆☆☆☆☆

我對圖書的裝幀設計和整體排版一直有自己的偏好。雖然核心功能是學習烹飪技法，但一本好的烹飪書，首先得賞心悅目，讓人願意翻閱。這本書的“錦掃”二字，讓我猜測它的視覺呈現可能比較精緻或者富有設計感。我希望它的紙張質感是那種耐油汙、易擦拭的類型，畢竟廚房環境比較復雜，書本經常會接觸到水漬和油點。內容結構上，我特彆看重它對“中國名菜”的定義和篩選標準。中國菜係博大精深，如果隻是泛泛而談，那價值就不高。我期待它能聚焦於一些具有代錶性的、地域性強烈的菜品，並且能清晰地梳理齣每道菜的曆史淵源和核心技法。例如，在介紹魯菜的“清湯”技藝時，它是否能通過圖解的形式，展示老湯的澄清過程？這種對細節的深度挖掘，纔配得上“名菜”二字。如果它隻是簡單地羅列瞭網絡上隨處可見的簡化版菜譜，再套上個二維碼，那它的溢價就顯得有些名不副實瞭。所以，這本書的成功與否，關鍵在於它在提供便捷性的同時，有沒有真正深入挖掘和尊重中國烹飪藝術的復雜性和美感。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這種強調“技術賦能”的烹飪書籍總是抱有一種審慎的樂觀態度。畢竟，烹飪的靈魂在於“感覺”和“經驗的積纍”，機器可以輔助記錄步驟，但那種對食材特性的敏感度，是文字和視頻很難完全傳達的。然而，甘智榮先生的書，如果它真的能做到圖文並茂、步驟詳盡，並且將那些最容易齣錯的“經驗值”量化展示齣來，那它就成功瞭一半。我關注的重點在於，它如何平衡傳統與現代。中國名菜之所以是名菜，必然有其深厚的文化底蘊和復雜的技法支撐。它不能為瞭追求“掃碼便捷”而犧牲瞭對基礎功的講解。比如，刀工的講解，僅僅靠一個掃碼視頻能完全替代反復練習嗎？我更期待的是，這個“碼”裏頭有沒有包含一些關於食材選擇、采購時如何辨彆新鮮度、或者不同地區對同一道菜細微口味差異的補充說明。如果這本書能將那些隱藏在老廚師心裏的“口訣”或“秘籍”以一種現代人容易接受的形式呈現齣來，哪怕隻是作為視頻的引子或注釋，那它就超越瞭一本普通的菜譜，成為瞭一本“烹飪哲學”的入門書。我非常好奇，它對那些需要長時間慢燉或復雜發酵的菜品，是如何通過這種數字化方式來指導讀者的。