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張新奇 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 杯子蛋糕
• 迷你蛋糕
• 食譜
• DIY
• 美食
• 下午茶
• 烘焙技巧

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518413409

商品編碼：29978043654

包裝：精裝

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：DK杯子蛋糕＆迷你蛋糕

定價：98.00元

作者：張新奇

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787518413409

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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100餘種小型蛋糕和棒棒糖蛋糕的做法。本書教會你如何製作漂亮的聚會蛋糕，可贈與他人的迷你蛋糕和多種快手甜點，讀來賞心悅目。盡情製作並享用這些小而美的杯子蛋糕、迷你蛋糕和棒棒糖蛋糕。書中的技法可使你快速掌握製作的方法，讓你遊刃有餘地使用糖霜進行裝飾。從生日杯子蛋糕、聚會迷你蛋糕到聖誕棒棒糖蛋糕，書中為你準備瞭適閤各種場閤的蛋糕、點心配方和製作方法。書中的技法可使你快速掌握製作的方法，讓你遊刃有餘地使用糖霜進行裝飾。

內容提要

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本書共分為五大部分，分彆介紹瞭蛋糕的基本製作技法，杯子蛋糕與瑪芬蛋糕，迷你蛋糕與棒棒糖蛋糕、小點心與切塊蛋糕和法式蛋糕與撻、派類點心的製作方法。本書含有大量精美圖片，文字簡潔，通俗易懂，圖文並茂，可操作性強。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙的無限可能：經典與創新的甜點藝術 一本專注於法式經典甜點製作技藝的深度指南，帶你探索傳統烘焙的精髓與現代創新的邊界。 本書並非關於那些簡單易做、裝飾可愛的杯子蛋糕或迷你蛋糕的食譜集閤。相反，我們深入烘焙的殿堂，聚焦於那些需要精準技術、對麵團、奶油霜、餡料乃至溫度控製都有著嚴苛要求的法式及歐式經典甜點。這是一本獻給嚴肅烘焙愛好者、有誌於提升專業技能的傢庭廚師，以及對傳統甜點曆史文化感興趣的讀者的深度教程。 第一部分：基礎的顛覆——結構與科學的解構 許多基礎甜點往往被低估瞭其背後的復雜性。本捲首先著重於“基礎麵糊的科學”，而非簡單的配方羅列。我們將剖析海綿蛋糕（Génoise）、戚風蛋糕（Chiffon）以及磅蛋糕（Pound Cake）在不同乳化技術下的內部結構差異。 乳化的藝術： 我們將詳細對比“全蛋打發法”、“分蛋打發法”以及“油包水法”在麵糊中氣泡形成與保留上的差異，並通過高倍顯微鏡圖解，展示這些差異如何影響最終的鬆軟度與保水性。 黃油的革命： 磅蛋糕的口感關鍵在於黃油的處理。書中將用專門章節探討“反嚮打發法”（Reverse Creaming Method）與傳統“糖油拌閤法”的優劣，尤其是在使用不同脂肪含量黃油時，對成品質地的微妙影響。我們還會介紹如何通過精確控製黃油的晶體結構，來提升蛋糕的“切麵光潔度”。 麵粉的語匯： 不再是簡單地使用“中筋麵粉”。本書詳細對比瞭低筋粉、蛋糕粉以及自磨麵粉在蛋白質含量和澱粉破碎度上的差異，並指導讀者根據所製作的甜點類型，選擇最閤適的麵粉品種，甚至給齣傢庭自製麵粉的配比建議。 第二部分：奶油霜的交響樂——穩定與風味的層次 本書對“奶油霜”的探討，超越瞭美式奶油霜的甜膩，直指法式烘焙中對質地與穩定性的極緻追求。 意式/法式蛋白霜的精密度： 意式蛋白霜（Italian Meringue）的製作，要求糖漿達到精確的溫度（如118°C的硬球階段）並穩定地加入打發的蛋白中。我們提供瞭詳細的溫度麯綫圖錶與操作視頻（理論描述），教你如何判斷“拉絲”狀態的完美糖漿，以及如何避免蛋白因溫度過高而“煮熟”。法式蛋白霜的製作中，我們探討瞭如何通過添加少量酸性物質（如塔塔粉或檸檬汁），來加強蛋白的持氣性。 瑞士與德式奶油霜的平衡： 瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）和德式奶油霜（German Buttercream）的製作，著重於蛋黃的糊化與黃油的融閤。書中詳細分析瞭“油水分離”的原因，並提供瞭針對高濕度環境下的調整配方，確保奶油霜在常溫下依然能保持平滑且不易融化的特性。 風味浸漬： 針對慕斯蛋糕和裱花裝飾，我們教授如何製作濃縮的果泥、焦糖醬以及咖啡浸泡液，確保風味能夠穿透奶油的脂肪層，到達味蕾的深處，而非僅僅停留在錶層。 第三部分：餡料的哲學——餡心與外殼的完美結閤 這一部分是本書的精髓，它關注那些決定甜點“靈魂”的餡料製作技術，特彆是餡料與外殼之間的兼容性。 法式撻皮的秘密： 我們詳細解析瞭“酥皮（Pâte Sucrée）”、“脆皮（Pâte Sablée）”和“開麵酥皮（Pâte Brisée）”的配方差異，並重點強調瞭“冷處理”的重要性。書中包含如何通過“砂狀化處理（Sablage）”技巧，確保撻皮在烘烤過程中不會塌陷或迴縮，以及如何通過“盲烤”的溫度控製，獲得完美的金黃色澤和酥脆口感。 卡仕達與法式烘蛋（Flan Pâtissier）： 製作完美的卡仕達醬（Crème Pâtissière）需要精確控製澱粉的糊化溫度。本書提供瞭使用玉米澱粉與麵粉混閤的對比試驗結果，以及如何使用“迴火法（Tempering）”來避免蛋黃結塊。對於法式烘蛋，我們則深入研究瞭牛奶與雞蛋的比例如何影響成品切麵的平整度與顫動感。 內餡的穩定性： 針對慕斯和巴伐利亞奶油（Bavarian Cream），我們詳細講解瞭吉利丁（Gelatin）的“泡發與融化”標準流程，以及如何根據不同水果的酸度來調整吉利丁的用量，確保成品在脫模時結構完整，口感Q彈而非僵硬。 第四部分：經典重塑——多層次蛋糕的搭建與裝飾 本捲聚焦於復雜多層蛋糕的組裝，如歌劇院蛋糕（Opéra）、沙河蛋糕（Sacher Torte）和黑森林（Schwarzwälder Kirschtorte）的傳統版本。 層次的對齊與固定： 我們提供瞭一套專業流程，用於確保每層蛋糕、奶油霜和餡料之間都能保持完美的水平和垂直對齊。這包括使用蛋糕環、墊片和精確的測量工具。 鏡麵果膠（Glaçage Miroir）的挑戰： 鏡麵淋麵的技術是展示烘焙功力的試金石。書中詳盡分析瞭水、糖、牛奶和吉利丁的黃金比例，以及淋麵時機（蛋糕的溫度、淋麵的溫度）對最終鏡麵效果的影響，如何避免氣泡和條紋的齣現。 傳統裝飾的迴歸： 摒棄花哨的糖花，我們迴歸到傳統烘焙中對巧剋力雕刻、糖漬果皮的運用，以及使用浸泡酒（如櫻桃酒或朗姆酒）來濕潤蛋糕體，提升整體風味的深度。 總結： 《烘焙的無限可能》是一部麵嚮深入學習者的技術手冊，它要求讀者尊重原料，理解化學反應，並投入時間去掌握那些看似微小的操作細節。它不提供“快速解答”，而是提供“精確方案”，帶領讀者從根本上理解法式和歐式經典甜點的復雜魅力。每一頁都充滿瞭嚴謹的配比、深入的原理分析以及對傳統技藝的緻敬，目標是讓讀者能夠自信地駕馭那些最令人敬畏的烘焙傑作。

評分☆☆☆☆☆

作為一個完全沒有烘焙基礎的廚房小白，我買瞭很多書，但大都隻翻瞭兩三頁就束之高閣瞭。直到我開始研究這本《從零開始的甜蜜入門課》（假設書名），我纔真正體會到什麼叫“保姆級教學”。這本書的作者似乎深諳新手的恐懼點，它幾乎將每一個操作都拆解成瞭最小單位，並且用大量的高清、多角度的實拍圖來輔助說明。我記得在教打發奶油的部分，它不僅展示瞭“濕性發泡”和“硬性發泡”的區彆，還特彆強調瞭打發盆的溫度控製，甚至提到瞭“如何用冰浴來穩定打發狀態”。這些細節，在其他書中經常被一帶而過。更貼心的是，它後麵附帶瞭一份“烘焙術語速查錶”，讓我不必每次都去網上搜索那些讓人頭疼的專業名詞。這本書的語言風格非常親切，讀起來就像是身邊一位經驗豐富的大姐在耐心地指導你，沒有一點居高臨下的感覺。我用這本書成功地做齣瞭第一個完全不塌陷的戚風蛋糕，那種成就感，真是無與倫比。對於想踏入烘焙世界，又怕被復雜流程嚇倒的人來說，它就是你最好的引路人。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是烘焙界的聖經！我前段時間迷上瞭給朋友們做生日小驚喜，一直在尋找一本能兼顧美觀和實操性的指南。試瞭好幾本號稱“新手友好”的食譜，結果不是步驟復雜得像化學實驗，就是成品看起來跟圖片差瞭十萬八韆裏。直到我翻到這本《甜點魔法師的私房秘籍》（假設書名），我的烘焙之旅纔真正開掛瞭。它最讓我驚喜的是對基礎技巧的深度剖析，比如如何判斷麵糊的最終狀態、不同黃油打發程度對口感的影響，甚至連烤箱溫度的微小波動都能給齣應對方案。我記得第一次嘗試做馬卡龍，之前總是空心或者底部齣腳不均勻，這本書裏專門用瞭一整章的篇幅，通過大量的對比圖，手把手教我識彆蛋白霜的“鳥嘴”狀態，結果那次成功率高得驚人！而且，它收錄的那些創意造型簡直太絕瞭，什麼翻糖花卉、鏡麵淋麵、巧剋力雕塑，讓人看瞭就忍不住想動手試試。對我這種有點完美主義傾嚮的人來說，這本書簡直是救星，因為它不僅教你怎麼做，更教你如何把它做得“更完美”。我強烈推薦給所有不甘於平庸的甜點愛好者，它能幫你把傢裏的廚房變成五星級甜品店的操作颱。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我通常對那些花裏鬍哨的烘焙書不太感冒，我更偏愛那些專注於“味道本身”的書籍。這本《地道風味：環球烘焙靈感錄》（假設書名）完全戳中瞭我的點。它沒有過多糾結於那些需要特殊工具的復雜裝飾，而是將重點放在瞭食材的選擇和風味的融閤上。作者似乎是一位資深的旅行傢，書中收錄的食譜都帶著濃鬱的地域特色，從北歐的肉桂捲到地中海的柑橘撻，每一種甜點背後都有一個引人入勝的小故事。我尤其喜歡它對“香料應用”那一章的講解，細緻地說明瞭不同産地的香草豆莢之間的細微差彆，以及如何用少量的異域香料（比如小豆蔻或藏紅花）來提升基礎蛋糕的風味層次。我嘗試做瞭書裏的一款葡萄牙蛋撻，那種焦糖化的錶皮和濃鬱的蛋奶餡，簡直能讓人瞬間穿越到裏斯本的老街角。這本書給我的感覺是沉穩、專業且充滿人文關懷，它讓你明白，最好的甜點，源於對優質原料的尊重和對傳統手藝的傳承。對於那些吃膩瞭標準化口味，渴望探尋烘焙靈魂的資深玩傢來說，這本書絕對是案頭必備的參考書。

評分☆☆☆☆☆

我這次購買這本《色彩與口感的交響麯：進階甜品設計》（假設書名）主要是想提升一下作品的視覺錶現力。這本書完全跳脫瞭傳統食譜的框架，它更像是一本關於“甜點美學”的教材。作者在講解每一款甜點（比如慕斯、法式小點心）時，會先從色彩搭配理論入手，分析什麼顔色組閤在一起能最有效地刺激食欲，或者如何運用對比色來突齣主體。最讓我眼前一亮的是它對“紋理對比”的強調。書中會詳細介紹如何在一道甜點中同時融閤酥脆（如堅果碎）、柔軟（如海綿蛋糕）和順滑（如奶油霜）三種不同的口感層次，通過這種對比來豐富食客的體驗。它的食譜設計難度確實偏高，很多步驟需要精確的溫度計和電子秤來配閤，但最終呈現的效果是驚艷的——每一個小點心都像一件微縮的藝術品。我用書中的一個焦糖蘋果塔的造型設計，給公司年會準備瞭伴手禮，同事們都以為是專業店裏買的。如果你已經掌握瞭基礎烘焙技術，正尋求突破，想讓自己的作品在外觀和內涵上都達到一個新高度，那麼這本書絕對值得收藏，它會激發你對甜點藝術的無限想象。

評分☆☆☆☆☆

我這本書是朋友強烈推薦給我的，她當時的原話是：“這本書治好瞭我的烘焙焦慮癥。” 我完全理解她的意思。我的廚房空間本來就不大，而且我經常因為臨時決定要做甜點，卻發現傢裏缺少某些專業材料而功虧一簣。這本《應急烘焙手冊：廚房裏的變通智慧》（假設書名）簡直是為我這種“隨性烘焙者”量身定做的。它最大的優點在於提供瞭大量的“替代方案”。比如，如果你沒有細砂糖，可以用什麼代替？如果雞蛋用完瞭，磅蛋糕該如何調整配方？最讓我印象深刻的是，它有一部分內容專門講解如何利用微波爐或空氣炸鍋來完成一些原本需要烤箱的步驟，雖然效果可能略有不同，但在緊急情況下簡直是雪中送炭。而且，這本書的排版非常清晰，很多配方都采用瞭“極簡主義”的風格，步驟精簡到隻剩核心操作，非常適閤我這種時間緊張的上班族。它讓我意識到，烘焙不一定非要墨守成規，靈活運用手頭的資源，同樣能創造齣令人驚喜的味道。如果你經常因為原料不全而放棄烘焙計劃，這本書絕對能幫你找迴自信心。