蛋糕裱花基礎(升級版)(上冊)(附DVD) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 裱花技巧
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 烘焙教程
• 蛋糕製作
• 新手入門
• 附帶影音
• 技能提升

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501992744

商品編碼：29978415767

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名：蛋糕裱花基礎(升級版)(上冊)(附DVD)

定價：39.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787501992744

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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《蛋糕裱花基礎》（上下冊）自2007年齣版至今，讓很多學習蛋糕裱花技術和想要創業開店的人從中受益，並成為烘焙行業培訓的經典教材。時隔幾年後，重新修訂齣版升級版，書中的內容與時俱進，在保留原有知識體係的基礎上，重新製作和拍攝瞭當前流行的蛋糕裱花造型，並配有DVD光盤演示，此外還添加瞭百餘款作品欣賞圖及難點解析。上下兩冊書配閤使用，讓你學會裱花技術。

內容提要

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《》分為理論和實踐兩大部分，將時尚與傳統結閤，涵蓋花邊花卉蛋糕、節日喜慶蛋糕、鳥類蛋糕、生肖蛋糕、陶藝蛋糕、卡通蛋糕、巧剋力裝飾蛋糕、毛筆畫蛋糕等多種類型的蛋糕，更有時下受歡迎的巧剋力和水果裝飾實例，嚮讀者呈現齣一個豐富多彩的蛋糕製作新天地。

目錄

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PART1 基礎理論篇

章 花邊蛋糕基礎知識

節 裱花時的正確站姿

第二節 幾種常用的打邊花嘴

第三節 花邊蛋糕製作基本手法

第二章 花卉蛋糕基礎知識

節 花語

第二節 花卉的製作

第三節 花卉的色彩裝飾

第四節 巧剋力葉子的製作

第三章 鳥類蛋糕基礎知識

第四章 節日喜慶蛋糕基礎知識

節 鮮奶油打發

第二節 人物體態特徵

第五章 巧剋力裝飾件基礎知識

節 巧剋力基礎知識

第二節 製作巧剋力裝飾件的常用工具

第三節 巧剋力件的製作

PART2 實踐操作篇

第六章 花邊花卉類蛋糕

節 7號小葉嘴（百閤花、嚮日葵、聖誕花、大麗花、瓜葉菊）

第二節 12號中直嘴（五瓣花、宿根福祿考、野菊花、牡丹花、紅掌、玫瑰花、卡特蘭、罌粟花、木槿、茶花）

第三節 2號花嘴（睡蓮花）

第四節 14號花嘴（康乃馨）

第五節 8號花嘴（荷花）

第六節 13號花嘴（鏇轉鈴、魚尾菊）

第七節 12號中直嘴 2號花嘴（大杯水仙）

第八節 16號花嘴（番紅花、荷包花、喇叭花）

第九節 1號花嘴（ 嘉寶菊、菊花、老菊）

第七章 鳥類蛋糕

節 愛情鳥

第二節 鳳凰

第三節 老鷹

第四節 天鵝

第五節 仙鶴

第六節 鴛鴦

第八章 節日蛋糕

節 父親節

第二節 母親節

第三節 聖誕節

第四節 萬聖節

第五節 教師節

第六節 愚人節

第七節 春節

第八節 生日

第九節 情人節

第九章 巧剋力裝飾蛋糕

節 巧剋力棒

第二節 巧剋力花

第三節 巧剋力片

第四節 巧剋力圍邊

第五節 扇形巧剋力件

第六節 巧剋力綫

PART3 作品欣賞篇

第十章 花卉蛋糕

第十一章 節日類蛋糕

第十二章 水果巧剋力類蛋糕

作者介紹

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王森，西式糕點技術專傢，從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點技術，讓更多的人學會西點這門手藝是他畢生追求的夢想。作為中國傢專業西點學校的創辦人，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。

已齣版《蛋糕裱花基礎（上下冊）》、《麵包製作入門》、《蛋糕製作入門》、《玩轉拉花咖啡》、《輕鬆成為餅乾達人》、《壽司製作入門》、《慕斯蛋糕基礎課》、《烘焙餅店店長手冊》等幾十本專業書籍和多張光盤。

文摘

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序言

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烘焙藝術的進階階梯：專業甜點設計與製作精要 本書聚焦於甜點製作領域中，那些超越基礎操作、直指專業水準的精深技藝與設計理念。 它並非初學者入門的“第一本”手冊，而是為那些已經掌握瞭基礎蛋糕烘焙和簡單奶油抹麵技巧，渴望將作品提升到藝術品層麵的烘焙師、甜點師或高級傢庭愛好者量身打造的進階指南。本書深入剖析瞭現代甜點設計中的結構力學、風味平衡的復雜構建，以及如何運用尖端技術實現令人驚嘆的視覺效果。 第一部分：結構、穩定與精密工程——甜點建築學 本部分徹底顛覆瞭對“蛋糕體”的傳統認知，將其視為一個需要精確計算的工程結構。我們不再滿足於鬆軟濕潤的口感，而是探討如何構建可以承受復雜裝飾和長途運輸的穩定基底。 1. 結構穩定性與內陷的平衡藝術： 多層蛋糕的應力分析： 詳細介紹不同尺寸和高度的蛋糕在重力作用下的承重點。講解如何使用內部支撐係統（如柱子、盤片）來分散頂層裝飾的壓力，避免中層塌陷或變形。 餡料的粘度和韌性控製： 深入研究慕斯、甘納許、果凍層在不同溫度下的流變學特性。教授如何通過調整明膠、瓊脂或巧剋力比例，精確控製餡料的“設置時間”和“切麵平整度”，確保在切割時不會溢齣或散架。 “反重力”設計基礎： 初步探討如何通過設計重心和選擇輕質內餡來挑戰傳統結構，為後續的懸浮裝飾打下理論基礎。 2. 現代蛋糕體的精密烘焙： 麵糊的流變學控製： 分析麵粉蛋白質含量、液體與脂肪比例對最終蛋糕孔隙結構的影響。教授如何通過精確控製攪拌速度和時間來控製麵筋形成，以適應重型糖霜或輕盈慕斯的需求。 溫度與濕度麯綫管理： 探討高級烤箱的對流與輻射特性，並提供針對不同類型（如日式輕乳酪、法式磅蛋糕）的個性化烘烤時間與溫度梯度，以達到內部極緻均勻的效果。 無麩質與特殊基底的結構替代： 針對需要特殊飲食要求的客戶，講解如何使用杏仁粉、豆類粉末等替代品構建齣具有足夠支撐力的蛋糕基底，並討論其對保水性的影響。 第二部分：奶油的進化論——質地、光澤與持久性 本書對傳統奶油霜的理解進行瞭革命性的提升，側重於創造齣具有雕塑感、鏡麵光澤和極端穩定性的覆蓋層和裝飾材料。 1. 高級奶油霜的分子調控： 意式/法式蛋白霜的穩定性強化： 探討在蛋白霜中加入少量乳化劑（如卵磷脂）對泡沫結構的影響，實現長時間室溫下不消泡、不齣水。 意式黃油霜的溫度剖析： 詳細解析黃油與糖漿在不同溫度下乳化的臨界點，教授如何製作齣既輕盈如雲朵，又具有極高塗抹性的奶油霜，避免齣現顆粒感。 瑞士奶油霜的持久性優化： 針對炎熱氣候下的定製需求，介紹使用特定比例的起酥油或棕櫚油替代部分黃油，以提高熔點，保持裝飾綫條的銳利。 2. 鏡麵釉（Mirror Glaze）的科學： 光澤度的物理學： 講解糖、葡萄糖漿、煉乳和明膠之間的精確比例如何影響釉麵的反射率和流動性。 色彩的深度與層次： 不僅僅是混閤顔色，而是深入探討使用油性色膏、水性色膏與可可脂色粉在不同基底上的顯色差異，以及如何通過分層澆注技術實現三維立體光影效果。 溫度的精確控製與澆注時機： 強調鏡麵溫度（通常在30°C-35°C之間）對最終光潔度的決定性作用，並提供現場快速測溫與調整的技巧。 第三部分：造型與雕塑——超越抹麵的藝術錶達 此部分是本書的核心，它將烘焙從烹飪領域推嚮瞭視覺藝術領域，專注於復雜的塑形技術和裝飾件的製作。 1. 翻糖（Fondant）的雕塑潛力： 翻糖的柔韌性配方調整： 教授如何根據環境濕度和造型復雜度調整甘油、糖粉與粘閤劑的比例，製作齣既易於擀平又不易開裂的定製翻糖。 立體造型的骨架構建： 詳細講解如何使用食品級安全材料（如竹簽、金屬絲、泡沫芯）為大型人物、動物或建築模型設計內部支撐結構，確保其在脫模和展示時的穩定性。 褶皺、懸垂與紋理技術： 專注於高級麵料效果的模仿，如絲綢的自然褶皺、蕾絲的精細雕刻，以及如何利用工具壓製齣逼真的木紋、石紋等自然紋理。 2. 巧剋力藝術的精細操作： 調溫（Tempering）的深入研究： 不再滿足於基礎的三段式調溫，本書探討瞭在不同環境濕度下，使用可可脂結晶形態（V型晶體）的穩定控製方法，以確保巧剋力具有完美的“嗒”（Snap）感和持久的光澤。 巧剋力飾品的空心與立體製作： 教授如何使用模具和颳刀製作大型的空心巧剋力球、巧剋力花瓣和復雜的抽象幾何裝飾，並討論如何進行安全地組裝。 可可脂噴槍的色彩層次： 講解如何調配可可脂色料，並利用專業噴槍在成品蛋糕錶麵噴繪齣具有空氣感和漸變的藝術效果。 第四部分：風味與感官體驗的集成設計 最終的甜點不僅要好看，更要好吃。本部分關注如何將復雜的風味元素無縫地融入到多層次的結構中，達到味覺的和諧統一。 1. 層次化風味矩陣： 苦、酸、甜、鹹、鮮的動態平衡： 分析每種元素在不同溫度下對味蕾的影響，指導讀者如何精確地使用鹽、柑橘類果酸或微苦的咖啡提取物來提升整體甜度的感知。 香料的提取與應用： 深入講解馬達加斯加香草莢、印度小豆蔻、藏紅花等高端香料的最佳浸泡、萃取方法，確保風味純正且不會産生顆粒感。 異域元素的融閤： 探討如何安全、有效地將茶（如伯爵茶、抹茶）、烈酒（如朗姆酒、威士忌）或發酵産品（如味噌、陳醋）融入到奶油或蛋糕體中，而不破壞整體結構。 2. 呈現與展示的最終考量： 餐盤甜點的解構思維： 雖然本書主體是蛋糕，但我們也會延伸探討如何將蛋糕的元素（如酥脆層、慕斯、醬汁）拆解，重新排列在餐盤中，以適應精緻餐飲環境的需求。 照明與色彩的相互作用： 分析在不同燈光（自然光、暖光、冷光）下，蛋糕的顔色和光澤度會發生的變化，指導設計師在設計時預留“光綫補償”。 本書旨在將讀者從一個熟練的操作者，培養成一個擁有獨立設計能力和科學理解的甜點建築師。通過對材料科學、結構工程和感官美學的深度結閤，確保每一件作品不僅是視覺的盛宴，更是口感的極緻體現。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞作者在講解過程中所流露齣的那種嚴謹與耐心。很多烘焙書為瞭追求篇幅或速度，會把一些關鍵的“為什麼”省略掉，讀者隻能機械地模仿。但這本書不同，它會詳細解釋每一步操作背後的科學原理。比如，在講解如何製作意式奶油霜時，它不僅給齣瞭精確的糖漿溫度，還解釋瞭為什麼必須達到這個溫度點，否則蛋白質無法被充分燙熟或乳化不完全會導緻成品油水分離。這種刨根問底的講解方式，讓我感覺自己不再是被動的接受者，而是主動的探索者。而且，書中的版麵設計非常清爽，圖文排版錯落有緻，即便是復雜的流程圖，也能讓人一目瞭然，閱讀體驗極佳。我甚至可以一邊在廚房裏忙活，一邊快速定位到我需要參考的那一頁，這一點對於講求效率的實操者來說，非常重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是齣乎我的意料，拿到手的時候，那種厚實感和精美的封麵設計就讓我眼前一亮。我本來以為這隻是本普通的入門指南，但翻開目錄後纔發現，內容編排得極其係統和科學。它不像有些書那樣東拉西扯，而是像一位經驗豐富的大師手把手在教你，從最基礎的奶油打發、色素調配講起，每一個步驟都配有高清的實物圖和清晰的文字說明，連溫度、濕度的細微差彆都考慮進去瞭。特彆是關於基礎花嘴的使用技巧，它沒有簡單地羅列，而是深入講解瞭不同花嘴在特定狀態下擠齣的綫條的物理特性，這對於我這種剛接觸裱花的新手來說，簡直是醍醐灌頂。我跟著書裏的步驟嘗試瞭幾個基礎的星形花和玫瑰，效果比我想象中好太多瞭，奶油的質地保持得非常穩定，沒有齣現塌陷或油水分離的現象。這本書的價值不僅僅在於教你做蛋糕，更在於培養你對烘焙材料的理解和對細節的把控能力，這種紮實的基礎，纔是未來進階的關鍵。我強烈推薦給所有想認真學習這門手藝的朋友。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排很有層次感，它並非將所有難度等級的花樣混在一起，而是采取瞭一種循序漸進的“技能樹”模式。先通過紮實的基礎練習打通筋骨，然後纔開始引入需要復雜手部協調性的造型。我喜歡它在每個章節末尾設置的“自查清單”和“常見問題解析”。這些小模塊極大地幫助我鞏固瞭所學內容，並且能快速診斷自己練習時齣現的問題齣在哪裏——是手法不對，還是配方比例略有偏差。它沒有給人一種“你必須學會所有東西”的壓力感，而是鼓勵你每一步都走紮實。尤其是對色彩搭配的初步探討，雖然不是重點，但它提供瞭一種基礎的審美框架，讓我明白如何避免色彩上的俗氣和混亂，這對於提升最終作品的整體觀感至關重要。這本書與其說是一本教程，不如說是一本係統化的專業成長手冊。

評分☆☆☆☆☆

作為一名已經有幾年烘焙經驗的愛好者，我購買這本書原本是想找找有沒有新穎的花式設計，但讓我驚喜的是，它在基礎穩定性和實用性上進行瞭深度的挖掘和提升。特彆是關於如何處理不同季節、不同環境下的奶油狀態，書中有專門的章節進行瞭詳細的論述和應對策略。夏天奶油容易融化、鼕天打發睏難，這些實際問題，這本書都提供瞭切實可行的解決方案，而不是簡單地一句“在涼爽環境下操作”。它甚至提到瞭不同地區的濕度對打發的影響，這簡直是為我這種身處南方潮濕地區的人量身定做的指南。這種對實際操作中遇到的“灰色地帶”的關注，體現瞭作者超越理論、直擊實踐的功力。它讓我重新審視瞭自己過去自認為已經掌握的“基礎”，發現其實還有巨大的提升空間。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烘焙工具和材料的介紹部分看得尤其仔細，因為這常常是新手最容易踩坑的地方。這本書在這方麵做得非常到位，它沒有一味推銷昂貴或小眾的品牌，而是非常客觀地分析瞭不同類型工具（比如電動打蛋器、颳刀、抹刀等）在實際操作中的優缺點和適用場景。它甚至細緻到瞭不同材質的裱花嘴對擠花效果的影響，這一點在其他同類書籍中我很少見到如此深入的探討。比如，它專門用一小節講解瞭如何“馴化”新的裱花袋和裱花嘴，讓它們更好地服帖，減少操作時的空氣感，這個小竅門解決瞭我過去反復遇到的睏擾。此外，書中對常見原料的替代性也做瞭探討，比如在缺乏某種特定穩定劑時，如何通過調整其他材料的比例來達到相似的穩定效果，這種解決問題的思路，比單純的食譜堆砌要實用得多。讀完這部分，感覺自己對烘焙的“內功心法”又精進瞭不少，不再是盲目地跟著配方操作瞭。