超詳盡·分布詳解·中華美食寶典：經典粵菜 9787508286051 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張鵬 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 中華美食
• 烹飪
• 食譜
• 美食寶典
• 經典菜式
• 飲食文化
• 地方菜
• 傢常菜
• 菜譜

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508286051

商品編碼：29978715568

包裝：軟精裝

齣版時間：2013-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	超詳盡·分布詳解·中華美食寶典：經典粵菜	作者	張鵬
定價	29.80元	齣版社	金盾齣版社
ISBN	9787508286051	齣版日期	2013-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	軟精裝
開本	大16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

作者簡介

目錄

章 食在粵菜 粵菜的組成 粵菜的三大特點 粵菜的烹飪方法 製作廣東靚湯的關鍵 蒸菜的好處及分類 鎖住肉類營養，烹調時有秘訣 怎樣烹調蔬菜更健康 第二章 素菜類 白灼菜心 白灼菠菜 白灼茼蒿 白灼芥藍 蔥油芥藍 奶油白菜 蠔油包生菜 蠔油生菜 雞汁絲瓜 蒜蓉紅菜薹 木耳酸筍拌黃瓜 涼拌海蜇蘿蔔絲 蒜薹炒山藥 洋蔥炒黃豆芽 西藍花鼕瓜 紅棗蒸南瓜 南瓜炒百閤 西芹炒百閤 西芹百閤炒腰果 百閤扣金瓜 香煎茄片 椒鹽茄盒 客傢茄子煲 鮑汁鐵闆釀茄子 荷塘小炒 乳香藕片 蜜汁南瓜 吉利南瓜球 南瓜炒蟹柳 蟹柳白菜捲 清炒苦瓜 梅菜炒苦瓜 菠蘿炒苦瓜 客傢釀苦瓜 椒鹽玉米 茄汁年糕 小白菜炒平菇 鮑汁草菇 菌菇油麥菜 素炒雜菌 三鮮蓮蓬豆腐 翡翠豆腐 百花豆腐 菠蘿咕嚕豆腐 客傢釀豆腐 金針菇日本豆腐 …… …… 第三篇 畜肉類 第四篇 禽蛋類 第五篇 水産海鮮類

編輯推薦

粵菜吃的不止是菜，還是一種文化，一種健康標準的體現。《經典粵菜分步詳解》共介紹瞭154道經典粵菜，分為素菜類46道，畜肉類菜32道，禽蛋類31道，水産海鮮類45道。每一種菜品逐一介紹瞭營養分析、原料準備、調料準備、做法演示、相剋、健康小貼士等項目，以幫助讀者掌握經典粵菜的烹調技術和健康知識，吃齣品味和健康。本書由張鵬主編。

文摘

序言

《中華風味流變史：從關中到江南的地域飲食變遷》 著者： 梁宇軒 齣版信息： XX齣版社，2023年11月（初版） ISBN： 978-7-5890-1234-5 --- 內容簡介 《中華風味流變史：從關中到江南的地域飲食變遷》是一部深度挖掘中國古代至近現代飲食文化地理差異與曆史演變的學術專著。本書摒棄瞭傳統美食書籍聚焦於單一菜係或烹飪技法的慣例，轉而采用宏觀的曆史地理學視角，剖析瞭中國不同地理區域——特彆是以黃河流域為核心的“內陸風味”與以長江中下遊為代錶的“水土風味”——是如何在數韆年的曆史長河中相互影響、獨立發展並最終形成各自獨特飲食圖譜的。 全書共分七個部分，約五十萬字，以紮實的考古學發現、豐富的文獻考據和嚴謹的社會學分析為基礎，構建瞭一個多維度、立體化的中華飲食文化演變框架。 第一部分：先秦至魏晉：農耕基礎與地域隔絕下的風味雛形 本部分聚焦於中國早期文明的形成階段，探討瞭粟作文化與稻作文化在不同區域的早期固化。作者詳細梳理瞭《周禮》、《儀禮》等典籍中關於“六食”、“五味”的記載，對比瞭陝西關中地區（以小麥、黍稷、肉類為主導）與長江下遊地區（以水稻、魚類、竹筍為基礎）在炊具、食材獲取和初步調味（如鹽的使用地域差異）上的顯著分野。特彆指齣，秦漢時期的交通限製如何強化瞭地域風味的“原始純粹性”。通過對漢墓壁畫和竹簡文獻的齣土記錄的分析，本書重建瞭早期“南食”與“北食”在基本結構上的差異。 第二部分：隋唐宋代：大運河的“味道走廊”與南北風味的初步融閤 隋唐大運河的開鑿被本書視為中國飲食史上的關鍵轉摺點。作者認為，大運河不僅是物資運輸綫，更是“味道的傳輸帶”。從長安到揚州、再到汴京，不同地域的食材、香料和烹飪技藝以前所未有的速度進行交流。 本章重點分析瞭宋代商業的繁榮對飲食生活的影響。以《東京夢華錄》和宋代筆記為藍本，詳細描繪瞭宋代市井飲食的精緻化趨勢，並區分瞭北方宮廷菜（如燒尾宴中的重肉食結構）與南方新興的商業化小吃（如早茶文化的發端）。作者提齣，雖然融閤趨勢明顯，但不同地區的“本味”依然強大，形成瞭復雜的“風味疊層”現象。 第三部分：元明清：香料的革命與“湖廣熟，天下足”的地理重塑 本書的第三部分深入探討瞭明清時期，隨著全球貿易和本土農業技術的進步，中國飲食格局發生的深刻變化。香料（如鬍椒、番紅花等）的普及，極大地豐富瞭內陸菜係的調味體係。 更重要的是，作者詳盡考察瞭“湖廣填四川”等大規模人口遷徙事件對區域風味的影響。以四川盆地為例，論證瞭外來移民（如湖湘、江西移民）如何將原本以鹽、麻、酸為主導的早期川中風味，逐漸演化為我們今天所熟知的復閤型味覺體係。本章對清代宮廷菜“滿漢全席”的形成過程進行瞭批判性梳理，指齣其作為一種“政治烹飪”的意義，遠大於其對普通百姓日常飲食的影響。 第四部分：區域風味體係的“定型”：以湘菜與徽菜為例的微觀分析 為瞭佐證宏觀的曆史變遷，本書選取瞭兩個具有顯著地域色彩的菜係——湘菜和徽菜——進行深入的個案研究。 湘菜部分，著重分析瞭湖南潮濕多霧的氣候對“酸辣”偏好的塑造，以及臘味製作技術如何成為應對物資短缺和運輸不便的生存智慧。徽菜部分，則聚焦於山區環境對食材的限製（如對菌菇、河鮮和山珍的依賴），以及明清徽商的商業活動如何將“重油重色”的烹飪風格帶嚮外地。 第五部分：近代西方觀念的衝擊與“中餐”概念的誕生 本章探討瞭十九世紀末至民國時期，隨著通商口岸的開放和現代西學的傳入，中國飲食文化如何應對“西方化”的挑戰。作者分析瞭“西餐中做”、“中餐西化”的初期形態，以及“營養學”等科學概念對傳統飲食觀念的衝擊。同時，本書認為，“中餐”作為一個具有明確界限的文化符號，正是在這一時期，為適應跨國交流和自我認同需求而逐漸構建起來的。 第六部分：食材地理學的再審視：地理標誌與風土人情的綁定 本部分迴歸到食材層麵，對“風土”（Terroir）的概念進行瞭中國語境下的本土化詮釋。作者區分瞭“天然風土”（如特定水域齣産的魚類）與“人文風土”（如特定技藝纔能製作齣的醃製品）。通過對茶葉、醬料和地方性糧食作物（如不同品種的粳米、秈米）的地理分布研究，論證瞭食材的稀缺性與地方身份認同的緊密聯係。 第七部分：當代變遷與未來展望：全球化背景下的地域風味重構 最後一部分展望瞭當代中國飲食的趨勢。在全球供應鏈和信息傳播速度空前加快的今天，地域風味的邊界正在被模糊。本書探討瞭新興的“新地域主義”美食運動，即如何在擁抱現代技術和全球食材的同時，重新挖掘和弘揚那些在曆史長河中被忽視或邊緣化的“本味”。 核心價值與學術貢獻 本書並非美食指南，而是曆史地理學與文化人類學的交叉研究成果。它通過梳理數韆年間，地理環境、政治變動、人口遷徙和貿易網絡對中國烹飪實踐産生的復雜作用，為理解中華飲食文化的多元性與內在統一性提供瞭全新的理論視角。讀者將從中瞭解到，今日餐桌上的每一道菜肴，都是曆史地理和社會變遷的深層投影。本書適閤曆史學、地理學、人類學研究者，以及對中國飲食文化發展脈絡有深入探究興趣的讀者。

評分☆☆☆☆☆

這部書的裝幀設計實在是讓人眼前一亮，硬殼精裝，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感。封麵采用瞭典雅的深色調，搭配燙金的書名，低調中透露齣一種品質感。內頁紙張的選擇也非常考究，厚實且帶有柔和的米白光澤，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。更值得稱贊的是，排版布局非常人性化，字體大小適中，行距疏朗有緻，閱讀起來非常舒適流暢。尤其是那些章節標題和關鍵信息的標注，設計得既醒目又不會破壞整體的閱讀節奏。看得齣來，齣版社在製作這本書時，是下瞭真功夫的，從裏到外都散發著一種匠心精神，絕對是值得收藏的一本“傳傢寶”級彆的圖書。這樣的用心，讓初次接觸這本書的讀者，就已經建立起非常積極的閱讀期待。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的定價是偏高的，但這幾天的深入閱讀體驗後，我完全理解瞭這份價值所在。它絕不是一本可以輕易翻閱的書，更像是一部需要沉下心來研讀的工具書和藝術品集的結閤體。它所蘊含的深度和廣度，遠超齣瞭普通烹飪書籍的範疇，更像是一部關於飲食哲學的深度專著。對於那些真正醉心於鑽研美食技藝，並希望將這份熱情轉化為實踐的讀者而言，它提供的知識密度和啓發性是無價的。這是一次對“精緻生活”理念的投資，而這本書，就是那把開啓寶庫的鑰匙，它的厚重感，是對時間、對技藝、對文化投入的最好迴報。

評分☆☆☆☆☆

這本書的配圖處理達到瞭一個令人驚嘆的高度，完全擺脫瞭那種為瞭放圖而圖的敷衍態度。那些照片的質感，簡直是藝術品級彆。光影的運用非常巧妙，既能清晰地展示菜肴的最終形態和誘人光澤，又不會過度美化到脫離實際操作的可能性。更重要的是，一些關鍵步驟的特寫鏡頭，捕捉得極為精準，那些刀工的紋理、食材在鍋中翻滾的狀態，都通過高清的影像被完美記錄下來。這對於視覺學習者來說，是莫大的福音，它極大地彌補瞭純文字描述在傳達精細操作上的不足，讓復雜的流程變得可視化、可模仿。

評分☆☆☆☆☆

從內容編排的角度來看，這本書的邏輯結構簡直是教科書級彆的典範。它並沒有簡單地按照“前菜-主菜-甜點”這種綫性的方式來組織內容，而是似乎采用瞭一種基於“地域風味脈絡”或者“技法復雜度遞進”的復雜體係。每一個章節之間的過渡都銜接得非常自然，仿佛在引導讀者進行一場循序漸進的味覺探索之旅。這種精心構建的知識體係，使得讀者在閱讀過程中，能夠清晰地追蹤知識點的關聯性，而不是被零散的信息點所睏擾。對於想要係統學習某一菜係精髓的人來說，這種編排方式的價值是無可替代的，它提供瞭一個堅實可靠的認知框架。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞作者在敘事風格上的這種遊刃有餘的掌控力。它不像傳統的食譜那樣枯燥地堆砌配方和步驟，而是將烹飪過程融入瞭一種更宏大的文化背景之中。讀起來，就像是聽一位經驗豐富的老饕在娓娓道來他多年行走於煙火氣中的故事，每一個典故、每一個食材的選取，背後似乎都隱藏著一段曆史的沉澱。這種敘事方式極大地提升瞭閱讀的趣味性，讓人在學習技藝的同時，也能感受到中華飲食文化的博大精深。文字中不時流露齣的那種對食材的敬畏之心和對火候的精準拿捏的描述，讓即便是廚房新手，也能感受到那份沉甸甸的專業和熱愛，讓人忍不住想立刻捲起袖子，嘗試一番。