9787553743844 一学就会的107 种西点 江苏科学技术出版社 黎国雄 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

• 西点
• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 江苏科学技术出版社
• 黎国雄
• 107种西点
• 入门

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743844

商品编码：30107399312

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：一学就会的107 种西点

定价：29.8元

作者：黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743844

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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西点传入中国的时间不长，但这种精致小巧的点心越来越受到人们的喜欢，并且有越来越多的人迷恋上了自己制作西点，把它当成是生活的调剂品。精致好看的外表注定了西点的制作过程非常繁杂，同时还要发挥糕点师的想象力，给点心加上漂亮的外形和点缀。如果你是一个富有生活情趣且创造力的人，那么本书就为你量身定做。

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内容提要

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本书分三部分介绍了107道*受欢迎的西点，读者可根据自身需要选择初级、中级和高级进行循序渐进的学习。书中配有详细步骤分解图，使读者一目了然，材料间的用料搭配更是到克，即便是初学者，也可以轻松上手。

目录

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作者介绍

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黎国雄：
1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

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蛋黄饼
材料
全蛋液、粟粉各75克，盐1克，砂糖110克，蛋糕油10克，低筋面粉150克，清水45毫升，香橙色香油适量，液态酥油35毫升
做法
1全蛋液、盐、砂糖、蛋糕油混合，先慢后快搅拌。
2拌打至蛋糊硬性发泡后，转慢速加入香橙色香油和清水。
3加入低筋面粉、粟粉，拌至完全混合。
4*后加入液态酥油，拌匀成蛋面糊。
5面糊装入裱花袋，在耐高温纸上成形。
6入炉，以160℃的炉温烘烤，烤约30分钟至金黄色熟透后，出炉冷却即可。
制作指导
蛋糊要尽量打起发，加入面粉和液态酥油时需边加入边搅拌，才可保持蛋面糊的硬度。
奶香薄饼
材料
奶油90克，糖粉100克，蛋清70克，低筋面粉90克，奶粉40克，奶香粉1克
做法
1把奶油、糖粉混合，拌至奶白色。
2分次加入蛋清，拌匀至无液体，再加低筋面粉、奶粉、奶香粉拌至无粉粒，拌透。
3倒在已铺上胶模的高温布上面。
4利用抹刀填满模孔，厚薄均匀。
5取走胶模，入炉以140℃的炉温烘烤。
6约烤20分钟，至完全熟透，出炉冷却即可。
制作指导
烘烤薄饼时要控制好炉温。可以根据实际情况，观察饼干的色泽，调低或升高温度，延长或缩短时间。注意出炉后要放凉，饼干才会变松脆。
菊花饼
材料
奶油60克，糖粉50克，液态酥油40毫升，清水40毫升，低筋面粉170克，吉士粉10克，奶香粉2克，草莓果酱适量
做法
1把奶油、糖粉混合在一起，打至奶白色。
2分次加入液态酥油、清水，搅拌均匀至无液体状。
3加入低筋面粉、吉士粉、奶香粉，拌至无粉粒状，拌透。
4装入已放了牙嘴的裱花袋内，挤入烤盘，大小均匀。
5在饼坯中间挤上草莓果酱作为装饰。
6入炉，以160℃烤约25分钟，至完全熟透，出炉冷却即可。
制作指导
可自由选择果酱来装饰饼干。
豪客饼干
材料
奶油75克，糖粉63克，蛋黄40克，低筋面粉75克，香草粉1克，蛋清43克，砂糖10克，杏仁片适量
做法
1把奶油、糖粉混合，搅拌均匀。
2然后分次加入蛋黄，完全拌匀。
3加入低筋面粉、香草粉，拌至无粉粒，拌透备用。
4把蛋清、砂糖倒在一起，打至呈鸡尾状。
5把步骤4分次加入步骤3中，搅拌均匀。
6倒入已铺有胶模、垫了高温布的表面。
7用抹刀把模孔填满，抹至厚薄均匀。
8取走胶模，在饼坯表面放上杏仁片装饰。
9入炉，以130℃的炉温烘烤，烤约20分钟，至完全熟透，出炉冷却即可。
制作指导
由于饼坯较薄，所以要控制好炉温；装饰果碎可依各人口味来选择。
乡村乳酪饼
材料
低筋面粉125克，泡打粉5克，盐1.5克，肉桂粉少许，奶油乳酪100克，牛奶10毫升，蛋黄1个，奶油少许
做法
1先将奶油乳酪和奶油混合，拌匀。
2将牛奶加入步骤1中，拌匀。
3将低筋面粉、泡打粉、盐和肉桂粉加入步骤2中，拌匀成团。
4将步骤3用保鲜膜包住，冷藏20分钟左右，拿出，擀开成1厘米左右厚度的面皮。
5将步骤4用梅花形状模具印出。
6将蛋黄拌匀，加少许牛奶打发，扫在饼皮表面。
7将步骤6放入烤炉，以200℃的炉温约烤20分钟至金黄色。
8将步骤7出炉冷却即可。
制作指导
步骤3中的粉类很难拌匀，要用手把干粉完全搓匀拌成团后，再包好放入冰箱冷藏。
核桃小点
材料
奶油100克，砂糖60克，盐2克，全蛋液30克，低筋面粉150克，核桃仁碎80克
做法
1把奶油、砂糖、盐倒在一起，先慢后快打至奶白色。
2分次加入全蛋液拌匀呈无液体状。
3加入低筋面粉、核桃仁碎，拌匀至无粉粒。
4取出折叠，搓成长条状。
5切成均匀的若干小份。
6排入烤盘，用手轻压一下。
7入炉，以150℃的炉温烘烤。
8约烤25分钟，熟透后出炉，冷却即可。
制作指导
果碎选择可以因人而定，核桃亦可与巧克力搭配。
指形点心
材料
无盐奶油80克，清水、牛奶各75毫升，盐1克，砂糖10克，低筋面粉、高筋面粉各50克，全蛋液150克，巧克力液、花生碎各适量
做法
1将无盐奶油、清水、牛奶、盐、砂糖混合，煮开。
2将低筋面粉、高筋面粉过筛后，加入步骤1中搅拌至不粘锅底，离火。
3分次加入全蛋液，搅拌均匀。
4装入裱花袋，在高温布上挤成手指状。
5放入200℃的烤箱中烤25分钟左右。
6烤至金黄色后，出炉待凉。
7在放凉后的指形点心表面挤上巧克力液。
8再撒上烤熟的花生碎作装饰即可。
制作指导
中途不能打开炉门，否则点心容易收缩。

序言

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轻松变身西点师
顾名思义，西点就是来自欧美等西方国家和地区的糕点。BakingFood是西点的英文名字，Baking是烘焙的意思，可见西点的主要制作方式就是烘焙。西点传入中国的时间不长，在19世纪初期的时候，烘焙技术才算是真正地来到了中国，并且也只是出现在大型城市，人们对面包等西式点心的接受程度还不是很高。但是随着经济的发展，这种精致小巧的点心越来越受到人们的喜爱，并且有越来越多的人迷恋上了自己制作西点，把它当成是生活的调剂品。西点中*受人们欢迎的是蛋糕类、饼干类和混酥类的点心，欧美人把它们当成饭后甜点，而到了中国，它们成了下午茶的宠儿。西点的用料很精细，面皮、油皮、酥心等制作材料到克，原料间的比例都直接影响到*后的口感。西点的原料主要是油、蛋、糖、乳、干果等，从营养价值上来讲，对人体是极为有益的。其实，每一道西点都像是一件工艺品，摆在茶桌上，它显示的是一种生活情调。精致好看的外表注定了西点的制作过程非常繁杂，同时还要发挥糕点师的想象力，给点心加上漂亮的外形和点缀。如果你是一个富有生活情趣且创造力的人，那么不如动手来做专属自己的点心吧。与中式点心甜咸皆宜的特点不同，西点的口味是以甜为主，习惯加入糖、乳制品、动植物油来打造香甜的口感，各种水果派、水果塔、蛋塔都受到人们的青睐，皮的松脆和馅儿的软香在口腔里混合成不一样的感觉，打动着人们的味蕾。
本书分三部分介绍了107道*受欢迎的西点，读者可根据自身需要选择初级、中级和高级进行循序渐进的学习。书中配有详细步骤分解图，使读者一目了然，材料间的用料搭配更是到克，即便是初学者，也可以轻松上手。下面就让我们一起进入甜蜜的西点世界吧！

烘焙世界的奇妙旅程：探索精湛技艺与无限创意的烘焙指南 书名： 《烘焙大师的秘密：从零基础到专业级的全面进阶》 作者： 知名烘焙教育家与资深面点师团队 出版社： 环球美食文化出版社 字数： 约 1500 字 --- 一、 导论：打开通往甜蜜梦想的大门 烘焙，不仅仅是将面粉、糖、鸡蛋和黄油混合加热的过程，它是一门融合了精确科学与艺术美学的实践哲学。好的烘焙作品，不仅能愉悦味蕾，更能带来无可替代的满足感。本书《烘焙大师的秘密：从零基础到专业级的全面进阶》旨在成为每一位烘焙爱好者——无论是厨房新手还是渴望精进技艺的资深业余烘焙师——最信赖的指引者和灵感源泉。我们深知，成功的烘焙建立在坚实的基础知识和对细节的极致追求之上。本书摒弃了市面上常见的基础配方堆砌模式，转而聚焦于核心技术的深度剖析、食材特性的透彻理解以及烘焙过程中可能遇到的所有“陷阱”的规避策略。 二、 科学基石：解构烘焙化学的奥秘 烘焙的成功，始于对化学反应的理解。本书将用清晰、直观的方式，深入解析烘焙过程中发生的关键科学原理，让读者不再只是盲目遵循食谱，而是真正理解“为什么”要这样做。 2.1 蛋白质与淀粉的变形记： 我们将详尽阐述面粉中麸质（面筋）的形成机制。不同蛋白质含量的面粉如何影响最终产品的结构？如何通过调整揉捏时长和水合作用来控制面筋的强度，以适应制作法棍、吐司或酥皮的不同需求？此外，淀粉在糊化过程中的作用，如何决定蛋糕的松软度和饼干的酥脆度，也将被一一剖析。 2.2 膨松剂的艺术： 酵母、小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（复合膨松剂）的工作原理大不相同。本书会细致对比这三类膨松剂在酸碱环境下的反应速率和产气量。我们将提供一个实用的“膨松剂速查表”，指导读者根据配方中其他酸性或碱性材料的比例，精确选择和调整用量，避免蛋糕塌陷或产生金属异味。 2.3 脂肪的角色： 脂肪（黄油、植物油、猪油）在烘焙中承担着延展、增香和保持湿润的多重任务。我们将区分“乳化”和“涂抹”（Cut-in）两种基础技法，并详细讲解不同脂肪的熔点如何影响派皮的层次感和马芬的松软度。例如，为什么冰镇黄油对于制作完美酥皮至关重要，以及在制作戚风蛋糕时，油脂的添加时机与量度是如何影响蛋清打发的稳定性的。 三、 技艺精进：从基础到高级的循序渐进 本书的结构设计注重实践性和可操作性，确保读者能够平稳过渡，逐步掌握专业级别的技巧。 3.1 面团的“脾气”管理： 针对酵母发酵产品，我们设置了专门的章节来教授“面团触感判断法”。通过观察、触摸和温度测量，读者将学会判断面团是否已达到最佳发酵状态，而非仅仅依赖时间。内容涵盖了冷发酵（法式慢速发酵）的优化技巧，以及如何处理高糖或高油环境下面团的发酵迟滞问题。 3.2 完美打发：慕斯与奶油的结构艺术： 蛋清和奶油的打发是决定许多甜点成败的关键。本书提供了一套详尽的打发状态图谱，从“湿性尖角”到“硬性尖角”的精确视觉辨识。对于制作意式或法式蛋白霜，我们详解了糖浆的温度控制（如意式蛋白霜的115°C与121°C的细微差别），以及如何避免在后续混合中消泡。 3.3 酥皮的层次密码： 无论是千层酥（Mille-feuille）还是可颂（Croissant），酥皮的成功依赖于精准的折叠和松弛。我们将以图文并茂的形式，详细演示“包油法”（Locking-in the Butter），以及如何控制折叠过程中的温度，确保黄油层与面团层保持清晰的分离，从而在烘烤时产生极致的膨胀和酥脆的口感。 四、 进阶篇章：现代烘焙的创新与挑战 掌握了基础后，本书引导读者探索更具挑战性和创新性的领域，拓宽烘焙的边界。 4.1 巧克力工艺与调温： 巧克力不仅仅是风味剂，它是一种需要精确处理的物质。本书详细介绍了巧克力的“结晶”过程，即调温（Tempering）的科学。通过水浴法和快速降温法，读者将学会制作光泽饱满、口感清脆的巧克力外壳和装饰物，并理解为何未经调温的巧克力会“发白”（Bloom）。 4.2 现代烘焙添加剂的审慎使用： 在追求完美质地的同时，我们也关注配料的透明度。本书客观地分析了如黄原胶（Xanthan Gum）、乳化剂（如单甘油酯）在商业烘焙中的应用，并指导家庭烘焙师如何在不牺牲口感的前提下，选择更天然的替代方案，或以最少的添加量达到预期的结构效果。 4.3 异域风味与食材替换： 探索世界各地的特色风味，如日式烘焙的细腻（使用玉黍蜀粉、牛奶的特殊处理），法式烘焙的醇厚（使用高脂黄油、天然香草荚），以及无麸质烘焙的挑战。我们提供了多种面粉替代方案的兼容性测试报告，帮助读者成功应对过敏原限制，同时保持烘焙品的优秀质地。 五、 烘焙环境控制：温度、湿度与工具的优化 烘焙的成功，一半取决于配方，一半取决于环境。本书特别强调了对外部条件的掌控。 5.1 烤箱的“真相”： 大多数家用烤箱的实际温度与设定温度存在偏差。本书指导读者使用烤箱温度计进行校准，并教授如何利用烤箱内的热空气循环原理（如使用烤石或烘焙钢板）来均匀传导热量，避免局部烤焦或加热不足。 5.2 湿度管理： 在干燥或潮湿的环境下，配方的吸水率会发生显著变化。我们将提供简单的环境湿度测量方法，并教授如何调整液体用量，以确保面包皮酥脆、蛋糕内部湿润。 5.3 工具的投资哲学： 从搅拌盆的选择（不锈钢与玻璃的导热性差异）到刮刀的使用技巧，我们提供了一份“烘焙工具投资指南”，帮助读者区分哪些是提升效率的必备工具，哪些只是锦上添花的摆设。 总结： 《烘焙大师的秘密》不仅仅是一本食谱集，它是一部系统性的烘焙技术手册。它要求读者思考，挑战既有的经验，并通过对科学原理的掌握，最终实现对烘焙过程的完全掌控。阅读本书，你将学会如何像化学家一样精确，像艺术家一样创造，最终，烘焙出真正属于你自己的、无可挑剔的美味杰作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种柔和的米白色调，配上烫金的标题字体，透露出一种精致又不失亲和力的感觉。我尤其喜欢它内页的纸张选择，那种略带纹理的哑光纸张，拿在手里很有分量，而且油墨印制得非常清晰，即便是细小的图文也能看得一清二楚，对于需要反复查阅的食谱来说，这样的质量简直是加分项。打开书本时，一股淡淡的油墨香混合着纸张本身的特有气味，让人心生一种对烘焙的期待。当然，更重要的是，这本书的排版布局非常考究，色彩搭配既专业又不失活泼，每一道点心的图片都拍得像是艺术品，光影和角度的运用简直是教科书级别的，让人一看就食欲大开，忍不住想立刻动手试试。整体来说，这本书的实体制作水平，绝对对得起它所承载的知识价值，放在书架上也是一件赏心悦目的装饰品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容涵盖范围之广，实在令人叹服，它显然不是只专注于某一类点心。从经典的美式曲奇、到精致的欧式慕斯，甚至还穿插了一些亚洲风味的甜点，比如抹茶红豆小蛋糕之类的融合创意。这种“大杂烩”式的编排，非常适合我这种兴趣广泛，不愿被单一风格局限的烘焙爱好者。我特别喜欢的是，它不仅仅是罗列食谱，作者似乎在每道点心后面都加上了一段“灵感小札”或者“风味搭配建议”。比如，在介绍某款巧克力塔时，提到了可以搭配陈年波特酒或带有柑橘调的红茶，这种跨界的搭配建议，极大地拓宽了我的味觉想象空间，让烘焙不再仅仅是制作食物，而更像是一种生活情趣的培养。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来评价，这本书在食材替换和设备兼容性上的说明做得相当到位，这一点在家庭烘焙中尤为关键。很多食谱假设你拥有全套的专业设备，但实际上并非如此。这本书里明确标注了哪些步骤可以使用普通烤箱代替蒸汽烤箱，或者用打蛋器代替厨师机，并且会提醒如果使用替代工具，需要在时间或速度上做出怎样的微调。更重要的是，对于一些国内不易买到的进口原料，作者也贴心地给出了明确的本土替代方案，比如用什么油脂可以模拟特定黄油的乳化效果。这种对普通读者困境的深刻理解，使得这本书的指导意见具有极高的可操作性，真正体现了“一学就会”的承诺，让烘焙的门槛降到了前所未有的低点。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了尝试一些稍微复杂一些的法式甜点，总觉得市面上很多入门级的书讲得不够深入，尤其是在关于基础理论和技巧的阐述上，总是一带而过。但是，这本书在基础知识的铺垫上做得非常扎实，它没有直接跳到成品，而是花费了大量的篇幅去讲解面糊的搅拌时机、不同油脂的特性、以及温度对蛋白质变性的影响。我特别欣赏它对于“失败案例分析”的板块，那些文字描述非常生动形象，读起来就像是有经验的师傅在耳边指导，清晰地指出了新手常犯的错误点，并且提供了精准的纠正方法。比如，关于马卡龙的“裙边”问题，这本书不仅告诉你该怎么做，还解释了为什么会形成或不形成裙边，这种层层递进的讲解方式，极大地提升了我对烘焙的理解深度，让我不再是死记硬背食谱，而是真正开始理解“为什么”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个忙碌的职场人士，我对于食谱的要求是效率至上，我需要那种能让我快速上手，并且成功率极高的“快手”食谱。这本书在这方面倒是给了我一个惊喜。它将一些看起来很“高大上”的点心，通过精心的步骤拆解，变得异常友好。我注意到，它在关键步骤那里都使用了非常直观的图标提示，比如“轻柔翻拌”、“立即冷藏”等等，这些小小的视觉提示，在实际操作中帮我节省了大量时间去反复翻阅文字说明。而且，很多食谱的准备时间标注得非常精确，这对于我这种需要精确规划时间的人来说太重要了。我试做了好几个号称“十五分钟搞定”的饼干，味道和口感竟然丝毫不输给那些需要耗费半天的复杂烘焙，这种实用性和即时满足感，是我非常看重的特质。